專利名稱：啤酒香饃及其制作方法
一種啤酒香饃及制作方法。
本發(fā)明屬于面食品的加工方法，更詳細(xì)地講是關(guān)于人們食用的面食品的制作配方和制作方法。
在本發(fā)明以前，市面上制作銷售的普通饅頭，其制作方法基本上是將面粉、水、酵母攪勻后，經(jīng)揉搓制作圓的、方的等形狀的制品，經(jīng)發(fā)酵、氣蒸成為成品饅頭；饅頭的蜂窩孔是由酵母菌的活動(dòng)而形成，但酵母的應(yīng)用中還存在很多不足，鮮酵母，隨著季節(jié)的不同，在使用上的效果上都不易人為地控制，春秋季使用時(shí)，效果尚可，饅頭的口感適中且有甜味，夏季使用時(shí)，就難以掌握了，鮮酵母因氣溫較高，短時(shí)間內(nèi)就發(fā)酵，溶化，幾小時(shí)后就變酸臭，許多廠家生產(chǎn)時(shí)用了這種鮮酵母，就會(huì)造成饅頭發(fā)黃、發(fā)青，味道很差，為了改變這種現(xiàn)象，有時(shí)加入等量的食用堿加以中和，以控制異味；近幾年來，隨著干酵母粉在發(fā)酵面食上的廣泛應(yīng)用，但制成的饅頭仍存在營養(yǎng)成份單調(diào)，制作質(zhì)量不穩(wěn)定等弊端，因此，傳統(tǒng)的發(fā)酵制做饅頭的方法有待進(jìn)一步改進(jìn)。
本發(fā)明為了解決上述已有技術(shù)的不足，提出了新的技術(shù)方案，它改變了人類幾千年來一直沿用面粉(主要成份是淀粉)單一地發(fā)酵制成食品的傳統(tǒng)做法，設(shè)計(jì)出適合人體對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素等營養(yǎng)成份需求的同時(shí)提供的新方案、新舉措，提出了啤酒香饃的原料配比和制作工藝。
本發(fā)明的要點(diǎn)是啤酒香饃的原料組合物及制作方法，它包括有面粉、白糖、干酵母粉、奶粉、花生油、瓶裝啤酒、食用堿、食用醋，將其按一定比例、一定操作步驟制成啤酒香饃，具體做法如下(A)啤酒香饃原料配比面粉 100千克白糖 8-14千克干酵母粉 0.2-0.8千克花生油0.66-4.4升奶粉 0.2-3千克瓶裝啤酒 0.32-2.56升食用堿0.01-0.2千克食用醋0-0.42升
(B)啤酒香饃的制作工藝a、將上述配比中的花生油和用水調(diào)好的奶粉，分別在兩個(gè)鍋內(nèi)加溫煮沸，冷卻至25-55℃，備用。
b、將上述面粉放入合面機(jī)中(其絞龍轉(zhuǎn)數(shù)一般26轉(zhuǎn)/分鐘)，再投入干酵母粉和白糖，如果是砂糖，要用溫水溶化，開機(jī)攪拌均勻，再分別倒入步驟a中制備好的花生油和奶粉，攪勻，再倒入啤酒繼續(xù)攪拌，而后將用水沖開的堿水和稍兌水的醋分別迅速倒入，繼續(xù)不停的攪拌，上述步驟的操作時(shí)間不得超過十分鐘，上述的水、奶、醋總量控制在60-66千克。
c、從合面機(jī)中將面團(tuán)取出放入揉面機(jī)中(其主軸轉(zhuǎn)數(shù)一般為26轉(zhuǎn)/分鐘)，經(jīng)反復(fù)揉、擠、壓，取出面團(tuán)，將其制成不同形狀的制品，置入溫度25-40℃的溫箱中醒發(fā)后，上蒸鍋急火摧熟，根據(jù)面劑量的多少，確定出鍋時(shí)間，停止、停氣二分鐘，立即出鍋，即為成品。
本發(fā)明中所使用的面粉，系小麥粉，以精粉為最佳；白糖是指白面糖，如摻兌紅糖，最多不得超過糖總量的20％，否則影響成品的色澤；干酵母粉是市售干品，也可用市售鮮酵母等量代替，但需用水先將鮮酵母溶化，與糖分別投入，干酵母和鮮醋母的作用是發(fā)酵；奶粉可以是一般奶粉，也可以用鮮奶或豆奶粉代替，但奶量要與應(yīng)加入的純奶量相同，本發(fā)明以特級(jí)奶粉為最佳；花生油為食用花生油最佳，也可用食用豆油、菜子油、棉籽油、棕櫚油等植物油等量代替，制作過程中，除加上述植物油外，還需加植物油量的0-30％的豬油，其效果更好，當(dāng)給伊斯蘭教居民加工食品時(shí)，則不加豬油；瓶裝啤酒是指國產(chǎn)普通瓶裝啤酒，其麥汁濃度在12度左右，起摧發(fā)和調(diào)味作用；食用堿和食用醋起增白、中和及提高香甜味感作用，上述配料，經(jīng)過以上工藝過程的操作產(chǎn)生一定的交互作用和協(xié)同效應(yīng)，從而達(dá)到了啤酒香饃口感更佳，外觀更美，營養(yǎng)豐富全面的目的。
本發(fā)明的操作步驟要求準(zhǔn)確投料和計(jì)量，(A)中所列原料配比，在具體實(shí)踐過程中，可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模的大小，按各組份配比等比的放大或縮小，步驟C中，將面團(tuán)從合面機(jī)中取出進(jìn)揉面機(jī)時(shí)，是憑經(jīng)驗(yàn)操作，即手感面團(tuán)硬而光滑有韌性、彈性，同樣經(jīng)揉面機(jī)反復(fù)揉、擠、壓后的面團(tuán)柔似嬰面，香甜可聞，亦是憑經(jīng)驗(yàn)操作，取出面團(tuán)后，經(jīng)造型、醒發(fā)、蒸制成為成品，出鍋后，風(fēng)干，即可用“?！?、“壽”等印模蘸食品色素印上標(biāo)志，即可包裝外運(yùn)。
本發(fā)明的啤酒香饃與已有技術(shù)制作的饅頭相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明的啤酒香饃所取的原料價(jià)廉易取，制作工藝易控制易操作，制品的營養(yǎng)豐富，對(duì)人體所需的成份齊全、互補(bǔ)，香甜可口，易消化，增食欲，促進(jìn)入體健康發(fā)育，是人類食品結(jié)構(gòu)的一重大技術(shù)進(jìn)步。
實(shí)施例一將花生油1.1升在鍋中加溫?zé)_，此時(shí)發(fā)出噴香味，放至30℃；在另一鍋中，將0.75千克特級(jí)奶粉用2升水調(diào)勻，煮沸后，放至35℃；將精粉25千克倒入合面機(jī)中，投入0.2千克干酵母粉和白糖3千克，開機(jī)攪拌均勻，再將上述的花生油和奶粉分別倒入，繼續(xù)不停地?cái)嚢?，再倒?40毫升瓶裝青島啤酒和用水沖開的25克食用堿和稍加水的醋5毫升，分別迅速加入，攪拌，上述過程共用十分鐘，從合面機(jī)中將面團(tuán)取出，轉(zhuǎn)入揉面機(jī)中揉、擠、壓，取出制成壽桃形狀，放入40℃的溫箱中醒發(fā)，再裝入蒸氣籠屜鍋中，快速蒸開20分鐘后，停氣二分鐘，取出成品，涼干后，在饃上蓋上蘸有食品色的“壽”字印模標(biāo)記，即成為賞心悅目的美味香甜食品。
實(shí)施例二將豆油4.4升在鍋中熱燒開，冷卻至33℃，備用；另取一鍋，將普通奶粉3千克用8升水調(diào)勻后，煮沸，冷卻至33℃?zhèn)溆?；將普通?biāo)準(zhǔn)面粉100千克，倒入大合面機(jī)中，加入市售的干酵母粉0.8千克，白面糖12千克，紅糖1千克，開機(jī)攪勻，再將上述的豆油、奶粉分別倒入，再加入1千克豬油，攪拌，再倒入2.56升北京產(chǎn)五星牌瓶裝啤酒，在不停地?cái)嚢柚校謩e快速加入100克食用堿面和30毫升食和醋攪勻，上述過程共用去十分鐘，再將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到揉面機(jī)中反復(fù)擠、壓，取出制成園形饃，放入40℃的溫箱中醒發(fā)后，放入蒸鍋中快速蒸開20分鐘，停氣2分鐘，開鍋取出制品，涼干后，在園形饃上蓋上蘸有食用色素的“?！弊謽?biāo)志，即為“福饃”。
權(quán)利要求
1.一種啤酒香饃，其原料組合物包括有面粉、白糖、干酵母粉、花生油、奶粉、瓶裝啤酒等，其特征在于組合物配比為面粉 100千克白糖 8-14千克于酵母粉 0.2-0.8千克花生油0.6 6-4.4升奶粉 0.2-3千克瓶裝啤酒 0.32-2.56升食用堿0.01-0.2千克食用醋0-0.42升
2.按照權(quán)利要求1所說的啤酒香饃，其特征在于配比中的白糖是白面糖，如摻兌紅糖，不超過糖總量的20％；奶粉可用鮮奶或豆奶粉代替，但奶量要與應(yīng)加入的純奶量相同；花生油可用食用豆油、菜子油、棉籽油、棕櫚油等植物油等量代替。
3.按照權(quán)利要求1或2所說的啤酒香饃，其特征在于除加食用植物油外，還需加植物油量的0-30％的豬油。
4.按照權(quán)利要求1或2所說的啤酒香饃，其特征在于其組合物配比，可根據(jù)生產(chǎn)量的大小，按其各組分的配比成等比的縮小和放大。
5.一種啤酒香饃的制作方法，其特征在于按下列步驟制成a、將組合物配比中的花生油和用水調(diào)好的奶粉，分別在兩個(gè)鍋內(nèi)加溫煮沸，冷卻至25-55℃，備用。b、將組合物配比中的面粉放入合面機(jī)中投入干酵母粉和白糖，開機(jī)攪拌均勻，分別倒入步驟a中制備好的花生油和奶粉，攪勻，再倒入瓶裝啤酒繼續(xù)攪拌，而后將水沖開的堿水和稍兌水的醋分別迅速倒入，繼續(xù)不停的攪拌，上述步驟的操作時(shí)間不得超過十分鐘。c、從合面機(jī)中將面團(tuán)取出放入揉面機(jī)中，經(jīng)反復(fù)揉、擠、壓，取出面團(tuán)，將其制成不同形狀的制品，置入溫度25-40℃的溫箱中醒發(fā)后，上蒸鍋急火摧熟，停氣二分鐘，立即出鍋，即為成品。
6.按照權(quán)利要求5所說的啤酒香饃的制作方法，其特征在于水、奶、醋總量控制在60-66千克。
全文摘要
一種啤酒香饃及其制作方法,其組合物包括有面粉、白糖、干酵母粉、花生油、奶粉、瓶裝啤酒、食用堿和醋,其制作方法是將其具有一定比例的組合物,按一定順序加入合面機(jī)和揉面機(jī)加工、成型、醒發(fā)、催熟制成,制作過程中要求準(zhǔn)確投料和計(jì)量。本發(fā)明的啤酒香饃所取原料價(jià)廉易取,制作易控制易操作,制品營養(yǎng)豐富,具有人體所需的各種成分,香甜可口,促進(jìn)人體健康發(fā)育,是人類食品結(jié)構(gòu)的一重大技術(shù)進(jìn)步。
文檔編號(hào)A21D8/04GK1185282SQ96116128
公開日1998年6月24日 申請日期1996年12月20日 優(yōu)先權(quán)日1996年12月20日
發(fā)明者王良平 申請人:王良平