本發(fā)明涉及面包制作領(lǐng)域，尤其涉及一種采用面包機(jī)制作雜糧面包的方法。
背景技術(shù)：
：雜糧從廣義來講通常是指除水稻、小麥以外的作物。例如，包括：高粱、谷子、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、燕麥(莜麥)、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽粒莧以及菜豆(蕓豆)、綠豆、小豆(紅小豆、赤豆)、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆、青稞、、大豆、玉米、小米、谷物和薯類等。雖然產(chǎn)量很低，但是營養(yǎng)成分卻很豐富。但是目前對(duì)于雜糧的應(yīng)用還比較有限。以青稞為例，青稞生長在高原地區(qū)，是藏族人民的主要糧食作物。青稞營養(yǎng)十分豐富，它是世界上麥類作物中含β-葡聚糖最高的農(nóng)作物，對(duì)結(jié)腸癌、心腦血管疾病、糖尿病有預(yù)防作用，同時(shí)具有提高人體免疫力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用；含有豐富的膳食纖維，具有清腸通便、清除體內(nèi)毒素等功效；并且含有對(duì)人體有益的微量元素：鈣、轔、鐵、銅、鋅、硒等礦物質(zhì)。營養(yǎng)成分中的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素e，可促進(jìn)人體健康發(fā)育；現(xiàn)藏區(qū)食用青稞最主要方式是做成青稞炒面“糌粑”；但這種“糌粑”并不被藏區(qū)以外接受。目前市面上的面包多以小麥為原料，還尚未有適合于雜糧面包的制作方法。主要有幾個(gè)原因：1、配方不合理。面包等西式點(diǎn)心對(duì)口感要求較高，例如：彈柔性、堅(jiān)實(shí)度等，由于雜糧一般不具備面筋的特性，按照現(xiàn)有的配方以雜糧為原料 制作面包的通常都會(huì)由于面筋不足造成面包品質(zhì)不高，面包體積小，口感不佳等問題。2、此外現(xiàn)有的用面包機(jī)制作面包的方法，其揉面階段的時(shí)間、溫度和攪拌機(jī)構(gòu)的轉(zhuǎn)速不能充分將雜糧面包中面團(tuán)的面筋揉出來，制作出來的雜糧面包體積小，彈性差且口感不好。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：鑒于現(xiàn)有技術(shù)所存在的問題，本發(fā)明提供一種采用面包機(jī)制作雜糧面包的方法，通過合理的配方與制備工藝，使制作的面包既保留了雜糧豐富的營養(yǎng)，也具有很好的口感，并且該制備方法操作簡單，不需要多次發(fā)酵，節(jié)約了時(shí)間。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：本發(fā)明提供一種采用面包機(jī)制作雜糧面包的方法，所述面包機(jī)包括面包桶、電機(jī)及加熱元件，面包桶內(nèi)設(shè)有與電機(jī)連接的攪拌機(jī)構(gòu)，所述制作方法包括以下步驟：混合階段s1：將物料置于面包桶中，控制電機(jī)帶動(dòng)攪拌機(jī)構(gòu)對(duì)面包桶內(nèi)的物料在第一溫度下混合第一時(shí)間，使物料均勻混合，所述物料至少包括水、高筋粉、雜糧粉和輔料；吸水階段s2：攪拌機(jī)構(gòu)停止攪拌，將混合后的物料在第二溫度條件下持續(xù)吸水第二時(shí)間；揉面階段s3：控制電機(jī)帶動(dòng)攪拌機(jī)構(gòu)對(duì)面包桶內(nèi)的物料在第三溫度條件攪拌揉和第三時(shí)間，得到面團(tuán)；所述第三時(shí)間范圍為10-20min，所述第三溫度范圍為25-28℃，所述揉面階段的攪拌轉(zhuǎn)速范圍為250-280rpm/min；發(fā)酵階段s4：對(duì)經(jīng)揉面得到的面團(tuán)在第四溫度條件下靜置第四時(shí)間；發(fā)酵用的酵母在混合階段作為輔料加入或在吸水階段單獨(dú)加入；烘焙階段s5：控制加熱元件對(duì)發(fā)酵好的面團(tuán)在第四溫度條件下烘烤第四時(shí)間至熟透。本發(fā)明的有益效果是：首先,本發(fā)明在雜糧粉中加入了高筋粉，高筋粉不同于一般的面粉，其蛋白質(zhì)含量至少在12％以上，能有效彌補(bǔ)雜糧粉中面筋不足的缺陷。其次，本發(fā)明提供的用面包機(jī)制作雜糧面包的方法通過在揉面階段控制合適的揉面時(shí)間、揉面溫度和攪拌的轉(zhuǎn)速有利于把面筋完全揉出來，只有把面筋完全揉出來，做出來的面包成品才體積正常、蓬松和柔軟。進(jìn)一步，以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述雜糧粉占雜糧粉和高筋粉的質(zhì)量和的15％-30％，所述高筋粉占雜糧粉和高筋粉的質(zhì)量和的70％-85％。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：采用本發(fā)明所述的雜糧面包配方，通過加入合適比例的高筋粉，不僅能保留雜糧面包中雜糧的風(fēng)味，還通過借助高筋粉中的面筋來形成面包的組織架構(gòu)，使得雜糧面包具有很好的彈性和延展性和很好的口感。進(jìn)一步，還包括以下操作：在揉面階段s3進(jìn)行到50％-70％的進(jìn)程時(shí)加入果料。果料也稱果干，本發(fā)明所述的果干應(yīng)做廣義理解，可以為水果干、蔬菜干以及堅(jiān)果等等。不同的果干與上述各原料搭配，使制得的雜糧面包香味濃郁，營養(yǎng)更豐富，受到更多的人的歡迎。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：此步驟在完成50％-70％的揉面進(jìn)程時(shí)加入果料，確保果料不會(huì)對(duì)面筋的形成造成阻礙。雜糧以面包的形式制成食品，將會(huì)令更多習(xí)慣吃面包的人樂于接受，擴(kuò)大了雜糧的應(yīng)用范圍，同時(shí)也使制作的面包營養(yǎng)更豐富。進(jìn)一步，所述揉面階段s3和發(fā)酵階段s4之間還包括醒面階段，所述醒面階段包括將所述面團(tuán)在第六溫度下靜置第六時(shí)間。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：在揉面后進(jìn)行醒面環(huán)節(jié)，揉面使得面團(tuán)的面筋具有很大的應(yīng)力，如果直接發(fā)酵和烘焙的話，容易使得面包開裂。而通過醒面的面團(tuán)，面筋的應(yīng)力大大減少，使得面團(tuán)在后續(xù)的烘焙過程不容易開裂。而且由于在醒面階段之前已經(jīng)加入酵母，面團(tuán)可以在醒面的同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，從而可以縮短后續(xù)的發(fā)酵時(shí)間，最后烤出來的面包結(jié)構(gòu)細(xì)膩，整體形象堅(jiān)挺。進(jìn)一步，所述醒面階段中，第六時(shí)間范圍為20-40min，第六溫度范圍為28-32℃。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：合理的醒面時(shí)間和醒面溫度可以很好的避免面包開裂，如果醒面時(shí)間過短、溫度過低，面團(tuán)的膨脹力不足，不能有效去除面筋的應(yīng)力；如果醒面時(shí)間過長、溫度過高容易導(dǎo)致面團(tuán)在醒面階段發(fā)酵過度。進(jìn)一步，所述醒面階段和所述發(fā)酵階段s4之間包括排氣吸氧階段，所述排氣吸氧階段包括在第七溫度條件下控制電機(jī)帶動(dòng)攪拌機(jī)構(gòu)攪拌所述面團(tuán)第七時(shí)間，使所述面團(tuán)排出醒面階段中發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳并吸收氧氣。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：在醒面階段后進(jìn)行排氣吸氧環(huán)節(jié)，將醒面階段因發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳排出，重新補(bǔ)充氧氣，同時(shí)有利于后續(xù)的發(fā)酵過程，以防止面團(tuán)變酸。進(jìn)一步，所述排氣吸氧階段中，第七時(shí)間范圍為1-5min，第七溫度范圍為28-32℃，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：攪拌轉(zhuǎn)速過低不利于快速排除二氧化碳吸入氧氣，攪拌轉(zhuǎn)速過高則可能增加面筋應(yīng)力甚至拉裂面筋。攪拌溫度過低使得面筋容易被拉裂，攪拌溫度過高則使得面團(tuán)在該階段又產(chǎn)生大量的二氧化碳。進(jìn)一步，所述混合階段s1中，第一時(shí)間范圍為10-20min，所述攪拌轉(zhuǎn)速范圍為250-280rpm/min，第一溫度范圍為20-25℃。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：在混合過程中，混合時(shí)間過長或者混合溫度過高將導(dǎo)致混合過度，混合時(shí)間過短或者混合溫度過低將導(dǎo)致混合不足；如果混合不足或是混合過度使得面筋斷裂無法撐起來。進(jìn)一步，所述混合階段s1包括起步階段，所述起步階段的攪拌時(shí)間范圍為1-3min，所述起步階段的攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：在混合階段的初期，由于高筋粉、雜糧粉還沒有充分與水混合，采用較低攪拌速度有利于避免飛粉現(xiàn)象(即高筋粉和雜糧粉飛到面包桶的桶蓋或者面包桶的開口端)，在后期采用較高攪拌速度有利于充分混合。進(jìn)一步，所述吸水階段s2中，第二時(shí)間范圍為10-30min，第二溫度范圍為20-25℃。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：合適吸水時(shí)間以及吸水溫度有利于雜糧粉和高筋粉吸水形成面團(tuán)；如果吸水時(shí)間過長，會(huì)使整個(gè)面包的制作時(shí)間延長，制作效率低，比較耗時(shí)；如果吸水時(shí)間過短，淀粉吸水不足，與面筋的結(jié)合不充分，膨脹不夠，制作成的面包體積比較小，質(zhì)地比較硬；如果溫度過低，后期酵母發(fā)酵減慢，發(fā)酵效果不好，制作成的面包風(fēng)味不足、體積比較小、質(zhì)地比較硬。進(jìn)一步，所述發(fā)酵階段s4中，第四時(shí)間范圍為45-65min，第四溫度范圍為33-38℃。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：合理的發(fā)酵時(shí)間和溫度，有利于酵母菌釋放出足夠的二氧化碳充滿整個(gè)面團(tuán)，使面包具有蓬松的孔洞。如果發(fā)酵時(shí)間過長和溫度過高使得酵母后繼無力；如果發(fā)酵中溫度過低和時(shí)間過短將導(dǎo)致發(fā)酵不良。進(jìn)一步，所述烘焙階段s5中，第五溫度范圍為130℃-175℃，第五時(shí)間范圍為45-75min。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：如果時(shí)間過長或者溫度過高，容易使面包變黑、變焦；如果時(shí)間過短或者溫度過低，面包不熟，無法食用。當(dāng)烘焙時(shí)間范圍為45-65min、烘焙溫度范圍為130-155℃時(shí)效果更好。本發(fā)明所述的雜糧為廣義的雜糧，包括：高粱、谷子、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、燕麥(莜麥)、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽粒莧以及菜豆(蕓豆)、綠豆、小豆(紅小豆、赤豆)、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆、青稞、、大豆、玉米、小米、谷物和薯類等等。優(yōu)選地，所述雜糧粉包括糜子粉、青稞粉、高粱粉和玉米粉中的任一種或任幾種的混合。附圖說明圖1為本發(fā)明所述的雜糧面包的制作工藝流程圖；圖2為本發(fā)明實(shí)施例中所使用的面包機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖，包括圖2a至圖2c；圖2a為剖視圖，圖2b為面包桶的結(jié)構(gòu)示意圖，圖2c為自動(dòng)投放裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。附圖中，各標(biāo)號(hào)所代表的部件列表如下：1、上蓋，2、外殼體，3、控制電路板，4、電機(jī)，5、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，6、攪拌機(jī)構(gòu)，7、加熱元件，8、自動(dòng)投放裝置，9、面包桶。具體實(shí)施方式以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。各實(shí)施例中，采用面包機(jī)來制作雜糧面包。面包機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖如圖2所示，包括上蓋1、外殼體2、控制電路板3、電機(jī)4、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)5、攪拌機(jī) 構(gòu)6、加熱元件7、自動(dòng)投放裝置8和面包桶9。所述加熱元件7為發(fā)熱管，用于對(duì)面包桶9加熱。上蓋1蓋合外殼體2上，外殼體2由內(nèi)向外依次設(shè)有面包桶9，面包桶內(nèi)設(shè)有與電機(jī)4連接的攪拌機(jī)構(gòu)6，面包桶9和上蓋1之間設(shè)有兩個(gè)自動(dòng)投放裝置8，所述自動(dòng)投放裝置8在設(shè)定的條件下自動(dòng)打開，投放預(yù)先準(zhǔn)備放置好的材料。在具體實(shí)施的過程中，本發(fā)明可以采用下述的配方，但并不限于下述的配方。雜糧面包的配方：包括雜糧粉、高筋粉、水、輔料(比如黃油、糖、鹽、干酵母和奶粉)和果干；為了便于描述，下面將雜糧粉和高筋粉的混合統(tǒng)稱為主料；該配方中，均按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，雜糧粉占主料的15％-30％，高筋粉占主料的70％-85％；干酵母為主料的0.8％-1.5％，水為主料的55％-65％；黃油為主料的8％-15％，糖為主料的8％-15％，鹽為主料的1.2％-2.5％，奶粉為主料的3％-5％，果干為主料的15％-30％。制作時(shí)，雜糧面包的制作工藝流程圖如圖1所示，包括以下步驟：1)混合階段s1：按照上述的配比將雜糧粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽和糖置于面包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10-20min，發(fā)熱元件控制攪拌時(shí)的溫度范圍為20-25℃，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為250-280rpm/min，混合階段s1包括起步階段，所述起步階段的攪拌時(shí)間范圍為1-3min，所述起步階段的攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min；2)吸水階段s2：之后靜置，讓各種組分吸水，吸水時(shí)間范圍為10-30min，該吸水階段的溫度控制在20-25℃范圍內(nèi)，得到吸水充足的材料；3)揉面階段s3：吸水結(jié)束后進(jìn)入揉面環(huán)節(jié)，將吸水充足的材料在面包機(jī)的攪拌機(jī)構(gòu)的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的面團(tuán)，攪拌時(shí)間范圍為10-20min，該階段溫度控制在25-28℃范圍內(nèi)，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為250-280rpm/min；并在此環(huán)節(jié)進(jìn)行到50-70％時(shí)間的時(shí)候打開已經(jīng)放置好果干 的自動(dòng)投放裝置，把果干投放在正在揉面的面團(tuán)中，混合成一個(gè)含有果干的面團(tuán)；4)揉面結(jié)束后進(jìn)入醒面階段，醒面階段為在28-32℃溫度范圍內(nèi)，將面團(tuán)靜置20-40min；5)醒面階段結(jié)束后進(jìn)入排氣吸氧階段，利用攪拌機(jī)構(gòu)攪拌面團(tuán)，擠出面團(tuán)在醒面階段中產(chǎn)生的二氧化碳，重新補(bǔ)充吸收氧氣，排氣吸氧的時(shí)間范圍為1-5min，溫度范圍為28-32℃，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min；6)發(fā)酵階段s4：排氣吸氧階段結(jié)束后進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵階段的時(shí)間范圍為45-65min,溫度范圍為33-38℃，形成蓬松的面包胚；7)烘焙階段s5：發(fā)酵階段結(jié)束后進(jìn)入烘焙階段，利用發(fā)熱元件對(duì)面包桶內(nèi)發(fā)酵后的面包胚進(jìn)行高溫烘焙制得面包，烘焙溫度范圍為130℃-175℃，烘焙時(shí)間范圍為45-75min。本發(fā)明所述的雜糧指廣義上的雜糧，本發(fā)明采用面包機(jī)制作雜糧面包的方法適用于各種雜糧，尤其適用于以糜子、青稞、高粱、玉米等原料制作雜糧面包。各實(shí)施例中，采用青稞為原料進(jìn)行具體介紹。各實(shí)施例中，青稞粉為本領(lǐng)域常規(guī)使用的青稞粉，可以通過常規(guī)方法制備或購買獲得，并無特定的商家或品牌限制。高筋粉中蛋白質(zhì)含量在12％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))以上均可以適用，尤其，蛋白質(zhì)含量在13.5％以上效果會(huì)更好，本發(fā)明各實(shí)施例中采用的是14.5％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))的高筋粉。果干采用堅(jiān)果。干酵母、水、黃油、糖、鹽和奶粉等均為本領(lǐng)域的常規(guī)原料，并無特別限制。實(shí)施例1-8為符合本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)的技術(shù)方案，操作參照上述的描述，包括：1)混合階段s1，2)吸水階段s2，3)揉面階段s3，4)醒面階段，5)排氣吸氧階段，6)發(fā)酵階段s4，7)烘焙階段s5。實(shí)施例1實(shí)施例8中，配方采用表1中的配方，各部分時(shí)間、轉(zhuǎn)速控制條件按照表2，溫度控制條件按照表3。表1實(shí)施例1-8的配方實(shí)施例1-8的各部分時(shí)間控制條件如表2所示。表2實(shí)施例1-8的各部分時(shí)間、轉(zhuǎn)速控制條件表2續(xù)表2中，實(shí)施例1在揉面進(jìn)行到14min時(shí)加入果干；實(shí)施例2在揉面進(jìn) 行到11min時(shí)加入果干；實(shí)施例3在揉面進(jìn)行到5min時(shí)加入果干；實(shí)施例4在揉面進(jìn)行到13min時(shí)加入果干；實(shí)施例5在揉面進(jìn)行到10min時(shí)加入果干；實(shí)施例6在揉面進(jìn)行到9min時(shí)加入果干；實(shí)施例7在揉面進(jìn)行到8min時(shí)加入果干；實(shí)施例8在揉面進(jìn)行到12min時(shí)加入果干。實(shí)施例1-8的各部分溫度控制條件如表3所示。表3實(shí)施例1-8的各部分溫度控制條件對(duì)比實(shí)施例1至對(duì)比實(shí)施例4均在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了高筋粉的比例，其余原料以及操作條件均與實(shí)施例1相同。均按質(zhì)量百分比計(jì)，對(duì)比實(shí)施例1中，高筋粉占主料的65％，青稞粉占主料的35％；對(duì)比實(shí)施例2中，高筋粉占主料的68％，青稞粉占主料的32％；對(duì)比實(shí)施例3，高筋粉占主料的88％，青稞粉占主料的12％；對(duì)比實(shí)施例4中，高筋粉占主料的91％，青稞粉占主料的9％。對(duì)比實(shí)施例5至對(duì)比實(shí)施例8均在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面時(shí)間，其余配方以及操作條件均與實(shí)施例1相同。實(shí)施例1中，揉面時(shí)間為20min；對(duì)比實(shí)施例5中，揉面時(shí)間為5min；對(duì)比實(shí)施例6中，揉面時(shí)間7min；對(duì) 比實(shí)施例7中，揉面時(shí)間30min；對(duì)比實(shí)施例8中，揉面時(shí)間40min。對(duì)比實(shí)施例9至對(duì)比實(shí)施例13在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的溫度，其余配方以及操作條件均與實(shí)施例1相同。實(shí)施例1中，揉面溫度為25℃；對(duì)比實(shí)施例9中，揉面溫度為10℃；對(duì)比實(shí)施例10中，揉面溫度為15℃；對(duì)比實(shí)施例11中，揉面溫度為20℃；對(duì)比實(shí)施例12中，揉面溫度為30℃；對(duì)比實(shí)施例13中，揉面溫度為35℃。對(duì)比實(shí)施例14至對(duì)比實(shí)施例19在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的轉(zhuǎn)速，其余配方以及操作條件均與實(shí)施例1相同。實(shí)施例1中，揉面的轉(zhuǎn)速為250rpm/min；對(duì)比實(shí)施例14中，揉面的轉(zhuǎn)速為50rpm/min；對(duì)比實(shí)施例15中，揉面的轉(zhuǎn)速為100rpm/min；對(duì)比實(shí)施例16中，揉面的轉(zhuǎn)速為150rpm/min；對(duì)比實(shí)施例17中，揉面的轉(zhuǎn)速為200rpm/min；對(duì)比實(shí)施例18中，揉面的轉(zhuǎn)速為300rpm/min；對(duì)比實(shí)施例19中，揉面的轉(zhuǎn)速為350rpm/min。分別對(duì)實(shí)施例1至實(shí)施例8以及對(duì)比實(shí)施例1至對(duì)比實(shí)施例19中制作的雜糧面包進(jìn)行堅(jiān)實(shí)度和彈性的測試。壓縮模式測定測試儀器為ta.xtplus物性測試儀，選用p36r探頭，按照exponent軟件中cakecompression-cak1_p36r方法進(jìn)行測定。具體測定方法：面包用切片機(jī)切1.25mm的片狀，2片面包疊加放在測試臺(tái)上，用p36r探頭壓縮面包中心部位，研究指標(biāo)為：堅(jiān)實(shí)度和彈性。測定參數(shù)如下表5。表5檢測時(shí)設(shè)定的參數(shù)參數(shù)設(shè)定值參數(shù)設(shè)定值測試模式壓縮停留時(shí)間60s測前速度1.00mm/sec觸發(fā)類型自動(dòng)(力)測試速度1.00mm/sec觸發(fā)力5.0g測后速度10.00mm/sec高級(jí)選項(xiàng)off測試模式壓縮數(shù)據(jù)采集速度200壓縮比例50％堅(jiān)實(shí)度：質(zhì)構(gòu)儀將面包片壓到規(guī)定高度所需要的力，反映面包口感柔軟程度。彈性：面包形變之后再恢復(fù)的程度，反映面包的彈柔性。通常表示堅(jiān)實(shí)度的數(shù)值越小，面包口感越柔軟，表示彈性的數(shù)值越大，面包越口感q彈，松軟好吃。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：一、經(jīng)上述方法進(jìn)行檢測，實(shí)施例1至實(shí)施例8的堅(jiān)實(shí)度為320-373g，彈性為61％-62.5％。其中，實(shí)施例1至實(shí)施例3的面包的檢測具體數(shù)據(jù)如表6所示。表6實(shí)施例1至實(shí)施例3的面包測試堅(jiān)實(shí)度和彈性數(shù)據(jù)二、對(duì)比實(shí)施例1至對(duì)比實(shí)施例4的結(jié)果表7對(duì)比實(shí)施例1至對(duì)比實(shí)施例4的面包測試堅(jiān)實(shí)度和彈性數(shù)據(jù)對(duì)比實(shí)施例1至對(duì)比實(shí)施例4是在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上進(jìn)行高筋粉比例的調(diào)整，從表6和表7的數(shù)據(jù)可以看出，與實(shí)施例1的數(shù)據(jù)(堅(jiān)實(shí)度為322.436g，彈性為62.086％)相比，對(duì)比實(shí)施例1(堅(jiān)實(shí)度為462.184g，彈性為58.234％)和對(duì)比實(shí)施例2(堅(jiān)實(shí)度為427.818g，彈性為60.251％)的堅(jiān)實(shí)度和彈性都比較差；對(duì)比實(shí)施例3和對(duì)比實(shí)施例4雖然比實(shí)施例1的堅(jiān)實(shí)度和彈性要好，但是由于雜糧粉的添加比例過低，不能滿足營養(yǎng)的需求。綜合考慮營養(yǎng)和口感，高筋粉的比例為70％-85％比較好。三、對(duì)比實(shí)施例5至對(duì)比實(shí)施例8的檢測結(jié)果表8對(duì)比實(shí)施例5至對(duì)比實(shí)施例8的面包測試堅(jiān)實(shí)度和彈性數(shù)據(jù)對(duì)比實(shí)施例5至對(duì)比實(shí)施例8在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的時(shí)間。根據(jù)表8所示，與實(shí)施例1的數(shù)據(jù)(堅(jiān)實(shí)度為322.436g，彈性為62.086％) 相比，對(duì)比實(shí)施例5至對(duì)比實(shí)施例8制作的雜糧面包的堅(jiān)實(shí)度和彈性都比較差。如果揉面時(shí)間低于10min,堅(jiān)實(shí)度變大，彈性變小。如果揉面時(shí)間高于20min，堅(jiān)實(shí)度變大，彈性變小。所以采用揉面時(shí)間為10-20min比較合適。四、對(duì)比實(shí)施例9至對(duì)比實(shí)施例13的檢測結(jié)果表9對(duì)比實(shí)施例9至對(duì)比實(shí)施例13的面包測試堅(jiān)實(shí)度和彈性數(shù)據(jù)對(duì)比實(shí)施例9至對(duì)比實(shí)施例13在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的溫度。根據(jù)表9所示，與實(shí)施例1的數(shù)據(jù)(堅(jiān)實(shí)度為322.436g，彈性為62.086％)相比，對(duì)比實(shí)施例9至對(duì)比實(shí)施例13制作的雜糧面包的堅(jiān)實(shí)度和彈性都比較差。如果揉面溫度低于25℃,堅(jiān)實(shí)度變大，彈性變小。如果揉面溫度高于28℃，堅(jiān)實(shí)度變大，彈性變小。所以，揉面溫度采用25-28℃比較合適。五、對(duì)比實(shí)施例14至對(duì)比實(shí)施例19的檢測結(jié)果表10對(duì)比實(shí)施例14至對(duì)比實(shí)施例19的面包測試堅(jiān)實(shí)度和彈性數(shù)據(jù)對(duì)比實(shí)施例14至對(duì)比實(shí)施例19在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上調(diào)整了揉面的轉(zhuǎn)速。根據(jù)表10所示，與實(shí)施例1的數(shù)據(jù)(堅(jiān)實(shí)度為322.436g，彈性為62.086％) 相比，對(duì)比實(shí)施例14至對(duì)比實(shí)施例19制作的雜糧面包的堅(jiān)實(shí)度和彈性都比較差。如果揉面轉(zhuǎn)速低于250rpm/min,堅(jiān)實(shí)度變大，彈性變小。如果揉面轉(zhuǎn)速高于280rpm/min，堅(jiān)實(shí)度變大，彈性變小。所以，揉面轉(zhuǎn)速為250rpm/min至280rpm/min較好。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12