本發(fā)明涉及食品深加工技術領域，具體涉及醬腌菜加工工藝。
背景技術：
醬腌菜，是醬菜和咸菜的統(tǒng)稱，是蔬菜經漬質加工后的產品，具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，深得群眾青睞，成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。
在醬腌菜的制作過程中，會加入多種輔料，包括食鹽、水、調味品（醬類、食醋、醬油、味精等）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、著色劑（焦糖色素、姜黃）、防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀等）等。由于著色劑和防腐劑的加入，醬腌過程中，隨著腌制時間和存放時間的延長，這類添加劑，也是化學物質，可與蔬菜的營養(yǎng)成分作用，使營養(yǎng)成分變質，易降低蔬菜原有的營養(yǎng)價值，例如：維生素C，通常會被破壞掉；還有部分植物蛋白也將在腌制過程中變質，喪失營養(yǎng)價值或降低營養(yǎng)價值。
因此研究一種醬腌菜腌制新工藝，最大程度保留蔬菜營養(yǎng)價值，成為眾多食品生產企業(yè)的研究方向，也是消費者所期待的改變。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對上述存在的技術問題，提供一種防腐劑添加，降低蔬菜營養(yǎng)成分流失的醬腌菜加工工藝。
為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供如下技術方案：醬腌菜加工工藝，包括以下步驟：
步驟一、蔬菜處理：將新鮮蔬菜清洗干凈，滴干水分；
步驟二、制備蔬菜半成品：燒制沸水，將步驟一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水時間為20～30s，撈出，使用5～10℃涼水冷卻至20 ～25℃，脫水，獲得蔬菜半成品；所述涼水是清水燒沸后，加入食鹽冷卻而成；
步驟三、腌料的制備：準備茶葉和米酒，將香辛料和茶葉使用布料包裹成料包，將料包放入清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到料汁，料汁密封后冷卻至室溫，最后加入米酒和調味品，同時配以泡椒汁，攪拌均勻并密封保存3～5h；
步驟四、腌制：將蔬菜半成品和腌料放入壇子內，密封，在30～35℃條件下腌制3～5h后，將壇子轉移至≤10℃的冷藏室內繼續(xù)腌制3～4h，然后再將壇子轉移至常溫環(huán)境放置5～6h；
步驟五、完成步驟四后，啟封壇子，在壇子中拌入蘇打粉，拌勻后蘇打粉的濃度為5～8g/mL；再密封腌制2～3h；
步驟六、滅菌、質檢、包裝。
本方案中制備蔬菜半成品時，蔬菜焯水后，使用5～10℃放有食鹽的涼水，可抑制有害菌的滋生，起到腌制前的保鮮效果，減少營養(yǎng)成分的流失。
醬腌菜的腌制過程中，蔬菜受到氧化，通常會滋生微生物菌群，本發(fā)明的腌料中加入了茶葉，茶葉中的茶多酚融入腌料中，利用茶多酚的抗氧化、抑菌作用，在醬腌菜的腌制過程中，抑制細菌的滋生，避免蔬菜中的營養(yǎng)成分發(fā)生變質的情況，進而降低營養(yǎng)成分的流失，且無需加入防腐劑，在醬腌菜密封包裝出售的過程中，茶多酚成分發(fā)揮持續(xù)的抗氧化和抑菌作用，因此達到延長保鮮時間的效果。本發(fā)明還利用米酒進行發(fā)酵，利用米酒中自帶的糖分和少量的有機酸，提升了泡椒汁的風味，發(fā)酵得到的醬腌菜營養(yǎng)成分的營養(yǎng)功能相對傳統(tǒng)工藝制得的醬腌菜的營養(yǎng)功能發(fā)揮的更好。另外，茶葉中的SOD活性成分融入腌料中，腌制的醬腌菜也相應融入了此活性成分，增加了醬腌菜的營養(yǎng)價值。
腌制過程，密封狀態(tài)下，腌制環(huán)境經過三次調整，第一次是腌制的初期，在30～35℃條件下腌制3～5h；此條件下異型乳酸繁殖速度快，伴有微弱酒精和醋酸發(fā)酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及CO2。3～5h后可使乳酸積累量達到0.3%～0.4%，達到短時間腌菜初熟的狀態(tài)；第二次是腌制中期，將壇子轉移至≤10℃的冷藏室內繼續(xù)腌制3～4h；此條件下同型乳酸發(fā)酵，植物乳桿菌活躍，迅速產酸；3～4h后乳酸積累可達0.6%～0.8%，在≤10℃的冷藏環(huán)境下大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霉菌受抑制。第三次是腌制后期，再將壇子轉移至常溫環(huán)境放置5～6h；此期間同型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進行，乳酸積累可達1.0%以上。整個腌制過程促進乳酸生成，利于腌菜的儲存保鮮，這樣操作后，腌菜及腌料pH可達到4.5以下，有利于乳酸成活及發(fā)揮活性，且大部分有害微生物則不能成活，繁殖受到抑制。
在滅菌處理之前，為延長包裝后產品的保質期，啟封壇子，在壇子中拌入蘇打粉，拌勻后蘇打粉的濃度為5～8g/mL；再密封腌制2～3h；利用蘇打粉與酸發(fā)生適當中和，緩解酸度過強，腌菜出售過程中長時間浸泡在腌料中，避免過酸和發(fā)軟，起到保鮮、延長保質期作用。
本發(fā)明方法制備醬腌菜的過程中無著色劑和防腐劑等添加劑的添加，綠色環(huán)保，營養(yǎng)成分流失少，口感及風味極佳，且食用后有益健康。
進一步，步驟三種茶葉、米酒和清水的重量份數(shù)為：茶葉3～5份、米酒20～30份、清水100～150份。這樣比例制得的腌料，腌制得到的醬腌菜鮮、香、嫩、脆，且?guī)в胁璧那逑阄?，經過烹飪后，其香味和口感更佳。
進一步，步驟三所述茶葉為綠茶。加入綠茶腌制的醬腌菜爽口清脆，尤其適于夏秋季節(jié)食用。
進一步，步驟三所述茶葉為紅茶。加入綠茶腌制的醬腌菜酸味略濃，適于作為具有腥味食物的調配品，掩蓋腥味。
進一步，步驟三攪拌時逆時針或順時針攪拌。沿固定的方向攪拌，可減弱腌料的翻騰程度，減少空氣的融入，更利于醬腌菜的保鮮。
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明技術方案進一步說明：
泡椒汁的制備方法是：
步驟一、調配鹽水并將其燒沸，然后趁熱將辣椒投入鹽水中浸泡10～15min后撈出備用；
步驟二、取清水并將其燒沸，然后冷卻至室溫，清水轉移至瓶子或壇子中，放入步驟一制備的辣椒，再加入大蒜、姜、花椒和白醋；封閉瓶子或壇子，腌制30～45天即可。
實施例1：醬腌菜加工工藝，包括以下步驟：
步驟一、蔬菜處理：將新鮮蔬菜清洗干凈，滴干水分；
步驟二、制備蔬菜半成品：燒制沸水，將步驟一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水時間為20～30s，撈出；取部分燒沸后未使用的沸水，加入食鹽，食鹽加入量為40mg/mL，充分溶解后冷卻至5～10℃，放入焯水后的蔬菜，使之冷卻至20～25℃，脫水，獲得蔬菜半成品；
步驟三、腌料的制備：準備茶葉250g、米酒125g，將花椒、胡椒、桂皮等香辛料和茶葉使用布料包裹成料包，將料包放入750g清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到的料汁，料汁密封后冷卻至室溫，最后加入米酒和醬類、食醋、醬油、味精等調味品，同時配以泡椒汁，逆時針或順時針攪拌均勻并密封保存3～5h；
步驟四、腌制：將1000g蔬菜半成品和腌料放入壇子內，密封，在30～35℃條件下腌制3h后，將壇子轉移至≤10℃的冷藏室內繼續(xù)腌制4h，然后再將壇子轉移至常溫環(huán)境放置5.5h；
步驟五、完成步驟四后，啟封壇子，在壇子中拌入蘇打粉，拌勻后蘇打粉的濃度為6g/mL；再密封腌制2.5h；
步驟六、滅菌、質檢、包裝。
實施例2：醬腌菜加工工藝，包括以下步驟：
步驟一、蔬菜處理：將新鮮蔬菜清洗干凈，滴干水分；
步驟二、制備蔬菜半成品：燒制沸水，將步驟一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水時間為20～30s，撈出；取部分燒沸后未使用的沸水，加入食鹽，食鹽加入量為30mg/mL，充分溶解后冷卻至5～10℃，放入焯水后的蔬菜，使之冷卻至20～25℃，脫水，獲得蔬菜半成品；
步驟三、腌料的制備：準備茶葉3g、米酒20g，將花椒、胡椒、桂皮等香辛料和茶葉使用布料包裹成料包，將料包放入1000g清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到的料汁，料汁密封后冷卻至室溫，最后加入米酒和醬類、食醋、醬油、味精等調味品，同時配以泡椒汁，逆時針或順時針攪拌均勻并密封保存3～5h；
步驟四、腌制：將1000g蔬菜半成品和腌料放入壇子內，密封，在30～35℃條件下腌制5h后，將壇子轉移至≤10℃的冷藏室內繼續(xù)腌制3.5h，然后再將壇子轉移至常溫環(huán)境放置5h；
步驟五、完成步驟四后，啟封壇子，在壇子中拌入蘇打粉，拌勻后蘇打粉的濃度為8g/mL；再密封腌制2h；
步驟六、滅菌、質檢、包裝。
實施例3：醬腌菜加工工藝，包括以下步驟：
步驟一、蔬菜處理：將新鮮蔬菜清洗干凈，滴干水分；
步驟二、制備蔬菜半成品：燒制沸水，將步驟一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水時間為20～30s，撈出；取部分燒沸后未使用的沸水，加入食鹽，食鹽加入量為35mg/mL，充分溶解后冷卻至5～10℃，放入焯水后的蔬菜，使之冷卻至20～25℃，脫水，獲得蔬菜半成品；
步驟三、腌料的制備：準備茶葉4g、米酒30g，將花椒、胡椒、桂皮等香辛料和茶葉使用布料包裹成料包，將料包放入1200g清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到的料汁，料汁密封后冷卻至室溫，最后加入米酒和醬類、食醋、醬油、味精等調味品，同時配以泡椒汁，逆時針或順時針攪拌均勻并密封保存3～5h；
步驟四、腌制：將1000g蔬菜半成品和腌料放入壇子內，密封，在30～35℃條件下腌制4h后，將壇子轉移至≤10℃的冷藏室內繼續(xù)腌制3h，然后再將壇子轉移至常溫環(huán)境放置6h；
步驟五、完成步驟四后，啟封壇子，在壇子中拌入蘇打粉，拌勻后蘇打粉的濃度為5g/mL；再密封腌制3h；
步驟六、滅菌、質檢、包裝。
對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。