本發(fā)明屬于食品飲料
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地，涉及一種易褐變水果水蜜桃鮮榨果汁的制備工藝。
背景技術(shù)：
：鮮榨果汁，簡稱NFC，是英文NotFromConcentrate的縮寫，中文稱為“非濃縮還原汁”，是將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經(jīng)巴氏殺菌后直接罐裝(不經(jīng)過濃縮及復(fù)原)，完全保留了水果原有的新鮮風(fēng)味。目前市場上絕大多數(shù)的純鮮果汁，其實(shí)只是一般的濃縮還原果汁，是將濃縮果汁兌以水、糖、防腐劑等還原成可喝的果汁。由于NFC果汁營養(yǎng)、風(fēng)味、健康和低碳，受到歐美社會的追捧而發(fā)展迅速，1997-2010年間，全球NFC果汁銷售增長了68％，其中英國增長了90％。目前，歐美NFC果汁占果汁市場的10％以上，其加工技術(shù)和裝備成為世界各大公司研究開發(fā)的熱點(diǎn)。近年來，我國果汁飲料市場呈高速發(fā)展態(tài)勢，果汁市場的迅速崛起與消費(fèi)者的健康意識增強(qiáng)密不可分。果汁飲料，尤其是NFC純果汁里富含身體必需的維生素和微量元素，健康美味成為吸引消費(fèi)者的主因。然而，目前國內(nèi)外NFC果汁只能以澄汁為主，一大類相當(dāng)多的水果，如蘋果、水蜜桃、梨和香蕉等加工過程中極易發(fā)生褐變，成為NFC果汁及濃縮或非濃縮果汁生產(chǎn)的最大難點(diǎn)和技術(shù)瓶頸，這些水果在加工和貯運(yùn)過程中極易發(fā)生變色現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其感官質(zhì)量，降低消費(fèi)者的購買欲，從而使得商品價(jià)值下降，甚至導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失，營養(yǎng)價(jià)值下降。目前，對于水蜜桃等水果的褐變問題依舊沒有得到根本的解決，就連果汁飲料企業(yè)巨頭也只能用吸附脫色或添加胡蘿卜素等天然色素來掩蓋、調(diào)整，這種“治標(biāo)不治本”的辦法不是果汁飲料加工技術(shù)發(fā)展的長久之計(jì)。江蘇省無錫市陽山是我國水蜜桃的主產(chǎn)區(qū)之一，與山東肥城、河北深州、浙江奉化等并稱為我國四大桃產(chǎn)區(qū)。尤其是陽山水蜜桃已有近七十年的栽培歷史，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，陽山水蜜桃以其形美、色艷、味佳、肉細(xì)、皮韌易剝、汁多甘厚、味濃香溢、入口即化等特點(diǎn)而馳名中外。在近幾年的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，以陽山為中心的錫西地區(qū)水蜜桃生產(chǎn)發(fā)展迅速，已有桃樹種植面積3萬多畝，蜜桃種類高達(dá)30多個(gè)，水蜜桃產(chǎn)量30000噸以上，成為該地農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的一大支柱產(chǎn)業(yè)。然而水蜜桃保鮮是一個(gè)國際難題，水蜜桃果肉質(zhì)軟、果皮薄，保護(hù)性差，極易受到機(jī)械損傷，再加上成熟正值高溫季節(jié)，果實(shí)易發(fā)生腐敗變質(zhì)，而低溫條件下冷藏又易產(chǎn)生冷害，常溫下貨架期僅3至5天。每年因腐爛而被浪費(fèi)的陽山水蜜桃高達(dá)總產(chǎn)量的1/4～1/3，直接損失1億的銷售額，水蜜桃的即時(shí)加工和處理迫在眉睫。水蜜桃在加工中，一經(jīng)粉碎多酚氧化酶就會與底物接觸，立即觸發(fā)酶促褐變反應(yīng)，給水蜜桃的加工利用和產(chǎn)品開發(fā)帶來了極大的困難，這一問題在我國乃至國際上至今未有實(shí)質(zhì)性的突破和進(jìn)展。亞硫酸鹽是有效的防褐變劑，但它會造成硫殘余而影響人們的健康，美國FDA已于1986年限制了它在果蔬制品中的使用。目前研究的亞硫酸鹽的替代品有：抗壞血酸、賴氨酸、蜂蜜、谷胱甘肽、曲酸、植酸、檸檬酸等，這些防褐變劑對多酚氧化酶(PPO)的抑制有濃度依賴性。添加量大，不但增加生產(chǎn)成本，而且會改變水蜜桃汁的天然風(fēng)味；添加量小，則酶促褐變會在短時(shí)間重新發(fā)生。維生素C(Vc)是較早使用的防褐變劑，添加量為0.05～0.08％時(shí)，由于Vc降解會給整個(gè)體系造成非酶褐變。谷胱甘肽成本較高，也不宜用于生產(chǎn)。目前，還沒找到合適的防褐變劑應(yīng)用于果汁加工的工業(yè)化生產(chǎn)中。研究發(fā)現(xiàn)：水蜜桃加工過程中約85％以上的褐變反應(yīng)發(fā)生在被破碎過程中，所以解決破碎過程中的酶促褐變是制備高品質(zhì)NFC水蜜桃果汁的關(guān)鍵。對已有的專利和期刊論文分析不難發(fā)現(xiàn)，大都數(shù)發(fā)明或研究專注于果汁抗褐變劑的研究，往往忽略了水果破碎過程中果漿的酶促褐變，已報(bào)道的果汁生產(chǎn)工藝大多數(shù)是先冷破碎制漿，后加熱果漿滅酶。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供了一種在破碎過程中將蒸汽快速加熱到滅酶工藝，并隨后進(jìn)行超快冷卻的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了利用物理方法對易褐變的水蜜桃進(jìn)行滅酶和抗褐變處理，符合當(dāng)代食品綠色、安全加工的理念。滅酶后的果漿采用超快速冷卻到常溫，避免果漿煮熟，保留了水蜜桃原有的口感和營養(yǎng)。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下所述：本發(fā)明提供了一種鮮榨水蜜桃汁的制備工藝，包括以下步驟：(1)原料選擇與預(yù)處理：選擇新鮮、成熟度較高，無霉變腐爛、無蟲蛀，農(nóng)藥殘留合格的水蜜桃作為原料，應(yīng)挑選質(zhì)構(gòu)相對較軟的品種，過硬過生的桃均不適合做果汁，其糖度最好大于12Brix，采用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗干凈，用去核機(jī)挖去桃核，切成小塊，以利于后續(xù)的破碎制漿和滅酶一體化處理。(2)破碎制漿和蒸汽滅酶一體化：將步驟(1)處理后的水蜜桃進(jìn)行破碎制漿，水蜜桃果肉在高速刀槳的作用下被破碎到顆粒直徑不超過2mm左右，通過控制刀槳刀韌的鋒利度、轉(zhuǎn)速和時(shí)間可控制破碎粒度的大小；破碎開始前幾分鐘就預(yù)通蒸汽趕走破碎腔中的空氣，蒸汽均勻地噴向破碎的水蜜桃，此處噴入蒸汽的壓力為0.18～0.30MPa，果漿溫度在1～3分鐘內(nèi)快速升高到78～90℃后停止通蒸汽，并保持54～18s，此步驟中升溫最終溫度與最終溫度保持時(shí)間遵循線性反比關(guān)系：T＝-t/3+96，T為最終溫度，單位是℃，t為保持時(shí)間，單位是s；在破碎制漿的同時(shí)可任選地添加占水蜜桃原料質(zhì)量0.005～0.045％的維生素C或檸檬酸(w/w)，進(jìn)一步發(fā)揮維生素C或檸檬酸的護(hù)色功能并且可以起到調(diào)節(jié)果漿酸度的作用。(3)超快冷卻：將步驟(2)所得的水蜜桃果漿采用真空冷卻和冷凍鹽水傳導(dǎo)冷卻相耦合的方式快速降溫，使得漿料在1～3分鐘內(nèi)迅速冷卻到40℃以下，具體是將水蜜桃果漿在2-3分鐘內(nèi)迅速泵送到真空冷卻器中，使果漿呈薄膜狀下降，所述真空冷卻器采用離心刮板式薄膜真空蒸發(fā)器，蒸發(fā)器夾套內(nèi)設(shè)有冷凍鹽水，真空冷卻的真空度為0.075～0.09MPa，冷凍鹽水溫度小于-4℃。(4)后處理：將步驟(3)所制的水蜜桃漿過濾、超細(xì)粉碎、磁過濾、調(diào)配、均質(zhì)后得到新鮮的NFC成品。其中，采用孔徑為2mm的篩網(wǎng)過濾除去可能有的殘余核渣；超細(xì)粉碎使用高速切割濕法超細(xì)粉碎機(jī)，對纖維性物料發(fā)揮較好的粉碎作用，切割刀槳的轉(zhuǎn)速一般在2800rpm以上，定子呈梳狀圓筒形，物料在刀槳離心力作用下被甩到梳狀圓筒和刀槳之間，受刀槳端部刀韌強(qiáng)烈的剪切力作用而細(xì)化，控制梳狀縫隙的大小可控制產(chǎn)品的粒度，對水蜜桃中的纖維物料有較好的粉碎細(xì)化作用；采用磁選機(jī)進(jìn)行磁過濾，除去果漿中可能有的細(xì)金屬雜質(zhì)；根據(jù)需要可添加維生素C或檸檬酸調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸度，添加蔗糖或蜂蜜調(diào)節(jié)產(chǎn)品的甜度，使酸甜比更佳。產(chǎn)品在4～5℃的溫度下冷藏，保質(zhì)期為1～5天；如產(chǎn)品再經(jīng)巴氏殺菌和快速冷卻，無菌灌裝后在4～5℃的溫度下冷藏，保質(zhì)期可達(dá)30天。所述巴氏殺菌優(yōu)選使用列管式殺菌機(jī)，殺菌溫度為85～100℃，保持30～15s，殺菌后采用管式或板式換熱器快速冷卻到常溫。優(yōu)選地，所述步驟(3)超快冷卻使用的真空冷卻器具有如下結(jié)構(gòu)：參見附圖1，所述真空冷卻器包括刮板1、內(nèi)筒2、夾套3、分配圓盤4、擋盤5和電機(jī)6，所述內(nèi)筒2呈圓柱形，其中刮板1設(shè)置在內(nèi)筒2的內(nèi)部并且與內(nèi)筒2的間隙為1～3mm，夾套3設(shè)置在內(nèi)筒2的外圍，所述分配圓盤4連接在刮板1的上方，所述電機(jī)6控制著刮板1、分配圓盤4和擋盤5的轉(zhuǎn)動；該真空冷卻器設(shè)有抽真空口A與真空泵連接，在與分配圓盤4相平行的位置設(shè)置進(jìn)料口B，在夾套3的下方設(shè)有冷卻液進(jìn)口D，在夾套3的上方設(shè)有冷卻液出口C，在內(nèi)筒2的底部設(shè)有出料口E。使用時(shí)，真空冷卻器的電機(jī)6經(jīng)減速器帶動刮板1及分配圓盤4轉(zhuǎn)動，果漿經(jīng)泵由進(jìn)料口B進(jìn)入，在分配圓盤4和刮板1的作用下果漿沿著真空冷卻器的內(nèi)筒2的內(nèi)壁呈薄膜狀下降，抽真空口A處接入真空泵使得真空冷卻器的內(nèi)筒2內(nèi)處于真空狀態(tài)，果漿在重力作用下呈薄膜狀下降的過程中果漿中的部分水分迅速蒸發(fā)消耗蒸發(fā)潛熱而使果漿溫度迅速下降，同時(shí)夾套3內(nèi)設(shè)有冷凍鹽水，其從冷卻液進(jìn)口D進(jìn)入，從冷卻液出口C流出，加速了果漿的降溫速度，并減少果漿中的水分蒸發(fā)量，有利于降溫速度和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，最終經(jīng)過超快冷卻的漿液由出料口E流出、收集，進(jìn)入后處理的工序。本領(lǐng)域技術(shù)人員知曉，引起果汁褐變最主要的酶是多酚氧化酶，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，80℃加熱1min或90℃加熱15s可完全失活。本發(fā)明經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)將溫度控制在78～90℃，保持時(shí)間控制在54～18s，溫度低時(shí)間長，溫度高時(shí)間短，升溫的最終溫度和保持時(shí)間遵循線性反比關(guān)系：T＝-t/3+96，T為最終溫度，單位是℃；t為保持時(shí)間，單位是s；另一方面，滅酶后的果漿必須立即進(jìn)行超快冷卻，使得果漿在1～3分鐘內(nèi)從近90℃快速降至常溫，避免了果漿的煮熟。只有“破碎制漿和蒸汽滅酶一體化”與“超快冷卻”這兩項(xiàng)工藝的結(jié)合，并嚴(yán)格控制工藝參數(shù)才能制備獲得高品質(zhì)的NFC水蜜桃汁飲品。實(shí)現(xiàn)蒸汽快速加熱滅酶需要特殊設(shè)計(jì)制造的設(shè)備，如本發(fā)明人申報(bào)的專利CN201510862729.4，其中蒸汽壓力、流量和物料的進(jìn)料量需要可調(diào)可控。本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了物理方法滅酶，創(chuàng)造了一種綠色安全的高品質(zhì)鮮榨果汁生產(chǎn)工藝。在打漿的同時(shí)就通入蒸汽，蒸汽在瞬間將破碎的物料加熱到所需的溫度并保持所需的時(shí)間，能迅速滅活水果中的多酚氧化酶，很好地保持水果原有的色澤；同時(shí)耦合超快冷卻的技術(shù)，由于冷卻速度極快，從而避免果汁過熱產(chǎn)生煮熟味，能很好地保持水果原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，為生產(chǎn)高品質(zhì)的水蜜桃鮮榨飲料制品奠定了基礎(chǔ)。破碎制漿和蒸汽滅酶耦合制得的果漿，泵送至分配盤中，在離心力和重力作用下沿內(nèi)筒內(nèi)壁下降，此時(shí)剛進(jìn)入超快冷卻器中物料的溫度遠(yuǎn)大于使用真空度下的水的飽和蒸發(fā)溫度，果漿中的水分迅速氣化而消耗氣化潛熱，受轉(zhuǎn)動刮板的作用，保證果漿下降時(shí)呈薄膜狀使得水分氣化而外逸的阻力極小，物料溫度急劇下降，夾套中的冷凍鹽水從內(nèi)筒外壁帶走果漿的溫度，不僅加快了果漿的冷卻速度，而且減少了果漿中風(fēng)味成分的真空揮發(fā)損失，進(jìn)一步保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。本發(fā)明高效并最大程度地抑制了酶促褐變?，F(xiàn)有技術(shù)絕大多數(shù)采用冷破碎，然后再用換熱器加熱漿體滅酶；然而水蜜桃一但破碎，酶促褐變就開始了，整個(gè)褐變在9～10分鐘之內(nèi)就全部完成了。因此，這種先冷破碎后滅酶的方法實(shí)際上絕大多數(shù)褐變已在冷破碎過程中完成，隨后的滅酶其抑制褐變程度和效果有限。本發(fā)明所提供的NFC水蜜桃汁不需加入香精、色素和防腐劑等添加劑，由于滅酶及時(shí)高效，能夠很好地保護(hù)果汁的色澤和營養(yǎng)，可以根據(jù)實(shí)際需要添加少許天然蜂蜜和/或糖調(diào)節(jié)甜度，添加少量維生素C和/或檸檬酸來調(diào)節(jié)酸度，從而獲得口感更佳的NFC水蜜桃汁。其中，維生素C可以在打漿過程中加入，也可以在調(diào)配時(shí)加入，并可以抑制后期的非酶褐變。綜上所述，本發(fā)明采用破碎制漿和蒸汽滅酶一體化耦合技術(shù)，隨后立即進(jìn)行超快冷卻，同時(shí)嚴(yán)格控制工藝參數(shù)并最大限度減少熱作用的溫度和時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了物理方法滅酶，并在真正意義上完成水蜜桃汁綠色和高品質(zhì)加工。附圖說明圖1為本發(fā)明優(yōu)選方案中所使用的真空冷卻器的結(jié)構(gòu)示意圖其中，1、刮板，2、內(nèi)筒，3、夾套，4、分配圓盤，5、擋盤，6、電機(jī)，A、抽真空口，B、進(jìn)料口，C、冷卻液出口，D、冷卻液進(jìn)口，E、出料口具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行具體描述。本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。實(shí)施例1(1)揀選：選擇新鮮成熟的水蜜桃，無霉變腐爛，無蟲蛀，農(nóng)藥殘留合格，糖度大于12Brix；(2)清洗：將步驟(1)的水蜜桃放入鼓風(fēng)式清洗機(jī)，充分洗凈；(3)去核切塊：采用專用去核機(jī)挖去核心部分之后，切成小塊；(4)破碎滅酶耦合：選擇蒸汽的壓力為0.18MPa，先通蒸汽2分鐘趕走設(shè)備內(nèi)的氧氣，螺桿定量加料，邊破碎邊通蒸汽加熱，漿料在3分鐘內(nèi)升溫到78℃，保留54s后出料；(5)超快冷卻：將步驟(4)中所述的水蜜桃漿料快速進(jìn)入真空冷卻器中，真空度為0.075MPa，夾套中冷凍鹽水的溫度為-6℃，物料呈膜狀下降，一部分水分蒸發(fā)，水蜜桃漿料溫度在2分鐘內(nèi)急速下降到40℃；(6)過濾：漿液通過2mm篩網(wǎng)除去可能混進(jìn)的殘余核渣；(7)超細(xì)粉碎：選用高速切割濕法超細(xì)粉碎機(jī)，轉(zhuǎn)速為2800rpm，將皮及纖維性物料粉碎到100目；(8)磁過濾：采用磁選機(jī)除去果漿中可能存在的細(xì)金屬雜質(zhì)；(9)灌裝：無菌灌裝得到成品，在4℃下冷藏，保質(zhì)期為3～5天。實(shí)施例2(1)揀選：選擇新鮮成熟的水蜜桃，無霉變腐爛，無蟲蛀，農(nóng)藥殘留合格，糖度大于12Brix；(2)清洗：將步驟(1)的水蜜桃放入鼓風(fēng)式清洗機(jī)，充分洗凈；(3)去核切塊：采用專用去核機(jī)挖去核心部分之后，切成小塊；(4)破碎滅酶耦合：選擇蒸汽的壓力為0.25MPa，先通蒸汽3分鐘趕走設(shè)備內(nèi)的氧氣，螺桿定量加料，邊破碎邊通蒸汽加熱，漿料在2分鐘內(nèi)升溫到84℃，保留36s后出料；(5)超快冷卻：將步驟(4)中所述的水蜜桃漿料快速進(jìn)入真空冷卻器中，真空度為0.085MPa，夾套中冷凍鹽水的溫度為-8℃，物料呈膜狀下降，一部分水分蒸發(fā)，水蜜桃漿料溫度在1分鐘內(nèi)急速下降到38℃；(6)過濾：漿液通過2mm篩網(wǎng)除去可能混進(jìn)的殘余核渣；(7)超細(xì)粉碎：選用高速切割濕法超細(xì)粉碎機(jī)，轉(zhuǎn)速為2800rpm，將皮及纖維性物料粉碎到100目；(8)磁過濾：采用磁選機(jī)除去果漿中可能存在的細(xì)金屬雜質(zhì)；(9)巴氏殺菌：使用列管式殺菌機(jī)，殺菌溫度90℃，時(shí)間20s，快速冷卻到室溫；(10)灌裝：無菌紙盒灌裝得到成品，在4℃下冷藏，保質(zhì)期為30天。實(shí)施例3(1)揀選：選擇新鮮成熟的水蜜桃，無霉變腐爛，無蟲蛀，農(nóng)藥殘留合格，糖度大于12Brix；(2)清洗：將步驟(1)的水蜜桃放入鼓風(fēng)式清洗機(jī)，充分洗凈；(3)去核切塊：采用專用去核機(jī)挖去核心部分之后，切成小塊；(4)破碎滅酶耦合：選擇蒸汽的壓力為0.3MPa，先通蒸汽2分鐘趕走設(shè)備內(nèi)的氧氣，螺桿定量加料，邊破碎邊通蒸汽加熱，漿料在1分鐘內(nèi)升溫到90℃，保留18s后出料；(5)超快冷卻：將步驟(4)中所述的水蜜桃漿料快速進(jìn)入真空冷卻器中，真空度為0.090MPa，夾套中冷凍鹽水的溫度為-7℃，物料呈膜狀下降，一部分水分蒸發(fā)，水蜜桃漿料溫度在2.5分鐘內(nèi)急速下降到40℃；(6)過濾：漿液通過2mm篩網(wǎng)除去可能混進(jìn)的殘余核渣；(7)超細(xì)粉碎：選用高速切割濕法超細(xì)粉碎機(jī)，轉(zhuǎn)速為2800rpm，將皮及纖維性物料粉碎到100目；(8)磁過濾：采用磁選機(jī)除去果漿中可能存在的細(xì)金屬雜質(zhì)；(9)調(diào)配：添加以水蜜桃原料的質(zhì)量計(jì)0.01％的維生素C調(diào)節(jié)酸度，添加3％的楊槐蜂蜜調(diào)節(jié)甜度，采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)一步均質(zhì)、細(xì)化；(10)巴氏殺菌：使用列管式殺菌機(jī)，殺菌溫度85℃，時(shí)間30s，快速冷卻到室溫；(11)灌裝：聚酯瓶無菌灌裝得到成品，在4℃下冷藏，保質(zhì)期為28天。采用實(shí)施例2的基本技術(shù)方案，對部分步驟進(jìn)行改變從而得到對比例1-4，如下所述：對比例1將實(shí)施例2中的步驟(4)和步驟(5)換成采用打漿機(jī)自然打漿；對比例2將實(shí)施例2中的步驟(4)換成采用打漿機(jī)自然打漿，之后迅速將果漿在90℃下滅酶15s；對比例3將實(shí)施例2中的步驟(5)換成使?jié){液自然冷卻至室溫；對比例4將實(shí)施例2中的步驟(5)換成將漿液泵送到真空冷卻器中，刮板不轉(zhuǎn)動抽真空冷卻至室溫。將上述實(shí)施例1-3以及對比例1-4中得到的產(chǎn)品進(jìn)行測定，分別比較了感官評定、褐變、多酚含量等指標(biāo)，具體如下。(1)感官評定的打分標(biāo)準(zhǔn)見表1，取實(shí)施例1-3以及對比例1-4中的7個(gè)樣品，每個(gè)樣品分成5份，評價(jià)3次，取平均值。對鮮榨水蜜桃汁的色澤、氣味、滋味和總體評定打分，最高總分為100分。表1鮮榨水蜜桃汁感官評定打分表(2)由于水蜜桃的褐變分為酶促褐變和非酶褐變，酶促褐變是褐變的主要部分，一般在水蜜桃破碎后的10分鐘內(nèi)全部完成。測定果漿顏色及其顏色隨時(shí)間的變化L值，并與采用了不同處理方式的桃漿進(jìn)行色澤的測定和比較。L值越大則果漿越亮，反之越暗。由于偏重亞硫酸鈉的防褐變效果好，用加2％(w/w)的偏重亞硫酸鈉的水蜜桃漿作為標(biāo)準(zhǔn)樣品。L值的測定通常采用HunterLab(型號UltraScanPro1166，美國HunterLab公司)色差儀測定果汁顏色，數(shù)據(jù)結(jié)果以L、a、b表示。先用標(biāo)準(zhǔn)的白板校驗(yàn)后，用圓筒形樣品器(直徑58mm，深15mm)盛有相同質(zhì)量的果漿放在色差計(jì)光口(直徑50mm)下，L稱為明度指數(shù)，L＝0表示黑色，L＝100表示白色；a和-a分別表示紅色和綠色，a絕對值越大，顏色分別越接近純紅色和純綠色，a＝0時(shí)為灰色；b和-b分別表示黃色和藍(lán)色，b絕對值越大，顏色分別越接近純黃色和純藍(lán)色，b＝0時(shí)為灰色。L對照----水蜜桃加2％偏重亞硫酸鈉破碎打漿的L值(基本不隨時(shí)間變化)；L自然----水蜜桃自然破碎打漿所制漿放置10分鐘后的L值；L樣品----實(shí)施例1～3與對比例1～4中所制的水蜜桃果漿放置10分鐘后的L值。(3)多酚類物質(zhì)是水蜜桃及其加工產(chǎn)品重要的風(fēng)味物質(zhì)及呈色物質(zhì)，與水蜜桃及其加工制品的感官品質(zhì)關(guān)系密切。水蜜桃多酚主要包括兒茶素類、原花青素類、羥基肉桂酸類、二氫查耳酮類、黃酮醇類、花色苷類。多酚總量的測定用福林酚法：(1)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作，準(zhǔn)確吸取濃度為100μg/mL的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30mL，于5mL容量瓶中，分別加入蒸餾水1.95、1.90、1.85、1.80、1.75、1.70mL，再加入福林試劑1.0mL，充分振蕩靜置3-4min，分別加入10％Na2CO3溶液1.0mL，搖勻置于恒溫水浴中反應(yīng)2h；同時(shí)做試劑空白，于765nm下測定吸光度，以含量對吸光度進(jìn)行直線回歸，得回歸方程。(2)原料的處理：準(zhǔn)確稱取水蜜桃果漿5.000g于錐形瓶中，加入80mL70％的乙醇，在80℃的水浴中熱回流提取3次，每次2h，4000r/min離心20min，收集合并上清液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在0.09MPa下濃縮并回收乙醇，濃縮液用蒸餾水定容至50mL，待測。測定原理與方法：多酚類化合物分子上有極易氧化的羥基，在堿性條件下與Folin-Ciocalten試劑反應(yīng)后呈現(xiàn)藍(lán)色，此反應(yīng)物在765nm處有最大吸收，一定條件下遵從朗伯--比耳定律，以沒食子酸為基準(zhǔn)物質(zhì)可測定水蜜桃多酚的總量。根據(jù)這一測定原理，從上述50mL待測液中吸取溶液2mL，按標(biāo)準(zhǔn)曲線制作法測定吸光度，根據(jù)回歸方程可求得2mL待測液中多酚的含量，再進(jìn)一步計(jì)算出1g樣品中酚類物質(zhì)的含量(以沒食子酸計(jì)mg/g，DW)。對上述測定結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，最終結(jié)果填入下表2中。表2不同工藝方法制得的鮮榨水蜜桃汁質(zhì)量評價(jià)表工藝方法相對褐變率多酚總量保留率感官評定得分有無煮熟味對比例1100％12.6％67.2無對比例289.6％28.5％71.5有對比例33.8％93.4％76.2有對比例43.7％94.1％81.6有實(shí)施例12.3％95.8％94.8無實(shí)施例22.0％96.3％96.5無實(shí)施例32.6％95.7％95.1無表2中所有原料為新鮮成熟的無錫陽山湖景水蜜桃，并且除了個(gè)別步驟的變化，基本上采用了相同的加工方法。分析表2可知，采用現(xiàn)有技術(shù)中傳統(tǒng)的工藝方法：冷破碎自然打漿即對比例1、冷破碎自然打漿后加熱滅酶即對比例2的工藝得到的果漿酶促褐變非常嚴(yán)重，感官評價(jià)也是最差的，抗氧化活性成分多酚的保留量非常低。采用了破碎制漿與蒸汽滅酶相耦合的方法之后雖然較好抑制了酶促褐變，在一定程度上保留了多酚等抗氧化活性成分，但是自然冷卻即對比例3、僅使用抽真空冷卻即對比例4均由于冷卻速度不夠快，產(chǎn)品有煮熟味，感官評定的結(jié)果仍然不理想。只有采用本發(fā)明所提供的破碎蒸汽滅酶耦合和超快冷卻有機(jī)巧妙的結(jié)合，如實(shí)施例1、2和3才能最好地抑制酶促褐變，最高地保留多酚等抗氧化活性成分，而且產(chǎn)品沒有煮熟味，基本能夠保持水果的原始口味，得到高品質(zhì)的NFC鮮榨水蜜桃汁。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3