本發(fā)明屬于食品科學技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以牦牛乳奶油為原料的奶油粉末及其制備工藝。

背景技術(shù)：

牦牛乳奶油是由未均質(zhì)化之前的生牦牛乳頂層的脂肪含量較高的一層提取的黃色或淡黃色脂肪性半固體食品，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，無粗糙感。用途廣泛，如在制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等時都用得到。奶油容易氧化、較易吸收其他氣味，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期，須在低溫條件下密封單獨貯藏和運輸，極大的限制了奶油在食品工業(yè)領(lǐng)域的應用。奶油粉可根據(jù)用途不同調(diào)節(jié)脂肪含量，不僅可以在室溫條件下保存運輸，而且運輸成本低，使用方便。

專利201510150715.X公開了一種奶油粉末，采用的是無水奶油為原料，專利201510146655.4公開了奶油粉末的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)脂肪含量低的問題。牦牛乳來源的奶油含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A、維生素E、維生素D和卵磷脂，比一般奶油營養(yǎng)價值高，生產(chǎn)過程將剪切與均質(zhì)相結(jié)合，料液均一穩(wěn)定性好，產(chǎn)品生產(chǎn)時間短。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供一種以牦牛乳奶油為原料的奶油粉末及其制備工藝，以拓寬牦牛乳奶油的工業(yè)化應用。

本發(fā)明的一種以牦牛乳奶油為原料的奶油粉末，含有按下述重量百分比的原料：

奶油 30%～70%；

麥芽糊精 16%～66.5%；

酪蛋白酸鈉 0%～1.5%；

酪蛋白酸鈣 0%～1.0%；

乳清粉 0.5%～1.5%；

單硬脂酸甘油酯 1.5%～4.0%；

蔗糖脂肪酸酯 0.4%～1.0%；

硬脂酰乳酸鈉 0.4%～1.0%；

六偏磷酸鈉 0.2%～0.8%；

磷酸氫二鉀（鈉） 0.5%～1.7%；

二氧化硅 0%～1.5%。

所述奶油是從牦牛乳脂肪中提煉而成，其中含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A、維生素E、維生素D和卵磷脂。

所述酪蛋白酸鈉以牦牛乳為原料制得，是乳化穩(wěn)定劑、增稠劑、蛋白質(zhì)補充劑，有很好的增粘力、起泡性和保氣性。

所述酪蛋白酸鈣以牦牛乳為原料制得，具有很好的增稠性、增粘性和乳化性，是一種理想的補鈣物質(zhì)。

一種以牦牛乳奶油為原料的奶油粉末的制備工藝，包括以下步驟：

（1）按配比稱量各原料；

（2）在水中加入酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、水分保持劑（六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀/鈉），65～70℃攪拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；

（3）將奶油70～75℃加熱溶解，加入乳化劑（單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉）并攪拌混勻，乳化剪切，制成油相溶液，65～75℃條件下將水相和油相溶液混合保溫；

（4）將（3）料液9000～10000r/min剪切乳化15～25min、均質(zhì)壓力25～40Mpa條件下均質(zhì)兩次，使物料形成均一穩(wěn)定的溶液；

（5）使用噴霧干燥方式（進風溫度180～200℃、出風溫度70～110℃、噴霧壓力0.12～0.18MPa）制成粉末；

（6）將（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三維混合或雙錐混合設(shè)備，將其混合均勻。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點：

1、所用奶油來自青藏高原牦牛乳，含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A、維生素E、維生素D和卵磷脂。

2、本發(fā)明所得奶油粉末沖調(diào)方便、易于保存、流動性好，實現(xiàn)了牦牛乳奶油市場化，拓寬了在食品領(lǐng)域的應用。

具體實施方式

實施例1：一種以牦牛乳奶油為原料的奶油粉末配方及其制備工藝（按重量的百分比定量）：

奶油30%、麥芽糊精65%、酪蛋白酸鈉1.0%、乳清粉0.5%、單硬脂酸甘油酯1.5%、蔗糖脂肪酸酯0.3%、硬脂酰乳酸鈉0.3%、六偏磷酸鈉0.2%、磷酸氫二鉀0.4%、抗結(jié)劑0.8%。

該奶油粉末制備工藝包括以下步驟：

（1）按配比稱量各原料；

（2）在水中加入酪蛋白酸鈉、水分保持劑六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀，70℃攪拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；

（3）將奶油75℃加熱溶解，加入乳化劑單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉，并攪拌混勻，乳化剪切，制成油相溶液，70℃條件下將水相和油相溶液混合保溫；

（4）將（3）料液10000r/min乳化剪切20min、均質(zhì)壓力25Mpa條件下均質(zhì)兩次，使物料形成均一穩(wěn)定的溶液；

（5）進風溫度183.56℃、出風溫度80.82℃、噴霧壓力0.18Mpa噴霧干燥制成粉末；

（6）將（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三維混合或雙錐混合設(shè)備，將其混合均勻。

實施例2：一種以牦牛乳奶油為原料的奶油粉末配方及其制備工藝（按重量的百分比定量）：

奶油30%、麥芽糊精65%、酪蛋白酸鈉0.5%、酪蛋白酸鈣0.5%、乳清粉0.5%、單硬脂酸甘油酯1.5%、蔗糖脂肪酸酯0.4%、硬脂酰乳酸鈉0.4%、六偏磷酸鈉0.2%、磷酸氫二鈉0.5%、抗結(jié)劑0.5%。

該奶油粉末制備工藝包括以下步驟：

（1）按配比稱量各原料；

（2）在水中加入酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、水分保持劑六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉，70℃攪拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；

（3）將奶油75℃加熱溶解，加入乳化劑單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉，并攪拌混勻，乳化剪切，制成油相溶液，70℃條件下將水相和油相溶液混合保溫；

（4）將（3）料液10000r/min剪切乳化20min、均質(zhì)壓力25Mpa條件下均質(zhì)兩次，使物料形成均一穩(wěn)定的溶液；

（5）進風溫度182.84℃、出風溫度79.95℃、噴霧壓力0.18MPa制成粉末；

（6）將（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三維混合或雙錐混合設(shè)備，將其混合均勻。

實施例3：一種以牦牛乳奶油為原料的奶油粉末配方及其制備工藝（按重量的百分比定量）：

奶油70%、麥芽糊精16.8%、酪蛋白酸鈉1.5%、酪蛋白酸鈣1.0%、乳清粉1.5%、單硬脂酸甘油酯4.0%、蔗糖脂肪酸酯1.0%、硬脂酰乳酸鈉1.0%、六偏磷酸鈉0.6%、磷酸氫二鉀1.5%、抗結(jié)劑1.1%。

該奶油粉末制備工藝包括以下步驟：

（1）按配比稱量各原料；

（2）在水中加入酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、水分保持劑六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀，70℃攪拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；

（3）將奶油75℃加熱溶解，加入乳化劑單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉，并攪拌混勻，乳化剪切，制成油相溶液，70℃條件下將水相和油相溶液混合保溫；

（4）將（3）料液10000r/min剪切乳化25min、均質(zhì)壓力30Mpa條件下均質(zhì)兩次，使物料形成均一穩(wěn)定的溶液；

（5）進風溫度184.78℃、出風溫度84.54℃、噴霧壓力0.18MPa制成粉末；

（6）將（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三維混合或雙錐混合設(shè)備，將其混合均勻。

實施例4：一種以牦牛乳奶油為原料的奶油粉末配方及其制備工藝（按重量的百分比定量）：

奶油50%、麥芽糊精41%、酪蛋白酸鈉1.0%、酪蛋白酸鈣1.0%、乳清粉1.0%、單硬脂酸甘油酯2.5%、蔗糖脂肪酸酯0.6%、硬脂酰乳酸鈉0.5%、六偏磷酸鈉0.4%、磷酸氫二鉀1.0%、抗結(jié)劑1.0%。

該奶油粉末制備工藝包括以下步驟：

（1）按配比稱量各原料；

（2）在水中加入酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、水分保持劑六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀，70℃攪拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；

（3）將奶油75℃加熱溶解，加入乳化劑單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉，并攪拌混勻，乳化剪切，制成油相溶液，70℃條件下將水相和油相溶液混合保溫；

（4）將（3）料液10000r/min剪切乳化20min、均質(zhì)壓力28Mpa條件下均質(zhì)兩次，使物料形成均一穩(wěn)定的溶液；

（5）進風溫度180.75℃、出風溫度81.14℃、噴霧壓力0.18MPa制成粉末；

（6）將（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三維混合或雙錐混合設(shè)備，將其混合均勻。