本發(fā)明涉及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)：

雞粉調(diào)味料，俗稱雞粉，是指以雞肉或雞骨的粉末或其濃縮提取物、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉以及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增香劑經(jīng)混合加工而制成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味，是繼味精之后興起的一種新型復(fù)合調(diào)味料。其可以用于絕大多數(shù)使用味精的場合，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。谷氨酸鈉是味精產(chǎn)品中的一種主要鮮味物質(zhì)，是反映味精鮮度最重要的一個(gè)指標(biāo)。雞粉中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。雞粉是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的，其鮮度比同樣濃度的味精高得多。

火鍋在我國有著很長的歷史，是一種深受人們歡迎的飲食方式。而火鍋的質(zhì)量決定于火鍋的調(diào)味料，隨著生活水平的提高，在全國范圍內(nèi)火鍋調(diào)味料越來越受到人們喜愛。在長時(shí)間高溫加熱過程中，火鍋中添加的雞粉受熱導(dǎo)致其中核苷酸分解，鮮味消失較快，湯料的口感風(fēng)味受到較大影響。鑒于此原因，本發(fā)明引進(jìn)微膠囊技術(shù)制備適合火鍋的耐煮火鍋雞粉。

微膠囊技術(shù)是一種利用成膜材料把固體、液體或氣體包覆使之形成微小粒子的技術(shù)。微膠囊技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于形成微膠囊時(shí)，芯材被包覆而與外界環(huán)境隔離，它的性質(zhì)能毫無影響地被保留下來，而在適當(dāng)條件下，壁材被破壞時(shí)又能將芯材釋放出來。目前已廣泛用于維生素、油脂、色素和香辛料等的包埋，這些產(chǎn)品已被添加到奶粉、口香糖、速溶飲料等多種食品中，可以改變物態(tài)、保護(hù)敏感成分、控制風(fēng)味釋放、掩蔽不良風(fēng)味及延緩食品腐敗等。

微膠囊技術(shù)應(yīng)用效果與壁材的選擇有非常重要的關(guān)系，所以壁材的選取是極為重要的，不僅要求壁材與芯材的溶解性能不同，而且壁材還應(yīng)該有很好的乳化性、穩(wěn)定性、不與芯材發(fā)生反應(yīng)、經(jīng)濟(jì)、易獲得等特點(diǎn)。殼聚糖是一種優(yōu)良的、價(jià)格便宜的天然高分子材料，具有生物相容性好和可生物降解的特性，其成膜性能是制作微囊的理想材料，達(dá)到緩釋、控釋芯材的作用。殼聚糖優(yōu)良的成膜能力以及酸溶特性使其在食品中應(yīng)用越來越廣泛，特別是作為微膠囊壁材日益受到重視，它可以用來包埋一些水溶性芯材。麥芽糊精在包埋一些水溶芯材時(shí)雖自身不能成膜，不具有乳化性，單獨(dú)使用不能有效地包埋住香辛料精油，但可以與其它壁材共用，以達(dá)到提高微膠囊膜的致密性效果。一方面，麥芽糊精具有較多的羥基，能與極性芯材形成氫鍵復(fù)合物；另一方面，水解程度較低的淀粉糖漿組分具有螺旋形結(jié)構(gòu)或樹杈結(jié)構(gòu)，存在較多的空隙，有利于吸附和包裹。

常規(guī)噴霧干燥法制備微膠囊時(shí)的主要缺陷是，芯材處于高溫中，香味成分有所散失，容易使活性物質(zhì)失活，降低營養(yǎng)品質(zhì)。而微波真空噴霧干燥是利用微波為熱源，在真空環(huán)境條件下將物料通過霧化器形成小霧滴瞬間蒸發(fā)干燥成粉末。微波的穿透力強(qiáng)、加熱迅速、均勻、節(jié)能高效，并且在真空條件下，水分在較低的溫度條件下就能蒸發(fā)，所以微波真空噴霧干燥進(jìn)口溫度和出口溫度均低于常規(guī)的噴霧干燥，能有效保留樣品的熱敏性成分和風(fēng)味。

流化床包衣技術(shù)是在顆粒形成穩(wěn)定的流化態(tài)后，將包衣劑噴涂在顆粒表面，形成一層薄膜包衣以達(dá)到保護(hù)芯材、緩慢釋放和控制釋放的效果。在藥物表面形成包衣后，包衣層提供了延長釋放或者控制釋放、掩味、腸溶釋放、提高穩(wěn)定性等功能。流化床包衣技術(shù)發(fā)展至今，不僅在制藥領(lǐng)域，在食品領(lǐng)域也得到了廣泛的應(yīng)用。在食品行業(yè)中，流化床包衣技術(shù)被認(rèn)為是對(duì)噴霧干燥粉末的二次包埋的最佳方法。酶制劑、維生素和香精香料等許多功能性配料和添加劑利用流化床包衣技術(shù)得到了增強(qiáng)、緩釋和調(diào)節(jié)的效果。

斯波(2008)提出一種長時(shí)間蒸煮保持清澈透明的火鍋配方，該火鍋雞精的生產(chǎn)配方為：食鹽22％、味精56％、I+G 2.8％、蔗糖6％、成型劑2％、博邦專用雞肉粉2％、姜黃色素少許、肉香原料F010.1％、肉香原料F0220.1％、填充劑9％。其中博邦專用雞肉粉添加2％即可使得雞精復(fù)合調(diào)味料的雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003中其他氮>0.2％，還可以提高肉鮮，增強(qiáng)厚味，提升回味。本發(fā)明亦采用添加少量雞肉粉來達(dá)到長時(shí)間保持鮮度的目的，但本發(fā)明還采用了微膠囊緩釋技術(shù)，能進(jìn)一步改善蒸煮性能，使其在久煮過程中鮮度保持較高、湯色清、不糊鍋、不起泡沫、肉香氣和肉味口感保持持久的效果。

盧宏科、李耀、徐義斌(2012)分析了純雞肉粉在雞精、雞味鮮湯料等食品中的應(yīng)用，其中雞肉類抽提物是一種天然綠色無污染的食品調(diào)味料，最大特點(diǎn)就是“雞味十足，貴在天然，高營養(yǎng)價(jià)值”，保持了雞的原汁原味、原香原色、味道鮮美、口感醇厚、風(fēng)味自然、真實(shí)感強(qiáng)，在生產(chǎn)中具有香精不可替代的作用；賦予產(chǎn)品良好的頭香和體香，做到皮肉豐滿；增強(qiáng)雞精、雞粉(特別是火鍋型雞粉)的耐煮型；補(bǔ)充增加產(chǎn)品的其他氮成分、營養(yǎng)成分。本發(fā)明結(jié)合了純雞肉粉和雞肉類抽提物來達(dá)到增香的目的，并且通過微膠囊技術(shù)對(duì)谷氨酸鈉進(jìn)行第一次包埋，再與純雞肉粉及其他原料按一定比例進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行流化床二次包衣，大大增強(qiáng)了產(chǎn)品的耐煮性。

劉曉晨和鄭姣姣(2013年)對(duì)微膠囊化發(fā)酵醬油粉末進(jìn)行了研究，在醬油中添加不同壁材配方(麥芽糊精、阿拉伯膠、β-環(huán)糊精和氧化淀粉)進(jìn)行微膠囊包埋，最后進(jìn)行噴霧干燥，得到不同醬油粉，對(duì)照檢測(cè)不同醬油粉的風(fēng)味、水分含量和抗吸潮能力，選出適宜發(fā)酵醬油粉末的包埋劑配方。結(jié)果表明，發(fā)酵醬油粉末中添加氧化淀粉、β-環(huán)狀糊精和阿拉伯膠后經(jīng)過微膠囊包埋工藝后，產(chǎn)品顆粒比較均勻；只添加麥芽糊精包埋效果較差。確定了生產(chǎn)發(fā)酵醬油粉末的最佳包埋工藝，添加7.5％的氧化淀粉、2％的阿拉伯膠和30.5％的麥芽糊精作為復(fù)合壁材對(duì)發(fā)酵醬油進(jìn)行微膠囊包埋，得到的產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良、水分較低，并且能夠有效的改善產(chǎn)品的吸潮性。但是采用的噴霧干燥入口溫度≥170℃，出口溫度為100-105℃，很容易由于溫度過高而破壞發(fā)酵醬油中的營養(yǎng)成分，而這點(diǎn)可以用本發(fā)明中所采用的微波真空噴霧方式得以解決，能有效的保留樣品的熱敏性成分和風(fēng)味。

曹琳娜、陳大坤等人(2014年)研究了微膠囊技術(shù)在雞精粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)微膠囊法生產(chǎn)雞精粉使用5％淀粉為壁材，0.3％二氧化硅為輔料，成品的感官品質(zhì)最好，同時(shí)可減少20.5％食用香精添加量。但其壁材單一，包埋率只有65-80％，且未對(duì)成品的耐煮性進(jìn)行研究。本發(fā)明采用殼聚糖和麥芽糊精作為復(fù)合壁材對(duì)谷氨酸鈉進(jìn)行一次包埋，再將包埋后的谷氨酸鈉與純雞肉粉及其他原料按一定比例進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行流化床二次包衣，包埋率高達(dá)90-94％，所得的火鍋用雞粉調(diào)味料耐煮性得到很大增強(qiáng)。

趙依妮、李怡等人(2014年)對(duì)諾氟沙星殼聚糖微膠囊緩釋作用進(jìn)行了研究，諾氟沙星-殼聚糖微囊制劑同諾氟沙星原料藥在草魚體內(nèi)代謝動(dòng)力學(xué)差異表明殼聚糖包埋對(duì)諾氟沙星藥效的釋放及魚體對(duì)藥物的吸收代謝都具有明顯的延緩效果,因此在實(shí)際的生產(chǎn)活動(dòng)中可用殼聚糖作為緩釋劑延長藥效、延緩藥物在養(yǎng)殖動(dòng)物體內(nèi)的吸收代謝,提高生物利用率,達(dá)到更好的預(yù)防和治療效果。本發(fā)明將殼聚糖作為包埋谷氨酸鈉的壁材之一，并對(duì)調(diào)配后的雞粉進(jìn)行流化床二次包衣，使制得的耐煮火鍋雞粉在長時(shí)間熬煮過程中緩慢釋放鮮味物質(zhì)，且肉香氣和肉味口感保持持久。

彭姣鳳、鄧晶晶等人公開了“一種多功能香精香料緩釋載體及制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01510526261.1)。該多功能香精香料緩釋載體，包括以下重量百分比的原料：香精0.1-25％、高效包埋劑1-35％、賦形劑30-80％、粘結(jié)劑0-1％、包衣劑0.1-10％，所述多功能香精香料緩釋載為球形或近球形顆粒狀。該發(fā)明通過納米乳化、高效吸附和造粒成型以及包衣三次包埋技術(shù)處理，工藝復(fù)雜，而本發(fā)明則只需要通過均質(zhì)、微波真空噴霧干燥和調(diào)配以及流化床二次包衣，工藝操作較為簡便，所得產(chǎn)品耐煮性大大提高。

陳志雄、張慜等人公開了“一種火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01410288948.1)，將市售雞粉與酵母提取物混合后溶于海藻酸鈉形成混合液，滴入乳酸鈣溶液中形成膠珠，再將膠珠取出至于殼聚糖溶液中，完成覆膜老化步驟后即得到火鍋用緩釋型高鈣雞精微球；最后將所得雞精微球與雞粉懸濁液混合配制乳狀雞精。該方法制備的微球優(yōu)良的緩釋性能可延長香氣持續(xù)時(shí)間，但雞精微球制作工藝較為復(fù)雜，在長時(shí)間熬煮過程中并不溶解。而本發(fā)明制得的雞粉調(diào)味料不僅能延長其耐煮性，而且工藝簡單，產(chǎn)品溶解性好，適合于工業(yè)化的大量生產(chǎn)。

張慜、陳慧芝等人公開了“一種具有天然鮮蝦風(fēng)味的耐煮型雞粉的制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01410301946.1)，以鮮蝦為原料，經(jīng)打漿、酶解、滅酶、離心、熱反應(yīng)增香和真空濃縮后制得蝦味提取物，再與純雞粉、淀粉、麥芽糊精、β-環(huán)糊精、羧甲基纖維素等調(diào)配，微波冷凍干燥后得到終產(chǎn)品。該發(fā)明采了用酶解技術(shù)、美拉德熱反應(yīng)增香技術(shù)、微波冷凍干燥技術(shù)，天然鮮蝦風(fēng)味香味逼真、濃郁，口感鮮美，同時(shí)采用包埋技術(shù)提高產(chǎn)品的耐煮性。但選用的復(fù)合壁材的成膜性和緩釋性能并沒有殼聚糖的好，一次包埋的包埋率低于兩次包埋的，且采用的微波冷凍干燥技術(shù)歷時(shí)長達(dá)8-10h，能耗大，成本高。

陳雪峰、劉寧、張晉公開了“一種雙層包覆香精微膠囊的制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01410010178.4)，通過復(fù)凝聚法先對(duì)香精進(jìn)行第一次微膠囊化包埋，再經(jīng)固化和分離后采用噴霧干燥法對(duì)所得香精微膠囊進(jìn)行第二次包埋，最終得到雙層包覆的微膠囊產(chǎn)品。該發(fā)明中第一次包埋采用的復(fù)凝聚法用聚乙烯吡咯烷酮作為交聯(lián)劑，有一定毒性，使用在食品中對(duì)消費(fèi)者有一定傷害；第二次包埋采用的噴霧干燥法由于進(jìn)出口溫度較高對(duì)香精風(fēng)味物質(zhì)也有一定的破壞。而本發(fā)明中也采用兩次包埋，但工藝相對(duì)較為簡單，并且制備過程中未添加有毒物質(zhì)，都是純天然或合成的食品添加劑；采用的微波真空噴霧方式能有效的保留熱敏性風(fēng)味物質(zhì)。

成堅(jiān)公開了“一種純雞粉及其生產(chǎn)工藝”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01010277402.8)。該發(fā)明中的純雞粉是將一定比例的雞骨架、雞胸肉和雞板油經(jīng)過高壓蒸煮、配料、磨漿、高壓均質(zhì)、殺菌、噴霧干燥、冷卻、過篩、包裝等工序而制得。廖國洪公開了“一種純天然雞肉粉的制備方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01110067901.9)，該方法中的純天然雞肉粉是將雞肉在高溫高壓烹飪、水相萃取湯中抽出、磨漿、配料、高壓均質(zhì)、殺菌、噴霧干燥、冷卻、過篩、充氮密封包裝制得。純雞粉可作為原料用于調(diào)味雞粉、雞精等的生產(chǎn)。王俊青公開了“一種利用雞骨架和雞皮制備雞粉的方法”(中國專利申請(qǐng)?zhí)?01010515958.6)，以雞骨架和雞皮為原料，采用道口燒雞配方和工藝，經(jīng)油炸、鹵煮反應(yīng)產(chǎn)香、高壓低溫提取、分離、濃縮、均質(zhì)、噴霧干燥成雞粉。以上專利中的雞粉均采用噴霧干燥，雖然便于工業(yè)化生產(chǎn)，在一定程度上能較好地保存產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味，但與微波真空噴霧干燥相比，風(fēng)味損失較大。而本發(fā)明中采用的微波真空噴霧干燥利用微波作為加熱源，并且在真空條件下，水分在較低的溫度條件下就能蒸發(fā)，能有效的保留樣品的熱敏性成分和風(fēng)味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種通過微膠囊技術(shù)和微波真空噴霧干燥技術(shù)結(jié)合流化床二次包衣技術(shù)制備火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的方法，該法采用的技術(shù)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品不粘壁、得率高、包埋率高、制備量較大，整個(gè)工藝適合于工業(yè)化的大量生產(chǎn)，產(chǎn)品保質(zhì)期長，利于銷售范圍的擴(kuò)大。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料的制備方法，其具體步驟為：

(1)壁材的配制：分別稱取一定質(zhì)量的質(zhì)量濃度為0.5-3.0％的殼聚糖和質(zhì)量濃度為10.0-15.0％的麥芽糊精，溶于體積分?jǐn)?shù)為0.5％-2.0％的醋酸溶液，置45-60℃水浴中加熱2-5min并不斷攪拌使之溶解，之后用高速剪切分散機(jī)均質(zhì)0.5-2min，轉(zhuǎn)速為5000-6000rpm；

(2)均質(zhì)：將質(zhì)量濃度為10.0％-15％的谷氨酸鈉緩慢加入至步驟(1)配置的壁材溶液中，攪拌溶解得到混合溶液，再利用高速剪切分散機(jī)均質(zhì)0.5-3min得到谷氨酸鈉初乳液，轉(zhuǎn)速為5000-6000rpm，之后再利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)初乳液均質(zhì)1-2次循環(huán)，均質(zhì)壓力25-40MPa，得到均一穩(wěn)定的谷氨酸鈉乳液；

(3)微波真空噴霧干燥：對(duì)步驟(2)所得谷氨酸鈉乳液進(jìn)行微波真空噴霧干燥；真空度120-140KPa，進(jìn)口溫度80-100℃，出口溫度40-60℃，進(jìn)料速度8-10rpm，微波功率2000-4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸鈉微膠囊；

(4)調(diào)配：將步驟(3)中所得的耐煮型谷氨酸鈉微膠囊與純雞肉粉及其他原料按如下質(zhì)量配方進(jìn)行調(diào)配：耐煮型谷氨酸鈉微膠囊50～70份，食用鹽40～60份，純雞肉粉20～40份，白砂糖10～20份，雞油5～15份，水解植物蛋白6～8份，酵母抽提物3～5份，大豆分離蛋白2～3份，I+G 0.5～2份，食用香料0.3～1份，二氧化硅0.05～0.5份，混合均勻得到雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品；

(5)包衣劑的制備：向質(zhì)量濃度為5.0-10.0％的明膠水溶液中加入占明膠重量5.0-10.0％的大豆油，混合均勻經(jīng)高速剪切分散機(jī)在轉(zhuǎn)速為7000-8000rpm下均質(zhì)1-3min，再用高壓均質(zhì)機(jī)在壓力為25-30MPa下均質(zhì)循環(huán)2-3次，制得包衣劑乳液；

(6)二次包埋：將步驟(4)中所得的雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品攤平放置于流化床內(nèi)，開啟風(fēng)機(jī)及加熱裝置，進(jìn)風(fēng)溫度50-60℃，進(jìn)風(fēng)壓力0.1-0.3MPa，霧化空氣壓0.1-0.3MPa，調(diào)節(jié)風(fēng)量，使雞粉形成穩(wěn)定的流化狀態(tài)；至床內(nèi)溫度穩(wěn)定后，打開蠕動(dòng)泵，包衣劑乳液從噴嘴處噴出，流化狀態(tài)的雞粉顆粒在流化床中被包衣劑噴濕，噴濕的顆粒在熱氣流中迅速干燥，如此的包衣過程不斷往復(fù)循環(huán)，直到顆粒生長成一定厚度膜層的微囊，所得產(chǎn)品即為火鍋用耐煮雞粉調(diào)味料。

本發(fā)明的顯著效果及優(yōu)點(diǎn)：

1、與一些以單一壁材進(jìn)行微膠囊化相比，該法采用復(fù)合壁材對(duì)谷氨酸鈉進(jìn)行第一次包埋，產(chǎn)品不粘壁、得率高，包埋率達(dá)82-86％；

2、采用微波真空噴霧干燥，利用微波為熱源，穿透力強(qiáng)、加熱迅速、均勻、節(jié)能高效，并且在真空條件下，水分在較低的溫度條件下就能蒸發(fā)，能有效地避免谷氨酸鈉在高溫下生成有毒的、沒有鮮味的焦谷氨酸鈉；

3、本發(fā)明中采用了兩次包埋技術(shù)，大大提高了產(chǎn)品的包埋率，高達(dá)90-94％，更能達(dá)到雞粉調(diào)味料高耐煮的要求；

4、與未包埋的普通雞粉相比，本發(fā)明中制得的火鍋用雞粉調(diào)味料在熬煮過程中耐煮性大大增強(qiáng)，久煮過程中鮮度保持較高、湯色清、不糊鍋、不起泡沫、肉香氣和肉味口感保持持久，熬煮2-3h后主要呈鮮物質(zhì)谷氨酸鈉保留率高達(dá)22-28％；

5、本發(fā)明的工藝較為簡單，僅僅包括溶液的配置、均質(zhì)、干燥和調(diào)配、流化床二次包衣五個(gè)關(guān)鍵步驟，制備周期短，制備量較大，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：一種火鍋用高鮮度中等耐煮性雞粉調(diào)味料的制備方法

分別稱取一定質(zhì)量的質(zhì)量濃度為1％的殼聚糖和質(zhì)量濃度為14％的麥芽糊精，溶于體積分?jǐn)?shù)為1％的醋酸溶液，置50℃水浴中加熱3min并不斷攪拌使之溶解，之后以轉(zhuǎn)速為5000rpm、高速剪切均質(zhì)1.5min得壁材溶液；將質(zhì)量濃度為14％的谷氨酸鈉緩慢加入壁材溶液中，攪拌溶解，再分別利用高速剪切分散機(jī)以轉(zhuǎn)速5000rpm均質(zhì)2min和高壓均質(zhì)機(jī)以均質(zhì)壓力25MPa均質(zhì)2次循環(huán)得谷氨酸鈉乳液；進(jìn)行微波真空噴霧干燥，干燥條件為：真空度為120KPa、進(jìn)口溫度為80℃、出口溫度為40℃、進(jìn)料速度為8rpm、微波功率為2000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸鈉微膠囊；將制得的耐煮型谷氨酸鈉微膠囊與純雞肉粉及其他原料按如下質(zhì)量配方進(jìn)行調(diào)配：耐煮型谷氨酸鈉微膠囊70份，食用鹽50份，純雞肉粉40份，白砂糖15份，雞油12份，水解植物蛋白8份，酵母抽提物5份，大豆分離蛋白3份，I+G 1.5份，食用香料0.8份，二氧化硅0.4份，混合均勻得到雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品；向質(zhì)量濃度為6.0％的明膠水溶液中加入占明膠重量6.0％的大豆油，混合均勻經(jīng)高速剪切分散機(jī)以轉(zhuǎn)速為7000rpm均質(zhì)2min，再用高壓均質(zhì)機(jī)以壓力25MPa均質(zhì)2次循環(huán)，制得包衣劑乳液；將制得的雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品攤平放置于流化床內(nèi)進(jìn)行流化床二次包衣，包衣條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為50℃，進(jìn)風(fēng)壓力0.1MPa，霧化空氣壓0.1MPa，調(diào)節(jié)風(fēng)量，使雞粉形成穩(wěn)定的流化狀態(tài)；至床內(nèi)溫度穩(wěn)定后，打開蠕動(dòng)泵，包衣劑乳液從噴嘴處噴出，流化狀態(tài)的雞粉顆粒在流化床中被包衣劑噴濕，噴濕的顆粒在熱氣流中迅速干燥，如此的包衣過程不斷往復(fù)循環(huán)，直到顆粒生長成一定厚度膜層的微囊，所得產(chǎn)品即為火鍋用高鮮度中等耐煮性雞粉調(diào)味料。

耐煮性測(cè)試：稱取制得的雞粉調(diào)味料16g倒入體積為800mL的沸水中進(jìn)行熬煮，實(shí)驗(yàn)表明在沸騰條件下熬煮過程的前1小時(shí)內(nèi)，湯色由開始的乳白色逐漸變?yōu)辄S色，散發(fā)的香味越來越濃，不糊鍋、不起泡沫，測(cè)得主要呈鮮物質(zhì)谷氨酸鈉含量逐漸上升，原因是雞粉調(diào)味料中的鮮味物質(zhì)逐漸釋放。在之后的2小時(shí)熬煮過程中，湯色由黃色逐漸變淡，散發(fā)的香味變淡，測(cè)得谷氨酸鈉含量緩慢下降，但最終保留率仍高達(dá)22％。

將實(shí)施例1制得的火鍋用高鮮度中等耐煮性雞粉調(diào)味料進(jìn)行電子味覺系統(tǒng)檢測(cè)，其在熬煮過程中各味覺及回味響應(yīng)值如表2所示，其中表1為未經(jīng)包埋的雞粉調(diào)味料(廣東嘉豪食品有限公司的市售雞粉：嘉豪詹王低鹽雞粉)，表2為實(shí)施例1制備的樣品。

實(shí)施例2：一種火鍋用中等鮮度高耐煮性雞粉調(diào)味料的制備方法

分別稱取一定質(zhì)量的質(zhì)量濃度為1.5％的殼聚糖和質(zhì)量濃度為12％的麥芽糊精，溶于體積分?jǐn)?shù)為1.5％的醋酸溶液，置50℃水浴中加熱3min并不斷攪拌使之溶解，之后以轉(zhuǎn)速為6000rpm、高速剪切均質(zhì)1.5min得壁材溶液；將質(zhì)量濃度為10％的谷氨酸鈉緩慢加入壁材溶液中，攪拌溶解，再分別利用高速剪切分散機(jī)以轉(zhuǎn)速6000rpm均質(zhì)2min和高壓均質(zhì)機(jī)以均質(zhì)壓力40MPa均質(zhì)2次循環(huán)得谷氨酸鈉乳液；然后進(jìn)行微波真空噴霧干燥，干燥條件為：真空度為140KPa、進(jìn)口溫度為100℃、出口溫度為60℃、進(jìn)料速度為10rpm、微波功率為4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸鈉微膠囊；最后將制得的耐煮型谷氨酸鈉微膠囊與純雞肉粉及其他原料按如下質(zhì)量配方進(jìn)行調(diào)配：耐煮型谷氨酸鈉微膠囊50份，食用鹽40份，純雞肉粉20份，白砂糖10份，雞油8份，水解植物蛋白6份，酵母抽提物3份，大豆分離蛋白2份，I+G 0.6份，食用香料0.4份，二氧化硅0.1份，混合均勻得到雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品；向質(zhì)量濃度為10.0％的明膠水溶液中加入占明膠重量10.0％的大豆油，混合均勻經(jīng)高速剪切分散機(jī)以轉(zhuǎn)速為8000rpm均質(zhì)3min，再用高壓均質(zhì)機(jī)以壓力30MPa均質(zhì)2次循環(huán)，制得包衣劑乳液；將制得的雞粉調(diào)味料初產(chǎn)品攤平放置于流化床內(nèi)進(jìn)行流化床二次包衣，包衣條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為60℃，進(jìn)風(fēng)壓力0.3MPa，霧化空氣壓0.3MPa，調(diào)節(jié)風(fēng)量，使雞粉形成穩(wěn)定的流化狀態(tài)；至床內(nèi)溫度穩(wěn)定后，打開蠕動(dòng)泵，包衣劑乳液從噴嘴處噴出，流化狀態(tài)的雞粉顆粒在流化床中被包衣劑噴濕，噴濕的顆粒在熱氣流中迅速干燥，如此的包衣過程不斷往復(fù)循環(huán)，直到顆粒生長成一定厚度膜層的微囊，所得產(chǎn)品即為火鍋用中等鮮度高耐煮性雞粉調(diào)味料。

耐煮性測(cè)試：稱取制得的雞粉調(diào)味料16g倒入體積為800mL的沸水中進(jìn)行熬煮，由于第一次包埋時(shí)添加殼聚糖和麥芽糊精的量較多，而芯材比例有所減少，且第二次包埋時(shí)包衣劑的濃度較高，本實(shí)例的雞粉調(diào)味料包埋效果更好，耐煮性比上一實(shí)例有所增強(qiáng)，在高溫下表現(xiàn)得相對(duì)較穩(wěn)定。在前2小時(shí)的熬煮過程中，湯色由開始的乳白色逐漸變?yōu)辄S色，散發(fā)的香味越來越濃，不糊鍋、不起泡沫，測(cè)得主要呈鮮物質(zhì)谷氨酸鈉含量緩慢上升，但顏色和香味以及谷氨酸鈉含量增長趨勢(shì)明顯低于上一個(gè)實(shí)例。在熬煮3小時(shí)后，湯色由黃色逐漸變淡，散發(fā)的香味變淡，測(cè)得谷氨酸鈉含量緩慢下降，最終保留率為28％。

將實(shí)施例2制得的火鍋用中等鮮度高耐煮性雞粉調(diào)味料進(jìn)行電子味覺系統(tǒng)檢測(cè)，其在熬煮過程中各味覺及回味響應(yīng)值如表3所示。

表1未經(jīng)包埋的雞粉調(diào)味料電子味覺系統(tǒng)檢測(cè)結(jié)果

表2高鮮度中等耐煮性雞粉調(diào)味料電子味覺系統(tǒng)檢測(cè)結(jié)果

表3中等鮮度高耐煮性雞粉調(diào)味料電子味覺系統(tǒng)檢測(cè)結(jié)果