本發(fā)明涉及鮮豬肉包裝技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種氣調(diào)包裝鮮豬肉的方法。

背景技術(shù)：

為了使鮮肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)，現(xiàn)在普遍采用的是添加各種防腐保鮮劑，以達(dá)到較長(zhǎng)的保鮮效果，延長(zhǎng)貨架期。鮮肉上使用的防腐保鮮劑基本上都是各種化學(xué)防腐劑，目前，國(guó)際上普遍使用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、植物殺菌素、硝酸鹽、亞硝酸鹽等。雖然食品上使用的防腐劑的要求較嚴(yán)格，多數(shù)對(duì)人體沒(méi)有多大傷害，但長(zhǎng)期食用化學(xué)防腐劑終究是不可取的，因?yàn)橛械姆栏瘎?duì)人體還是有一定的害處，有些防腐劑會(huì)影響人的正常新陳代謝功能，所以提倡盡量少用化學(xué)防腐劑。而且化學(xué)防腐劑又會(huì)影響鮮肉的品質(zhì)，破壞肉的原有特色。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于此，有必要提供一種保持鮮肉品質(zhì)的氣調(diào)包裝鮮豬肉的方法。

一種氣調(diào)包裝鮮豬肉的方法，包括以下步驟：

1)將剛屠殺的巴馬香豬肉經(jīng)0～4℃冷卻、排酸24h后，分割修整，切割成豬肉塊；

2)將所述豬肉塊放置在紫外光燈管下進(jìn)行照射，所述豬肉塊的正反面各照射1～2min；

3)將紫外光照射后的所述豬肉塊放置在塑料盒中，抽真空包裝后進(jìn)行超聲波處理，所述超聲波處理的頻率設(shè)置為25～30kHz，超聲時(shí)間為10～20min；

4)在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，將經(jīng)過(guò)超聲波處理后的裝有豬肉塊的所述塑料盒內(nèi)充入混合氣體，所述混合氣體的成分及比例分別為：20～25％CO₂、50～55％O₂及20～25％N₂；

5)將充入混合氣體后的豬肉塊置于溫度0～4℃下保藏。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟1)中，所述豬肉塊的重量為200～300g。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟4)中，所述氣調(diào)包裝機(jī)的充氣時(shí)間為5～10s，充氣壓強(qiáng)為0.2～0.3MPa。

上述氣調(diào)包裝鮮豬肉的方法，由于將切割后的豬肉塊先經(jīng)過(guò)紫外光照射處理，可以殺死部分豬肉塊表面的細(xì)菌；后真空包裝后進(jìn)行超聲波處理，能夠進(jìn)一步對(duì)豬肉塊的微生物細(xì)菌進(jìn)行破壞，進(jìn)一步減少豬肉塊的細(xì)菌，同時(shí)，增加豬肉塊的嫩度；最后使用CO₂、O₂及N₂作為包裝填充氣體，用混合氣體代替包裝容器中的空氣，抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到保鮮的目的，同時(shí)使豬肉塊的貨架期得到顯著延長(zhǎng)，色澤品質(zhì)得到顯著提高，有效提高了豬肉塊在貨架期的安全性，增強(qiáng)了消費(fèi)者的購(gòu)買欲。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明的各實(shí)施例及對(duì)比例的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值變化圖；

圖2為本發(fā)明的各實(shí)施例及對(duì)比例的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的變化圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。

一種氣調(diào)包裝鮮豬肉的方法，包括以下步驟：

1)將剛屠殺的巴馬香豬肉經(jīng)0～4℃冷卻、排酸24h后，分割修整，切割成豬肉塊。

其中，豬肉塊的重量為200～300g。

2)將豬肉塊放置在紫外光燈管下進(jìn)行照射，豬肉塊的正反面各照射1～2min。

由于將切割后的豬肉塊先經(jīng)過(guò)紫外光照射處理，可以殺死部分豬肉塊表面的細(xì)菌，減少豬肉塊的細(xì)菌量，增加豬肉塊的保鮮時(shí)間。

3)將紫外光照射后的豬肉塊放置在塑料盒中，抽真空包裝后進(jìn)行超聲波處理，超聲波處理的頻率設(shè)置為25～30kHz，超聲時(shí)間為10～20min。

其中，進(jìn)行超聲波處理，能夠進(jìn)一步對(duì)豬肉塊的微生物細(xì)菌進(jìn)行破壞，進(jìn)一步減少豬肉塊的細(xì)菌，同時(shí)，超聲波處理豬肉塊，可以很好地促進(jìn)了豬肉中蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌，促進(jìn)組織結(jié)構(gòu)變化，從而增加豬肉肉質(zhì)的嫩度。

4)在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，將經(jīng)過(guò)超聲波處理后的裝有豬肉塊的塑料盒內(nèi)充入混合氣體，混合氣體的成分及比例分別為：20～25％CO₂、50～55％O₂及20～25％N₂。

其中，氣調(diào)包裝機(jī)的充氣時(shí)間為5～10s，充氣壓強(qiáng)為0.2～0.3MPa。使用CO₂、O₂及N₂作為包裝填充氣體，用混合氣體代替包裝容器中的空氣，抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到保鮮的目的，同時(shí)使豬肉塊的貨架期得到顯著延長(zhǎng)，色澤品質(zhì)得到顯著提高，有效提高了豬肉塊在貨架期的安全性，增強(qiáng)了消費(fèi)者的購(gòu)買欲。

二氧化碳的作用是抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，也能抑制酶的活性，并具有水溶性。CO₂的抑菌作用，一是在高濃度CO₂的包裝袋內(nèi)，高CO₂環(huán)境使大量好氣性微生物如假單胞菌生長(zhǎng)受到抑制；二是CO₂可溶解于水中，形成碳酸，降低pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件；三是CO₂溶于水中后大量滲入微生物細(xì)胞，增加微生物細(xì)胞膜對(duì)離子的滲透力，改變膜內(nèi)外代謝作用的平衡，從而干擾細(xì)胞正常代謝，使細(xì)菌受到抑制。氮?dú)馐且环N惰性氣體，氮?dú)獠挥绊懭獾纳珴?，?duì)被包裝肉一般不起作用，也不會(huì)被其吸收，還能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲(chóng)害。氮?dú)鈱?duì)塑料包裝材料透氣率很低，能防止因二氧化碳的逸出所致包裝盒被大氣壓力壓塌。

5)將充入混合氣體后的豬肉塊置于溫度0～4℃下保藏。

上述氣調(diào)包裝鮮豬肉的方法，由于將切割后的豬肉塊先經(jīng)過(guò)紫外光照射處理，可以殺死部分豬肉塊表面的細(xì)菌；后真空包裝后進(jìn)行超聲波處理，能夠進(jìn)一步對(duì)豬肉塊的微生物細(xì)菌進(jìn)行破壞，進(jìn)一步減少豬肉塊的細(xì)菌，同時(shí)，增加豬肉塊的嫩度；最后使用CO₂、O₂及N₂作為包裝填充氣體，用混合氣體代替包裝容器中的空氣，抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到保鮮的目的，同時(shí)使豬肉塊的貨架期得到顯著延長(zhǎng)，色澤品質(zhì)得到顯著提高，有效提高了豬肉塊在貨架期的安全性，增強(qiáng)了消費(fèi)者的購(gòu)買欲。

下面接合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的氣調(diào)包裝鮮豬肉作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

一種氣調(diào)包裝鮮豬肉的方法，包括以下步驟：

1)將剛屠殺的巴馬香豬肉經(jīng)0℃冷卻、排酸24h后，分割修整，切割成豬肉塊。

其中，豬肉塊的重量為200g。

2)將豬肉塊放置在紫外光燈管下進(jìn)行照射，豬肉塊的正反面各照射1min。

3)將紫外光照射后的豬肉塊放置在塑料盒中，抽真空包裝后進(jìn)行超聲波處理，超聲波處理的頻率設(shè)置為25kHz，超聲時(shí)間為10min。

4)在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，將經(jīng)過(guò)超聲波處理后的裝有豬肉塊的塑料盒內(nèi)充入混合氣體，混合氣體的成分及比例分別為：20％CO₂、55％O₂及25％N₂。

5)將充入混合氣體后的豬肉塊置于溫度4℃下保藏。

實(shí)施例2

一種氣調(diào)包裝鮮豬肉的方法，包括以下步驟：

1)將剛屠殺的巴馬香豬肉經(jīng)4℃冷卻、排酸24h后，分割修整，切割成豬肉塊。

其中，豬肉塊的重量為300g。

2)將豬肉塊放置在紫外光燈管下進(jìn)行照射，豬肉塊的正反面各照射2min。

3)將紫外光照射后的豬肉塊放置在塑料盒中，抽真空包裝后進(jìn)行超聲波處理，超聲波處理的頻率設(shè)置為30kHz，超聲時(shí)間為20min。

4)在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，將經(jīng)過(guò)超聲波處理后的裝有豬肉塊的塑料盒內(nèi)充入混合氣體，混合氣體的成分及比例分別為：25％CO₂、50％O₂及25％N₂。

5)將充入混合氣體后的豬肉塊置于溫度0℃下保藏。

以真空包裝處理的豬肉塊為對(duì)比例，分別對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2及對(duì)比例的豬肉塊進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試結(jié)果如圖1～2所示。

由圖1可見(jiàn)，對(duì)比例在保鮮20d和24d時(shí)的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值分別為5.9和6.8；實(shí)施例1在保鮮20d和24d時(shí)的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值分別為4.3和4.8，實(shí)施例2在保鮮20d和24d時(shí)的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值分別為4.6和5.1，實(shí)施例1、實(shí)施例2和對(duì)比例在24d時(shí)的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值差異顯著，對(duì)比例在24d時(shí)菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)，實(shí)施例1和實(shí)施例2的肉樣可以保鮮24d。

由圖2可見(jiàn)，各組肉塊中TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，對(duì)比例在24d達(dá)到32.2mg/100g，實(shí)施例1、2在24d分別為23.1、25.3mg/100g，并且與對(duì)比例差異顯著。說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施例1及實(shí)施例2都能夠使TVB-N值得到良好的控制。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。