本發(fā)明涉及一種食品的加工方法,尤其是涉及一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法。
背景技術(shù):
雞腿菇也叫雞腿蘑,是分布廣泛的一種食藥兼用性菌,雞腿菇營養(yǎng)豐富,菌肉肥厚細嫩,味道鮮美可口,其菇形似雞腿,故名之,它成為人工栽培中具有商業(yè)潛力的珍稀食用菌新品種,被譽為“菌中新秀”。每100克雞腿菇干品中,含有蛋白質(zhì)25. 4克(其含量是大米的3倍,小麥的2倍,豬肉的2. 5倍,牛肉的1. 2倍,魚的0. 5倍,牛奶的8倍),脂肪3. 3克,總糖58. 8克,纖維7. 3克,熱量346千卡;還含有鉀1661. 93毫克,鈉34. 01毫克,鈣106. 7毫克,鎂191. 47毫克,磷634. 17毫克等常量元素和鐵1376微克,銅45. 37微克,鋅92. 2微克,錳29. 221微克,鉬0. 67微克,鈷0. 67微克等微量元素,人體必須氨基酸全都具備,雞腿菇不僅營養(yǎng)價值高,而且具有藥用功能,具有清神益智、清心安神、益脾胃助消化、增加食欲、降血脂等功能。
新鮮的雞腿菇在空氣中容易氧化,不易貯藏,用于加工成雞腿菇復(fù)合調(diào)味液可實現(xiàn)對雞腿菇原料的綜合利用,食用方便,且便于儲存,提高其經(jīng)濟價值。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的是解決雞腿菇不易貯藏的問題,提供一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法,其特征在于:采用麥曲汁→殺菌→培養(yǎng)→添加雞腿菇粉及酵母液→培養(yǎng)→添加雞腿菇粉→注入曲汁中→培養(yǎng)發(fā)酵→補酸→調(diào)香調(diào)味→分離過濾→濾清液→殺菌→熟化→成品的加工工藝流程,具體操作步驟為:
A、麥曲汁的制備:用新鮮的麥曲汁做培養(yǎng)基,將麥曲汁的波美度調(diào)整至13,放入燒瓶中,燒瓶栓應(yīng)放入絲綿中用火殺菌;先將裝入麥曲汁的燒瓶放入沸水中蒸煮12分鐘,進行殺菌;
B、一級培養(yǎng)和分離:在上述曲液中添加適量雞腿菇粉末和酵母液60毫升,在45℃下培養(yǎng)5小時,至表面形成小泡,并有雞腿菇香味,即為一級培養(yǎng)液;此時將一級培養(yǎng)液進行分離,取上清液;
C、二級培養(yǎng):在分離出的上清液中,再添加雞腿菇粉末,以1∶2比例放入麥曲汁中作培養(yǎng)液,將這種培養(yǎng)液在添加到1∶5的曲液中,在品溫38℃下培養(yǎng)20天;
D、補酸:在二級培養(yǎng)期間要補酸,50升曲汁的補酸量為90%的乳酸300毫升,以防止雜菌繁殖;
E、調(diào)香調(diào)味:當(dāng)發(fā)酵液的酒精含量達到18度,開始散發(fā)菇香及酯香,接近發(fā)酵結(jié)束時,添加少量黃酒進行調(diào)香和調(diào)味;
F、分離過濾:發(fā)酵結(jié)束后,分離發(fā)酵液的上清液,過濾去除不溶性物質(zhì),得澄清液;
G、殺菌熟化:將液體通入蒸汽殺菌,在100℃下殺菌5分鐘,將殺菌的雞腿菇液在貯液缸中進行熟化,時間為3個月,然后裝瓶,即為成品。
有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品體態(tài)澄清,含有獨特的雞腿菇香味及酯香,本產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富,具有增強人體免疫力、增進食欲、促消化等功效。操作簡單,便于實施,是一種營養(yǎng)保健價值極高的食品。
具體實施方式
實施例1:
一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法,具體操作步驟為:
A、麥曲汁的制備:用新鮮的麥曲汁做培養(yǎng)基,將麥曲汁的波美度調(diào)整至12,放入燒瓶中,燒瓶栓應(yīng)放入絲綿中用火殺菌;先將裝入麥曲汁的燒瓶放入沸水中蒸煮50分鐘,進行殺菌;將曬干后的桂花碾碎成粉末加入;
B、一級培養(yǎng)和分離:在上述曲液中添加適量雞腿菇粉末和酵母液30毫升,在30~35℃下培養(yǎng)24小時,至表面形成小泡,并有雞腿菇香味,即為一級培養(yǎng)液;此時將一級培養(yǎng)液進行分離,取上清液;
C、二級培養(yǎng):在分離出的上清液中,再添加雞腿菇粉末,以3∶1比例放入麥曲汁中作培養(yǎng)液,將這種培養(yǎng)液在添加到1∶10的曲液中,在品溫35℃下培養(yǎng)10天;
D、補酸:在二級培養(yǎng)期間要補酸,100升曲汁的補酸量為75%的乳酸300毫升,以防止雜菌繁殖;
E、調(diào)香調(diào)味:當(dāng)發(fā)酵液的酒精含量達到8~10度,開始散發(fā)菇香及酯香,接近發(fā)酵結(jié)束時,添加少量糯米酒進行調(diào)香和調(diào)味;
F、分離過濾:發(fā)酵結(jié)束后,分離發(fā)酵液的上清液,過濾去除不溶性物質(zhì),得澄清液;
G、殺菌熟化:將液體通入蒸汽殺菌,在90℃下殺菌3~5分鐘,將殺菌的雞腿菇液在貯液缸中進行熟化,時間為1個月,然后裝瓶,即為成品。
實施例2:
一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法,具體操作步驟為:
A、麥曲汁的制備:用新鮮的麥曲汁做培養(yǎng)基,將麥曲汁的波美度調(diào)整至18,放入燒瓶中,燒瓶栓應(yīng)放入絲綿中用火殺菌;先將裝入麥曲汁的燒瓶放入沸水中蒸煮60分鐘,進行殺菌;
B、一級培養(yǎng)和分離:在上述曲液中添加適量雞腿菇粉末、少許雞腿菇粉末和酵母液50毫升,在45℃下培養(yǎng)12小時,至表面形成小泡,并有雞腿菇香味,即為一級培養(yǎng)液;此時將一級培養(yǎng)液進行分離,取上清液;
C、二級培養(yǎng):在分離出的上清液中,再添加雞腿菇粉末,以3∶2比例放入麥曲汁中作培養(yǎng)液,將這種培養(yǎng)液在添加到1∶8的曲液中,在品溫38℃下培養(yǎng)10天;
D、補酸:在二級培養(yǎng)期間要補酸,80升曲汁的補酸量為80%的乳酸200毫升,以防止雜菌繁殖;
E、調(diào)香調(diào)味:當(dāng)發(fā)酵液的酒精含量達到18度,開始散發(fā)菇香及酯香,接近發(fā)酵結(jié)束時,添加少量糯米酒進行調(diào)香和調(diào)味;
F、分離過濾:發(fā)酵結(jié)束后,分離發(fā)酵液的上清液,過濾去除不溶性物質(zhì),得澄清液;
G、殺菌熟化:將液體通入蒸汽殺菌,在120℃下殺菌6-8分鐘,將殺菌的雞腿菇液在貯液缸中進行熟化,時間為3-4個月,然后裝瓶,即為成品。
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。