本發(fā)明涉及一種冰淇淋,尤其涉及一種榴蓮冰淇淋。
背景技術(shù):
:冰淇淋是一種冷凍乳制品,在我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品分類》(GB/T30590-2014)中將冰淇淋歸屬于冷凍飲品。冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品,另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等,具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能。冰淇淋是一種傳統(tǒng)的冷凍食品,口感細(xì)膩潤(rùn)滑,是深受喜愛(ài)的一款降暑食品。最早冰淇淋的生產(chǎn)是使用牛奶加入蔗糖經(jīng)過(guò)冰箱凍結(jié)來(lái)制作,后來(lái)采用工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)。隨著人民生活水平的提高及生活質(zhì)量觀念的改變,冰淇淋需求不斷增大,各種品牌冰淇淋連鎖店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作的軟冰淇淋越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。目前市場(chǎng)銷售的冰淇淋奶漿原料,極易出現(xiàn)產(chǎn)品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存中的脂肪上浮、分層、沉淀、流動(dòng)性差、管道結(jié)焦和堵塞等問(wèn)題,還容易引起產(chǎn)品口感粗糙、風(fēng)味不佳、應(yīng)用于冰淇淋時(shí)膨脹率低等問(wèn)題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足,本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種榴蓮冰淇淋。本發(fā)明目的是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種榴蓮冰淇淋,由下述重量份的原料制備而成:水44-50份、榴蓮漿18-22份、脫脂奶粉8-16份、蔗糖12-18份、椰子油2-9份、乳化劑0.1-0.4份、穩(wěn)定劑0.1-0.4份。優(yōu)選地,所述的乳化劑為大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地,所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯混合而成,所述大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯的質(zhì)量比為(1-3):(1-3):(1-3)。優(yōu)選地,所述的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地,所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠混合而成,所述羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠的質(zhì)量比為(1-3):(1-3):(1-3)。本發(fā)明還提供了上述榴蓮冰淇淋的制備方法,將各原料混合均勻,滅菌,均質(zhì),老化,得到冰淇淋基料;將桶浸入-12~-28℃冷卻液中,再將冰淇淋基料倒入桶內(nèi),以轉(zhuǎn)速50-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?-18min即得。本發(fā)明所述一種榴蓮冰淇淋,配方科學(xué)合理,口感細(xì)膩、風(fēng)味突出、流動(dòng)性及穩(wěn)定性俱佳,香味濃郁,冰涼爽口,穩(wěn)定性好,還具有養(yǎng)生之功效,適合人群廣。具體實(shí)施方式實(shí)施例中各原料介紹:水為飲用水。榴蓮漿,采用合浦果香園食品有限公司生產(chǎn)的冷凍榴蓮漿,無(wú)添加。脫脂奶粉,采用北安完達(dá)山乳品有限公司生產(chǎn)的脫脂奶粉,無(wú)蔗糖。椰子油,采用海南百諾康生物科技開(kāi)發(fā)有限公司生產(chǎn)的100%純初榨現(xiàn)榨椰子油。蔗糖,CAS號(hào):57-50-1。三聚磷酸鈉,CAS號(hào):7758-29-4,具體采用鄭州市管城區(qū)新華食化商行提供的食品級(jí)三聚磷酸鈉。瓜爾膠,CAS號(hào):9000-30-0,具體采用河南旗諾食品配料有限公司提供的食品級(jí)瓜爾膠。羧甲基纖維素鈉,CAS號(hào):9004-32-4,湖南世紀(jì)華星生物工程有限公司提供的食品級(jí)羧甲基纖維素鈉。三硬脂酸甘油酯,CAS號(hào):555-43-1。單硬脂酸丙二醇酯,CAS號(hào):1323-39-3。大豆卵磷脂,CAS號(hào):8002-43-5。實(shí)施例1榴蓮冰淇淋原料(重量份):飲用水46份、榴蓮漿21份、脫脂奶粉13份、蔗糖16份、椰子油5份、乳化劑0.18份、穩(wěn)定劑0.18份。所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1:1:1攪拌混合均勻得到。制備上述榴蓮冰淇淋的方法,包括下列步驟:(1)冰淇淋基料的制備:飲用水、榴蓮漿、脫脂奶粉、蔗糖、椰子油、乳化劑、穩(wěn)定劑以轉(zhuǎn)速為250轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢?min混合均勻,得到混合物;(2)將混合物加熱到85℃,保溫30min殺菌;(3)采用上海普麗盛融合機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的型號(hào)為HOMG-Q4000-P25的均質(zhì)機(jī),轉(zhuǎn)速至1800轉(zhuǎn)/分,壓力4Mpa,將殺菌后的混合物均質(zhì)處理30min;(4)將均質(zhì)處理后的混合物,靜置保存4小時(shí)完成老化,得到冰淇淋基料;(5)將冰塊重量三分之一的食鹽(采用中鹽國(guó)本鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)的低鈉鹽)加入0℃冰塊(由水凍結(jié)而成)中,即食鹽與冰塊的質(zhì)量比1:3將水的溫度降至-20℃,得到冷卻液;(6)將不銹鋼桶(采用食品級(jí)304不銹鋼制備而成)浸入步驟(2)制得冷卻液中(即所述不銹鋼桶通過(guò)冷卻液進(jìn)行夾套保溫),再向不銹鋼桶中加入冰淇淋基料,冰淇淋基料加入量為冷卻液總重量的四分之一,設(shè)置攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分(采用廣州市番禺區(qū)新思遠(yuǎn)金屬加工機(jī)械廠生產(chǎn)的型號(hào)為BQ-176的錐形攪拌機(jī)),攪拌冰淇淋基料8min。得到實(shí)施例1的榴蓮冰淇淋。實(shí)施例2與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別僅僅在于:所述的穩(wěn)定劑由三聚磷酸鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例2的榴蓮冰淇淋。實(shí)施例3與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別僅僅在于:所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例3的榴蓮冰淇淋。實(shí)施例4與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別僅僅在于:所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例4的榴蓮冰淇淋。實(shí)施例5與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別僅僅在于:所述的乳化劑由三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例5的榴蓮冰淇淋。實(shí)施例6與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別僅僅在于:所述的乳化劑由大豆卵磷脂、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例6的榴蓮冰淇淋。實(shí)施例7與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別僅僅在于:所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯按質(zhì)量比為1:1攪拌混合均勻得到。得到實(shí)施例7的榴蓮冰淇淋。測(cè)試?yán)?對(duì)實(shí)施例1-7制備的冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測(cè)試,感官評(píng)價(jià)是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)量、分析和解釋的一種科學(xué)方法。冰淇淋的感官評(píng)價(jià)主要指其目視的外觀感覺(jué)、嗅覺(jué)風(fēng)味體驗(yàn),以及口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué),包括咀嚼時(shí)感到的香甜、軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。本試驗(yàn)由20人組成評(píng)審組,分別從冰淇淋的色澤(10分)、香味(20分)、滋味(40分)、形體(15分)、組織狀態(tài)(15分)進(jìn)行評(píng)分,共計(jì)100分。取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值作為試驗(yàn)最終記錄值。感官評(píng)分90分以上為特級(jí)品,80-90分為一級(jí)品,70分以下為不合格產(chǎn)品。具體結(jié)果見(jiàn)表1。比較后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,結(jié)果表明P<0.05,差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。表1:感官評(píng)分結(jié)果表色澤香味滋味形體組織評(píng)分實(shí)施例1101939151598實(shí)施例291736131388實(shí)施例391735131387實(shí)施例4101835121388實(shí)施例5101735121387實(shí)施例691835131287實(shí)施例7101736141289實(shí)施例1的冰淇淋口感無(wú)冰晶感,無(wú)脂肪粒,組織較細(xì)膩;實(shí)施例2口感有冰晶,有脂肪粒,組織細(xì)膩;實(shí)施例3口感有冰晶,有脂肪粒,組織粗糙;實(shí)施例4口感有冰晶,有脂肪粒,組織粗糙。比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4,實(shí)施例1(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠復(fù)配)冰淇淋感官評(píng)分明顯優(yōu)于實(shí)施例2-4(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中任意二者復(fù)配);比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7,實(shí)施例1(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯復(fù)配)冰淇淋感官評(píng)分明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?對(duì)實(shí)施例實(shí)施例1-7冰淇淋的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)含量測(cè)定:凱氏定氮法;膨脹率測(cè)定:膨脹率(%)=(產(chǎn)品體積-配料體積)/配料體積×100%。冰淇淋融化速率的測(cè)定,抗融能力是衡量冰淇淋品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。融化速率的大小說(shuō)明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形態(tài)的能力。相對(duì)低的融化率有助于延長(zhǎng)冰淇淋保存時(shí)間,及增加冰淇淋對(duì)溫度波動(dòng)的抵抗能力。冰淇淋融化速率測(cè)定方法:精確稱取200g重量的冰淇淋樣品置于37℃恒溫箱中放置45min,測(cè)定融化后產(chǎn)品的重量。根據(jù)式(1)計(jì)算出融化速率。融化速率(%)=融化后樣品的重量/冰淇淋樣品的重量×100%-------式(1)具體結(jié)果見(jiàn)表2。表2:理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果表單位:%蛋白質(zhì)含量膨脹率融化速率實(shí)施例12.658.75.3實(shí)施例22.249.69.2實(shí)施例32.149.98.6實(shí)施例42.250.28.8實(shí)施例52.148.38.5實(shí)施例62.348.88.9實(shí)施例72.147.28.5比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4,實(shí)施例1(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠復(fù)配)冰淇淋理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果明顯優(yōu)于實(shí)施例2-4(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中任意二者復(fù)配);比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7,實(shí)施例1(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯復(fù)配)冰淇淋理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中任意二者復(fù)配)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3