本發(fā)明屬于鹵制品的制作方法，具體涉及一種鹵汁的制備方法。

背景技術：

鹵制品是中國的傳統食品，它是集烹制、調味于一體，具有取材方便，質地適口，味感豐富，香氣宜人，潤而不膩的特點；鹵制品主要是以肉類、內臟及部分水產品、蔬菜為原料，放入調制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮5小時以上即可食用。

傳統的鹵汁分為兩大類，即紅鹵和白鹵。紅鹵，指在鹵汁中加入醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制；白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。通常，鹵制品的風味與鹵汁的好壞息息相關，目前各企業(yè)在加工鹵制品時，通常會在鹵汁中加入化學香料和/或色素染料以提高鹵制品的色澤和口感；化學香料或染料不僅不利于體現肉質食品本身的鮮香品味，而且對人體的健康也或多或少地存在不利影響。

技術實現要素：

為了解決現有技術中存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種鹵汁的制備方法。本發(fā)明要解決的技術問題通過以下技術方案實現：

一種鹵汁的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取料：將12~30份桂皮、10~20份八角、8~15份小茴香、15~25份花椒、5~15份辣椒、4~6份肉桂、2~5份香茅草、3~5份山奈、4~6份白芷、4~6份肉豆蔻、3~5份草果、3~5份良姜稱量、破碎后浸泡3~20小時得到混合料A；

步驟二、炒料：將步驟一所述的混合料A與5~10份食用油一同入鍋小火翻炒后裝入容器得到混合料包B；

步驟三、祛異味：將步驟二所述的混合料包B水煮后撈出得到香料包C；

步驟四、備料：將10~20份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，將5~10份大蔥帶根須洗凈挽結得到蔥結E；

步驟五、制備鹵水：在200~500份水中加入40~80份原料、1~3份鹽以及步驟三所述的香料包C、步驟四所述的碎姜D、蔥結E小火熬至香味四溢，經過濾得到鹵水。

上述鹵汁的制備方法，步驟五中所述的原料為各種肉制品和/或蔬菜。

上述鹵汁的制備方法，步驟五所述的水用高湯代替。

上述鹵汁的制備方法，所述高湯的制備方法是：鍋中加300~1000份開水，將80~120份棒骨和/或40~80份雞架大火煮沸撇去浮沫后加入3~8份生姜及5~10份鹽，文火慢燉5~30小時，過濾后得到高湯。

上述鹵汁的制備方法，所述步驟五制備鹵水時還加入10~50份有色調料。

上述鹵汁的制備方法，所述有色調料為紅燒醬油和/或米曲紅和/或糖色。

上述鹵汁的制備方法，所述焦糖色素的制備方法為油炒糖色或水熬糖色。

上述鹵汁的制備方法，所述焦糖色素的原料為白糖和/或冰糖。

本發(fā)明所用的香料均為天然的植物性材料，沒有人工合成香料、色素等化學成分，因此符合綠色保健食品的要求，對人體的健康不存在任何不利影響。本發(fā)明的鹵汁中使用了多種香料、調味料，使其濃而不膩、香而不艷，并具有獨特的香味。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。

實施例1：

一種鹵汁的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取料：將12份桂皮、10份八角、8份小茴香、15份花椒、5份辣椒、4份肉桂、2份香茅草、3份山奈、4份白芷、4份肉豆蔻、3份草果、3份良姜稱量、破碎后浸泡3小時得到混合料A；

步驟二、炒料：將步驟一的混合料A與5份食用油一同入鍋小火翻炒后裝入容器得到混合料包B；

步驟三、祛異味：將步驟二的混合料包B水煮后撈出得到香料包C；

步驟四、備料：將10份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，將5份大蔥帶根須洗凈挽結得到蔥結E；

步驟五、制備鹵水：在200份水中加入40份牛肉、1份鹽以及步驟三的香料包C、步驟四的碎姜D、蔥結E小火熬至香味四溢，經過濾得到鹵水。

實施例2：

一種鹵汁的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取料：將30份桂皮、20份八角、15份小茴香、25份花椒、15份辣椒、6份肉桂、5份香茅草、5份山奈、6份白芷、6份肉豆蔻、5份草果、5份良姜稱量、破碎后浸泡20小時得到混合料A；

步驟二、炒料：將步驟一的混合料A與0份食用油一同入鍋小火翻炒后裝入容器得到混合料包B；

步驟三、祛異味：將步驟二的混合料包B水煮后撈出得到香料包C；

步驟四、備料：將20份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，將10份大蔥帶根須洗凈挽結得到蔥結E；

步驟五、制高湯：鍋中加1000份開水，將80份雞架大火煮沸撇去浮沫后加入8份生姜及10份鹽，文火慢燉30小時，過濾后得到高湯。

步驟六、制備鹵水：取步驟五的高湯500份，加入60份雞肉、20份蔬菜、3份鹽、50份油炒糖色以及步驟三的香料包C、步驟四的碎姜D、蔥結E小火熬至香味四溢，經過濾得到鹵水。

實施例3：

一種鹵汁的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取料：將21份桂皮、15份八角、12份小茴香、20份花椒、10份辣椒、5份肉桂、4份香茅草、4份山奈、5份白芷、5份肉豆蔻、4份草果、4份良姜稱量、破碎后浸泡12小時得到混合料A；

步驟二、炒料：將步驟一的混合料A與7份食用油一同入鍋小火翻炒后裝入容器得到混合料包B；

步驟三、祛異味：將步驟二的混合料包B水煮后撈出得到香料包C；

步驟四、備料：將15份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，將8份大蔥帶根須洗凈挽結得到蔥結E；

步驟五、制備鹵水：在350份水中加入65份原料、2份鹽、10份紅燒醬油和25份水熬糖色以及步驟三的香料包C、步驟四的碎姜D、蔥結E小火熬至香味四溢，經過濾得到鹵水。

實施例4：

一種鹵汁的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、取料：將18份桂皮、13份八角、13份小茴香、18份花椒、12份辣椒、4份肉桂、3份香茅草、3份山奈、5份白芷、4份肉豆蔻、5份草果、5份良姜稱量、破碎后浸泡17小時得到混合料A；

步驟二、炒料：將步驟一的混合料A與7份食用油一同入鍋小火翻炒后裝入容器得到混合料包B；

步驟三、祛異味：將步驟二的混合料包B水煮后撈出得到香料包C；

步驟四、備料：將18份生姜清洗后拍碎得到碎姜D，將8份大蔥帶根須洗凈挽結得到蔥結E；

步驟五、制高湯：鍋中加300份開水，將80份棒骨和40份雞架大火煮沸撇去浮沫后加入3份生姜及5份鹽，文火慢燉5小時，過濾后得到高湯。

步驟六、制備鹵水：取步驟五的高湯200份，加入40份大肉、3份鹽、10份米曲紅以及步驟三的香料包C、步驟四的碎姜D、蔥結E小火熬至香味四溢，經過濾得到鹵水。

需要說明的是，上述實施例的制備鹵水步驟中得到的均為新鮮的鹵水，第二次鹵雞、肉、排骨或蔬菜時，取出新鮮鹵水倒入鍋中，放入原料后加入適量的調料和清水(水量、調料依鹵湯的多少而定)。鹵熟原料后，過濾留取湯汁即可。如此反復，就可得到老的鹵汁。

以上內容是結合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。