本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉及制備方法。
背景技術(shù)：
大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一。
大球蓋菇也是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質(zhì)滑嫩柄爽脆，營養(yǎng)豐富，口感極好，食后讓人們記憶猶新。干菇香味濃郁，富含相當(dāng)高的蛋白質(zhì)和對人體有益的多種礦物質(zhì)元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價營養(yǎng)保健食品。大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球蓋菇還具有預(yù)防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，在國內(nèi)外市場很暢銷，尤其是美國紐約、洛杉機(jī)、芝加哥等大都市的超市，更是供不應(yīng)求，出盡了風(fēng)頭，成了搶手貨。
大球蓋富含蛋白質(zhì)、多糖、礦質(zhì)元素、維生素等生物活性物質(zhì)，氨基酸含量達(dá)17種，人體必需氨基酸齊全。大球蓋菇子實(shí)體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質(zhì)元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質(zhì)中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大于0.1%，?；撬岷蚔c含量分別為81.5和53.1mg/100g。
大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達(dá)70%。大球蓋菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質(zhì)25.81%，脂類2.60%。無機(jī)元素中磷含量最多，100g干品中約含磷1204.65mg，之后依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，猛10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質(zhì)中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如100g干品大球蓋菇中含煙酸51.38mg，核黃素3.88mg，硫胺素0.51mg，維生素B6 0.42mg，維生素B1 20.41mg。大球蓋菇含膽堿、甜菜堿、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽堿含量較高。
大球蓋菇產(chǎn)量高，售價高，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。但其鮮品保存時間短，不易貯藏，如不及時處理將會造成巨大損失，為了保證經(jīng)濟(jì)效益不受損失，目前大球蓋菇主要是通過鹽漬加工及干品加工技術(shù)保存。但這種加工方法不利于直接食用，在進(jìn)行終端加工或食用時，必須將食鹽降低到一定濃度后方可進(jìn)行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)，環(huán)境污染。而運(yùn)用微波真空干燥加工技術(shù)對環(huán)境的影響較小，有利于環(huán)境保護(hù)，節(jié)約資源，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。
小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環(huán)境條件不同，營養(yǎng)成分的差別較大。從蛋白質(zhì)的含量看，生長在大陸性干旱氣候區(qū)的麥粒質(zhì)硬而透明，含蛋白質(zhì)較高，達(dá)14～20%，面筋強(qiáng)而有彈性，適宜烤面包；生于潮濕條件下的麥粒含蛋白質(zhì)8～10%，麥粒軟，面筋差，可見地理氣候?qū)Ξa(chǎn)物形成過程的影響是十分重要的。
面粉除供人類食用外，僅少量用來生產(chǎn)淀粉、酒精、面筋等，加工后副產(chǎn)品均為牲畜的優(yōu)質(zhì)飼料。進(jìn)食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量，從而達(dá)到防治乳腺癌的目的；對于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合癥。小麥的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等成分，還有一種尿囊素的成分。此外，小麥胚芽里還富含食物纖維和維生素E，心臟少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了使大球蓋菇資源尋求一條新的深加工途徑，盡量保持大球蓋菇的營養(yǎng)成分不被流失，另外使面粉營養(yǎng)更加全面，提供了一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉及制備方法。
本發(fā)明由如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉按以下步驟制備：
（1）制備大球蓋菇液體菌種：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3-0.5g，維生素B1 0.05g，維生素B2 0.05g，120-125℃滅菌30-40min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，25-28℃培養(yǎng)10-15天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養(yǎng)基：將小麥粉30-50份、麥麩30-50份、分心木10-20份、鈣鹽0.5-1.5份、維生素B1 0.05-0.1份、維生素B2 0.05-0.1份、磷酸二氫鉀0.05-0.5份、硫酸鎂0.05-0.1份、硫酸鋅0.05-0.1份和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，128-140℃滅菌20-30min，制備成小麥粉培養(yǎng)基；
（3）培養(yǎng)大球蓋菇：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養(yǎng)基中，25-30℃培養(yǎng)30-40天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉128-140℃炒制5-10min即可。
所述鈣鹽為乳酸鈣或磷酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養(yǎng)基在100-120℃條件下滅菌30-60min或者128-140℃滅菌20-30min；然后冷卻至20-30℃。
本發(fā)明以小麥粉以及麥麩為原料培養(yǎng)大球蓋菇，麥麩、小麥粉以及分心木經(jīng)過大球蓋菇的分解，生產(chǎn)大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉，提高了小麥的附加值。本發(fā)明不但降低了生產(chǎn)成本，還因不曾添加土豆浸提物和酵母膏，保證了最終產(chǎn)品大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉的純正口感和風(fēng)味、沒有異味。本發(fā)明大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉的制備方法中直接利用大球蓋菇菌絲體和培養(yǎng)基粉碎，省去了分離等工藝，大幅節(jié)約了能源和成本。
本發(fā)明大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉的制備方法步驟四中進(jìn)行破碎，既可以將麥麩以及分心木中未被分解利用的物料粉碎，又能夠破碎食用菌，釋放食用菌的代謝產(chǎn)物和胞內(nèi)酶。這些被釋放出來的胞內(nèi)酶包括蛋白酶等，能夠?qū)滬熀头中哪局形捶纸獾牡鞍走M(jìn)行適度水解，使得終產(chǎn)品大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉中蛋白分子量小，可以被嬰幼兒直接吸收和利用，擴(kuò)大了產(chǎn)品的適用人群；而且小分子量蛋白更易被人體吸收，提高其營養(yǎng)利用率。由于大球蓋菇的分解，改變了分心木和麥麩成分的分子結(jié)構(gòu)，使得本發(fā)明制備的大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉的溶解性、潤濕性和分散性都有所提升。
本發(fā)明不采用生物酶制劑，能有效的節(jié)約成本，使用大球蓋菇發(fā)酵小麥進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，提高了小麥的生物利用率，還將大球蓋菇菌絲體內(nèi)所包含的多糖等成分融入小麥粉中，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，能有效的補(bǔ)充人體營養(yǎng)，提升食用者的免疫力。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以下所列舉具體實(shí)施方式，還包括各具體實(shí)施方式間的任意組合。
實(shí)施例1：一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉按以下步驟制備：
（1）制備大球蓋菇液體菌種：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，120℃滅菌40min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，25℃培養(yǎng)10天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養(yǎng)基：將小麥粉30g、麥麩30g、分心木10g、鈣鹽0.5g、維生素B1 0.05g、維生素B2 0.05g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.05g、硫酸鋅0.05g和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，制備成小麥粉培養(yǎng)基；
（3）大球蓋菇的培養(yǎng)：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養(yǎng)基中，25℃培養(yǎng)30天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇玉米營養(yǎng)粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉140℃炒制5min即可。
所述鈣鹽為乳酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養(yǎng)基在110℃條件下滅菌60min；然后冷卻至20℃。
實(shí)施例2：一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.4g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，123℃滅菌35min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，26℃培養(yǎng)12天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養(yǎng)基：將小麥粉40g、麥麩40g、分心木15g、鈣鹽0.8g、維生素B1 0.08g、維生素B2 0.058g、磷酸二氫鉀0.08g、硫酸鎂0.08g、硫酸鋅0.08g和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，123℃滅菌35min，制備成小麥粉培養(yǎng)基；
（3）大球蓋菇的培養(yǎng)：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)20天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉128℃炒制10min即可。
所述鈣鹽為磷酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養(yǎng)基在120℃條件下滅菌40min；然后冷卻至25℃。
實(shí)施例3：一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.5g，維生素B1 0.05g，維生素B2 0.05g，125℃滅菌30min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)10天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養(yǎng)基：將小麥粉50g、麥麩50g、分心木20g、鈣鹽1.5g、維生素B1 0.1g、維生素B2 0.1g、磷酸二氫鉀0.5g、硫酸鎂0.1g、硫酸鋅0.1g和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，制備成小麥粉培養(yǎng)基；
（3）大球蓋菇的培養(yǎng)：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)20天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉135℃炒制7min即可。
所述鈣鹽為乳酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養(yǎng)基在115℃滅菌50min；然后冷卻至30℃。
實(shí)施例4：一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，122℃滅菌38min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，27℃培養(yǎng)13天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養(yǎng)基：將小麥粉28g、麥麩30g、分心木12g、鈣鹽1.2g、維生素B1 0.07g、維生素B2 0.1g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.06g、硫酸鋅 0.1g和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，125℃滅菌30min，制備成小麥粉培養(yǎng)基；
（3）大球蓋菇的培養(yǎng)：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)28天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養(yǎng)全麥面粉138℃炒制9min即可。
所述鈣鹽為磷酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養(yǎng)基在128℃滅菌30min；然后冷卻至27℃。
實(shí)施例5：一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉的制備方法同實(shí)施例1所述方法，步驟（2）中的小麥粉培養(yǎng)基在135℃滅菌25min；然后冷卻至22℃。
實(shí)施例6：一種大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養(yǎng)全麥面粉的制備方法同實(shí)施例3所述方法，步驟（2）中的小麥粉培養(yǎng)基在140℃滅菌20min；然后冷卻至20℃。