本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種糯米豬血腸及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
豬血的營養(yǎng)十分豐富，素有“液態(tài)肉”之稱。據(jù)測定，每100克豬血含蛋白質(zhì)19克，高于牛肉、瘦豬肉和雞蛋的含量；脂肪含量極少，每100克僅含0.4克。所以豬血屬低熱量、低脂肪、高蛋白質(zhì)食品。另外，豬血中含有人體必需的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鉀、鈉等，以及微量元素鐵、鋅、銅、錳等。
豬血中含有豐富的鐵元素，且大多是極易被人體吸收的血紅素鐵，因此，豬血是最理想的補(bǔ)血佳品。據(jù)調(diào)查，我國婦女兒童缺鐵性貧血者比例很高，而有相當(dāng)人數(shù)的老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)不足，都可用豬血加以食療，以提高免疫功能，減少貧血，增強(qiáng)體質(zhì)。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，豬血在體內(nèi)有吸收“垃圾”的作用。豬血的血漿蛋白經(jīng)人的胃酸和消化酶分解后，會產(chǎn)生一種可解毒、滑腸的物質(zhì)。這種物質(zhì)能與侵入人體的粉塵、有害金屬微粒產(chǎn)生生化反應(yīng)，變成一種不易被人體吸收的廢物，然后從消化道排出體外。常吃豬血既能增加營養(yǎng)，又能排出體內(nèi)的有害廢物，是一種理想的保健食品。
目前國內(nèi)市場上最普及和可直接供人食用的豬血產(chǎn)品就是將市售的豬血經(jīng)過粗放式加工成血豆腐，這樣的血豆腐產(chǎn)品口感差、營養(yǎng)單一、不便貯存及運(yùn)輸，商品性能差。雖然我國東北等地有灌食血腸的傳統(tǒng)，但腸衣基本上是使用的豬大腸，而較少使用小腸，這是因?yàn)樾∧c較厚，用作腸衣時(shí)不易將香腸煮熟，不僅會影響口感，也會影響健康。而且小腸上油脂較多，也會影響血腸的口感。
糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃等作用。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，糯米含有蛋糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、味道好、口感豐富的糯米豬血腸，并相應(yīng)提供及其生產(chǎn)方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種糯米豬血腸，包括腸衣，腸衣內(nèi)填裝有以下質(zhì)量份的原料制成的腸餡料：豬血100份，糯米30-40份，大米10-15份，宣威火腿3~5份，姜2-8份，鹽2-5份，味精1-3份，花椒粉2-5份，八角粉0.1-0.5份，胡椒粉0.1-0.5份，料酒1-5份，食用油15-20份，迷迭香0.1-0.5份，五香粉1-5份，白砂糖1-3份，菌種混合液3~6份。
其中：所述的腸衣為豬小腸。豬小腸肥厚，不易外露腸餡料，且會使血腸的口感更加豐富。適合進(jìn)行發(fā)酵處理。
所述的食用油為質(zhì)量比為1：1的花生油和菜籽油。花生油富含飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富，適合兒童食用；而菜籽油富含不飽和脂肪酸，更符合現(xiàn)代人的健康飲食習(xí)慣；將二者有機(jī)結(jié)合，兼顧了營養(yǎng)均衡。
豬血中還可以包括質(zhì)量份為20-40份的羊血。羊血質(zhì)地柔和、分子較小，易于吸收，但味道較重，宜與豬血混合作為主料。
所述的菌種混合液為質(zhì)量比為1：1：1的肉明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌。肉明串珠菌用于將多糖類物質(zhì)分解為單糖，可以提高淀粉類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化吸收率。植物乳桿菌有一定的免疫調(diào)節(jié)作用和對致病菌有抑制作用。乳酸乳球菌廣泛應(yīng)用于食品發(fā)酵領(lǐng)域，可以將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，且對其他真菌有一定抑制作用，可以有效防止在發(fā)酵過程中滋生霉菌。
上述糯米豬血腸的生產(chǎn)方法是：先清洗腸皮，再炒米，然后將原料混合成腸餡料，再將腸餡料裝入腸皮并扎結(jié)，然后進(jìn)行發(fā)酵，最后蒸熟，即得糯米豬血腸。
具體包括以下步驟：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于50-70℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5~10%的食鹽水中15~20min，以溶解雜質(zhì)；再將豬小腸翻轉(zhuǎn)并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1-2min，這樣可以使剩余的油脂與鹽充分作用，然后用清水沖洗干凈，即可得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1-2h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成5mm3-10mm3的火腿塊和肉塊，備用。
所用的大米，最好是東北產(chǎn)的長粒香。是因?yàn)榕疵尊ば灾兀灰紫?，長粒香易消化混合，其口感較糯，將糯米與大米混合，在保證口感的同時(shí)，也提高了吸收率。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制10-15min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血作為原料血過200目篩（如果原料血中有羊血，則先將豬血與羊血混合過篩后使用），以濾掉雜質(zhì)；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在40-50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
在40-50℃下熬制成糊狀，避免了液態(tài)的餡料不方便灌裝的問題，同時(shí)，也可以使各原料混合均勻，避免了在灌裝后部分原料沉積的問題。后加入菌種混合液是為了防止加熱過程中將發(fā)酵菌殺死。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10-15cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于28℃～30℃的通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行一階發(fā)酵2-3d，再 掛于10-15℃下的通風(fēng)中進(jìn)行二階發(fā)酵4～8天，即得發(fā)酵血腸。兩階段發(fā)酵，可以使血腸中的營養(yǎng)物質(zhì)被有益菌分解為更小的分子，有利于提高人體的吸收率。
6）蒸制：在每節(jié)上扎5-10個(gè)直徑為0.1~0.5mm的排氣孔，在100-200℃的水蒸汽中蒸10-20min，即得糯米豬血腸。
在灌裝后，腸衣內(nèi)會有一定的空氣，在加熱過程中，也會使產(chǎn)生氣體，軋上若干排氣孔可以及時(shí)排出氣體，避免加熱過程中膨脹而損壞腸衣。蒸制的過程中將血腸蒸熟從而殺死發(fā)酵菌，同時(shí)，還能保證血腸的完整性。
與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
1、本發(fā)明提供的糯米豬血腸口感豐富，層次感強(qiáng)，回味無窮。
2、本發(fā)明提供的糯米豬血腸經(jīng)兩階段發(fā)酵處理，不僅最大程度地保留的原料的營養(yǎng)成分，還使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步分解變成小分子，極大地提高了吸收率。
3、本發(fā)明提供的糯米豬血腸具有明顯的發(fā)酵特殊香味和爽快的口感。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例一
菌種培養(yǎng)方法：
（1）菌種培養(yǎng)方法
保藏斜面培養(yǎng)基采用改良MRS培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37±1℃，培養(yǎng)時(shí)間24～48小時(shí)。培養(yǎng)基組分如下：
蛋白胨 1g， 酵母提取物0.5g，牛肉膏 1g，檸檬酸二胺 0.2g，乙酸鈉0.5g，葡萄糖2g，吐溫80 0.1ml，MgSO4.7H2O 0.058g，Mn SO4.4H2O 0.025g SO4，CaCO3 2g，K2HPO4 0.2g，瓊脂 2g。
將上述藥品稱量好后加入蒸餾水溶解，并加熱讓瓊脂溶解，同時(shí)定容到100ml，調(diào)解pH為6.2-6.4，配制好后分裝于試管中，塞上塞子置于121℃殺菌15～20分鐘。
（2）菌種增殖培養(yǎng)方法：
番茄汁增殖培養(yǎng)基成分：
番茄汁 50mL，酵母抽提液 5g， 肉膏10g，乳糖20g， 葡萄糖2g，K2HPO4 2g，加蒸餾水至1000mL。
將所有成分加入蒸餾水中，加熱溶解，校正pH6.8±0.2。分裝50ml于250ml三角瓶中，121℃高壓滅菌15～20分鐘，冷至50℃時(shí)使用。將三種培養(yǎng)好的斜面菌種各接一小環(huán)于同一裝有增殖培養(yǎng)基的三角瓶中，培養(yǎng)溫度37±1℃，培養(yǎng)時(shí)間24～48小時(shí)。
然后將分別培養(yǎng)的肉明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌按質(zhì)量比1：1：1混合成菌種混合液，供以下實(shí)施例使用。
實(shí)施例二
采用豬小腸為腸衣，按以下質(zhì)量份的原料作為腸餡料：豬血100份，糯米30份，大米15份，宣威火腿3份，姜8份，鹽2份，味精3份，花椒粉2份，八角粉0.5份，胡椒粉0.1份，料酒5份，食用油15份（質(zhì)量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.5份，五香粉1份，白砂糖3份，菌種混合液3份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于70℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水中20min，以溶解雜質(zhì)；再將豬小腸翻轉(zhuǎn)并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡2h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成5mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制15min，倒出，即得炒米。
3）制腸餡料：將豬血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質(zhì)；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在40-50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于30℃的通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行一階發(fā)酵2d，再 掛于15℃下的通風(fēng)中進(jìn)行二階發(fā)酵4天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎10個(gè)直徑為0.1mm的排氣孔，在200℃的水蒸汽中蒸10min，即得糯米豬血腸。
實(shí)施例三
采用豬小腸為腸衣，按以下質(zhì)量份的原料作為腸餡料：豬血100份，糯米40份，大米10份，宣威火腿5份，姜2份，鹽5份，味精1份，花椒粉5份，八角粉0.1份，胡椒粉0.5份，料酒1份，食用油20份（質(zhì)量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.1份，五香粉5份，白砂糖1份，菌種混合液6份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于50℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽水中15min，以溶解雜質(zhì)；再將豬小腸翻轉(zhuǎn)并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓2min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成10mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制10min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質(zhì)；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于28℃的通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行一階發(fā)酵3d，再 掛于10℃下的通風(fēng)中進(jìn)行二階發(fā)酵8天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎5個(gè)直徑為0.5mm的排氣孔，在100℃的水蒸汽中蒸20min，即得糯米豬血腸。
實(shí)施例四
采用豬小腸為腸衣，按以下質(zhì)量份的原料作為腸餡料：豬血100份，糯米35份，大米13份，宣威火腿4份，姜6份，鹽4份，味精2份，花椒粉3份，八角粉0.3份，胡椒粉0.4份，料酒4份，食用油18份（質(zhì)量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.4份，五香粉3份，白砂糖2份，菌種混合液5份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于60℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的食鹽水中16min，以溶解雜質(zhì)；再將豬小腸翻轉(zhuǎn)并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1.5min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1.5h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成8mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制12min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質(zhì)；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在45℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔12cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于29℃的通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行一階發(fā)酵2.5d，再 掛于12℃下的通風(fēng)中進(jìn)行二階發(fā)酵6天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎8個(gè)直徑為0.2mm的排氣孔，在150℃的水蒸汽中蒸15min，即得糯米豬血腸。
實(shí)施例五
采用豬小腸為腸衣，按以下質(zhì)量份的原料作為腸餡料：豬血100份，羊血40份，糯米30份，大米15份，宣威火腿3份，姜8份，鹽2份，味精3份，花椒粉2份，八角粉0.5份，胡椒粉0.1份，料酒5份，食用油15份（質(zhì)量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.5份，五香粉1份，白砂糖3份，菌種混合液3份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于70℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水中20min，以溶解雜質(zhì)；再將豬小腸翻轉(zhuǎn)并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡2h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成5mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制15min，倒出，即得炒米。
3）制腸餡料：將豬血和羊血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質(zhì)；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在40-50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于30℃的通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行一階發(fā)酵2d，再 掛于15℃下的通風(fēng)中進(jìn)行二階發(fā)酵4天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎10個(gè)直徑為0.1mm的排氣孔，在200℃的水蒸汽中蒸10min，即得糯米豬血腸。
實(shí)施例六
采用豬小腸為腸衣，按以下質(zhì)量份的原料作為腸餡料：豬血100份，羊血35份，糯米40份，大米10份，宣威火腿5份，姜2份，鹽5份，味精1份，花椒粉5份，八角粉0.1份，胡椒粉0.5份，料酒1份，食用油20份（質(zhì)量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.1份，五香粉5份，白砂糖1份，菌種混合液6份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于50℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽水中15min，以溶解雜質(zhì)；再將豬小腸翻轉(zhuǎn)并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓2min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成10mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制10min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血和羊血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質(zhì)；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在50℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔10cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于28℃的通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行一階發(fā)酵3d，再 掛于10℃下的通風(fēng)中進(jìn)行二階發(fā)酵8天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎5個(gè)直徑為0.5mm的排氣孔，在100℃的水蒸汽中蒸20min，即得糯米豬血腸。
實(shí)施例七
采用豬小腸為腸衣，按以下質(zhì)量份的原料作為腸餡料：豬血100份，羊血20份，糯米35份，大米13份，宣威火腿4份，姜6份，鹽4份，味精2份，花椒粉3份，八角粉0.3份，胡椒粉0.4份，料酒4份，食用油18份（質(zhì)量比為1：1的花生油和菜籽油），迷迭香0.4份，五香粉3份，白砂糖2份，菌種混合液5份。
采用以下步驟制成糯米豬血腸：
1）清洗腸皮：先將豬小腸置于60℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的食鹽水中16min，以溶解雜質(zhì)；再將豬小腸翻轉(zhuǎn)并刮去油脂，用食鹽粉末揉搓1.5min，然后用清水沖洗干凈，得到清潔的腸衣，備用。
2）炒米：將糯米與大米混合并加水浸泡1.5h，然后撈出瀝干表面水分，得到泡米；再將宣威火腿和五花肉切成8mm3的火腿塊和肉塊，備用。
將食用油加熱至80℃，放入泡米、火腿塊和肉塊，炒制12min，倒出，即得炒米；
3）制腸餡料：將豬血和羊血作為原料血過200目篩，以濾掉雜質(zhì)；再將炒米、姜、鹽、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、迷迭香、五香粉和白砂糖投入到豬血中并攪拌均勻，并在45℃下熬制成糊狀，自然冷卻到室溫，加入菌種混合液，得到腸餡料，備用。
4）灌裝：將步驟3）得到的腸餡料灌入步驟1）得到的腸衣中，每隔12cm扎成一節(jié)，得到生血腸。
5）發(fā)酵：將生血腸掛于29℃的通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行一階發(fā)酵2.5d，再 掛于12℃下的通風(fēng)中進(jìn)行二階發(fā)酵6天，即得發(fā)酵血腸。
6）蒸制：在每節(jié)上扎8個(gè)直徑為0.2mm的排氣孔，在150℃的水蒸汽中蒸15min，即得糯米豬血腸。
本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。