本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工方法，具體而言，涉及一種快速發(fā)酵制作芽菜的方法。

背景技術(shù)：

“宜賓芽菜”創(chuàng)始于十八世紀(jì)，迄今已有兩百多年的歷史。宜賓芽菜為宜賓傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，是四川“四大腌菜”之一。宜賓芽菜作為典型的傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵制品，是利用優(yōu)質(zhì)青菜，配以各種名貴天然香料，經(jīng)腌制發(fā)酵而成。由于其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)成份，具有“香、甜、嫩、鮮”等特點(diǎn)，因而食用廣泛、葷素皆宜。既是各類蒸、炒、湯菜和面食品的調(diào)輔料，可炒飯、佐粥，也為正宗川菜“汆湯肉片”以及名小吃“宜賓燃面”和四川名菜“芽菜扣肉”中必不可少的原料，現(xiàn)已成為居家旅游、饋贈(zèng)的佳品。

目前制作宜賓芽菜采用的是傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法，即在將葉用芥菜的葉柄劃成條狀，涼干后放入容器中分層加入食鹽壓實(shí)，在室溫條件下自然發(fā)酵三個(gè)月；之后伴入熬制的紅糖汁，再加入花椒、八角等天然香料，又在室溫條件下自然發(fā)酵6-9個(gè)月后取出調(diào)味加工后即可食用。該方法制備的宜賓芽菜雖然具有較好香氣、口感鮮甜、質(zhì)地脆嫩，但是發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，發(fā)酵溫度因天氣的變化而起伏不定，尤其在秋冬兩季氣溫較低時(shí)發(fā)酵時(shí)間將更長(zhǎng)。若溫度過(guò)高，則發(fā)酵過(guò)程中芽菜中的雜菌會(huì)大量快速繁殖，將破壞芽菜的營(yíng)養(yǎng)成分，嚴(yán)重影響宜賓芽菜的香氣、口感。同時(shí)，該方法制備的宜賓芽菜因其發(fā)酵周期長(zhǎng)到0.9-1年，如工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)則需占用大量的生產(chǎn)場(chǎng)所，加大生產(chǎn)成本，不利于提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。此外，在芽菜長(zhǎng)期發(fā)酵過(guò)程中極易積累亞硝酸鹽、亞硝胺、亞硝基化合物等有害物質(zhì)，給產(chǎn)品帶來(lái)較大的食用安全性問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種快速發(fā)酵制作芽菜的方法，以解決上述問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，采用的技術(shù)方案為：一種快速發(fā)酵制作芽菜的方法，包括如下步驟：（1）選擇新鮮的青菜，削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動(dòng)清水沖洗干凈，并控干水分；（2）將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機(jī)切成條；（3）將已經(jīng)切條的芽菜條放于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬6小時(shí)后開始每隔3小時(shí)將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時(shí)，收起后再堆放返潮12小時(shí)；（4）按重量比加入6-8％鹽和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)并攪拌均勻，用荷葉和黃泥布封口，腌制5-8周，且腌制過(guò)程中定期搖動(dòng)壇罐；（5）將初腌的芽菜條取出后放置到3-5％的鹽水中進(jìn)行清洗，清洗后的芽菜條達(dá)到低鹽標(biāo)準(zhǔn)4.5-6.5％；（6）將清洗后的芽菜條通過(guò)切刀切至需要的粗細(xì)度；（7）將切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻；（8）將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周；（9）將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內(nèi)，再對(duì)灌裝了芽菜的包裝袋進(jìn)行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

進(jìn)一步的，在上述步驟（4）中,芽菜條通過(guò)一層芽菜條一層鹽的方式進(jìn)行腌制。

進(jìn)一步的，在上述步驟（7）中,還加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g。

進(jìn)一步的，在上述步驟（7）中，每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。

本發(fā)明的有益效果是,縮短了發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)場(chǎng)所的使用效率，增加芽菜的產(chǎn)量，因而對(duì)提高芽菜種植的比較效益和種植農(nóng)戶的積極性，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民增收，促進(jìn)農(nóng)村富余勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移，加快社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)與和諧社會(huì)構(gòu)建具有較大的現(xiàn)實(shí)意義；且方法簡(jiǎn)單，工藝成熟，易于掌握控制，便于推廣。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

本發(fā)明所述的快速發(fā)酵制作芽菜的方法，包括如下步驟：（1）選擇新鮮的青菜，削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動(dòng)清水沖洗干凈，并控干水分；（2）將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機(jī)切成條；（3）將已經(jīng)切條的芽菜條放于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬6小時(shí)后開始每隔3小時(shí)將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時(shí)，收起后再堆放返潮12小時(shí)；（4）按重量比加入6-8％鹽和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)并攪拌均勻，用荷葉和黃泥布封口，腌制5周，且腌制過(guò)程中定期搖動(dòng)壇罐；（5）將初腌的芽菜條取出后放置到3-5％的鹽水中進(jìn)行清洗，清洗后的芽菜條達(dá)到低鹽標(biāo)準(zhǔn)4.5-6.5％；（6）將清洗后的芽菜條通過(guò)切刀切至需要的粗細(xì)度；（7）將切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻；（8）將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周；（9）將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內(nèi)，再對(duì)灌裝了芽菜的包裝袋進(jìn)行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

在上述步驟（4）中，芽菜條通過(guò)一層芽菜條一層鹽的方式進(jìn)行腌制，使芽菜條的腌制速度更快，且腌制更佳均勻。在上述步驟（7）中加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g，且還加入了還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。上述步驟（7）中，每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。

實(shí)施例2

本發(fā)明所述的快速發(fā)酵制作芽菜的方法，包括如下步驟：（1）選擇新鮮的青菜，削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動(dòng)清水沖洗干凈，并控干水分；（2）將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機(jī)切成條；（3）將已經(jīng)切條的芽菜條放于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬6小時(shí)后開始每隔3小時(shí)將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時(shí)，收起后再堆放返潮12小時(shí)；（4）按重量比加入6-8％鹽和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)并攪拌均勻，用荷葉和黃泥布封口，腌制8周，且腌制過(guò)程中定期搖動(dòng)壇罐；（5）將初腌的芽菜條取出后放置到3-5％的鹽水中進(jìn)行清洗，清洗后的芽菜條達(dá)到低鹽標(biāo)準(zhǔn)4.5-6.5％；（6）將清洗后的芽菜條通過(guò)切刀切至需要的粗細(xì)度；（7）將切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻；（8）將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周；（9）將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內(nèi)，再對(duì)灌裝了芽菜的包裝袋進(jìn)行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。

在上述步驟（4）中，芽菜條通過(guò)一層芽菜條一層鹽的方式進(jìn)行腌制，使芽菜條的腌制速度更快，且腌制更佳均勻。在上述步驟（7）中加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g，且還加入了還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。上述步驟（7）中，每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。