本發(fā)明屬于魚類去腥工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種鮟鱇魚魚去腥工藝。
背景技術(shù)：
：鮟鱇魚，俗稱結(jié)巴魚、哈蟆魚、海哈蟆、琵琶魚等，鮟鱇是鮟鱇目硬骨魚類的俗稱。鮟鱇為中型底棲魚類，一般生活在海平面以下2—500米的海底深處，于世界各大海洋均有分布，如大西洋、太平洋和印度洋。水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，是廣大消費(fèi)者喜歡的食品，由于水產(chǎn)品生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，原料易于腐敗，使得魚產(chǎn)品資源得不到充分利用。魚腥味形成的主要原因有三：新鮮魚由于不適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢Σ囟鴮?dǎo)致的微生物、酶作用或自動(dòng)氧化；魚對來自外部的揮發(fā)性有機(jī)化合物的吸收；來自魚的飲食或它的生存環(huán)境中的物質(zhì)在生物體內(nèi)蓄積。構(gòu)成魚腥味的物質(zhì)主要有揮發(fā)性鹽基類(包括氮、三甲胺二甲胺和各種胺類)、揮發(fā)性低級脂肪酸(如甲酸、乙酸、丙酸、戊酸等)、揮發(fā)性羰基化合物(如低分子醛、丙酮等)、揮發(fā)性含硫化合物(如硫化氫、甲硫醇、二甲基硫醚等)和揮發(fā)性非羰基化合物(如醇、酚)這五類物質(zhì)?，F(xiàn)有技術(shù)，例如，中國發(fā)明授權(quán)專利授權(quán)公告號CN102960418B一種美國紅魚冰溫保鮮方法該發(fā)明公開了一種美國紅魚冰溫保鮮方法，由以下步驟組成：宰殺、洗凈、切片、干腌，保鮮劑浸泡、冰溫保存；其中保鮮劑由甘草提取液、烏梅提取液、苦參提取液、石榴皮提取液、生姜粉提取液、洋蔥提取液和水組成。該保鮮劑中的生姜粉和洋蔥提取液起到去腥、抑菌的作用，甘草和烏梅提取液可抑制魚片中微生物的生長，并能有效的保持魚片的營養(yǎng)和風(fēng)味，石榴皮提取液可以起到凝固蛋白質(zhì)的作用，苦參提取液起到消毒殺菌的作用，該方法將脫除腥味與儲藏保鮮同步進(jìn)行，且效果顯著，有效延長生魚片的保鮮期限，但在去腥和保鮮效果上還具有提升空間。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對上述技術(shù)問題提供一種工藝簡單，可操作性強(qiáng)，去腥、保鮮效果優(yōu)異，綠色無毒、無殘留的鮟鱇魚魚去腥工藝。本發(fā)明針對上述技術(shù)問題所采取的方案為：鮟鱇魚魚去腥工藝，制備工藝如下：1）預(yù)處理：將新鮮鮟鱇魚去內(nèi)臟和魚鰓，清洗，瀝干；2）腌制：將瀝干的鮟鱇魚用食鹽、大蒜粉干腌，清洗；3）去腥、保鮮：將腌制的鮟鱇魚放入去腥液浸泡，漂洗，放入保鮮劑浸泡，瀝干，冷風(fēng)干燥；4）保存：將干燥后的鮟鱇魚真空包裝，低溫保存。作為優(yōu)選，步驟1中將新鮮鮟鱇魚去內(nèi)臟和魚鰓后用無菌水沖洗，在0~4℃下瀝干，能保持鮟鱇魚體的新鮮度，及避免雜物和粘液對保鮮時(shí)間的影響。作為優(yōu)選，步驟2中鮟鱇魚的腌制時(shí)間為8~12min，腌制后采用無菌水清洗。作為優(yōu)選，步驟3中腌制的鮟鱇魚在去腥液中浸泡10~15min，去腥液與水的稀釋比例為1：90~120，在保鮮劑中浸泡10~15min，有利于去腥液和保鮮劑滲入鮟鱇魚每個(gè)部位，提升浸泡效果。作為優(yōu)選，步驟3中冷風(fēng)干燥的冷風(fēng)溫度為15~30℃，冷風(fēng)風(fēng)速為1~3m/s，干燥時(shí)間為10~20s。在保護(hù)鮟鱇魚色澤和新鮮度的前提下使保鮮劑在魚體表面形成保護(hù)膜。作為優(yōu)選，去腥液由以下成分及重量份組成：茶樹油0.5~5份、桉樹油0.5~5份、聚谷氨酸0.001~0.02份、表面活性劑AES3~15份、左旋肉堿0.01~0.03份、氧化鈣1~10份、BS-123~12份、丙二醇2~12份、水41~90份。能有效的除去鮟鱇魚中的腥味，還具有優(yōu)異的抑菌效果，一定程度上能化解鮟鱇內(nèi)部分脂肪，避免脂肪過多變質(zhì)。作為優(yōu)選，保鮮劑由以下成分及重量份組成：甘草提取液6~9份、烏梅提取液5~8份、苦參提取液3~5份、石榴皮提取液3~5份、白鶴靈芝草提取液0.2~0.6份、生姜粉提取液1~2份、皂角刺粉提取液0.01~0.03份、洋蔥提取液1~2份。保鮮劑無毒、無殘留，食用安全性高，保鮮效果優(yōu)異，可有效延長鮟鱇魚的保鮮時(shí)間，還具有一定的抑菌、去腥、解毒效果。作為優(yōu)選，步驟4中低溫保存溫度為0~4℃。保存的鮟鱇魚形態(tài)完整，色澤鮮亮，口感好，營養(yǎng)成分流失少。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：去腥劑能有效的除去鮟鱇魚中的腥味，綠色無毒，還具有優(yōu)異的抑菌效果，聚谷氨酸和左旋肉堿一定程度上能化解鮟鱇內(nèi)部分脂肪，避免脂肪過多變質(zhì)，因其取得效果的機(jī)理尚不明確，可能是疊加產(chǎn)生了意想不到的有益成分或協(xié)同交互作用，同時(shí)通過桉樹油在一定程度上達(dá)到去腥的作用。保鮮劑由中草藥植物提取液組成無毒、無殘留，食用安全性高，保鮮效果優(yōu)異，可有效延長鮟鱇魚的保鮮時(shí)間，還具有一定的抑菌、去腥效果，通過冷風(fēng)干燥使保鮮劑在魚體表面形成保護(hù)膜。本發(fā)明的去腥工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，成本低。具體實(shí)施例以下結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)描述：實(shí)施例1：鮟鱇魚魚去腥工藝，制備工藝如下：1）預(yù)處理：將新鮮鮟鱇魚去內(nèi)臟和魚鰓，清洗，瀝干；2）腌制：將瀝干的鮟鱇魚用食鹽、大蒜粉干腌，清洗；3）去腥、保鮮：將腌制的鮟鱇魚放入去腥液浸泡，漂洗，放入保鮮劑浸泡，瀝干，冷風(fēng)干燥；4）保存：將干燥后的鮟鱇魚真空包裝，低溫保存。步驟1中將新鮮鮟鱇魚去內(nèi)臟和魚鰓后用無菌水沖洗，在優(yōu)選的1℃下瀝干，能保持鮟鱇魚體的新鮮度，及避免雜物和粘液對保鮮時(shí)間的影響。步驟2中鮟鱇魚的腌制時(shí)間優(yōu)選為10min，腌制后采用無菌水清洗。步驟3中腌制的鮟鱇魚在去腥液中優(yōu)選浸泡12min，去腥液與水的稀釋比例為1：90~120，在保鮮劑中優(yōu)選浸泡15min，有利于去腥液和保鮮劑滲入鮟鱇魚每個(gè)部位，提升浸泡效果。步驟3中冷風(fēng)干燥的冷風(fēng)溫度優(yōu)選為18℃，冷風(fēng)風(fēng)速優(yōu)選為1.8m/s，干燥時(shí)間優(yōu)選為18s。在保護(hù)鮟鱇魚色澤和新鮮度的前提下使保鮮劑在魚體表面形成保護(hù)膜。去腥液由以下成分及優(yōu)選重量份組成：茶樹油3份、桉樹油2份、聚谷氨酸0.0018份、表面活性劑AES4份、左旋肉堿0.02份、氧化鈣5份、BS-124份、丙二醇3份、水80份。能有效的除去鮟鱇魚中的腥味，還具有優(yōu)異的抑菌效果，一定程度上能化解鮟鱇內(nèi)部分脂肪，避免脂肪過多變質(zhì)。保鮮劑由以下成分及優(yōu)選的重量份組成：甘草提取液7份、烏梅提取液6份、苦參提取液4份、石榴皮提取液4份、白鶴靈芝草提取液0.4份、生姜粉提取液1.6份、皂角刺粉提取液0.02份、洋蔥提取液1.2份。保鮮劑無毒、無殘留，食用安全性高，保鮮效果優(yōu)異，可有效延長鮟鱇魚的保鮮時(shí)間，還具有一定的抑菌、去腥、解毒效果。步驟4中低溫保存溫度優(yōu)選為1℃。保存的鮟鱇魚形態(tài)完整，色澤鮮亮，口感好，營養(yǎng)成分流失少。實(shí)施例2：1）預(yù)處理：將新鮮鮟鱇魚去內(nèi)臟和魚鰓，用無菌水清洗，1℃下瀝干；2）腌制：將瀝干的鮟鱇魚用食鹽、大蒜粉干腌，腌制時(shí)間為10min，腌制后采用無菌水清洗；3）去腥、保鮮：將腌制的鮟鱇魚放入去腥液浸泡，浸泡12min，去腥液與水的稀釋比例為1：90~120，用無菌水漂洗，放入保鮮劑浸泡，浸泡15min，瀝干，冷風(fēng)干燥，冷風(fēng)溫度為18℃，冷風(fēng)風(fēng)速為1.8m/s，干燥時(shí)間為18s。4）保存：將干燥后的鮟鱇魚真空包裝，低溫保存，低溫保存溫度為1℃。步驟1~4中的常規(guī)步驟為本領(lǐng)域人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述。去腥液由以下成分及優(yōu)選重量份組成：茶樹油3份、桉樹油2份、聚谷氨酸0.0018份、表面活性劑AES4份、左旋肉堿0.02份、氧化鈣5份、BS-124份、丙二醇3份、水80份。能有效的除去鮟鱇魚中的腥味，還具有優(yōu)異的抑菌效果，一定程度上能化解鮟鱇內(nèi)部分脂肪，避免脂肪過多變質(zhì)。去腥液的制備方法包括以下步驟：將準(zhǔn)確計(jì)量子水加入反應(yīng)釜中，邊攪拌邊慢慢加入配方量的表面活性劑AES、氧化鈣升溫至70℃，待AES、CAO完全溶解后，邊攪拌邊依次加入配方量的茶樹油、桉樹油、左旋肉堿、聚谷氨酸與AES、CAO乳化30～40分鐘，充分乳化后再加入配方量的表面活性劑BS-12，攪拌溶解冷卻至50℃，加入配方量的助溶劑丙二醇，攪拌冷卻至30℃，消泡過濾取樣檢測，制得去腥液。保鮮劑由以下成分及優(yōu)選的重量份組成：甘草提取液7份、烏梅提取液6份、苦參提取液4份、石榴皮提取液4份、白鶴靈芝草提取液0.4份、生姜粉提取液1.6份、皂角刺粉提取液0.02份、洋蔥提取液1.2份。保鮮劑無毒、無殘留，食用安全性高，保鮮效果優(yōu)異，可有效延長鮟鱇魚的保鮮時(shí)間，還具有一定的抑菌、去腥效果。保鮮劑制備方法：甘草提取液的制備：稱取過80目篩的甘草粗粉，用蒸餾水在75℃水浴條件下浸泡提取2.5h，提取液過濾后用蒸餾水稀釋，即制得甘草提取液；烏梅提取液的制備：將烏梅洗凈，放入容器中加水煮沸60min，過濾，濾渣加二次水煮沸40min，過濾，合并兩次濾液，用高速離心機(jī)離心10min，取上清液，制得濃度為0.05g/ml的烏梅提取液；白鶴靈芝草提取液：將百合靈芝草粉碎過80目篩網(wǎng)，加入去離子水在45℃下浸提3h，取浸提液，離心，取上清液得白鶴靈芝草提取液；苦參提取液的制備：稱取過20目篩的苦參粗粉，常壓下加熱回流提取，提取液過濾，離心，收取上清液，即得苦參提取液；石榴皮提取液的制備：稱取經(jīng)粉碎過40目篩的石榴皮果皮于容器中，加入蒸餾水在60℃下浸提2h，提取液過濾即得石榴皮提取液；生姜粉提取液的制備：選擇新鮮生姜，清洗后切成5mm厚的姜片，在60-65℃下烘10-12h，至水分含量為12%以下，用粉碎機(jī)粉碎過60目篩，稱取一定量的生姜粉，按g:ml料液比1：30加入70%的乙醇，于80℃下90Hz超聲波清洗器中提取60min，分離上清液；加熱濃縮乙醇揮發(fā)即制得生姜粉提取液；皂角刺粉提取液的制備：將皂角刺經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過120目篩，加入去離子水浸提5h，取浸提液，離心，取上清液；洋蔥提取液的制備：取鮮洋蔥剝皮，經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎，加水在45℃下浸提10min，過濾，渣棄去，離心，得上清液備用。按重量份合并草提取液、烏梅提取液、苦參提取液、石榴皮提取液、白鶴靈芝草提取液、生姜粉提取液、皂角刺粉提取液、洋蔥提取液，得保鮮劑。實(shí)施例3：效果檢驗(yàn)：感官評價(jià)效果檢驗(yàn)：以低溫保存的第20天進(jìn)行測定，本發(fā)明去腥工藝處理后的鮟鱇魚以色澤、腥味、肌肉彈性為檢驗(yàn)項(xiàng)目，與兩組對照組對比，兩組對照組采用一般去腥工藝，采用“五分制”，各檢驗(yàn)項(xiàng)目分別為好、較好、一般、較差和差五個(gè)級別，分值分別為5、4、3、2、1，評定人員由5人組成，感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)和具體評分結(jié)果見表1和表2。表1鮟鱇魚感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)分值色澤腥味魚肉彈性5色澤正常，肌肉表面富有光澤鮟鱇魚的固有香味，清新富有彈性4色澤正常，肌肉表面富有光澤鮟鱇魚的固有香味，較清新有彈性3色澤稍暗淡，肌肉表面稍有光澤固有香味，清淡，略有腥味較有彈性2色澤較暗淡，肌肉表面無光澤無固有香味，有腥味稍有彈性1色澤暗淡，肌肉表面無光澤有強(qiáng)烈腥臭味無彈性表2鮟鱇魚感官評定結(jié)果項(xiàng)目采用本發(fā)明保存的鮟鱇魚常規(guī)去腥工藝的鮟鱇魚常規(guī)去腥工藝的鮟鱇魚色澤523腥味521肌肉彈性522表2可以看出，采用本發(fā)明去腥工藝對鮟鱇魚進(jìn)行去腥，可以達(dá)到優(yōu)異的去腥保鮮效果，可有效延長鮟鱇魚的保鮮時(shí)間。上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3