專利名稱：一種魚肉食品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚肉食品加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
魚類是人們喜愛的美味佳肴，它體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。由于魚的體內(nèi)含有不飽和脂肪酸，容易產(chǎn)生魚腥味。由于魚的魚腥味，使它一直不能進(jìn)入即食方便食品領(lǐng)域。
現(xiàn)在人們調(diào)理魚除腥的方法有米酒除腥法、牛奶浸魚去腥法等物理去腥，不能從根本上消除產(chǎn)生腥味的物質(zhì)，處理后的產(chǎn)品魚腥味會(huì)重復(fù)出現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種魚肉食品加工方法，能夠克服傳統(tǒng)加工魚不能除腥或除腥不徹底的缺陷，使它能夠進(jìn)入冷食即食方便食品的領(lǐng)域，讓人們充分享受魚肉的鮮美。魚經(jīng)過清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特點(diǎn)是，在配料調(diào)味工序中添加有除腥劑，在配制好的每100～130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001～0.15重量份。
本發(fā)明一種較好的實(shí)施方式是，除腥劑為乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯的混合物。還可以為甲酸丙酯、甲酸異丙酯、香橙皮油等香料。除腥劑使魚油中的不飽和脂肪酸飽和從而使原有的魚腥味消失。
本發(fā)明另一種較好的實(shí)施方式是，在灌裝工序中，魚肉灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒里。還可以灌裝在硬制塑料盒內(nèi)。魚肉腸可以更好的方便人們的食用。
由于本發(fā)明采用除腥劑，使魚油中的不飽和脂肪酸達(dá)到飽和，隨著脂肪酸的飽和，魚的腥味也被除去。從而加工出來的魚口感好、味鮮美。魚的腥味主要來源于魚油脂中的不飽和脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸與乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯混和時(shí)，隨著不飽和脂肪酸的相繼飽和，原有的魚腥氣味也消失了。
工藝過程清洗將選好的魚放入清水中，去頭、去內(nèi)臟、去骨頭，清洗2～5遍。
切塊將清洗好的魚切成3～5毫米魚肉塊。
配料調(diào)味各組分的重量份為魚100～130重量份、鹽0.5～1.5重量份、味精0.5～1.2重量份、異Vc鈉0.01～0.08重量份、香辛料0～1.5重量份、植物油3～15重量份、淀粉4～8重量份、山梨酸0.0008～0.001重量份、除腥劑0.001～0.15重量份、調(diào)味劑0～3.5重量份、增味劑0～0.8重量份、魷魚20～60重量份。增味劑為鳥苷酸鈣、肌苷酸鈣中的一種或它們兩種的混合物，調(diào)味劑為甘氨酸、琥珀酸二鈉、核糖核苷酸二鈉中的任意一種，或它們?nèi)我鈨煞N的混合物，或它們?nèi)我馊N的混合物。
斬拌將配好料的魚肉與魷魚肉混合放入斬拌機(jī)高速斬拌1～5分鐘，使魚肉與配料能更好的混合。
灌裝將斬拌完的魚肉放入灌裝機(jī)中灌裝。
封口灌裝好的魚制品在封口機(jī)中封口。
殺菌將包裝好的魚制品放入殺菌鍋中，在100～120℃殺菌15～20分鐘。
魷魚增強(qiáng)魚肉制品的凝膠強(qiáng)度，使魚肉食品更加鮮美。
異Vc鈉抗氧化劑。
山梨酸防腐劑。
鳥苷酸鈣分子式C10H12CaN5O8P·xH2O分子量401.20，白色至灰白色結(jié)晶或粉末，無臭，有特殊滋味。用作調(diào)味劑。
肌苷酸鈣分子式C10H11CaN4O8P·xH2O分子量386.19，白色或近白色結(jié)晶或粉末，無臭，有特殊味道。HPLC和UV均大于97％。用作增味劑。
甘氨酸又名氨基乙酸，白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結(jié)晶粉末，無臭，有特殊甜味，相對(duì)密度1.1607，熔點(diǎn)248℃(分解)，易溶于水，為非人體必需氨基酸。甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味。
琥珀酸二鈉俗稱干貝素，六水物為結(jié)晶顆粒，無水物為結(jié)晶性粉末，無色至白色，無臭、無酸味、有特殊鮮味，味覺閾值0.03％，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水(20℃35g/100Ml)，不溶于乙醇。六水物于120℃時(shí)失去結(jié)晶水而成無水物。作為調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味料，常用于醬油、水產(chǎn)制品、調(diào)味粉、香腸制品、魚干制品。
核糖核苷酸二鈉白色至近乎白色結(jié)晶或粉末，無臭，有特殊滋味。與L-谷氨酸鈉有相乘鮮味效果。味覺閾值0.0063％。易吸收，稀釋量可達(dá)20％-30％。易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。常用作調(diào)味劑。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1首先將魚用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚鱗反復(fù)清洗2遍后，撈出瀝干水分，去骨后切成3毫米左右的魚肉塊，稱取100kg(1kg相當(dāng)1重量份)的魚肉，在魚肉塊中加入0.5kg鹽、0.5kg味精、4kg淀粉、0.1kg鳥苷酸鈣和肌苷酸鈣、0.1kg甘氨酸、0.1kg五香粉、0.002kg乙酸乙酯、3kg植物油、0.01kg異Vc鈉、0.0008kg山梨酸以及25kg魷魚混合后放入斬拌機(jī)高速斬拌2分鐘，使魚肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚肉放入灌裝機(jī)中灌裝在尼龍腸衣里，然后在打卡機(jī)中打卡，最后將包裝好的魚制品放入殺菌鍋中，在100℃殺菌20分鐘。
實(shí)施例2首先將魚用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚鱗反復(fù)清洗3遍后，撈出瀝干水分，去骨后切成3毫米左右的魚肉塊，稱取110kg(1kg相當(dāng)1重量份)的魚肉，在魚肉塊中加入1kg鹽、0.85kg味精、6kg淀粉、0.3kg鳥苷酸鈣和肌苷酸鈣、0.3kg甘氨酸、1kg五香粉、0.085kg乙醇和冰醋酸、9.8kg植物油、0.035kg異Vc鈉、0.0009kg 山梨酸以及38kg魷魚混合后放入斬拌機(jī)高速斬拌2.5分鐘，使魚肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚肉放入灌裝機(jī)中灌裝在TVDC薄膜腸衣，然后在打卡機(jī)中打卡，最后將包裝好的魚制品放入殺菌鍋中，在110℃殺菌18分鐘。
實(shí)施例3首先將魚用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚鱗反復(fù)清洗3遍后，撈出瀝干水分，去骨后切成3毫米左右的魚肉塊，稱取125kg(1kg相當(dāng)1重量份)的魚肉，在魚肉塊中加入1.4kg鹽、1.1kg味精、8kg淀粉、0.7kg鳥苷酸鈣和肌苷酸鈣、0.5kg甘氨酸、1.35kg五香粉、0.13kg乙醇和乙酸乙酯、13.5kg植物油、0.035kg異Vc鈉、0.001kg山梨酸以及55kg魷魚混合后放入斬拌機(jī)高速斬拌3分鐘，使魚肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚肉放入灌裝機(jī)中灌裝在尼龍腸衣里，然后在打卡機(jī)中打卡，最后將包裝好的魚制品放入殺菌鍋中，在120℃殺菌13分鐘。
同理，根據(jù)本發(fā)明給出的技術(shù)解決方案，還可以給出其它實(shí)施例。如與以上實(shí)施例1相比，其它部分的結(jié)構(gòu)不變，而改變除腥劑種類的實(shí)施例；或者與以上實(shí)施例1相比，其它部分的結(jié)構(gòu)不變，而改變灌裝包裝的實(shí)施例等。
權(quán)利要求
1.一種魚肉食品加工方法，魚經(jīng)過清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特征是，在配料調(diào)味工序中添加有除腥劑，在配制好的每100～130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001～0.15重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚肉食品加工方法，其特征是，除腥劑可以為乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種魚肉食品加工方法，其特征是，在灌裝工序中，魚肉灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒里。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魚肉食品加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。魚經(jīng)過清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特點(diǎn)是，在配料調(diào)味工序工序中添加有除腥劑，在配制好的每100～130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001～0.15重量份。它能夠克服傳統(tǒng)加工魚不能除腥或除腥不徹底的缺陷，使它能夠進(jìn)入冷食即食方便食品的領(lǐng)域，讓人們充分享受魚肉的鮮美。
文檔編號(hào)A22C11/00GK101053419SQ20071001473
公開日2007年10月17日 申請(qǐng)日期2007年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月30日
發(fā)明者徐天銘 申請(qǐng)人:徐天銘