根據(jù)較普遍的方面，本發(fā)明涉及食品和糕點(diǎn)工業(yè)領(lǐng)域。本發(fā)明尤其涉及用于生產(chǎn)軟的烘焙制品的方法，軟的烘焙制品如奶油蛋卷(brioche)、羊角面包(croissant)等，該烘焙制品能夠在室溫下貯存，并且能夠在整個(gè)貯存期間保持柔軟性基本不變。
背景技術(shù)：
：很多年來(lái)已經(jīng)廣為人知的是，軟的烘焙制品如奶油蛋卷、羊角面包等，可選地填充有果醬或奶油，在工業(yè)上制作并封裝以致該烘焙制品能夠在貨架溫度下貯存至少2個(gè)月。這些模仿用傳統(tǒng)方法制備的奶油蛋卷和羊角面包的工業(yè)產(chǎn)品，通常受到消費(fèi)者的歡迎，因?yàn)樗鼈兲峁┝嗽诩抑小⒃趯W(xué)?；蚬ぷ鞯攸c(diǎn)能有現(xiàn)成的零食或很少量食物的可能性。事實(shí)上，除了從微生物角度完全安全外，即便是在室溫下貯存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間后，這些產(chǎn)品依然保持了最佳的感官和結(jié)構(gòu)特性。但是，人們已經(jīng)注意到，在貯存期結(jié)束時(shí)，由于在產(chǎn)品外部或外皮與產(chǎn)品內(nèi)部之間重新分配水分，這些烘焙制品的柔軟性開(kāi)始下降，導(dǎo)致了外皮逐漸變軟并且內(nèi)部逐漸變硬，以及因?yàn)橥ㄟ^(guò)淀粉恢復(fù)生淀粉的部分晶體結(jié)構(gòu)在烘焙過(guò)程中與凝膠化作用一起消失，由水在蛋白質(zhì)與淀粉之間的轉(zhuǎn)移和淀粉回生(retrogradation)造成的老化。已經(jīng)試圖通過(guò)添加能夠保留水分的配料如膳食纖維、果膠、褐藻膠(alginate)及類(lèi)似的多糖修飾烘焙制品的起始配料的組合物來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。但是，這種添加使面團(tuán)的特性變壞，變得太堅(jiān)硬并難以操作，且無(wú)論如何意味著食品添加劑出現(xiàn)在最終產(chǎn)品中，而這并不是受到所有消費(fèi)者的喜歡，其中有很多人喜歡沒(méi)有食品添加劑的產(chǎn)品，即便在食品部門(mén)中現(xiàn)有的規(guī)定中允許添加這些添加劑。此外，在貯存期間，上述添加劑不能與通過(guò)添加劑保留的水穩(wěn)定地結(jié)合，可能將水釋放至烘焙制品的其他配料中，釋放至例如糖、淀粉、任何填充的奶油和巧克力中，使烘焙制品的經(jīng)烘烤的面團(tuán)成干燥且纖維狀。上述缺陷不僅出現(xiàn)在例如奶油蛋卷和羊角面包的烘焙制品的情況中，而且還出現(xiàn)在其他例如面包、專(zhuān)用面包、佛卡夏、丹麥酥皮餅、蛋糕糊制品和海綿蛋糕的“軟的”烘焙制品的情況中，因此，“軟的”烘焙制品被理解為具有至少10％的水分含量的烘焙制品，優(yōu)選至少為20％。專(zhuān)利ep0666028b1公開(kāi)了一種用于在氣調(diào)保藏(modifiedatmosphere)下提升面包和烘焙制品貯存期限的方法，它涉及在無(wú)菌條件下向大部分經(jīng)焙烤或部分經(jīng)焙烤的烘焙制品注入氣體(二氧化碳)或氣體混合物(二氧化碳+氮?dú)饣驓鍤?，以便完全替換空氣并且使制品飽和，并將經(jīng)處理的制品包裝在密閉的包裝材料或袋子內(nèi)。水蒸氣或酒精與氣體或氣體混合物聯(lián)合在一起。在制品中不混合添加劑的情況下，由于用二氧化碳消除大量的烘焙制品單元中含有的空氣，有效地抑制了微生物的繁殖和烘焙制品含有的淀粉回生，并減緩了淀粉回生后的老化。根據(jù)上述所論及的現(xiàn)有技術(shù)，該技術(shù)問(wèn)題形成本發(fā)明的基礎(chǔ)是提供一種能夠在室溫下貯存、不含食品添加劑、且在室溫下至少1個(gè)星期(優(yōu)選至少2個(gè)月)的貯存期間內(nèi)保持柔軟性盡量不變、不使用氣調(diào)保鮮包裝的軟的烘焙制品。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：根據(jù)本發(fā)明，該問(wèn)題通過(guò)一種用于制作軟的烘焙制品的方法得以解決，該軟的烘焙制品具有至少11％的水分含量、能夠在室溫下貯存、且能夠保持柔軟性基本不變，該方法包括以下步驟：a)提供由面粉做的經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)得到的半成品；b)在烤箱中烘焙所述半成品，得到水分含量占烘焙制品總重量的10％至35％的烘焙制品；c)將水或水醇溶液注入所述烘焙制品中，其中，所述水或水醇溶液的注入量配置成使得所述烘焙制品的水分含量提升至少10％。表述“在室溫下貯存的”或“能夠在室溫下貯存的”被理解為一旦將烘焙制品包裝在食品級(jí)塑料的包裝材料內(nèi)，在沒(méi)有氣調(diào)保藏的情況下可以在室溫下貯存至少一個(gè)星期并優(yōu)選為至少2個(gè)月，保持其感官和穩(wěn)定性不變，特別是保持柔軟性不變。上述水醇溶液優(yōu)選為乙醇的水溶液，按溶液的總重量計(jì)，其中，乙醇含量最高可達(dá)溶液的總重量的35％。優(yōu)選地，該溶液含有乙醇的量介于0.1％至35％之間，更優(yōu)選地介于1％至35％之間，合宜地介于5％至15％之間。特別有利地水醇溶液是含有占溶液的總重量7％的乙醇的乙醇水溶液。合宜地，該水醇溶液是用于烘焙制品的調(diào)味水醇溶液。上述半成品的水分含量?jī)?yōu)選介于18％至30％之間。優(yōu)選地，在步驟c)中待注入到所述烘焙制品的水或水醇溶液與所述烘焙制品的重量比介于1:5至1:40之間，合宜地介于1:7至1:20之間。在步驟c)中，優(yōu)選地通過(guò)將多個(gè)注入器插入所述烘焙制品來(lái)注入水或水醇溶液，上述注入器的插入程度被設(shè)定為在所述烘焙制品的高度的1/10至9/10之間，優(yōu)選在2/10至7/10之間，其中所述烘焙制品的高度被理解為所述烘焙制品的底部表面與所述烘焙制品的頂部表面之間的距離(從底部起算)。將上述注入器從所述烘焙制品的上表面豎直向下插入所述烘焙制品至所配置的插入程度。或者將上述注入器水平插入所述烘焙制品至所配置的插入程度。顯然地，也可以將注入器傾斜地插入至所配置的插入程度。合宜地，上述注入器呈常規(guī)的針形，且優(yōu)選地在其側(cè)部設(shè)有直徑介于0.5至4毫米的1至4個(gè)孔，其中所述孔與所述針形的注入器的針頂端相距1至50毫米，其中特別優(yōu)選的方式是采用無(wú)孔設(shè)置。優(yōu)選地，在上述步驟c)中注入水或水醇溶液，所述烘焙制品具有“核心”，即烘焙制品的中心部位，該中心部位的溫度介于15℃至95℃之間，有利地介于65℃至95℃之間。有利地，在所述步驟c)中，按溶液的總重量計(jì)，注入的乙醇的水溶液具有乙醇含量最高可達(dá)溶液總重量的35％，優(yōu)選介于5％至35％。優(yōu)選地，在上述步驟c)中，所述水或水醇溶液的注入量配置成使得所述烘焙制品的水分含量提升15％至50％。在低壓(壓強(qiáng)低于或等于100kpa)下通過(guò)電閥進(jìn)行注入，在高壓(壓強(qiáng)高于100kpa)下通過(guò)泵進(jìn)行注入。根據(jù)本發(fā)明的方法，所述烘焙制品一離開(kāi)烤箱就可進(jìn)行注入水或水醇溶液的步驟c)。因此，根據(jù)在烤箱中烘焙的溫度、或允許被冷卻至室溫或介于15℃至30℃之間的溫度，所述烘焙制品具有介于65℃至95℃之間的內(nèi)部溫度。當(dāng)在室溫或介于15℃至30℃之間的溫度下操作，為了確保最終制品免于微生物角度的威脅，優(yōu)選在無(wú)菌環(huán)境下或在至少受到保護(hù)的環(huán)境下進(jìn)行注入。當(dāng)水或乙醇含量相對(duì)低(例如少量乙醇百分比單位)的乙醇的水溶液被用于根據(jù)本方法的步驟c)的注入時(shí)，通常適當(dāng)?shù)氖窃谑艿奖Ｗo(hù)的環(huán)境下進(jìn)行操作。相反，當(dāng)乙醇含量高(例如乙醇含量為占溶液總重量的5％或更多)的乙醇的水溶液被用于具有介于65℃至95℃之間的內(nèi)部溫度的烘焙制品時(shí)，不需要在受到保護(hù)的環(huán)境下進(jìn)行操作，因?yàn)橐掖紴槲⑸锇踩淖罱K制品提供了充分的保障。在65℃至95℃的溫度下，注入至少為5％的乙醇含量的水醇溶液具有進(jìn)一步的優(yōu)點(diǎn)是，引起均勻分布在烘焙制品單元內(nèi)部的乙醇即刻蒸發(fā)，運(yùn)用有最大強(qiáng)度的抗菌活性，也具有對(duì)淀粉回生的抑制作用，以此減緩硬化過(guò)程。但是，對(duì)淀粉回生的抑制作用也是通過(guò)在上述溫度下使用乙醇的含量占溶液總重量的5％的乙醇水溶液而獲得的。根據(jù)本發(fā)明的方法，將水(或水醇溶液的水)注入最終烘焙制品并且水在最終烘焙制品內(nèi)部均勻分布有效地抵消了上述進(jìn)一步討論的已知的工業(yè)烘焙制品所認(rèn)定的柔軟性的損失，這種損失是由在貨架溫度下貯存期間重新分配烘焙制品的內(nèi)部和外部之間的水分的上述過(guò)程造成的。優(yōu)選地，在步驟c)中水或水醇溶液注入結(jié)束時(shí)或可選地在注入結(jié)束后冷卻至室溫后，將所述烘焙制品包裝在食品級(jí)塑料的包裝材料內(nèi)，以此能夠在室溫下貯存至少2個(gè)月。合宜地，所述烘焙制品被包裝在未引入氣調(diào)保藏的包裝材料內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明涉及乙醇水溶液作為添加配料通過(guò)注入至室溫下貯存的軟的烘焙制品中以在其整個(gè)貯存期間保持柔軟性基本不變的用途，其中所述乙醇水溶液中乙醇的含量最高可達(dá)溶液總重量的35％。上述乙醇的含量通常占溶液總重量的0.1％至35％，優(yōu)選占溶液總重量的1％至35％，優(yōu)選占5％至15％，更有利地基本占溶液總重量的7％。作為根據(jù)步驟a)的半成品的來(lái)源的面團(tuán)，包括軟質(zhì)谷物面粉、植物油或脂肪、單糖和二糖(尤其是蔗糖)、水、(天然的或化學(xué)的)發(fā)酵劑以及雞蛋。該面團(tuán)還可包括更多的配料如鹽、脂肪酸單甘油酯和脂肪酸甘油二酯、大麥麥芽面粉、抗壞血酸、麩質(zhì)和奶粉。在下文的優(yōu)選實(shí)施方式的描述中將更清楚地體現(xiàn)本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)，該描述是通過(guò)一種非限制的實(shí)施例的方式被提供。附圖說(shuō)明圖1是根據(jù)本發(fā)明的烘焙制品的立體圖。具體實(shí)施方式參照根據(jù)本發(fā)明的方法，可以通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的傳統(tǒng)方法獲得本方法的第一個(gè)步驟中提供的為獲得軟面團(tuán)烘焙制品的半成品。在非限制性實(shí)施例中，該半成品由面粉做的生面團(tuán)和天然酵母組成，將該半成品分開(kāi)并形成多個(gè)部分，將這些部分加工成所需形狀，獲得例如細(xì)長(zhǎng)形狀(典型的小的法式面包或法式長(zhǎng)棍面包)。特別是，一旦制作成細(xì)長(zhǎng)形狀，上述球形的部分設(shè)定一段介于100毫米至120毫米之間。最后，以此形成的多個(gè)面團(tuán)的部分被置于托盤(pán)上，在相對(duì)濕度介于80％至90％之間的環(huán)境下，且溫度介于33℃至37℃之間使其發(fā)酵2至3小時(shí)，直至獲得半成品。然后，將上述半成品在介于180℃至210℃之間的溫度下烘焙9分至11分直至得到烘焙制品，按烘焙制品的總重量計(jì)，該烘焙制品具有介于22％至24％之間的水分含量，以及介于0.81至0.85之間的水分活度(aw)。此后，當(dāng)烘焙制品依然熱時(shí)，將水醇溶液(hydroalcoholicsolution)注入所述烘焙制品內(nèi)，所述水醇溶液的注入量配置成使得所述烘焙制品的水分含量提升至占總重量的30％至33％，具有介于0.85至0.89之間的水分活度(aw)。在注入水醇溶液的步驟中，烘焙制品具有介于85℃至95℃之間的“核心”溫度。特別是，通過(guò)將多個(gè)注入器插入所述烘焙制品來(lái)進(jìn)行注入水醇溶液的上述步驟，在烘焙制品的上表面6上，所述注入器從上豎直向下插入的插入程度配置在所述烘焙制品的高度的1/10至9/10之間，優(yōu)選在2/10至7/10之間。所述烘焙制品的高度被理解為所述烘焙制品的底部表面與所述烘焙制品的頂部表面之間的距離(從底部起算)。從圖1中注意到，上述注入器插入所述烘焙制品導(dǎo)致在所述烘焙制品的上表面6上形成了多個(gè)孔7。此外，在上述注入步驟中，從每個(gè)上述注入器中分配或多或少的等量的水醇溶液。例如，如果通過(guò)將帶有總量為3克的水醇溶液的3個(gè)注入器插入所述烘焙制品進(jìn)行上述注入步驟，首先在所述烘焙制品的上表面形成3個(gè)孔，然后每個(gè)注入器將分配近1克的水醇溶液注入。所述注入器也可以水平插入所述烘焙制品，插入的插入程度配置在所述烘焙制品的高度的1/10至9/10之間，優(yōu)選在2/10至7/10之間。重要的是，所述注入器應(yīng)該插入至上述配置的插入程度，因?yàn)檫@確保了水醇溶液在所述烘焙制品的經(jīng)烘焙的面團(tuán)中的均勻分布。所述注入器呈針形，其側(cè)部設(shè)有直徑介于0.5至4毫米的1至4個(gè)孔，其中所述孔優(yōu)選與不具備孔的所述針形的注入器的針頂端相距1至50毫米。水醇溶液的注入可在低壓(壓強(qiáng)低于或等于100kpa)下通過(guò)電閥進(jìn)行，或在高壓(壓強(qiáng)高于100kpa)下通過(guò)泵進(jìn)行。實(shí)施例1采用根據(jù)本發(fā)明的方法制作烘焙制品。首先，制作用于軟面團(tuán)烘焙制品的半成品。由采用以下配料制備的生面團(tuán)獲得半成品。上述百分比被理解為相對(duì)于配料總重量的重量百分比。采用上述面團(tuán)配料通過(guò)在叉形面團(tuán)捏合機(jī)中以變量的混合速度進(jìn)行混合而得到面團(tuán)。特別的是，慢的混合步驟進(jìn)行3分鐘，然后快的混合步驟進(jìn)行20分鐘，依次隨后慢的混合步驟進(jìn)行4分鐘，以便使面團(tuán)混合的總時(shí)間為27分鐘。然后將面團(tuán)分割并形成的多個(gè)重量為27克的半球形的部分。這些半球形的部分隨后經(jīng)過(guò)處理以形成具有近105毫米一段的典型的小型法式面包的長(zhǎng)形。最后，以此形成的多個(gè)面團(tuán)的部分被置于托盤(pán)上，在相對(duì)濕度為85％的環(huán)境下，且溫度為35℃下使其發(fā)酵155分鐘直至獲得半成品。然后，將上述半成品在195℃的溫度下烘焙11分鐘。以此得到小型法式面包型的軟面團(tuán)的烘焙制品，其水分含量按重量計(jì)為22.8％，水分活度(aw)為0.84，重量為24.5克。然后將2.5克的調(diào)味劑水醇溶液(包含乙醇含量為相對(duì)于溶液總重量的7％)注入所述烘焙制品，同時(shí)所述烘焙制品依然是熱的(90℃)。以此得到水分含量為31.1％(重量)，水分活度(aw)為0.86以及重量為27克的面包卷。該烘焙制品允許冷卻20分鐘直到其達(dá)到24℃。將上述烘焙制品單獨(dú)包裝在密封的聚丙烯包裝材料內(nèi)，并在室溫下測(cè)試其保存期限。在2個(gè)月后，檢測(cè)到?jīng)]有微生物變化或產(chǎn)品感官特性上的顯著變化，特別是柔軟特性沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的改變。實(shí)施例2(羊角面包)丹麥酥皮餅配料百分比(％)面團(tuán)75軋制人造黃油(rollingmargarine)25總計(jì)100上述百分比被理解為相對(duì)于配料總重量的重量百分比。上述面團(tuán)的配料被置于雙螺旋面團(tuán)捏合機(jī)內(nèi)，得到均勻的面團(tuán)，隨后將該面團(tuán)置于擠出機(jī)內(nèi)，在擠出機(jī)的出口得到連續(xù)的片狀的片條，然后將該條供給多輥輥壓機(jī)以便降低該條的厚度。通過(guò)通常用于制作丹麥酥皮餅的裝置和操作，將16層人造黃油放在薄片上。最終得到來(lái)自丹麥酥皮餅的薄片的多個(gè)三角形的部分具有底部約110毫米，高度約140毫米，重量約45克。此后將這些多個(gè)三角形的部分卷起以形成羊角面包的形式的半成品并置于焙烤托盤(pán)上。將含有上述半成品的焙烤托盤(pán)引入發(fā)酵室內(nèi)，并將半成品在35℃溫度下并且90％的相對(duì)濕度下保留330分鐘。在此期間結(jié)束時(shí)，將焙烤托盤(pán)轉(zhuǎn)移至190℃的烤箱內(nèi)進(jìn)行約8分鐘的烘焙步驟。以此得到的羊角面包具有約38.5克的重量以及約18％的水分含量。然后將1.8克的水醇調(diào)味溶液(包含乙醇含量為相對(duì)于溶液總重量的5.5％)注入所述羊角面包，同時(shí)所述羊角面包依然是熱的，更精確地溫度為85℃(內(nèi)部溫度)。以此得到水分含量為22％(重量)，重量為40克的羊角面包。該羊角面包允許冷卻35分鐘直到其達(dá)到24℃。將以此得到的多個(gè)羊角面包單獨(dú)包裝在密封的聚丙烯包裝材料內(nèi)，并在室溫下測(cè)試其保存期限。在75天后，注意到?jīng)]有微生物變化或產(chǎn)品感官特性上的顯著變化，并且柔軟性基本上保持不變，正如面板測(cè)試的結(jié)果所示，該測(cè)試涉及與采用相同配料和相同方法制成的羊角面包并用相同的方式保存但其中未注入水醇溶液進(jìn)行比較。在該測(cè)試中，邀請(qǐng)160位受過(guò)訓(xùn)練的品嘗者參與評(píng)估，從1到10的評(píng)價(jià)比例，根據(jù)本實(shí)施例的不同感官和結(jié)構(gòu)特性的羊角面包和上述提到的羊角面包的比較例均采用經(jīng)包裝的產(chǎn)品在室溫下貯存2個(gè)月。討論中的兩種類(lèi)型的羊角面包的得分如下表所示：最后，邀請(qǐng)每位品嘗者給出兩種制品的綜合評(píng)價(jià)，還是從1到10的評(píng)價(jià)比例，根據(jù)實(shí)施例2的羊角面包的平均綜合分?jǐn)?shù)為6.5，對(duì)比例的羊角面包的平均綜合分?jǐn)?shù)為5.6。明確的是，與先前未注入水醇溶液制作的羊角面包相比，注入水醇溶液導(dǎo)致在感官和結(jié)構(gòu)特性上得到整體改善，通過(guò)參數(shù)“品嘗時(shí)的稠度”得到的較高分?jǐn)?shù)的反應(yīng)，在柔軟性上得到了顯著地改善。實(shí)施例3采用上述配料制成面團(tuán)隨后滾成卷，產(chǎn)生具有960層面團(tuán)的半成品。由所述半成品得到的長(zhǎng)片條具有長(zhǎng)度900毫米，寬度28毫米，高度12毫米，重量220克。將這些片條在85％的相對(duì)濕度的環(huán)境下，且溫度為30℃下發(fā)酵240分鐘，隨后置于190℃的烤箱中烘焙15分鐘。這些片條允許冷卻至室溫(約35分鐘)。此時(shí)的片條具有約20％的水分含量。然后將21克的調(diào)味劑水醇溶液(包含乙醇含量為相對(duì)于溶液總重量的10％)注入每個(gè)片條中。以此得到水分含量為27％(重量)，重量為215克的片條。該羊角面包允許冷卻35分鐘直到其達(dá)到24℃。將以此得到的多個(gè)羊角面包單獨(dú)包裝在密封的聚丙烯包裝材料內(nèi)，并在室溫下測(cè)試其保存期限。此后，通過(guò)常規(guī)切削操作，進(jìn)行縱向切削以將每個(gè)片條分成頂部和底部。在1.2厘米(從底部起算)的高度處進(jìn)行切削，所述片條的高度近似于2厘米。將水分含量約為20％、水分活度aw為0.80以及白利糖度為75°的牛奶奶油135克置于片條的底部的上表面。然后將每個(gè)片條的頂部再次與其各自的底部結(jié)合在一起，使重新組裝好的片條經(jīng)受橫向切削操作，以得到多個(gè)經(jīng)填裝的零食，該零食的長(zhǎng)度為100毫米，寬度為45毫米，高度為25毫米以及重量為35克。在75天后，注意到?jīng)]有微生物變化或產(chǎn)品感官特性上的主要變化，并且柔軟性基本上保持不變。當(dāng)前第1頁(yè)12