本發(fā)明主要涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種酸辣土豆丁。
背景技術(shù)：
：土豆，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，可作為人類的第二主食，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維及礦質(zhì)元素，能夠和中養(yǎng)胃，健脾利濕，預(yù)防腸道疾病，降糖降脂，美容養(yǎng)顏，利水消腫，是人們喜愛的蔬菜之一?，F(xiàn)在市場上土豆多以鮮果銷售，深加工產(chǎn)品也多是薯?xiàng)l，產(chǎn)品單一，土豆條經(jīng)過高溫油炸，營養(yǎng)流失多，含脂量高，常食會對導(dǎo)致肥胖，產(chǎn)生心腦血管疾病，對人體產(chǎn)生很大的危害，因此，市場需要一種健康的土豆深加工產(chǎn)品，而且目前市場上還沒銷售酸辣土豆丁。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種酸辣土豆丁。一種酸辣土豆丁，由以下重量份的原料制成：土豆63~65、玉米粉21~23、蠶豆粉12~14、乳酸菌3~5、安琪面包酵母3~5、調(diào)味料1.6~1.8、茯苓提取物0.7~0.9、白芍提取物0.7~0.9、維生素c0.04~0.06。所述的蠶豆粉，將成熟的蠶豆粒去種皮后置于水中，加水量為蠶豆粒重量的8~10倍，加熱煮沸至體積為原來的1/2，取出蠶豆粒，去殼，將蠶豆仁再次放入煮蠶豆的水中，繼續(xù)加熱至無明顯水分，不斷翻炒，至含水量為8~10%，粉碎至60~80目，得蠶豆粉。所述的乳酸菌，由以下重量份的菌種組成：嗜酸乳桿菌11~13、德氏乳桿菌11~13、保加利亞乳桿菌6~8、開菲爾3~5。所述的調(diào)味料，由以下重量份的原料組成：食鹽16~18、辣椒粉11~13、胡椒粉7~9、花椒粉7~9、豆蔻粉7~9、草果粉4~6、孜然粉4~6、陳皮粉4~6，將以上所有原料混合后，置于80~90℃翻炒10~15分鐘，得調(diào)味料。所述的茯苓提取物，將茯苓洗凈，粉碎，加入茯苓重量30~40倍量的體積分?jǐn)?shù)為56~58%的酒精溶液，于43~45℃、32~34khz超聲20~25分鐘，過濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量90~100倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/20，過濾，合并所有濾液，烘干至含水量為5~7%，得茯苓提取物。所述的白芍提取物，將白芍洗凈，粉碎，加入白芍重量20~25倍量的水，打漿，離心，重復(fù)打漿4~5次，合并所有濾液，加熱濃縮至體積為原來的1/4，向濃縮液中加入體積分?jǐn)?shù)為90~95%的酒精溶液，至酒精的終濃度為70~72%，混合均勻，于1~4℃靜置20~24小時，過濾，取沉淀，冷凍干燥至含水量為8~10%，粉碎至60~80目，得白芍提取物。一種酸辣土豆丁的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇成熟、芽眼小、未發(fā)芽、無綠色的土豆，洗凈，去皮，立即置于80~90℃的熱水中浸泡5~6分鐘，能夠抑制多酚氧化酶的活性，避免土豆發(fā)生褐變，保持色澤鮮亮，同時熱水能夠加速土豆表面淀粉的糊化，減少土豆中淀粉的流失，增加土豆丁的爽脆口感，取出，置于蒸汽中蒸制熟透，減少土豆中營養(yǎng)成分的流失，保持土豆香味，得熟土豆；（2）將熟土豆取出，冷卻至40~50℃，加入維生素c，保持土豆泥色澤黃白，避免發(fā)生褐變，同時能夠增加土豆的營養(yǎng)成分，豐富土豆的微酸口感，攪打均勻，得土豆泥；（3）將玉米粉加入土豆泥，混合均勻，接入乳酸菌，混合均勻后，置于42~44℃恒溫發(fā)酵6~8小時，再置于24~26℃恒溫發(fā)酵12~14小時，產(chǎn)生少量乳酸，增加發(fā)酵香味，產(chǎn)生小分子的營養(yǎng)成分，增強(qiáng)胃腸功能，抑制雜菌生長，延長產(chǎn)品貨架期，得乳酸發(fā)酵料；（4）將蠶豆粉加入乳酸發(fā)酵料，混合均勻，加水，至含水量為41~43%，接入安琪面包酵母，攪拌均勻，于27~29℃恒溫發(fā)酵5~6小時，產(chǎn)生細(xì)密的多孔結(jié)構(gòu)，增加松脆口感，豐富香味和營養(yǎng)成分，得酵母發(fā)酵料；（5）將剩下的所有原料加入酵母發(fā)酵料，攪拌均勻，擠壓至表面光滑，切割成正方體型，邊長為6~8mm，于32~34℃靜置10~15分鐘，能夠使生土豆丁坯定型，大小一致，于蒸汽中蒸制3~5分鐘，取出，蒸制熟化后口感松軟，酸辣適宜，得熟土豆丁坯；（6）將熟土豆丁坯置于真空冷凍干燥機(jī)中，冷凍干燥至含水量為5~7%，去除熟土豆丁坯中的水分，酥脆爽口，攜帶和食用方便，得酸辣土豆??；（7）真空包裝，巴氏消毒，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（4）的水，是步驟（1）中浸泡土豆后的水，冷卻至溫度為35~40℃。所述步驟（5）的擠壓，溫度為4~6℃，反復(fù)擠壓5~6次，避免過度發(fā)酵使口感過酸。所述步驟（6）的冷凍干燥，冷凍溫度為-45~-43℃，隔板加熱溫度為36~38℃。所述酸辣土豆丁的食用方法，打開包裝即可食用，食用剩下的酸辣土豆丁需密封后放置，放置時間應(yīng)不超過3天。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種酸辣土豆丁，原料豐富，營養(yǎng)均衡，酸辣適宜，酥脆爽口，香味濃郁，咸甜適中，增加了市場上土豆深加工的產(chǎn)品及方法，提高土豆的附加值，使農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入較銷售鮮土豆提高26.7%；土豆洗凈、去皮后，立即置于熱水中，能夠抑制多酚氧化酶的活性，避免土豆發(fā)生褐變，保持色澤鮮亮，同時熱水能夠加速土豆表面淀粉的糊化，減少土豆中淀粉的流失，增加土豆丁的爽脆口感，將浸泡后的土豆置于蒸籠上蒸熟，減少土豆中營養(yǎng)成分的流失，保持土豆香味；將維生素c加入蒸熟的土豆后，均勻擠壓，保持土豆泥色澤黃白，避免發(fā)生褐變，同時能夠增加土豆的營養(yǎng)成分，豐富土豆的微酸口感；將玉米粉加入土豆泥，接入乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生少量乳酸，增加發(fā)酵香味，產(chǎn)生小分子的營養(yǎng)成分，增強(qiáng)胃腸功能，抑制雜菌生長，延長產(chǎn)品貨架期；將蠶豆粉加入乳酸發(fā)酵料中，接入安琪面包酵母進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生細(xì)密的多孔結(jié)構(gòu)，增加松脆口感，豐富香味和營養(yǎng)成分；將剩下的所有原料加入酵母發(fā)酵料，進(jìn)行低溫?cái)D壓，避免過度發(fā)酵使口感過酸，切割后靜置，能夠使生土豆丁坯定型，大小一致，蒸制熟化后口感松軟，酸辣適宜；經(jīng)冷凍干燥后迅速去除熟土豆丁坯中的水分，酥脆爽口，攜帶和食用方便；整個制備過程避免高溫油炸，保留了土豆的營養(yǎng)和風(fēng)味，加入的茯苓提取物和白芍提取物能夠保持土豆的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健效果，能夠增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)各器官的協(xié)調(diào)功能，任何人群均可食用，避免傳統(tǒng)土豆深加工產(chǎn)品容易導(dǎo)致肥胖和心腦血管疾病的缺點(diǎn)。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。實(shí)施例1一種酸辣土豆丁，由以下重量份的原料制成：土豆63、玉米粉21、蠶豆粉12、乳酸菌3、安琪面包酵母3、調(diào)味料1.6、茯苓提取物0.7、白芍提取物0.7、維生素c0.04。所述的蠶豆粉，將成熟的蠶豆粒去種皮后置于水中，加水量為蠶豆粒重量的8倍，加熱煮沸至體積為原來的1/2，取出蠶豆粒，去殼，將蠶豆仁再次放入煮蠶豆的水中，繼續(xù)加熱至無明顯水分，不斷翻炒，至含水量為8~10%，粉碎至60目，得蠶豆粉。所述的乳酸菌，由以下重量份的菌種組成：嗜酸乳桿菌11、德氏乳桿菌11、保加利亞乳桿菌6、開菲爾3。所述的調(diào)味料，由以下重量份的原料組成：食鹽16、辣椒粉11、胡椒粉7、花椒粉7、豆蔻粉7、草果粉4、孜然粉4、陳皮粉4，將以上所有原料混合后，置于80℃翻炒10分鐘，得調(diào)味料。所述的茯苓提取物，將茯苓洗凈，粉碎，加入茯苓重量30倍量的體積分?jǐn)?shù)為56%的酒精溶液，于43℃、32khz超聲20分鐘，過濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量90倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/20，過濾，合并所有濾液，烘干至含水量為5~7%，得茯苓提取物。所述的白芍提取物，將白芍洗凈，粉碎，加入白芍重量20倍量的水，打漿，離心，重復(fù)打漿4次，合并所有濾液，加熱濃縮至體積為原來的1/4，向濃縮液中加入體積分?jǐn)?shù)為90%的酒精溶液，至酒精的終濃度為70%，混合均勻，于1℃靜置20小時，過濾，取沉淀，冷凍干燥至含水量為8~10%，粉碎至60目，得白芍提取物。一種酸辣土豆丁的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇成熟、芽眼小、未發(fā)芽、無綠色的土豆，洗凈，去皮，立即置于80~90℃的熱水中浸泡6分鐘，能夠抑制多酚氧化酶的活性，避免土豆發(fā)生褐變，保持色澤鮮亮，同時熱水能夠加速土豆表面淀粉的糊化，減少土豆中淀粉的流失，增加土豆丁的爽脆口感，取出，置于蒸汽中蒸制熟透，減少土豆中營養(yǎng)成分的流失，保持土豆香味，得熟土豆；（2）將熟土豆取出，冷卻至40~50℃，加入維生素c，保持土豆泥色澤黃白，避免發(fā)生褐變，同時能夠增加土豆的營養(yǎng)成分，豐富土豆的微酸口感，攪打均勻，得土豆泥；（3）將玉米粉加入土豆泥，混合均勻，接入乳酸菌，混合均勻后，置于44℃恒溫發(fā)酵6小時，再置于25℃恒溫發(fā)酵13小時，產(chǎn)生少量乳酸，增加發(fā)酵香味，產(chǎn)生小分子的營養(yǎng)成分，增強(qiáng)胃腸功能，抑制雜菌生長，延長產(chǎn)品貨架期，得乳酸發(fā)酵料；（4）將蠶豆粉加入乳酸發(fā)酵料，混合均勻，加水，至含水量為41~43%，接入安琪面包酵母，攪拌均勻，于28℃恒溫發(fā)酵5小時，產(chǎn)生細(xì)密的多孔結(jié)構(gòu)，增加松脆口感，豐富香味和營養(yǎng)成分，得酵母發(fā)酵料；（5）將剩下的所有原料加入酵母發(fā)酵料，攪拌均勻，擠壓至表面光滑，切割成正方體型，邊長為6~8mm，于32℃靜置10分鐘，能夠使生土豆丁坯定型，大小一致，于蒸汽中蒸制3分鐘，取出，蒸制熟化后口感松軟，酸辣適宜，得熟土豆丁坯；（6）將熟土豆丁坯置于真空冷凍干燥機(jī)中，冷凍干燥至含水量為5~7%，去除熟土豆丁坯中的水分，酥脆爽口，攜帶和食用方便，得酸辣土豆丁；（7）真空包裝，巴氏消毒，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（4）的水，是步驟（1）中浸泡土豆后的水，冷卻至溫度為35~40℃。所述步驟（5）的擠壓，溫度為4℃，反復(fù)擠壓6次，避免過度發(fā)酵使口感過酸。所述步驟（6）的冷凍干燥，冷凍溫度為-45℃，隔板加熱溫度為38℃。所述酸辣土豆丁的食用方法，打開包裝即可食用，食用剩下的酸辣土豆丁需密封后放置，放置時間應(yīng)不超過3天。實(shí)施例2一種酸辣土豆丁，由以下重量份的原料制成：土豆64、玉米粉22、蠶豆粉13、乳酸菌4、安琪面包酵母4、調(diào)味料1.7、茯苓提取物0.8、白芍提取物0.8、維生素c0.05。所述的蠶豆粉，將成熟的蠶豆粒去種皮后置于水中，加水量為蠶豆粒重量的9倍，加熱煮沸至體積為原來的1/2，取出蠶豆粒，去殼，將蠶豆仁再次放入煮蠶豆的水中，繼續(xù)加熱至無明顯水分，不斷翻炒，至含水量為8~10%，粉碎至60目，得蠶豆粉。所述的乳酸菌，由以下重量份的菌種組成：嗜酸乳桿菌12、德氏乳桿菌12、保加利亞乳桿菌7、開菲爾4。所述的調(diào)味料，由以下重量份的原料組成：食鹽17、辣椒粉12、胡椒粉8、花椒粉8、豆蔻粉8、草果粉5、孜然粉5、陳皮粉5，將以上所有原料混合后，置于85℃翻炒10分鐘，得調(diào)味料。所述的茯苓提取物，將茯苓洗凈，粉碎，加入茯苓重量35倍量的體積分?jǐn)?shù)為57%的酒精溶液，于44℃、33khz超聲23分鐘，過濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量95倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/20，過濾，合并所有濾液，烘干至含水量為5~7%，得茯苓提取物。所述的白芍提取物，將白芍洗凈，粉碎，加入白芍重量23倍量的水，打漿，離心，重復(fù)打漿4次，合并所有濾液，加熱濃縮至體積為原來的1/4，向濃縮液中加入體積分?jǐn)?shù)為93%的酒精溶液，至酒精的終濃度為71%，混合均勻，于2℃靜置22小時，過濾，取沉淀，冷凍干燥至含水量為8~10%，粉碎至60目，得白芍提取物。制備和食用方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3一種酸辣土豆丁，由以下重量份的原料制成：土豆65、玉米粉23、蠶豆粉14、乳酸菌5、安琪面包酵母5、調(diào)味料1.8、茯苓提取物0.9、白芍提取物0.9、維生素c0.06。所述的蠶豆粉，將成熟的蠶豆粒去種皮后置于水中，加水量為蠶豆粒重量的10倍，加熱煮沸至體積為原來的1/2，取出蠶豆粒，去殼，將蠶豆仁再次放入煮蠶豆的水中，繼續(xù)加熱至無明顯水分，不斷翻炒，至含水量為8~10%，粉碎至80目，得蠶豆粉。所述的乳酸菌，由以下重量份的菌種組成：嗜酸乳桿菌13、德氏乳桿菌13、保加利亞乳桿菌8、開菲爾5。所述的調(diào)味料，由以下重量份的原料組成：食鹽18、辣椒粉13、胡椒粉9、花椒粉9、豆蔻粉9、草果粉6、孜然粉6、陳皮粉6，將以上所有原料混合后，置于90℃翻炒15分鐘，得調(diào)味料。所述的茯苓提取物，將茯苓洗凈，粉碎，加入茯苓重量40倍量的體積分?jǐn)?shù)為58%的酒精溶液，于45℃、34khz超聲25分鐘，過濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量100倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/20，過濾，合并所有濾液，烘干至含水量為5~7%，得茯苓提取物。所述的白芍提取物，將白芍洗凈，粉碎，加入白芍重量25倍量的水，打漿，離心，重復(fù)打漿5次，合并所有濾液，加熱濃縮至體積為原來的1/4，向濃縮液中加入體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精溶液，至酒精的終濃度為72%，混合均勻，于4℃靜置24小時，過濾，取沉淀，冷凍干燥至含水量為8~10%，粉碎至80目，得白芍提取物。制備和食用方法同實(shí)施例1。對比例1去除玉米粉和蠶豆粉，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例2去除乳酸菌和步驟（3），其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例3去除安琪面包酵母和步驟（4），其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例4去除茯苓提取物和白芍提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例5去除步驟（1）中的熱水浸泡和蒸制，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例6去除步驟（2）中的維生素c，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例7去除步驟（5）中的擠壓和靜置，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例8去除步驟（5）中的蒸制，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例9去除步驟（6）中的冷凍干燥，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對比例10現(xiàn)有市售樂事燒烤味薯片。實(shí)施例和對比例土豆產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味比較：選擇安徽省蚌埠地區(qū)的同一批次的新鮮土豆，分別采用實(shí)施例和對比例的土豆深加工的方法進(jìn)行制備，并隨機(jī)選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組土豆產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，每種產(chǎn)品感官評定前需要用礦泉水漱口，實(shí)施例和對比例土豆產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味比較見表1。表1：實(shí)施例和對比例土豆產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味比較注：“—”表示未檢出。從表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的酸辣土豆丁，脂肪含量明顯較對比例少，維生素含量明顯較對比例高，酸辣適宜，酥脆爽口，香味濃郁，咸甜適中，說明本發(fā)明提供的酸辣土豆丁具有很好的營養(yǎng)和風(fēng)味。實(shí)施例和對比例土豆產(chǎn)品的排毒養(yǎng)顏功效：采用預(yù)防性高鉛動物模型。選擇健康成年小白鼠140只，隨機(jī)分為14組，分別為實(shí)施例組、對比例組和空白對照組，每組10只，雌雄各半，所有小白鼠自由飲用含0.1%三水醋酸鉛[pb(ch3coo)2·3h2o]的去離子水溶液(pb2+濃度為546.2mg/l)，每周換液2次，實(shí)施例組和對比例每天灌胃該組的土豆產(chǎn)品2g/kg（以小白鼠體重計(jì)），空白對照組灌胃等重量的去離子水，連續(xù)30天。末次灌胃24小時后，眼球采血1.5克，斷頸處死小鼠，取肝0.3克、一側(cè)股骨，以3:1(v/v)的濃硝酸:高氯酸加熱消化，用石墨爐原子吸收分光光度法測定血鉛、肝鉛、股骨鉛含量。測定全程使用國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心出品的凍干血鉛、鋅、銅標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量控制，每12個樣間隔測定標(biāo)準(zhǔn)物一次，實(shí)施例和對比例土豆產(chǎn)品的排毒養(yǎng)顏功效見表2。表2：實(shí)施例和對比例土豆產(chǎn)品的排毒養(yǎng)顏功效項(xiàng)目全血鉛/(μg/g)肝鉛(濕重)/(μg/g)骨骼鉛/(μg/g)實(shí)施例10.4291.123180.73實(shí)施例20.4271.119180.67實(shí)施例30.4231.125181.06對比例10.4281.163185.54對比例20.4571.385203.36對比例30.5041.415203.14對比例40.5011.423205.35對比例50.4481.236189.42對比例60.4371.224186.54對比例70.4451.232185.75對比例80.4531.164186.34對比例90.4411.187187.53對比例100.5371.501215.24空白對照組0.5341.505216.76從表2的結(jié)果可以看出，實(shí)施例組的小白鼠血鉛和組織鉛的含量都明顯較對比例組和對照組少，說明本發(fā)明提供的酸辣土豆丁能夠明顯減少血鉛和組織鉛的含量，具有明顯的排毒養(yǎng)顏效果。當(dāng)前第1頁12