本發(fā)明涉及一種食品餡料加工，具體涉及一種用于烘焙食品的柚子果肉餡料制備方法。

背景技術：

柚子含有豐富的天然枸櫞酸和各種無機鹽類，不僅有助肝、胃，肺等機能，而且還有清熱去火，止咳化痰的功效。由于柚子上市集中、不易貯存，柚子的深加工逐漸得到人們的重視。柚子皮中富含檸檬烯、蒎烯等呈香物質以及柚皮甙，新橙皮甙等活性成分。近年來，柚子皮中提取的柚皮精油及多酚類產品快速進入市場，深受各年齡層次人們的喜愛；由于這些提取物的大量使用，使得加工副產物柚子肉變成了浪費，剝了皮后的柚子肉難以長時間的保存和保鮮，因此，加工副產物柚子肉也需找到良好的產品加工形式。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種用于烘焙食品的柚子果肉餡料制備方法；使富有營養(yǎng)的柚子果肉得到充分的利用，同時增加焙烤食品的營養(yǎng)及健康性。

本發(fā)明的目的可通過以下的技術措施來實現(xiàn)：一種用于烘焙食品的柚子果肉餡料制備方法，包括以下步驟：(1)取柚子內果的果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝干水；(2)將果肉粒打漿，并對漿液采用復合酶解法脫苦，濾掉脫苦處理后柚子肉漿液的水分，得柚子肉泥；(3)取柚子肉泥和冬瓜蓉按1-5:1-2比例放入鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，按混合肉泥初始質量7-10％加入冰糖；(4)對步驟3中制得的混合柚子肉泥進行增味調香；(5)再小火熬煮1-2h，待水分濃縮到18-25％，即為所得餡料。

優(yōu)先的，本發(fā)明所述步驟(2)中復合酶解法脫苦的具體過程：(a)對柚子漿進行微波加熱處理，在微波功率1500-2000w下加熱10-15min；(b)然后添加柚子漿質量0.2％-0.3％的柚皮苷酶粉劑，55-60℃恒溫水浴下保持60-90min。

優(yōu)先的，本發(fā)明所述步驟(2)中復合酶解法脫苦的具體過程：(a)在柚子漿中加入其質量8-10％的食鹽，煮沸15-20min；(b)再添加柚子漿質量0.2-0.3％的柚皮苷酶粉劑，55-60℃恒溫水浴下保持60-90min。

優(yōu)先的，本發(fā)明所述步驟(2)中復合酶解法脫苦的具體過程：(a)在柚子漿中加入其質量0.6-0.8％的β-環(huán)糊精40℃水浴下保持30-60min；(b)再添加柚子漿液質量0.2-0.3％的柚皮苷酶粉劑，55-60℃恒溫水浴下保持60-90min。

優(yōu)先的，本發(fā)明所述步驟(4)中增味調香的具體過程：添加柚子皮精油和檸檬汁；柚子皮精油的添加比例為混合柚子肉泥初始質量的0.2-0.5％；檸檬汁的添加比例為混合肉泥初始質量的0.3-0.5％。

優(yōu)先的，本發(fā)明所述步驟(4)中增味調香的具體過程：添加蜂蜜柚子醬；蜂蜜柚子醬的添加比例為混合肉泥初始質量的10-15％。

優(yōu)先的，本發(fā)明所述步驟(4)中增味調香的具體過程：添加蜂蜜柚子醬和檸檬汁；蜂蜜柚子醬的添加比例為混合肉泥初始質量的8-10％；檸檬汁的添加比例為混合肉泥初始質量的0.3-0.5％。

優(yōu)先的，本發(fā)明所述的蜂蜜柚子醬的制作過程為：(1)取柚子皮油胞層部分，切成絲；(2)取柚子果肉粒，攪拌機粉碎；(3)取等量柚皮絲和果肉泥采用所述復合酶解法脫苦；(4)脫苦后的柚皮絲和果肉泥中加入其總質量20-25％的冰糖，用中小火熬1-2個小時，放涼后加入其總質量10-15％的蜂蜜即可。

本發(fā)明所制得的柚子果肉餡料是以柚子果肉做主料，冬瓜蓉做基料，利用柚子肉特殊的營養(yǎng)成分以及冬瓜纖維易團聚的特點，所制成的餡料營養(yǎng)品質佳、形狀好，不易坍塌，具有一定的透明度，色澤鮮亮?？捎米魃a柚子餡月餅，也可以作為餅干、面包、柚子酥等糕點的餡料，本發(fā)明的柚子肉餡料具有以下有益效果：

(1)本發(fā)明將柚子肉做主料，加入柚子皮提取物、柚子醬或檸檬汁，提升餡料的風味和口感，同時利用其精油成分起到天然防腐抑菌的作用，使餡料無需添加防腐劑，裝瓶冷藏后，延長了餡料的保質期；

(2)本發(fā)明以冬瓜蓉做基料，利用冬瓜纖維易團聚的特點，所制成的餡料營養(yǎng)品質佳、形狀好，不易坍塌，具有一定的透明度，色澤鮮亮；

(3)本發(fā)明在柚子肉脫苦工藝中采用不同脫苦方法與酶解處理相結合的方式，與現(xiàn)有技術相比，加快了脫苦的效率，脫苦時間可節(jié)約70％-80％；

(4)本發(fā)明無添加劑，綠色健康；制作方法簡單，易制作、成本低。

(5)本發(fā)明利用柚子果肉富含維生素c，微量元素以及類胰島素等功能成分，賦予產品良好的降血糖、降血脂、減肥、美膚養(yǎng)容等功能；

具體實施方式

實施例1

(1)取1kg果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝干水；(2)將果肉粒打漿；(3)采用微波與酶解聯(lián)合脫苦。將果肉漿液微波2000w,加熱10min，待溫度下降至60℃，添加3g的柚皮苷酶，60℃恒溫水浴下保持60min；(4)用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分；(5)取1kg冬瓜去皮切塊，放入開水中煮20分鐘左右至透明。擠干水分，剁成冬瓜蓉；(6)取0.75kg的柚子肉泥和0.75kg冬瓜蓉放入不粘鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，加入冰糖150g；(7)加入200g蜂蜜柚子醬，打漿成蓉；(8)小火熬煮1-2h，待水分濃縮到20％左右。此法可作為月餅餡料。

實施例2

(1)取1.5kg果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝干水；(2)將果肉粒打漿；(3)采用鹽與酶解聯(lián)合脫苦。果肉漿中加入150g食鹽，煮沸20min,然后用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分，并有清水沖洗1次。添加4.5g柚皮苷酶粉劑，60℃恒溫水浴下保持60min；(4)用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分；(5)取1.0kg冬瓜去皮切塊，放入開水中煮20分鐘左右至透明。擠干水分，剁成冬瓜蓉；(6)取1.2kg柚子肉泥和0.8kg冬瓜蓉放入不粘鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，加入冰糖140g、麥芽糖50g；(7)加入4g的柚子精油和7g的檸檬汁；(8)小火熬煮1-2h，待水分濃縮到18％。此法可作為夾心餅干的餡料。

實施例3

(1)取0.8kg果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝干水；(2)將果肉粒打漿；(3)采用β-環(huán)糊精與酶解聯(lián)合脫苦。添加1.6g的柚皮苷酶粉劑，60℃恒溫水浴下保持60min，再添加5g的β-環(huán)糊精40℃水浴下保持30min；(4)用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分；(5)取0.6kg冬瓜去皮切塊，放入開水中煮20分鐘左右至透明。擠干水分，剁成冬瓜蓉；(6)將0.6kg柚子肉泥和0.4kg冬瓜蓉放入不粘鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，加入冰糖80g；(7)加入100g蜂蜜柚子醬，打漿成蓉，加入5g檸檬汁；(8)小火熬煮1-2h，待水分濃縮到22％左右。此法可作為柚子肉夾心面包餡料。

實施例4

(1)取0.8kg果肉粒，用水清洗果肉粒、瀝干水；(2)將果肉粒打漿；(3)采用鹽與酶解聯(lián)合脫苦。果肉漿中加入80g食鹽，煮沸20min,然后用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分，并有清水沖洗1次。添加2.4g柚皮苷酶，60℃恒溫水浴下保持60min；(4)用雙層紗布濾掉柚子肉漿液的水分；(5)取0.5kg冬瓜去皮切塊，放入開水中煮20分鐘左右至透明。擠干水分，剁成冬瓜蓉；(6)取0.6kg柚子肉泥和0.3kg冬瓜蓉放入不粘鍋中，開中火炒出水分，待體積變成原來一半時，加入冰糖80g；(7)加入80g蜂蜜柚子醬，打漿成蓉，加入3.5g檸檬汁；(8)小火熬煮1-2h，待水分濃縮到25％。此法可作為披薩餡料。

上述各實施例中的各種原料均可從市場獲取。其中蜂蜜柚子醬也可以通過以下過程制備獲得：(1)取柚子皮油胞層部分，切成絲；(2)取柚子果肉粒，攪拌機粉碎；(3)取等量柚皮絲和果肉泥采用所述復合酶解法脫苦；(4)脫苦后的柚皮絲和果肉泥中加入其總質量20-25％的冰糖，用中小火熬1-2個小時，放涼后加入其總質量10-15％的蜂蜜即可。

以上實施實例對本發(fā)明不同的實施過程進行了詳細的闡述，但是本發(fā)明的實施方式并不僅限于此。所述技術領域的普通技術人員依據(jù)本發(fā)明中公開的內容，均可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。