本發(fā)明屬于烘焙食品餡料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含果醬餡料的烘焙食品。

背景技術(shù)：

烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)過一系列復(fù)雜得工藝手段烘焙而成的方便食品，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)烘焙食品也提出了健康要求，目前，果漿餡料是烘焙產(chǎn)品的常用餡料，果醬餡料，作為烘焙產(chǎn)品的夾心餡料，容易出現(xiàn)結(jié)團(tuán)變硬的現(xiàn)象，影響口感，其主要原因是果漿含水量高，遠(yuǎn)高于烘焙產(chǎn)品的含水量，由于配方原因，其赤水能力有限，必然有部分的水分從果漿轉(zhuǎn)移到烘焙產(chǎn)品中，影響烘焙制品的保質(zhì)期，由于水分的散失，果醬原有的光澤度、流動(dòng)性和口感都會(huì)受到影響；同時(shí)保質(zhì)期較短，通常在一周以內(nèi)，而市場(chǎng)銷售會(huì)受到嚴(yán)重的限制，因此，應(yīng)該針對(duì)果漿餡料的烘焙食品進(jìn)行進(jìn)一步改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問題，提供了一種含果醬餡料的烘焙食品。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種含果醬餡料的烘焙食品，所述烘焙食品為面包類或糕點(diǎn)類，包括果醬餡料、夾層料及烘焙食品料，其中果醬料按重量份包括包括：水果制品35-40份、糖漿32-36份、蔗糖2-4份、食用膠0.4-0.8份、食用防腐劑0.05-0.08份、酸度調(diào)節(jié)劑1.2-1.6份、蒸餾水40-45份；夾層料按重量份包括包括：酸變性淀粉8-10份、親水膠體2-3份、砂糖4-7份、食鹽1-2份、大豆膳食纖維1-2份、枸杞干粉4-6份、冷面漿18-25份；

所述變性淀粉由干法制備，使玉米淀粉吸收氯氣后在90℃加熱得到；所述冷面漿為用高筋面粉與水以重量2:1混合后用和面機(jī)和成面團(tuán)，將面團(tuán)在相當(dāng)于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分鐘后，將洗面所得粉漿放到溫度為1-5℃的冷藏庫(kù)中冷藏8小時(shí)得到；所述枸杞干粉為將枸杞清洗后加入相當(dāng)于其重量3倍的水中，熬煮1-1.5小時(shí)后，用過濾網(wǎng)棉過濾，將所得濾液低溫干燥噴粉得到枸杞干粉；

所述果醬餡料按常規(guī)方法制備完成后，在夾層料中裹蘸一層，在常溫條件下風(fēng)干后再在夾層料中裹蘸一層，風(fēng)干后將其按常規(guī)方法加入到烘焙食品料中進(jìn)行相應(yīng)烘焙即可。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述夾層料的制備方法包括以下步驟：將酸變性淀粉依次與砂糖、食鹽、大豆纖維攪拌至混合均勻后得到混合料，將混合料和枸杞干粉在冷藏后的冷面漿混合油，在80轉(zhuǎn)/分鐘的條件下攪拌20分鐘，即得。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述食用膠為黃原膠和魔芋膠以重量比5:2混合；食用防腐劑為山梨酸鉀與山梨酸形成的混合物；所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和酒石酸以任意比例混合；所述糖漿為麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿中的任意一種。

作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述糖漿中可溶性固形物含量不得低于40%。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明中果醬餡料的合理配制，能使餡料整體有較強(qiáng)的持水能力，具有較好的口感和穩(wěn)定性；夾層料各原料之間配合作用，能夠提高果醬餡料的耐烘烤性能，在烘烤后能對(duì)果醬餡料和烘焙食品之間的水分起到調(diào)節(jié)作用，減緩果醬餡料中水分向烘焙食品轉(zhuǎn)移的速度，通過降低烘焙食品整體的水分活度來延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期，同時(shí)能夠保證烘焙產(chǎn)品的口感，可以實(shí)現(xiàn)工藝化生產(chǎn)，易于推廣。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種含果醬餡料的烘焙食品，所述烘焙食品為面包類或糕點(diǎn)類，包括果醬餡料、夾層料及烘焙食品料，其中果醬料按重量份包括包括：水果制品35份、糖漿36份、蔗糖2份、食用膠0.4份、食用防腐劑0.08份、酸度調(diào)節(jié)劑1.4份、蒸餾水45份；夾層料按重量份包括包括：酸變性淀粉10份、親水膠體2份、砂糖7份、食鹽2份、大豆膳食纖維1份、枸杞干粉5份、冷面漿22份；

所述變性淀粉由干法制備，使玉米淀粉吸收氯氣后在90℃加熱得到；所述冷面漿為用高筋面粉與水以重量2:1混合后用和面機(jī)和成面團(tuán)，將面團(tuán)在相當(dāng)于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分鐘后，將洗面所得粉漿放到溫度為1-5℃的冷藏庫(kù)中冷藏8小時(shí)得到；所述枸杞干粉為將枸杞清洗后加入相當(dāng)于其重量3倍的水中，熬煮1-1.5小時(shí)后，用過濾網(wǎng)棉過濾，將所得濾液低溫干燥噴粉得到枸杞干粉；

所述果醬餡料按常規(guī)方法制備完成后，在夾層料中裹蘸一層，在常溫條件下風(fēng)干后再在夾層料中裹蘸一層，風(fēng)干后將其按常規(guī)方法加入到烘焙食品料中進(jìn)行相應(yīng)烘焙即可。

其中，所述夾層料的制備方法包括以下步驟：將酸變性淀粉依次與砂糖、食鹽、大豆纖維攪拌至混合均勻后得到混合料，將混合料和枸杞干粉在冷藏后的冷面漿混合油，在80轉(zhuǎn)/分鐘的條件下攪拌20分鐘，即得。

其中，所述食用膠為黃原膠和魔芋膠以重量比5:2混合；食用防腐劑為山梨酸鉀與山梨酸形成的混合物；所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和酒石酸以任意比例混合；所述糖漿為麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿中的任意一種。

實(shí)施例2

一種含果醬餡料的烘焙食品，所述烘焙食品為面包類或糕點(diǎn)類，包括果醬餡料、夾層料及烘焙食品料，其中果醬料按重量份包括包括：水果制品38份、糖漿34份、蔗糖3份、食用膠0.6份、食用防腐劑0.06份、酸度調(diào)節(jié)劑1.4份、蒸餾水42份；夾層料按重量份包括包括：酸變性淀粉9份、親水膠體2份、砂糖5份、食鹽2份、大豆膳食纖維1份、枸杞干粉5份、冷面漿22份；其余內(nèi)容與實(shí)施例1中相同。

實(shí)施例3

一種含果醬餡料的烘焙食品，所述烘焙食品為面包類或糕點(diǎn)類，包括果醬餡料、夾層料及烘焙食品料，其中果醬料按重量份包括包括：水果制品40份、糖漿32份、蔗糖4份、食用膠0.4份、食用防腐劑0.05份、酸度調(diào)節(jié)劑1.2份、蒸餾水45份；夾層料按重量份包括包括：酸變性淀粉10份、親水膠體2份、砂糖4份、食鹽2份、大豆膳食纖維2份、枸杞干粉5份、冷面漿25份；其余內(nèi)容與實(shí)施例1中相同。

利用烘焙面包作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，所述烘焙面包的原材料按重量份計(jì)包括面粉250份、玉米油20份、砂糖20份、水120份、鹽1份、酵母粉3份，按照常規(guī)方法和面發(fā)面至兩倍大小，然后按照實(shí)施例1-3中方法將相當(dāng)于面團(tuán)5%重量的果醬裹蘸兩層夾層料后包裹在面團(tuán)中，其中水果制品選用藍(lán)莓制品，并設(shè)置對(duì)照組1，將不加處理的相同分量的果醬包裹在面團(tuán)中，設(shè)置對(duì)照組2，在果醬中加入4-7份的羥丙基二淀粉磷酸酯（該對(duì)照組為按照常規(guī)方法加入適量變性淀粉，從而降低水分活度），完成后在烤箱中以200℃烘焙40分鐘即可；

所得各組烘焙面包外觀沒有明顯差異，按照常規(guī)方法密封后在常溫（20-25℃）條件下避光存放，在不同的時(shí)間后對(duì)各組面包和果醬的水分含量和水分活度分別進(jìn)行檢測(cè)，其中水分含量按照gbt5009.3-2003食品中水分的測(cè)定方法測(cè)定，水分活度用水分活度儀檢測(cè)，具體檢測(cè)結(jié)果如下：

表1面包水分含量（%）

表2果醬的水分含量（%）

表3面包水分活度（aw）

表4果醬的水分活度（aw）

通過表1-4中數(shù)據(jù)可以看出，對(duì)照組1中前期餡料中水分降低過快，是滲入到面包中，導(dǎo)致面包中含水量降低緩慢，從而影響面包口感，容易霉變；對(duì)照組2中前期餡料保持度較好，3-6天的期間，餡料的持水率快速下降，且餡料容易發(fā)硬；本申請(qǐng)中餡料被夾層料包裹，對(duì)水分的保持度較好，從而延長(zhǎng)了果醬料面包的保存時(shí)間，在相對(duì)唱的時(shí)間內(nèi)可以保持面包和果醬的口感，可以推廣應(yīng)用。