【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種抗氧化黑蒜濃縮汁及含有該黑蒜濃縮汁的黑蒜月餅的制備方法。

背景技術(shù)：

目前生產(chǎn)中所用的傳統(tǒng)月餅餡料大部分屬于高糖、高脂產(chǎn)品，這不利于高血壓、高血脂、高血糖、冠心病、肥胖等人群的健康，因此，為提高人們的健康水平，有必要改善月餅餡料高糖、高脂的特點(diǎn)。而黑蒜作為大蒜的升級(jí)版食料，具有很高的去油膩食用效果，其抗氧化有效成分含量超過大蒜本身。但是因黑蒜食用不方便，限制了黑蒜的消費(fèi)市場(chǎng)，丁辰等人公開了“一種黑蒜濃縮汁及黑蒜粉的制備方法”專利，以水為提取劑,通過破碎浸提、壓榨、固液分離等步驟提取黑蒜中的水溶性成份，并制成黑蒜汁或濃縮黑蒜汁,用于黑蒜汁飲料、黑蒜醋、黑蒜醬油等液態(tài)食品配料。張培旗等人采用噴霧干燥方法，制備黑蒜粉，對(duì)影響黑蒜粉質(zhì)量特性的參數(shù)如進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料流量、黑蒜液可溶性固形物含量及環(huán)糊精添加量進(jìn)行了研究，得到制備高品質(zhì)黑蒜粉的最佳工藝參數(shù)，但在黑蒜制作工藝方面，目前國內(nèi)黑蒜的制作普遍存在發(fā)酵周期長，導(dǎo)致能耗高，成本居高不下的情況，難以進(jìn)一步開發(fā)黑蒜食品，限制了對(duì)黑蒜食品中基本營養(yǎng)物質(zhì)的研究。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一種黑蒜月餅的制備方法，加入黑蒜濃縮汁成分，給傳統(tǒng)月餅帶來豐富口感的同時(shí)，有效搭配食材配方，改變?cè)嘛灥奶鹉佊^感效果，獲得更高的營養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明另一目的是提供一種應(yīng)用于黑蒜月餅制備中的抗氧化黑蒜濃縮汁。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種黑蒜月餅的制作方法，包括如下步驟：

(1)、先預(yù)熱烤爐上溫190度，下溫150度；

(2)、取低筋粉過篩，用刮板在中心旋轉(zhuǎn)開渦；

(3)、將月餅糖漿、40.2brix的黑蒜濃縮汁、枧水和花生油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其從澄清變?yōu)槿闈嵋海?/p>

(4)、把糖漿混合液加入到面粉的渦中，再用刮板把面粉蓋上混合液，混勻并不斷疊壓，最后用保鮮膜蓋上，使面粉松弛；

(6)、確定餅皮和餡料的重量，包餡、入模；

(7)、把餅?zāi)３显谂_(tái)上敲擊使餅與模松脫，把手放在餅?zāi)Ｏ?，朝下敲出成形的月餅，擺好，放入已預(yù)熱烤爐烤10分鐘，使其熟化，定形；

(8)、拿出使稍涼后涂上蛋液，分刷3次，再放入烤20分鐘，中途時(shí)把烤盤轉(zhuǎn)180度，烤至表面變色即可出爐。在月餅皮中加入黑蒜濃縮汁，能夠很好的利用黑蒜的有效成分，同時(shí)通過黑蒜的酸甜口感，中和月餅餡料中的甜膩口感，保留并增加了原有的生理活性物質(zhì)，尤其黑蒜多酚及抗氧化能力比生大蒜顯著增加，是保健月餅餡原料的良好選擇，同時(shí)克服單純以黑蒜汁為原料制作食品存在風(fēng)味差、成型性差、粘牙等質(zhì)構(gòu)缺陷，配合傳統(tǒng)工藝制作月餅，能夠取長補(bǔ)短，相互兼容，帶來一款口味獨(dú)特且營養(yǎng)豐富的月餅。

所述步驟(3)中黑蒜濃縮汁的制備方法包括如下步驟：

1)、將新鮮大蒜進(jìn)行清洗、干燥后，密封入發(fā)酵箱中，高溫發(fā)酵，低溫開袋熟化；

2)、將熟化后大蒜剝皮絞碎，加入水溶液，按照設(shè)定的溫度、料液比、提取時(shí)間，在恒溫下攪拌；

3)、對(duì)混合物進(jìn)行浸提，再依次進(jìn)行粗濾和精濾，之后合并濾液，將合并的濾液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速110rpm，溫度為50℃，得到約40.2brix的黑蒜濃縮汁。

優(yōu)選的，所述黑蒜恒溫發(fā)酵的條件為在0.05～0.15mpa條件下，70～90℃高溫密閉熟化10～20天，然后開袋低溫55～65℃熟化3～5天。相比常規(guī)的發(fā)酵時(shí)間，本技術(shù)方案條件短縮發(fā)酵熟化時(shí)間一半以上。

優(yōu)選的，所述提取溫度為30～50℃。大蒜中主要的碳水化合物是果聚糖，果聚糖在果聚糖水解酶的作用下將末端果糖解離下來,釋放出果糖，溫度對(duì)果聚糖水解酶反應(yīng)速度影響較大,果聚糖水解酶的最適溫度為45℃,溫度低于最適溫度時(shí),隨著溫度升高,酶活力增加,生成還原糖的量增加，當(dāng)溫度超過45℃時(shí),酶活力開始降低，在果聚糖水解酶的酶解作用下,大蒜中的果聚糖分解為果糖,黑蒜的甜度逐漸增加。

優(yōu)選的，所述料液比為1:1～3。

優(yōu)選的，所述提取時(shí)間為20～40min。對(duì)黑蒜濃縮汁提取時(shí)間控制在20～40min以內(nèi)，能夠最大化的控制黑蒜中固含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化提純。

優(yōu)選的，所述黑蒜恒溫發(fā)酵的條件為在0.15mpa條件下，80℃高溫密閉發(fā)酵10天，然后開袋低溫65℃熟化3天。80℃高溫密閉發(fā)酵10天，然后開袋低溫65℃熟化3天即可得到理想產(chǎn)品，與傳統(tǒng)的黑蒜制作工藝相比，采用變溫發(fā)酵工藝大大縮短了黑蒜生產(chǎn)的周期，并且所得的產(chǎn)品具有天然的鮮味、甜味、酸味和酯香味美的特性，大蒜受熱發(fā)酵過程中，大分子物質(zhì)不停水解，分解生成小分子物質(zhì)，釋放出更多的酚羥基，使其多酚含量升高，由此新鮮大蒜多酚含量遠(yuǎn)低于黑蒜。

優(yōu)選的，所述提取溫度為,40℃，料液比為1:2，提取時(shí)間為40min。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出此方案的黑蒜濃縮汁的總酚含量約為865mg/l，遠(yuǎn)超其他方案條件的結(jié)果，能夠最大程度的對(duì)黑蒜中的多酚物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化提取。

一種應(yīng)用于黑蒜月餅制備中的抗氧化黑蒜濃縮汁，其多酚含量為865mg/100g，5-hmf的含量為124.67μg/g，可溶性固形物含量為42.91。本發(fā)明技術(shù)方案的條件制備的抗氧化黑蒜濃縮汁，其多酚含量、5-hmf的含量和可溶性固形物含量均達(dá)到較高的水平，在縮短黑蒜發(fā)酵時(shí)間的同時(shí)，制備所得的黑蒜濃縮汁保留并轉(zhuǎn)化更多的有效抗氧化成分，短縮工藝時(shí)間的同時(shí)，帶來更好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明的一種抗氧化黑蒜濃縮汁及含有該黑蒜濃縮汁的黑蒜月餅的制備方法，其中在月餅皮中加入黑蒜濃縮汁組合，能夠很好的利用黑蒜的有效成分，同時(shí)通過黑蒜的酸甜口感，中和月餅餡料中的甜膩口感，保留并增加了原有的生理活性物質(zhì)，尤其黑蒜多酚及抗氧化能力比生大蒜顯著增加，采用變溫發(fā)酵工藝大大縮短了黑蒜生產(chǎn)的周期，將發(fā)酵時(shí)間短縮至10天，并且所得的產(chǎn)品具有天然的鮮味、甜味、酸味和酯香味美的特性，是保健月餅餡原料的良好選擇，同時(shí)克服單純以黑蒜汁為原料制作食品存在風(fēng)味差、成型性差、粘牙等質(zhì)構(gòu)缺陷，配合傳統(tǒng)工藝制作月餅，能夠取長補(bǔ)短，相互兼容，帶來一款口味獨(dú)特且營養(yǎng)豐富的月餅。

【說明書附圖】

圖1：實(shí)施例1中黑蒜發(fā)酵熟化期間水分變化分析圖；

圖2：實(shí)施例1中黑蒜發(fā)酵熟化期間多糖與還原糖含糖量變化分析圖；

圖3：實(shí)施例1中黑蒜發(fā)酵熟化期間可溶性固形物含量的變化分析圖；

圖4：實(shí)施例1中黑蒜發(fā)酵熟化期間多酚含量的變化分析圖；

圖5：實(shí)施例1黑蒜發(fā)酵熟化期間5-hmf含量變化分析圖；

圖6：實(shí)施例1黑蒜發(fā)酵熟化期間抗氧化能力的變化分析圖。

【具體實(shí)施方式】

結(jié)合具體實(shí)施例1-4，說明本發(fā)明的一種黑蒜月餅的制備方法，由如下步驟組成：

實(shí)施例1：

(1)、先預(yù)熱烤爐上溫190度，下溫150度；

(2)、取低筋粉過篩，用刮板在中心旋轉(zhuǎn)開渦；

(3)、將月餅糖漿、40.2brix的黑蒜濃縮汁、枧水和花生油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其從澄清變?yōu)槿闈嵋?；其中黑蒜濃縮汁的制備方法如下：1)、將新鮮大蒜進(jìn)行清洗、干燥后，密封入發(fā)酵箱中，在0.15mpa條件下，80℃高溫密閉發(fā)酵10天，然后開袋低溫65℃熟化3天；2)、將熟化后大蒜剝皮絞碎，加入水溶液，按照設(shè)定的提取溫度為40℃，料液比為1:2，提取時(shí)間為40min，在恒溫下攪拌；3)、對(duì)混合物進(jìn)行浸提，再依次進(jìn)行粗濾和精濾，之后合并濾液，將合并的濾液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速110rpm，溫度為50℃，得到約40.2brix的黑蒜濃縮汁；

(4)、把糖漿混合液加入到面粉的渦中，再用刮板把面粉蓋上混合液，混勻并不斷疊壓，最后用保鮮膜蓋上，使面粉松弛；

(6)、確定餅皮和餡料的重量，包餡、入模；

(7)、把餅?zāi)３显谂_(tái)上敲擊使餅與模松脫，把手放在餅?zāi)Ｏ拢虑贸龀尚蔚脑嘛?，擺好，放入已預(yù)熱烤爐烤10分鐘，使其熟化，定形；

(8)、拿出使稍涼后涂上蛋液，分刷3次，再放入烤20分鐘，中途時(shí)把烤盤轉(zhuǎn)180度，烤至表面變色即可出爐。

實(shí)施例2：

(1)、先預(yù)熱烤爐上溫190度，下溫150度；

(2)、取低筋粉過篩，用刮板在中心旋轉(zhuǎn)開渦；

(3)、將月餅糖漿、40.2brix的黑蒜濃縮汁、枧水和花生油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其從澄清變?yōu)槿闈嵋?；其中黑蒜濃縮汁的制備方法如下：1)、將新鮮大蒜進(jìn)行清洗、干燥后，密封入發(fā)酵箱中，在0.15mpa條件下，80℃高溫密閉發(fā)酵12天，然后開袋低溫60℃熟化3天；2)、將熟化后大蒜剝皮絞碎，加入水溶液，按照設(shè)定的提取溫度為40℃，料液比為1:1，提取時(shí)間為30min，在恒溫下攪拌；3)、對(duì)混合物進(jìn)行浸提，再依次進(jìn)行粗濾和精濾，之后合并濾液，將合并的濾液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速110rpm，溫度為50℃，得到約40.2brix的黑蒜濃縮汁；

(4)、把糖漿混合液加入到面粉的渦中，再用刮板把面粉蓋上混合液，混勻并不斷疊壓，最后用保鮮膜蓋上，使面粉松弛；

(6)、確定餅皮和餡料的重量，包餡、入模；

(7)、把餅?zāi)３显谂_(tái)上敲擊使餅與模松脫，把手放在餅?zāi)Ｏ?，朝下敲出成形的月餅，擺好，放入已預(yù)熱烤爐烤10分鐘，使其熟化，定形；

(8)、拿出使稍涼后涂上蛋液，分刷3次，再放入烤20分鐘，中途時(shí)把烤盤轉(zhuǎn)180度，烤至表面變色即可出爐。

實(shí)施例3：

(1)、先預(yù)熱烤爐上溫190度，下溫150度；

(2)、取低筋粉過篩，用刮板在中心旋轉(zhuǎn)開渦；

(3)、將月餅糖漿、40.2brix的黑蒜濃縮汁、枧水和花生油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其從澄清變?yōu)槿闈嵋?；其中黑蒜濃縮汁的制備方法如下：1)、將新鮮大蒜進(jìn)行清洗、干燥后，密封入發(fā)酵箱中，在0.15mpa條件下，70℃高溫密閉發(fā)酵10天，然后開袋低溫65℃熟化4天；2)、將熟化后大蒜剝皮絞碎，加入水溶液，按照設(shè)定的提取溫度為30℃，料液比為1:2，提取時(shí)間為30min，在恒溫下攪拌；3)、對(duì)混合物進(jìn)行浸提，再依次進(jìn)行粗濾和精濾，之后合并濾液，將合并的濾液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速110rpm，溫度為50℃，得到約40.2brix的黑蒜濃縮汁；

(4)、把糖漿混合液加入到面粉的渦中，再用刮板把面粉蓋上混合液，混勻并不斷疊壓，最后用保鮮膜蓋上，使面粉松弛；

(6)、確定餅皮和餡料的重量，包餡、入模；

(7)、把餅?zāi)３显谂_(tái)上敲擊使餅與模松脫，把手放在餅?zāi)Ｏ?，朝下敲出成形的月餅，擺好，放入已預(yù)熱烤爐烤10分鐘，使其熟化，定形；

(8)、拿出使稍涼后涂上蛋液，分刷3次，再放入烤20分鐘，中途時(shí)把烤盤轉(zhuǎn)180度，烤至表面變色即可出爐。

實(shí)施例4：

(1)、先預(yù)熱烤爐上溫190度，下溫150度；

(2)、取低筋粉過篩，用刮板在中心旋轉(zhuǎn)開渦；

(3)、將月餅糖漿、40.2brix的黑蒜濃縮汁、枧水和花生油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其從澄清變?yōu)槿闈嵋?；其中黑蒜濃縮汁的制備方法如下：1)、將新鮮大蒜進(jìn)行清洗、干燥后，密封入發(fā)酵箱中，在0.15mpa條件下，90℃高溫密閉發(fā)酵20天，然后開袋低溫55℃熟化5天；2)、將熟化后大蒜剝皮絞碎，加入水溶液，按照設(shè)定的提取溫度為40℃，料液比為1:3，提取時(shí)間為20min，在恒溫下攪拌；3)、對(duì)混合物進(jìn)行浸提，再依次進(jìn)行粗濾和精濾，之后合并濾液，將合并的濾液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速110rpm，溫度為50℃，得到約40.2brix的黑蒜濃縮汁；

(4)、把糖漿混合液加入到面粉的渦中，再用刮板把面粉蓋上混合液，混勻并不斷疊壓，最后用保鮮膜蓋上，使面粉松弛；

(6)、確定餅皮和餡料的重量，包餡、入模；

(7)、把餅?zāi)３显谂_(tái)上敲擊使餅與模松脫，把手放在餅?zāi)Ｏ拢虑贸龀尚蔚脑嘛?，擺好，放入已預(yù)熱烤爐烤10分鐘，使其熟化，定形；

(8)、拿出使稍涼后涂上蛋液，分刷3次，再放入烤20分鐘，中途時(shí)把烤盤轉(zhuǎn)180度，烤至表面變色即可出爐。

同時(shí)針對(duì)上述實(shí)施例1-4的制備方法中制得的黑蒜月餅，進(jìn)行對(duì)比測(cè)試，以色澤、蒜肉質(zhì)地、氣味、口感、可接受度等5項(xiàng)作為評(píng)定產(chǎn)品指標(biāo)見表:2，由10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品分別進(jìn)行打分，滿分為100分，按表1所示評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，加權(quán)計(jì)算后即為感官評(píng)價(jià)得分，取其平均值。對(duì)本申請(qǐng)方法制得的黑蒜月餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，所得分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析后，而實(shí)施例1條件下的黑蒜月餅感官評(píng)價(jià)比較高，所得質(zhì)地柔軟其風(fēng)味具有甘香、柔軟、濃郁、醇厚的風(fēng)味。

表1：針對(duì)上述實(shí)施例1-4中的黑蒜月餅進(jìn)行對(duì)比：

結(jié)論：由表1可知，本項(xiàng)目實(shí)施例1中采用變溫發(fā)酵工藝對(duì)黑蒜的加工進(jìn)行了研究，得到口感獨(dú)特的黑蒜月餅，結(jié)果為：80℃高溫密閉發(fā)酵10天，然后開袋低溫65℃熟化3天即可得到黑蒜濃縮汁，添加該黑蒜濃縮汁的黑蒜月餅與傳統(tǒng)的月餅制作工藝相比，利用了變溫發(fā)酵工藝大大縮短了黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)周期，并且使得月餅具有天然的鮮味、甜味、酸味和酯香味美的特性，對(duì)黑蒜月餅的口感帶來極大改善，下面對(duì)本發(fā)明配方中，起主要影響因素的黑蒜濃縮汁的制備條件的各個(gè)影響因素分別做說明。

1、影響黑蒜月餅口感的重要因素是黑蒜熟化期間水分含量，由圖1可知，在實(shí)施例1中，隨著加工時(shí)間的延長，黑蒜中的水分含量逐漸降低，但由于采用的是密閉緩慢后熟的工藝，因此在較長的時(shí)間內(nèi)水分降低的速度和幅度并不很大，在發(fā)酵第8天后有所降低，在第10天開袋后水分含量顯著下降。在后熟結(jié)束后，水分由生蒜的63.89％降低到28.84％，產(chǎn)品具有較好的口感。

2、如圖2所示，在黑蒜熟化過程中，隨著加工時(shí)間的延長，實(shí)施例1中的多糖含量呈下降趨勢(shì)，還原糖在加工的最初階段變化較小，之后的樣品中含量呈顯著上升趨勢(shì)，從第10天開始多糖沒有太大變化，說明大蒜中的多糖大部分已轉(zhuǎn)化為還原糖，第13天多糖含量略有提升可能是因?yàn)榻?jīng)過后熟放置，其中水分有所散失引起的，其中黑蒜中多糖降低了72％，而還原糖的量增加到26％左右，大蒜在熱加工過程中多糖被降解為單糖和低聚糖，隨著加熱時(shí)間的延長，多糖的濃度從總糖中的98.4％逐步降低到29.4％，而單糖和低聚糖的濃度逐步從總糖中的1.6％增至70.6％，研究表明，黑蒜中糖類主要是由57.14％的果糖、6.78％的葡萄糖和7.62％的蔗糖組成，而果糖是糖類中甜度最高的糖，所以，黑蒜的甜度是由于多糖的降解成果糖、葡萄糖和蔗糖的結(jié)果。

3、黑蒜熟化期間可溶性固形物含量的變化，如圖3所示，對(duì)比在大蒜不同熟化時(shí)間段，可溶性固形物含量的變化，其由生蒜的35.13，顯著的增加到熟化后的42.91，黑蒜在熟化期間可溶性固形物含量增加，也是大蒜熟化后甜度增加的原因。

4、黑蒜抗氧化能力的提高，是由于隨著反應(yīng)的進(jìn)行大蒜中的酚類物質(zhì)、含硫化合物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等具有抗氧化活性物質(zhì)的增加有關(guān)。如圖4所示，新鮮大蒜中多酚含量為146mg/100g，80℃發(fā)酵10天時(shí)，黑蒜多酚含量為613mg/100g，65℃繼續(xù)發(fā)酵2天后，多酚含量為602mg/100g，在隨后的2天后多酚含量略有下降，與新鮮大蒜相比，黑蒜多酚的含量顯著增加，表明黑蒜比新鮮大蒜具有更強(qiáng)的抗氧化能力，且實(shí)施例1中的時(shí)間使縮短發(fā)酵時(shí)間的同時(shí)，使影響抗氧化性能的多酚含量達(dá)到最大，大蒜中多酚類物質(zhì)的主要成分在受熱過程中大分子化合物發(fā)生分解，生成小分子物質(zhì)，釋放出更多含有酚羥基的化合物，因而使其相對(duì)含量得到提高。

5、hmf是美拉德反應(yīng)重要的中間產(chǎn)物之一，它的積累與黑變速度有密切的相關(guān)性，可以根據(jù)5-hmf的積累程度來反映食品的褐變程度，美拉德反應(yīng)期間大蒜中5-hmf含量隨時(shí)間的變化如圖5所示，，隨著熟化時(shí)間的進(jìn)行，大蒜中的5-hmf含量不斷增加，最高時(shí)5-hmf的含量為124.67μg/g，也是表征黑蒜抗氧化性能的主要參數(shù)。

6、用三種抗氧化方法比較了黑蒜熟化期間，抗氧化能力變化，如圖6，frap(ferricreducingantioxidantpower)法測(cè)定的是抗氧化物還原fe³⁺的能力，抗氧化能力用ec1表示，ec1值越低，其還原fe³⁺的能力則越高；dpph法測(cè)定的是抗氧化物清除自由基的能力，抗氧化能力用ec50表示，ec50值越低，其清除自由基的能力則越強(qiáng)；β-胡蘿卜素亞油酸系統(tǒng)抗氧化是評(píng)價(jià)脂質(zhì)過氧化的方法，其抗氧化能力是與陽性對(duì)照bht的能力相比，結(jié)果表示為相當(dāng)于bht的量，其值越高說明抗氧化能力越強(qiáng),從圖中可以看出，熟化階段過程中，用這三種方法測(cè)得的抗氧化能力均隨著熟化時(shí)間的增長其抗氧化能力增加，其還原fe³⁺的能力及dpph自由基清除能力是大蒜熟化前的近5倍，抗脂質(zhì)過氧化能力是大蒜熟化前的3倍。

對(duì)于實(shí)施例1中提取的抗氧化黑蒜濃縮汁的制備條件進(jìn)行優(yōu)化測(cè)試：

表2黑蒜提取正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表3黑蒜提取l9(3³)水平正交試驗(yàn)結(jié)果

正交實(shí)驗(yàn)條件見表2，測(cè)試結(jié)果見表3，可以看出，黑蒜濃縮汁的最佳提取方案為a2b1c3,即提取的溫度40℃，提取料液比為1：3，提取時(shí)間40分鐘。并通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出此方案的黑蒜的總酚含量約為865mg/l，由此證明此方案為提取的最佳方案，從表2中還可以看出各因素對(duì)結(jié)果的影響次序?yàn)?c>a>b。即提取時(shí)間和溫度對(duì)總酚提取影響較大，提取的料液比影響較小，上述方法所制得的黑蒜濃縮汁，進(jìn)而影響了黑蒜月餅的口感及其他品質(zhì)。

本發(fā)明的一種抗氧化黑蒜濃縮汁及含有該黑蒜濃縮汁的黑蒜月餅的制備方法，其中在月餅皮中加入黑蒜濃縮汁組合，能夠很好的利用黑蒜的有效成分，同時(shí)通過黑蒜的酸甜口感，中和月餅餡料中的甜膩口感，保留并增加了原有的生理活性物質(zhì)，尤其黑蒜多酚及抗氧化能力比生大蒜顯著增加，采用變溫發(fā)酵工藝大大縮短了黑蒜生產(chǎn)的周期，將發(fā)酵時(shí)間短縮至10天，并且所得的產(chǎn)品具有天然的鮮味、甜味、酸味和酯香味美的特性，是保健月餅餡原料的良好選擇，同時(shí)克服單純以黑蒜汁為原料制作食品存在風(fēng)味差、成型性差、粘牙等質(zhì)構(gòu)缺陷，配合傳統(tǒng)工藝制作月餅，能夠取長補(bǔ)短，相互兼容，帶來一款口味獨(dú)特且營養(yǎng)豐富的月餅。同時(shí)提倡要大力運(yùn)用科技手段，充分利用中國大蒜的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，盡快實(shí)現(xiàn)黑蒜食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，試行品牌戰(zhàn)略，以黑蒜生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化來確保我國特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)良品質(zhì)、良好信譽(yù)與產(chǎn)品價(jià)值，拓展更大的國際市場(chǎng)空間。