本發(fā)明屬于休閑食品領(lǐng)域，特別涉及一種蝦肉脯及其加工方法。

背景技術(shù)：

肉脯是瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和烤制等工藝制成的干熟、薄片形的一種肉制品，肉脯作為休閑食品之一深受歡迎。

隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，對于肉食的健康、營養(yǎng)成分要求越來越多，營養(yǎng)成分單一是制約豬肉脯發(fā)展的主要問題；其次豬肉脯的加工由于缺乏科學(xué)的技術(shù)理論作指導(dǎo)，導(dǎo)致傳統(tǒng)豬肉脯存在著口感干硬、“嚼勁”不足、彈性不夠好和營養(yǎng)成分單一等問題，嚴(yán)重制約了豬肉脯行業(yè)的發(fā)展；再次傳統(tǒng)豬肉脯的原料是采用白豬后腿肉，肉脯口味、色澤單一，營養(yǎng)成分不全面。因此，需要把思路拓寬，不僅僅局限于豬肉脯。

因此，急需開發(fā)一種新型的營養(yǎng)肉脯，讓人們在享受美味的同時，還補(bǔ)充身體的其他營養(yǎng)需求，尤其是對于兒童來說盡量不使用添加劑、防腐劑。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蝦肉脯及其加工方法，該蝦肉脯營養(yǎng)豐富，美味可口，是老幼皆宜的休閑食品；產(chǎn)品色澤均勻，透明度、光澤度良好，拉力足、嚼勁好，味鮮有香味，干度適宜；未添加任何防腐劑即能保存1-2年；加工工藝簡單，成本低，具有良好的應(yīng)用前景。

本發(fā)明提供了一種蝦肉脯，包括原料和輔料；其中，原料包括鮮蝦肉、雞肉和魷魚肉；輔料包括胡蘿卜、山藥、蝦腦、山芋、蝦松、花生醬和玉米粉。

所述原料還包括豬肉。

所述原料按質(zhì)量百分比，包括鮮蝦肉50～60％、雞肉10～20％、豬肉10～20％和魷魚肉10～20％。

所述鮮蝦肉的原料以海蝦為主，養(yǎng)殖的淡水蝦為輔。其中，海蝦鮮度好，污染少，品種以紅蝦和白蝦為主?；のr和沙蝦不宜作為原料加工，因滑皮蝦的蝦體上黑色粘附物較多難以除去，而沙蝦背部和腹部含有細(xì)沙雜質(zhì)。蝦肉脯的原料不能采用經(jīng)添加劑浸泡加工過的蝦仁，一定要用原汁原味且去除腸筋的鮮蝦仁加工。加工蝦肉糜時打醬時間需短，否則會變成糊狀。

所述豬肉的原料選用精豬肉，加工前需漂清血水后再加工成豬肉糜。其作用為增加蝦肉脯的拉力，做成“清真蝦肉脯”時則不添加。

所述雞肉的原料選用雞胸肉且除去表面油脂，洗凈后加工成雞肉糜冷藏待用。其作用為增加蝦肉脯的粘稠度、拉力和光澤度。

所述魷魚肉需預(yù)先去頭并剝?nèi)ネ馄?，洗凈后加工成魷魚肉糜冷藏待用。其作用為增加蝦肉脯的彈性、粘稠度和拉力。

所述輔料按質(zhì)量百分比，包括胡蘿卜10％-20％、山藥5％～10％、蝦腦10％-20％、山芋5％～10％、蝦松20％～30％、花生醬5％～10％和玉米粉5％～10％，均以原料總質(zhì)量為準(zhǔn)。

所述胡蘿卜的處理方法為：洗凈去皮，切塊煮熟后加入蝦蛋白汁磨醬而成。但要注意胡蘿卜外面有細(xì)芽的不能用，因磨醬后會出現(xiàn)白色細(xì)根，難以去除。其作用為增加蝦肉脯的營養(yǎng)以及潤色。

所述山藥選用“毛山藥”，洗凈去皮，切塊煮熟后加入蝦蛋白汁磨醬而成。其作用為增加蝦肉脯的營養(yǎng)、粘稠度并起調(diào)色用。

所述蝦腦采用大蝦加工后遺留的蝦頭。洗凈，用水煮熟，剪去蝦須、蝦牙、蝦眼再剝?nèi)ノr殼，取出蝦腦加入蝦蛋白汁磨醬而成，需磨細(xì)。其作用為增加蝦肉脯的蝦味和鮮度并起調(diào)色用。

所述山芋選用“紅心山芋”為原料，洗凈去皮，切塊煮熟后加入蝦蛋白汁磨醬而成。其作用為增加蝦肉脯的粘稠度并起調(diào)色用。

所述蝦松選用味淡質(zhì)好的蝦米磨粉而成，蝦米不能由尾部去殼的原料加工而得。其作用為增加蝦肉脯的蝦味。

所述花生醬選用“幼滑型”花生醬，其作用為增加蝦肉脯的粘稠度和添加花生香味的作用。

所述玉米粉需經(jīng)過細(xì)網(wǎng)過篩后才能使用，其作用為增加蝦肉脯的粘稠度并起調(diào)色用。

所述蝦肉脯還包括調(diào)料。

所述調(diào)料包括食用鹽、白砂糖、味精、魚滷、雞蛋、白酒、香精中的一種或幾種。

本發(fā)明還提供了一種蝦肉脯的加工方法，包括：

稱量原料和輔料，隨后混合攪拌，壓扁定型、烘干、烘熟、機(jī)壓平整、壓塊成型，散熱，最后包裝裝箱，即可。

本發(fā)明中原料、輔料的添加量須嚴(yán)格控制在上述范圍內(nèi)，若超出該范圍，會顯著影響蝦肉脯的口感、成型度、拉力、色澤等方面，影響市場推廣。

有益效果

本發(fā)明營養(yǎng)豐富，美味可口，原料均采用一般食品原料，無多余添加劑，是老幼皆宜的休閑食品；產(chǎn)品色澤均勻(金黃色)，透明度、光澤度良好，拉力足、嚼勁好，味鮮有香味，干度適宜；未添加任何防腐劑即能保存1-2年；加工工藝簡單，成本低，具有良好的應(yīng)用前景。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。

實施例1

原料：按質(zhì)量百分比，鮮蝦肉55％、雞肉15％、豬肉15％和魷魚肉15％。

輔料：按質(zhì)量百分比，胡蘿卜15％、山藥10％、蝦腦15％、山芋7％、蝦松20％、花生醬10％和玉米粉5％，均以原料總質(zhì)量為準(zhǔn)。

加工方法包括：

稱量原料和輔料，隨后混合攪拌，壓扁定型、烘干、烘熟、機(jī)壓平整、壓塊成型，散熱，最后包裝裝箱，即得“精制蝦肉脯”。

加工要求：

①所述加工需在專業(yè)的水產(chǎn)加工廠的恒溫車間內(nèi)加工。因鮮蝦在加工過程中產(chǎn)生蝦腥味，容易引來蒼蠅等，同時可能造成串味，在普通的食品廠加工可能會影響其他產(chǎn)品。

②攪拌需均勻，時間不宜過短，否則會影響蝦肉脯的粘稠度和拉力，優(yōu)選20min～40min。

③在壓扁定型時要注意保持產(chǎn)品平整，使得產(chǎn)品表面有光澤度和透明度。

④在烘房烘干時，時間要把現(xiàn)有的豬肉脯的烘干時間長，因為蝦肉脯的含水量比豬肉脯多，否則在起片時由于未干而容易拉碎，但若烘的太干則會出現(xiàn)焦片，烘的不干在后續(xù)烘熟過程中又會出現(xiàn)霉變的現(xiàn)象?？傊鶕?jù)實際加工條件調(diào)整，避免使產(chǎn)品烘焦即可。

⑤烘熟時要注意烘的溫度，根據(jù)實際加工條件調(diào)整，避免使產(chǎn)品烘焦即可。

⑥其他條件參考現(xiàn)有的豬肉脯加工條件即可。

實施例2

原料：按質(zhì)量百分比，鮮蝦肉55％、雞肉15％、豬肉15％和魷魚肉15％。

輔料：按質(zhì)量百分比，胡蘿卜15％、山藥6％、蝦腦10％、山芋5％、蝦松25％、花生醬6％和玉米粉8％，均以原料總質(zhì)量為準(zhǔn)。

調(diào)料：按質(zhì)量百分比，以原料和輔料的質(zhì)量和為基準(zhǔn)，可根據(jù)實際需要(消費者口味)添加下述調(diào)料中的一種或幾種：

(1)白砂糖，加入比例為15％～18％；

(2)食鹽，加入比例為1％～2％；

(3)味精，加入比例為4％～5％；

(4)雞蛋，加入比例為按每份原料和輔料的質(zhì)量和500g加入2只，需預(yù)先打醬；

(5)魚滷，參照現(xiàn)有的豬肉脯的投入比例，目的在于增加蝦肉脯的咸度和魚味；

(6)白酒，少量加入，目的在于去腥；

(7)香精，加入比例為1％～3％；

(8)若根據(jù)需要必須添加防腐劑，則參照現(xiàn)有的豬肉脯的投入比例。

加工方法包括：

稱量原料、輔料和調(diào)料，隨后混合攪拌，壓扁定型、烘干、烘熟、機(jī)壓平整、壓塊成型，散熱，最后包裝裝箱，即得“美味蝦肉脯”。

加工要求與實施例1相同。