發(fā)酵牛肉干制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵牛肉干制品及其制備方法，由牛腱子肉10kg、食鹽50g、白糖50g、葡萄糖10g、黑胡椒粉50g、味精10g、生姜50g、洋蔥50g、生抽50g、亞硝酸鹽0.02g、木瓜蛋白酶20g制備而成，制備方法包括原料肉的修整、發(fā)酵劑的配制活化、原料肉腌制、原料肉發(fā)酵階段、發(fā)酵牛肉干干燥階段、發(fā)酵牛肉干成熟階段和發(fā)酵牛肉干的無(wú)菌包裝及貯藏等步驟；本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：改善了傳統(tǒng)牛肉干質(zhì)地、口感和風(fēng)味，色澤更加鮮艷，保持原色原味，延長(zhǎng)了牛肉干常溫保存時(shí)間，發(fā)酵過(guò)程能夠讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易于人體吸收，有效抑制腐敗菌生長(zhǎng)，生產(chǎn)加工不受季節(jié)性限制。
【專利說(shuō)明】
發(fā)酵牛肉干制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種風(fēng)味牛肉干，具體地說(shuō)是一種發(fā)酵牛肉干制品及其制備方法，屬 于風(fēng)味牛肉干領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉占我國(guó)肉類消費(fèi)比重的第二名，牛肉干作為牛肉產(chǎn)品之一，一直受到全國(guó)各 民族的的喜愛(ài)。其特點(diǎn)就是可以長(zhǎng)期保存、便于攜帶、營(yíng)養(yǎng)豐富。并且牛肉干擁有上千年的 歷史，《周禮》中即有"臘人掌干肉"和"肉脯"之說(shuō)。距今1500多年前北魏賈思勰所著的《齊民 要術(shù)》中，對(duì)肉干加工技術(shù)己有詳細(xì)的記載。傳統(tǒng)的牛肉干制作往往是作坊式的，通常情況 下沒(méi)有無(wú)菌包裝條件，產(chǎn)品的貯藏時(shí)間以及衛(wèi)生條件存在很多問(wèn)題。為了延長(zhǎng)肉干制品的 貯藏期，會(huì)采用大量的食鹽或者長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干的方法降低牛肉干的水分活度，這樣的工藝會(huì) 導(dǎo)致牛肉組織纖維的結(jié)構(gòu)改變，使肉組織纖維韌性增強(qiáng)，從而導(dǎo)致牛肉干的質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤 灰暗，從品相和品質(zhì)上難以達(dá)到所有消費(fèi)者的要求。
[0003] 發(fā)酵肉干是在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的作用，使原料肉發(fā)生一 系列生物化學(xué)變化及物理變化，形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及保存期較長(zhǎng)的肉制品。 由于微生物和酶的作用，使肉中的蛋白質(zhì)分解或者變性，進(jìn)而改變?nèi)飧傻目诟?，并且發(fā)酵的 過(guò)程降低了肉干的pH(酸度)值和Aw(水分活度)值，大大延長(zhǎng)了肉干的貨架期。而且這種發(fā) 酵肉干與傳統(tǒng)肉干制品相似，同樣可以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及包裝，做到看起來(lái)精致，吃起來(lái) 衛(wèi)生，無(wú)論大人、小孩可以直接裝在手包或衣服口袋中的肉干制品具有很大的市場(chǎng)消費(fèi)群 體和市場(chǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明設(shè)計(jì)了一種發(fā)酵牛肉干制品及其制備方法，改善了傳 統(tǒng)牛肉干質(zhì)地、口感和風(fēng)味，色澤更加鮮艷，保持原色原味，延長(zhǎng)了牛肉干常溫保存時(shí)間，發(fā) 酵過(guò)程能夠讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易于人體吸收，有效抑制腐敗菌生長(zhǎng)，生產(chǎn)加工不受季節(jié)性限制。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案為： 發(fā)酵牛肉干制品，由以下重量份的原料制備而成： 牛腱子肉l〇kg、食鹽50g、白糖50g、葡萄糖10g、黑胡椒粉50g、味精10g、生姜50g、洋蔥 50g、生抽50g、亞硝酸鹽0.02g、木瓜蛋白酶20g。
[0006] 其中，所述木瓜蛋白酶的添加能夠使牛肉達(dá)到最佳嫩化效果； 所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、乳酸片球菌組成，重量配比為木糖葡萄球 菌：肉葡萄球菌:乳酸片球菌=1:1:2,通過(guò)該比例發(fā)酵劑的添加，節(jié)約了發(fā)酵時(shí)間成本，并且 使牛肉干的食用品質(zhì)達(dá)到最佳效果。
[0007] 上述發(fā)酵牛肉干制品的制備方法，包括以下步驟： (1) 原料肉的修整:將整塊的牛腱子肉切割修整為長(zhǎng)條狀； (2) 發(fā)酵劑的配制活化:將混合發(fā)酵劑置于脫脂乳培養(yǎng)基中活化，活化溫度為27°C，使 乳酸菌活力達(dá)到1 .ox l〇7Cfu/ml，達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)； (3 )原料肉腌制:溫度4 °C、時(shí)間Id，使調(diào)料、添加劑與牛肉條充分腌制入味； (4 )原料肉發(fā)酵階段:溫度25 °C、濕度95%、時(shí)間18h，通過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵使原料肉酸度 降低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。
[0008] (5)發(fā)酵牛肉干干燥階段:通過(guò)兩個(gè)階段的干燥，使牛肉干水分含量及水分活度降 低;具體為:第一階段溫度15 °C、濕度85-90%、時(shí)間1 d，第一階段溫度14°C、濕度80-85%、時(shí)間 2d； (6) 發(fā)酵牛肉干成熟階段:溫度：13°C、濕度70-80%、時(shí)間3d，通過(guò)較低的溫度以及濕度， 使牛肉干充分干燥，酸度值回升； (7) 發(fā)酵牛肉干的無(wú)菌包裝及貯藏。
[0009] 本發(fā)明解決了傳統(tǒng)牛肉干制作工藝的各種明顯缺點(diǎn)：（1)在牛肉干口感上來(lái)說(shuō)，本 發(fā)明發(fā)酵牛肉干解決了傳統(tǒng)工藝牛肉干質(zhì)地堅(jiān)硬的缺憾，發(fā)酵的過(guò)程改變了牛肉干的蛋白 質(zhì)結(jié)構(gòu)，分解了部分彈性蛋白，并且干燥時(shí)間以及干燥方法避免了水分的大量散失，使產(chǎn)品 不至于過(guò)分干燥；（2)從貯藏時(shí)間上看，本發(fā)明發(fā)酵的過(guò)程降低了產(chǎn)品的水分活度和酸度， 并且發(fā)酵牛肉干利用發(fā)酵劑的優(yōu)勢(shì)菌群遏制了腐敗菌的生長(zhǎng)，從源頭上阻止了牛肉干的腐 敗變質(zhì)；（3)從產(chǎn)品外觀上看，發(fā)酵牛肉干最大限度的保留了牛肉的原汁原味，色澤鮮明是 它的顯著特點(diǎn)；（4)從產(chǎn)品口味上來(lái)說(shuō)，發(fā)酵牛肉干淡淡的酸味是一種獨(dú)特的體驗(yàn)；（5)從營(yíng) 養(yǎng)成分上看，發(fā)酵牛肉干比普通牛肉干更利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收；（6)從加工上來(lái)說(shuō)，發(fā)酵 牛肉干無(wú)季節(jié)性限制，可以全年全天候生產(chǎn)，保證了廣大消費(fèi)者的需求；（7)從食品安全角 度上看，發(fā)酵牛肉干比傳統(tǒng)牛肉干更加安全，因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程就是一個(gè)抑菌的過(guò)程。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:改善了傳統(tǒng)牛肉干質(zhì)地、口感和風(fēng)味，色澤更加鮮艷，保持原 色原味，延長(zhǎng)了牛肉干常溫保存時(shí)間，發(fā)酵過(guò)程能夠讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易于人體吸收，有效抑制 腐敗菌生長(zhǎng)，生產(chǎn)加工不受季節(jié)性限制。
[0011]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用 于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0013] 除非另有說(shuō)明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0014] 實(shí)施例1 發(fā)酵牛肉干制品，由以下重量份的原料制備而成： 牛腱子肉l〇kg、食鹽50g、白糖50g、葡萄糖10g、黑胡椒粉50g、味精10g、生姜50g、洋蔥 50g、生抽50g、亞硝酸鹽0.02g、木瓜蛋白酶20g。
[0015] 其中，所述木瓜蛋白酶的添加能夠使牛肉達(dá)到最佳嫩化效果； 所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、乳酸片球菌組成，重量配比為木糖葡萄球 菌：肉葡萄球菌:乳酸片球菌=1:1:2,通過(guò)該比例發(fā)酵劑的添加，節(jié)約了發(fā)酵時(shí)間成本，并且 使牛肉干的食用品質(zhì)達(dá)到最佳效果。
[0016] 實(shí)施例2 上述實(shí)施例1發(fā)酵牛肉干制品的制備方法，包括以下步驟： (1) 原料肉的修整:將整塊的牛腱子肉切割修整為長(zhǎng)條狀； (2) 發(fā)酵劑的配制活化：將混合發(fā)酵劑置于脫脂乳培養(yǎng)基（脫脂乳粉：10g;酵母粉： 〇. lg;蒸餾水：l〇〇ml;培養(yǎng)基滅菌溫度:115°C滅菌時(shí)間：7分鐘，然后快速冷卻）中活化，活化 溫度為27°C，使乳酸菌活力達(dá)到1.0 X 107Cfu/ml，達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)； (3 )原料肉腌制:溫度4 °C、時(shí)間Id，使調(diào)料、添加劑與牛肉條充分腌制入味； (4 )原料肉發(fā)酵階段:溫度25 °C、濕度95%、時(shí)間18h，通過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵使原料肉酸度 降低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。
[0017] (5)發(fā)酵牛肉干干燥階段:通過(guò)兩個(gè)階段的干燥，使牛肉干水分含量及水分活度降 低;具體如下表
(6) 發(fā)酵牛肉干成熟階段:溫度：13°C、濕度70-80%、時(shí)間3d，通過(guò)較低的溫度以及濕度， 使牛肉干充分干燥，酸度值回升； (7) 發(fā)酵牛肉干的無(wú)菌包裝及貯藏。
[0018] 本發(fā)明中所用原料均為本領(lǐng)域生產(chǎn)中常用原料，均可從市場(chǎng)中得到，且對(duì)于生產(chǎn) 結(jié)果不會(huì)產(chǎn)生影響;本發(fā)明中所采用的各種設(shè)備，均為本領(lǐng)域生產(chǎn)工藝中使用的常規(guī)設(shè)備， 且各設(shè)備的操作、參數(shù)等均按照常規(guī)操作進(jìn)行，并無(wú)特別之處。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 發(fā)酵牛肉干制品，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成：牛腱子肉l〇kg、食鹽 50g、白糖50g、葡萄糖10g、黑胡椒粉50g、味精10g、生姜50g、洋蔥50g、生抽50g、亞硝酸鹽 0.02g、木瓜蛋白酶20g。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵牛肉干制品，其特征在于:所述發(fā)酵劑由木糖葡萄球菌、 肉葡萄球菌、乳酸片球菌組成，重量配比為木糖葡萄球菌：肉葡萄球菌:乳酸片球菌=1:1:2。3. -種如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵牛肉干制品的制備方法，其特征在于，包括以下步 驟： (1) 原料肉的修整:將整塊的牛腱子肉切割修整為長(zhǎng)條狀； (2) 發(fā)酵劑的配制活化:將混合發(fā)酵劑置于脫脂乳培養(yǎng)基中活化，活化溫度為27°C，使 乳酸菌活力達(dá)到1 .ox l〇7Cfu/ml，達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)； (3 )原料肉腌制:溫度4 °C、時(shí)間1 d，使調(diào)料、添加劑與牛肉條充分腌制入味； (4 )原料肉發(fā)酵階段:溫度25 °C、濕度95%、時(shí)間18h; (5) 發(fā)酵牛肉干干燥階段:通過(guò)兩個(gè)階段的干燥，使牛肉干水分含量及水分活度降低； 具體為:第一階段溫度15°C、濕度85-90%、時(shí)間1 d，第一階段溫度14°C、濕度80-85%、時(shí)間2d; (6) 發(fā)酵牛肉干成熟階段:溫度：13°C、濕度70-80%、時(shí)間3d，通過(guò)較低的溫度以及濕度， 使牛肉干充分干燥，酸度值回升； (7) 發(fā)酵牛肉干的無(wú)菌包裝及貯藏。
【文檔編號(hào)】A23L13/70GK106071913SQ201610484027
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月28日
【發(fā)明人】岳建平, 岳新平, 趙德生, 靳燁, 徐君強(qiáng), 趙麗華, 田建軍
【申請(qǐng)人】額敏縣新大同創(chuàng)生物工程有限責(zé)任公司