本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開(kāi)一種山藥面包的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
面包，是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。
中國(guó)專利cn201510839192.x公開(kāi)一種山藥面包及其制備方法，其原料各組分的重量份為：高筋粉700～800份、山藥100～200份、糖80～120份、酵母8～12份、鹽1～3份、改良劑1～3份、黃奶油100～130份、水500～700份。該專利文獻(xiàn)進(jìn)一步披露了制作方法如下：將山藥打漿后，用紗布濾去殘?jiān)?，與其他原料混合，低速打面3～4min，高速打面8min；將打面后的面團(tuán)靜置30min，且切割成430g～450g面團(tuán)，搓圓再靜置10～20min后放入模具，在溫度35℃、濕度85%條件下醒發(fā)90～130min；上下火均為180～200℃烘30～35min即得成品。該技術(shù)方案基本上沿續(xù)了傳統(tǒng)的面包的生產(chǎn)方法，該種面包生產(chǎn)方法的不足之處如下：
一、山藥富含淀粉，在空氣中極易氧化褐變，按傳統(tǒng)的方法對(duì)山藥去皮、切塊、打漿、過(guò)濾過(guò)程中，等于讓淀粉充分與氧氣接觸，得到的山藥漿呈黃褐色，極大影響面包的色澤；
二、山藥富含粘多糖，在液態(tài)作用下，其具有聚團(tuán)效應(yīng)且具備較高的蠕動(dòng)適應(yīng)性，因此在打漿過(guò)程中，打漿效果不好，延長(zhǎng)打漿時(shí)間將加速淀粉的氧化，減少打漿時(shí)間則打漿不均勻，且過(guò)濾時(shí)將把具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粘多糖過(guò)濾掉，且粘多糖對(duì)淀粉的包埋作用使得山藥淀粉的得率大大降低；
三、傳統(tǒng)的酵母發(fā)酵容易使面包發(fā)酸，使用食用堿可使面團(tuán)去酸存甜，但是山藥富含淀粉酶，如果用食用堿發(fā)酵會(huì)破壞淀粉酶，從而降低了山藥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
河南省溫縣大部分地區(qū)為弱酸性土壤，光照適中，氣候溫潤(rùn)，所種植的山藥其粘多糖含量、淀粉含量比同緯度其它地區(qū)高8%和3.5%左右。目前已成立多家山藥專業(yè)合作社，因此，如何在原產(chǎn)地把山藥進(jìn)行深加工是造福溫縣本地農(nóng)民的重要課題之一。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種褐變少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的山藥面包生產(chǎn)方法。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是這樣的：一種山藥面包生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
a、將山藥去皮、去黑點(diǎn)、洗凈后切成厚度介于2～5mm的山藥薄片；
b、將山藥薄片置入料框中，并將料框浸入質(zhì)量百分比濃度為0.5％～1％的甘露聚糖水溶液中浸泡20～60秒鐘，浸泡過(guò)程中攪拌山藥薄片使其外表面受液均勻，然后將料框吊離液面瀝干水份；
c、將瀝干后的山藥薄片放入真空冷凍箱中進(jìn)行冷凍干燥，真空冷凍箱預(yù)冷凍溫度設(shè)為-35～-12℃，預(yù)冷凍時(shí)間為2～4小時(shí)，真空度設(shè)為10～60pa，升華溫度設(shè)為40～55℃，解析溫度設(shè)為58～65℃，預(yù)冷凍開(kāi)始時(shí)即向真空冷凍箱中充入氮?dú)猓?/p>
d、將冷凍干燥后的山藥片通過(guò)磨粉機(jī)磨成130～150目的山藥粉；
e、將山藥粉與酵母按重量比為1000：8～12的比例及適量的水、糖和鹽混合攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，制得山藥粉團(tuán)；將面粉與食用堿按重量比為500：3.5～4.5的比例及適量的水、糖和鹽混合攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，制得面粉團(tuán)；
f、將步驟e中的山藥粉團(tuán)與面粉團(tuán)各發(fā)酵20～30分鐘后，按山藥粉團(tuán)：面粉團(tuán)為1：3～5的重量比進(jìn)行混合并攪拌均勻再靜置發(fā)酵60～120分鐘，制得面團(tuán)，然后將面團(tuán)分切成型，在烤箱中以下火140℃～150℃、上火160℃～170℃烘烤20～25分鐘即制得山藥面包。
進(jìn)一步改進(jìn)的山藥面包的生產(chǎn)方法，步驟b中所述料框?yàn)榫哂许敳块_(kāi)口的圓柱形容器，所述料框的圓周側(cè)壁和底部均是帶網(wǎng)孔的金屬網(wǎng)。
進(jìn)一步改進(jìn)的山藥面包的生產(chǎn)方法，步驟e中，山藥粉與水的用量按重量比為5：3～3.5，糖與山藥粉或面粉的用量按重量比為1：22～25，面粉與水的用量按重量比為5：3～3.5，鹽的用量為糖用量的1/2。
進(jìn)一步改進(jìn)的山藥面包的生產(chǎn)方法，所述步驟e的水由下述重量份的中藥在水中蒸煮20分鐘后過(guò)濾、冷卻得到的澄清液代替，所述中藥組分及用量為：炒白術(shù)25～30份、薏苡仁30～36份、黨參2～8份、肉蓯蓉3～13份、荷葉23～34份、蒼術(shù)8～12份、陳皮3～8份、茯苓12～17份、白芍5～14份、砂仁6～15份、炙甘草5～8份、大腹皮9～12份、厚樸7～13份，所述中藥與水的重量比為1：10～20。
進(jìn)一步改進(jìn)的山藥面包生產(chǎn)方法，所述中藥組分及用量為：炒白術(shù)30份、薏苡仁30份、黨參5份、肉蓯蓉10份、荷葉30份、蒼術(shù)10份、陳皮5份、茯苓15份、白芍10份、砂仁10份、炙甘草6份、大腹皮10份、厚樸10份，所述中藥與水的重量比為1：10～12。
通過(guò)采用前述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：根據(jù)山藥自身的特點(diǎn)，在山藥去皮洗凈后，通過(guò)浸泡甘露聚糖溶液，在山藥粘多糖的外側(cè)壁裹上一層抗氧化膜，防止山藥薄片與氧氣接觸；同時(shí)瀝干后的山藥薄片在氮?dú)猸h(huán)境下進(jìn)行冷凍干燥，從而保持淮片薄片的色澤，將產(chǎn)品的褐變控制在最低程度，使得山藥中的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素含量不被破壞或降低，而山藥粉與面粉的分開(kāi)發(fā)酵與混合烤制不僅僅是因?yàn)槊姘目诟?，更主要的是為了保存山藥中豐富的淀粉酶不被食用堿破壞，從而在烤制的面包中保留山藥特有的氨基酸風(fēng)味。
本發(fā)明進(jìn)一步的改進(jìn)是：本發(fā)明中山藥面包發(fā)酵所用的水由中藥蒸煮后的澄清液替代，中藥組方主要是在安溪縣本地經(jīng)驗(yàn)方的基礎(chǔ)上進(jìn)行增減得到的，適用于緯度較高、氣候潮濕地區(qū)，體力勞作人員脾胃虛寒、小兒食枳、大便不成形的情況，但是采用本澄清液制得的山藥面包不作為長(zhǎng)期食用的主食，建議在飲食不規(guī)律或者胃腸疾病康復(fù)后的階段性調(diào)理食用。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明通過(guò)下述實(shí)施例對(duì)所述技術(shù)方案進(jìn)一步說(shuō)明：
一種山藥面包的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
a、將挖掘后的山藥晾曬2天后放入清洗池里面攪拌清洗，然后人工去皮、去黑點(diǎn)、去褐變部位、洗凈后放入切片機(jī)切成厚度介于2～5mm的山藥薄片，本實(shí)施例控制山藥薄片厚度為3.5mm；本步驟中，清洗池是一個(gè)具有頂部開(kāi)口的不繡鋼水池，清洗池設(shè)有進(jìn)水口和出水口，所述切片機(jī)采用廣州旭朗機(jī)械廠生產(chǎn)的全不銹鋼高效切片機(jī)。
b、將山藥薄片置入料框中，并將料框浸入質(zhì)量百分比濃度為1％的甘露聚糖水溶液中浸泡60秒鐘，浸泡過(guò)程中攪拌山藥薄片使其外表面受液均勻，然后將料框吊離液面瀝干水份。所述料框?yàn)榫哂许敳块_(kāi)口的圓柱形容器，該料框的圓周側(cè)壁和底部都是帶網(wǎng)孔的金屬網(wǎng)，確保甘露聚糖水溶液與山藥薄片能充分接觸。用于容納甘露聚糖水溶液的浸泡池為頂部開(kāi)口的長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu)，該浸泡池可以同時(shí)容納四個(gè)料框同時(shí)浸泡，當(dāng)一個(gè)料框在裝料時(shí)，第二個(gè)料框在浸泡，第三個(gè)料框在瀝干，第四個(gè)料框在卸料，四個(gè)料框交替進(jìn)行。甘露聚糖水溶液的濃度一般設(shè)為0.5%～1%，濃度高一些，浸泡時(shí)間可以短一些，看操作工的熟練程度，如果采用連續(xù)攪拌的方式，浸泡時(shí)間還可以進(jìn)一步縮短。
c、將瀝干后的山藥薄片放入真空冷凍箱中進(jìn)行冷凍干燥，真空冷凍機(jī)是在杭州卡塞爾機(jī)械有限公司生產(chǎn)的lg-200型真空冷凍干燥機(jī)的基礎(chǔ)上進(jìn)行局部改進(jìn)得到的，即在冷凍箱的項(xiàng)部開(kāi)口附近設(shè)置進(jìn)氣口，該進(jìn)氣口通過(guò)電磁閥與氮?dú)馄窟B接用于向冷凍箱輸入氮?dú)?，真空冷凍箱預(yù)冷凍溫度設(shè)為-26℃，預(yù)冷凍時(shí)間為2.5小時(shí)，真空度設(shè)為50pa，升華溫度設(shè)為50℃，解析溫度設(shè)為58℃，在預(yù)冷凍開(kāi)始時(shí)即向真空冷凍箱中充入氮?dú)庖灾脫Q冷凍箱中的空氣；冷凍箱的干燥床其上的托盤更換成網(wǎng)孔大于10mm的不繡鋼絲網(wǎng)，預(yù)冷凍溫度在-35～-12℃范圍內(nèi)都是可以的，由于山藥收獲季節(jié)集中，因此一般采用低一些的預(yù)冷凍溫度、降低預(yù)冷凍時(shí)間以提高加工效率，升華干燥時(shí)間一般控制在1～2小時(shí)，最好在1.5小時(shí)之內(nèi)，然后維持升華溫度20分鐘后升溫至解析溫度，解析時(shí)間一般在1小時(shí)左右，一般是觀察冷凍箱中加熱用的固態(tài)繼電器是否在工作，或者加熱板長(zhǎng)時(shí)間切換至保溫狀態(tài)時(shí)，說(shuō)明解析干燥基本完成。
d、將冷凍干燥后的山藥薄片通過(guò)磨粉機(jī)磨成130～150目的山藥粉；磨粉機(jī)采用濟(jì)寧潤(rùn)興農(nóng)業(yè)機(jī)械有限公司生產(chǎn)的大功率雜糧磨粉機(jī)。
e、將山藥粉與酵母按重量比為1000：9的比例及水、糖和鹽混合攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，制得山藥粉團(tuán)，將面粉與食用堿按重量比為500：3.5的比例及水、糖和鹽混合攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，制得面粉團(tuán)；山藥粉與水的混合比例按重量比5：3.15的比例，面粉與水的混合比例按重量比5：3.35，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，如果有加奶油、牛奶、或液態(tài)水果酵素，則用水量酌減，糖和山藥粉/面粉的用量為重量比1：25進(jìn)行添加，鹽的用量約為糖的二分之一。
f、將步驟e中的山藥粉團(tuán)與面粉團(tuán)各發(fā)酵25分鐘后按山藥粉：按山藥粉團(tuán)：面粉團(tuán)為1：3的重量比進(jìn)行混合并攪拌均勻再靜置發(fā)酵90分鐘，制得面團(tuán)，然后將面團(tuán)分切成型，在烤箱中以下火150℃、上火160℃烘烤25分鐘即可制得山藥面包。
在上述各步驟中，因?yàn)闅夂?、溫度、濕度、面包師傅的?jīng)驗(yàn)、面包風(fēng)味不同，各面包的制作工藝參數(shù)在本發(fā)明限定的能數(shù)范圍內(nèi)相應(yīng)設(shè)整，其都能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明的目的，另外比如發(fā)酵時(shí)間，生產(chǎn)實(shí)踐中有的酵母發(fā)酵效果并不好，有時(shí)山藥粉的發(fā)酵時(shí)間要單獨(dú)延長(zhǎng)到一個(gè)小時(shí)左右，但正常情況下，面包師傅可以根據(jù)本發(fā)明推薦的面包工藝結(jié)合其個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
作為本發(fā)明的另一實(shí)施例，前述實(shí)施例中用于發(fā)酵的水是由下述重量份的中藥組方蒸煮制得的澄清液，所述中藥組方為：炒白術(shù)30份、薏苡仁30份、黨參5份、肉蓯蓉10份、荷葉30份、蒼術(shù)10份、陳皮5份、茯苓15份、白芍10份、砂仁10份、炙甘草6份、大腹皮10份、厚樸10份，所述中藥與水的重量比為1：10。上述中藥組方是在安溪縣民間經(jīng)驗(yàn)方的基礎(chǔ)上增減得到的，在該組方中，各中藥主要以健脾胃、促消化，補(bǔ)肺氣、清熱袪濕為主，推薦作為百姓餐桌上非連續(xù)性的保健食品購(gòu)買和食用。
其中，本發(fā)明中，所述中藥的各原料組分在以下參數(shù)范圍內(nèi)均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的：炒白術(shù)25～30份、薏苡仁30～36份、黨參2～8份、肉蓯蓉3～13份、荷葉23～34份、蒼術(shù)8～12份、陳皮3～8份、茯苓12～17份、白芍5～14份、砂仁6～15份、炙甘草5～8份、大腹皮9～12份、厚樸7～13份，所述中藥與水的重量比為1：10～20。