本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種鹽漬毛肚的護脆方法。
背景技術：
毛肚是牛胃的瓣胃部分，排列類似百葉窗，故又稱百葉肚。瓣胃的胃壁由內至外是粘膜層，粘膜下組織層，肌膜層和漿膜層，其中肌膜層最為發(fā)達，由內環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分。毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素。其性味甘平，色澤潔白，口感脆爽，易于消化，具有補益脾胃、補氣養(yǎng)血、補虛益精、消渴、風眩等功效。適于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人食用。我國商周時期就有食用毛肚的記載，宮廷御膳“五齏”中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料。
現(xiàn)有的火鍋毛肚制作方法大多采用傳統(tǒng)作坊式燒堿（氫氧化鈉）浸泡水發(fā)，使毛肚吸水脹發(fā)，其加工技術十分落后，同時在衛(wèi)生安全方面存在嚴重隱患。另外在火鍋毛肚的加工制作中，常有個體加工者或不法商販，添加福爾馬林及有關外用消毒劑如硼酸、高錳酸鉀等進行護脆保鮮，致使火鍋毛肚殘存大量有害有毒化學物質，嚴重危害人體健康。上述火鍋毛肚加工方法具有普遍性，如果不及時應用現(xiàn)代食品加工技術改造傳統(tǒng)火鍋毛肚加工行業(yè)，那么，這種低級的不安全衛(wèi)的火鍋毛肚處理方式將斷送火鍋產(chǎn)業(yè)。
cn1498551a公開了一種火鍋毛肚安全性加工方法與技術，根據(jù)毛肚的生物學特性，選用四種食品酶組合，對火鍋毛肚進行酶法脹發(fā)處理，然后用食用酸調節(jié)其ph值，獲得了一種形態(tài)美觀、口感脆嫩、經(jīng)煮耐熱、衛(wèi)生安全的火鍋毛肚，但也因制備成本較高，無法在市面上進行推廣。cn103340422b公開了一種發(fā)制毛肚的方法，采用ph大于12的堿液對毛肚進行水發(fā)，再將毛肚浸入的復合磷酸鹽進行保水，該發(fā)明發(fā)制毛肚的方法簡單，增重率高，失水率低，保存時間長，但由于其水發(fā)使用的堿ph值太高，造成毛肚內部的營養(yǎng)物質被腐蝕，大量被破壞。cn106071932a公開了一種鮮毛肚的處理方法，其關鍵技術是在鮮毛肚表面撒食品級碳酸氫鈉粉并放入滾揉機中滾揉，讓碳酸氫鈉滲入到鮮毛肚中，同時采用復合磷酸鹽溶液浸泡后包裝，雖然本發(fā)明制成的鮮毛肚具有在貯藏過程中失水率較小、涮燙后保水能力較強、口感好脆嫩的特點，但其貨架期較短，通過以上步驟也并未解決這一缺陷。
基于上述分析，一種保質期長，營養(yǎng)破壞小，毛肚呈健康米白色，形狀飽滿，觸之略有掛手，無滑溜感，經(jīng)涮燙后體積并無明顯縮小，口感爽脆、保水率高，放置45天后性狀質地佳的鹽漬毛肚的護脆方法是本行業(yè)急需的。
技術實現(xiàn)要素：
鑒于上述不足，本發(fā)明提供了一種保質期長，營養(yǎng)破壞小，毛肚呈健康米白色，形狀飽滿，觸之略有掛手，無滑溜感，經(jīng)涮燙后體積并無明顯縮小，口感爽脆、保水率高，放置45天后性狀質地佳的鹽漬毛肚的護脆方法。
在整個工藝過程中，不同的堿發(fā)物質濃度、浸泡鹽水濃度和磷酸鹽復配比例都是提高鹽漬毛肚脆性的關鍵點，為此我們根據(jù)工藝的關鍵點做出了以下實驗：
1.蘇打與小蘇打添加量對鹽漬毛肚吸水性的影響實驗
我們根據(jù)不同蘇打與小蘇打添加量測試鹽漬毛肚的吸水性，結果發(fā)現(xiàn)：其他條件不變的條件下，當蘇打添加量為4‰以及小蘇打為5‰時，毛肚的吸水性可達到45%，相比其他幾組吸水性有明顯差異，見表1。
吸水性測試方法：分別測定堿發(fā)前后毛肚的質量，按照下列公式計算吸水性：
吸水性=m2/m1-100%，其中，m2為堿發(fā)后毛肚的質量，m1為堿發(fā)前毛肚的質量。
表1蘇打與小蘇打添加量對鹽漬毛肚吸水性的影響結果
2.不同濃度的鹽水對鹽漬毛肚脆度的影響實驗
選擇6%濃度的鹽水進行浸泡，能通過較高的離子強度有利于保持毛肚中纖維的硬度，具體見表2。
毛肚脆度測試方法：
tpa質地剖面分析又被稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與計算機連接，通過界面輸出質地測試曲線，從中可以分析質構特性參數(shù)。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有價值，已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質地特性的通用測試方法。該測定通過質構分析儀的t.p.a.模式實現(xiàn)。
探頭選用φ25mm平板圓柱探頭。樣本規(guī)格為：φ8×7mm的圓柱體。壓縮速率設定為4.0mm/s，壓縮量分別設定為4.0mm，兩次壓縮間隔時間3s。選取25個樣進行實驗，tpa指標選取最大力，即硬度值來表征脆度。
表2不同濃度的鹽水對毛肚脆度的影響
實驗結果表明，其他條件不變的條件下（堿發(fā)時蘇打為4‰，小蘇打為5‰），只改變鹽水質量濃度，其結果如表所示，6%的鹽水處理后，毛肚的脆度最好；低于6%時，隨著鹽水質量濃度的提高，毛肚的脆度也增大；但超過6%，鹽水質量的提高并不會再使脆度提高。
3.磷酸鹽復配比例對鹽漬毛肚脆度的影響實驗
通過逐步提高三聚磷酸鈉的比例，同時降低六偏磷酸納和焦磷酸鈉的比例。同時，實驗條件是其他條件不變的情況下（堿發(fā)時蘇打為4‰，小蘇打為5‰，鹽水濃度為6%），只改變磷酸鹽的復配比例，詳見表3。
表3不同磷酸鹽復配比例對鹽漬毛肚脆度的影響
結果表明，隨著三聚磷酸鈉的比例提高，六偏磷酸納和焦磷酸鈉比例的降低，毛肚的脆度得到提高，尤其是從70:20:10到80:15:5，毛肚脆度提高幅度很大。進一步提高三聚磷酸鈉比例，毛肚脆度下降。因此，實驗繼續(xù)在80:15:5附近做進一步優(yōu)化，詳見表4。
表4不同磷酸鹽復配比例對鹽漬毛肚脆度的影響
結果表明，調整磷酸鹽的比例之后，得到在78:20:2時，毛肚的脆度最好。因此，三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉的比例確定為78:20:2。
綜上所述，本發(fā)明采用了以下技術方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的鹽漬毛肚均具有很好的脆度，保鮮時間可達到45天。
為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案：
一種鹽漬毛肚的護脆方法包括以下步驟：
1.一種鹽漬毛肚的護脆方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：
（1）清洗：使用清水對毛肚清洗2-3次，瀝干明水備用；
（2）堿發(fā)：向清洗后的黃喉中的加入占黃喉質量為4‰的蘇打和5‰的小蘇打，并充分攪拌均勻，進行堿發(fā)；
（3）漂燙：使用清水對堿發(fā)后的毛肚進行流動沖洗，沖洗結束后將物料置于沸水中漂燙20-25s；
（4）冷卻：對漂燙后的毛肚使用階梯溫度的清水進行冷卻，冷卻溫度依次為70-80℃、50-60℃、30-40℃，最后撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；
（5）酶解：將冷卻后的毛肚中加入到4-5倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，最后撈出瀝干明水；
（6）鹽水浸泡：將酶解后的毛肚加入4倍量的鹽水中漂洗浸泡30min，最后撈出瀝干明水；
（7）護脆：將鹽水浸泡后的毛肚與保脆液按6:4的比例進行真空包裝，制得成品。
進一步的，步驟（2）中所述堿發(fā)時間為45min。
進一步的，步驟（3）中所述流動沖洗時間為20-30min。
進一步的，步驟（4）中所述冷卻的階梯溫度為75℃、55℃、35℃。
進一步的，步驟（5）中所述木瓜蛋白酶水溶液濃度為0.25%，溫度為50-55℃，且現(xiàn)配現(xiàn)用，配制溶液所使用的清水預先煮沸15min冷卻至45-55℃。
進一步的，步驟（6）中所述鹽水濃度為6%。
進一步的，步驟（7）中的保脆液為質量濃度為0.3%-0.5%的復合磷酸鹽溶液。
進一步的，所述復合磷酸鹽由質量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉組成。
本發(fā)明制得的毛肚采用冷鏈保鮮保藏，保質期為45天。本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品和技術相比，具有如下優(yōu)點：
（1）采用特定比例的蘇打和小蘇打進行發(fā)制，破壞毛肚的蛋白質和纖維結構的同時，不會腐蝕毛肚，使毛肚的吸水能力提高，進而有利于提高毛肚的脆度。
（2）延長了毛肚的貨架期，由傳統(tǒng)的幾天延長到了45天，毛肚色澤、觸感、口感并未發(fā)生明顯的變化；
（3）無需長期浸泡在堿液中保存，提高了毛肚的骨力，使毛肚持續(xù)保持脆嫩口感；
（4）漂燙工藝采用三階段溫水梯度冷卻，能夠使處于高溫的毛肚（前一步是漂燙）中的蛋白質有序排列，不會出現(xiàn)蛋白質聚集現(xiàn)象（直接冷水冷卻會瞬間使蛋白質聚集，亂序排列，一定程度上失去漂燙之后的脆度與口感），從而有效保持了毛肚漂燙之后蛋白質的化學結構，保持了其脆度，形成良好的口感；
（5）采用新鮮配制的木瓜蛋白酶溶液，同時溶劑經(jīng)高溫煮沸15min，除去了微生物與其他雜質，提高木瓜蛋白酶的活性；
（6）采用4倍、濃度為6%的鹽水漂洗浸泡，利用鹽水的滲透壓，最大程度的讓毛肚中的細菌失去水分，鹽水通過較高的離子強度更利于保持毛肚中纖維的硬度，延長毛肚的貨架期；
（7）保脆液是本發(fā)明的核心內容，經(jīng)反復試驗得出采用質量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉復合而成，該比例下獲得的保脆液能有效改善毛肚營養(yǎng)成分流失、快速氧化、顏色味道改變、脫水纖維性韌化等缺陷，提高了毛肚在長期保存中的各項感官指標的穩(wěn)定性。
（8）本發(fā)明的工藝與配方密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下制備的毛肚才能更好的鎖水性，延長其保存期并且存放45天后不會出現(xiàn)口感、性狀、味道上的變化。
顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內容，按照本領域的普通技術知識和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。
具體實施方式
下面我們將結合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的闡述。
實施例1
鹽漬毛肚的護脆方法：
（1）清洗：使用清水對毛肚清洗3次，瀝干明水備用；
（2）堿發(fā)：向清洗后的黃喉中的加入占黃喉質量為4‰的蘇打和5‰的小蘇打，并充分攪拌均勻，堿發(fā)45min；
（3）漂燙：使用清水對堿發(fā)后的毛肚進行流動沖洗25min，沖洗結束后將物料置于沸水中漂燙25s；
（4）冷卻：對漂燙后的毛肚使用階梯溫度的清水進行冷卻，冷卻溫度依次為75℃、55℃、35℃，最后撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；
（5）酶解：將冷卻后的毛肚中加入到濃度為0.25%、溫度為52.5℃的4.5倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液現(xiàn)配現(xiàn)用，配制所需清水預先煮沸15min冷卻至50℃，最后撈出瀝干明水；
（6）鹽水浸泡：將酶解后的毛肚加入濃度為6%的4倍量的鹽水中漂洗浸泡30min，最后撈出瀝干明水；
（7）制備保脆液：取質量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后制得復合磷酸鹽，然后與水配置成質量濃度為0.4%的復合磷酸鹽溶液即為保脆液；
（8）護脆：將鹽水浸泡后的毛肚與保脆液按6:4的比例進行真空包裝，制得鹽漬護脆毛肚產(chǎn)品。
實施例2
鹽漬毛肚的護脆方法
（1）清洗：使用清水對毛肚清洗3次，瀝干明水備用；
（2）堿發(fā)：向清洗后的黃喉中的加入占黃喉質量為4‰的蘇打和5‰的小蘇打，并充分攪拌均勻，堿發(fā)45min；
（3）漂燙：使用清水對堿發(fā)后的毛肚進行流動沖洗20min，沖洗結束后將物料置于沸水中漂燙20s；
（4）冷卻：對漂燙后的毛肚使用階梯溫度的清水進行冷卻，冷卻溫度依次為70℃、50℃、30℃，最后撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；
（5）酶解：將冷卻后的毛肚中加入到濃度為0.25%、溫度為50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液現(xiàn)配現(xiàn)用，配制所需清水預先煮沸15min冷卻至45℃，最后撈出瀝干明水；
（6）鹽水浸泡：將酶解后的毛肚加入濃度為6%的4倍量的鹽水中漂洗浸泡30min，最后撈出瀝干明水；
（7）制備保脆液：取質量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后制得復合磷酸鹽，然后與水配置成質量濃度為0.3%的復合磷酸鹽溶液即為保脆液；
（8）護脆：將鹽水浸泡后的毛肚與保脆液按6:4的比例進行真空包裝，制得鹽漬護脆毛肚產(chǎn)品。
試驗例1
鹽漬毛肚的護脆方法（相比實施例1未使用梯度冷卻技術）
（1）清洗：使用清水對毛肚清洗3次，瀝干明水備用；
（2）堿發(fā)：向清洗后的黃喉中的加入占黃喉質量為4‰的蘇打和5‰的小蘇打，并充分攪拌均勻，堿發(fā)45min；
（3）漂燙：使用清水對堿發(fā)后的毛肚進行流動沖洗25min，沖洗結束后將物料置于沸水中漂燙25s；
（4）冷卻：對漂燙后的毛肚置入35℃的清水中冷卻，最后撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；
（5）酶解：將冷卻后的毛肚中加入到濃度為0.25%、溫度為52.5℃的4.5倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液現(xiàn)配現(xiàn)用，配制所需清水預先煮沸15min冷卻至50℃，最后撈出瀝干明水；
（6）鹽水浸泡：將酶解后的毛肚加入濃度為6%的4倍量的鹽水中漂洗浸泡30min，最后撈出瀝干明水；
（7）制備保脆液：取質量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后制得復合磷酸鹽，然后與水配置成質量濃度為0.4%的復合磷酸鹽溶液即為保脆液；
（8）護脆：將鹽水浸泡后的毛肚與保脆液按6:4的比例進行真空包裝，制得鹽漬護脆毛肚產(chǎn)品。
試驗例2
鹽漬毛肚的護脆方法（相比實施例1直接使用55℃的清水溶解木瓜蛋白酶）
（1）清洗：使用清水對毛肚清洗3次，瀝干明水備用；
（2）堿發(fā)：向清洗后的黃喉中的加入占黃喉質量為4‰的蘇打和5‰的小蘇打，并充分攪拌均勻，堿發(fā)45min；
（3）漂燙：使用清水對堿發(fā)后的毛肚進行流動沖洗20min，沖洗結束后將物料置于沸水中漂燙20s；
（4）冷卻：對漂燙后的毛肚使用階梯溫度的清水進行冷卻，冷卻溫度依次為70℃、50℃、30℃，最后撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；
（5）酶解：將冷卻后的毛肚中加入到濃度為0.25%、溫度為50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液采用55℃的溫水現(xiàn)配現(xiàn)用，最后撈出瀝干明水；
（6）鹽水浸泡：將酶解后的毛肚加入濃度為6%的4倍量的鹽水中漂洗浸泡30min，最后撈出瀝干明水；
（7）制備保脆液：取質量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后制得復合磷酸鹽，然后與水配置成質量濃度為0.3%的復合磷酸鹽溶液即為保脆液；
（8）護脆：將鹽水浸泡后的毛肚與保脆液按6:4的比例進行真空包裝，制得鹽漬護脆毛肚產(chǎn)品。
試驗例3
鹽漬毛肚的護脆方法（相比實施例1使用其他濃度的鹽水進行浸泡）
（1）清洗：使用清水對毛肚清洗3次，瀝干明水備用；
（2）堿發(fā)：向清洗后的黃喉中的加入占黃喉質量為4‰的蘇打和5‰的小蘇打，并充分攪拌均勻，堿發(fā)45min；
（3）漂燙：使用清水對堿發(fā)后的毛肚進行流動沖洗20min，沖洗結束后將物料置于沸水中漂燙20s；
（4）冷卻：對漂燙后的毛肚使用階梯溫度的清水進行冷卻，冷卻溫度依次為70℃、50℃、30℃，最后撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；
（5）酶解：將冷卻后的毛肚中加入到濃度為0.25%、溫度為50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液現(xiàn)配現(xiàn)用，配制所需清水預先煮沸15min冷卻至45℃，最后撈出瀝干明水；
（6）鹽水浸泡：將酶解后的毛肚加入濃度為3%的4倍量的鹽水中漂洗浸泡30min，最后撈出瀝干明水；
（7）制備保脆液：取質量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后制得復合磷酸鹽，然后與水配置成質量濃度為0.3%的復合磷酸鹽溶液即為保脆液；
（8）護脆：將鹽水浸泡后的毛肚與保脆液按6:4的比例進行真空包裝，制得鹽漬護脆毛肚產(chǎn)品。
試驗例4
鹽漬毛肚的護脆方法（相比實施例1直接使用復方磷酸鹽溶液中的其他2種作為保脆液使用）
（1）清洗：使用清水對毛肚清洗3次，瀝干明水備用；
（2）堿發(fā)：向清洗后的黃喉中的加入占黃喉質量為4‰的蘇打和5‰的小蘇打，并充分攪拌均勻，堿發(fā)45min；
（3）漂燙：使用清水對堿發(fā)后的毛肚進行流動沖洗20min，沖洗結束后將物料置于沸水中漂燙20s；
（4）冷卻：對漂燙后的毛肚使用階梯溫度的清水進行冷卻，冷卻溫度依次為70℃、50℃、30℃，最后撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；
（5）酶解：將冷卻后的毛肚中加入到濃度為0.25%、溫度為50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液現(xiàn)配現(xiàn)用，配制所需清水預先煮沸15min冷卻至45℃，最后撈出瀝干明水；
（6）鹽水浸泡：將酶解后的毛肚加入濃度為6%的4倍量的鹽水中漂洗浸泡30min，最后撈出瀝干明水；
（7）制備保脆液：取質量比為78:20的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉混合后制得復合磷酸鹽，然后與水配置成質量濃度為0.3%的復合磷酸鹽溶液即為保脆液；
（8）護脆：將鹽水浸泡后的毛肚與保脆液按6:4的比例進行真空包裝，制得鹽漬護脆毛肚產(chǎn)品。
鹽漬毛肚的感官評價試驗
將實施例和試驗例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國行業(yè)標準進行了如表5所示的感官評價。
表5感官評價
根據(jù)表5可知，只有采用適合的梯度冷卻，才能保證毛肚有相應的彈性，不會出現(xiàn)老韌的口感；另外，采用55℃的清水直接配制木瓜蛋白酶溶液，由于清水中存在部分氧化物質，所以酶的活性不能更好的發(fā)揮出來，對毛肚的作用不充分，造成口感、體態(tài)、持水性等欠佳；我們給予毛肚3%濃度的4倍鹽水進行浸泡，結果發(fā)現(xiàn)毛肚存放期相比實施例顯著縮短，且短期內就出現(xiàn)異味產(chǎn)生，說明矛盾內的微生物大量繁殖，該濃度下的鹽水已經(jīng)無法造成微生物失水死亡。實施例1使用的復方磷酸鹽溶液是經(jīng)過多次試驗反復測試所得，我們從中隨機挑選了一組對照試驗，即采用質量比為78:22的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉構成保脆液，結果發(fā)現(xiàn)毛肚的持水性明顯不及實施例1，入鍋漂燙后體積縮小50%，口感老韌。
綜上所述，本發(fā)明的工藝與配方密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下制備的毛肚才能更好的鎖水性，延長其保存期并且存放45天后不會出現(xiàn)口感、性狀、味道上的變化。