本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種黃喉的護(hù)脆方法。

背景技術(shù)：

黃喉是重慶火鍋中的一種食物，來自于豬、牛等家畜的大血管，一般為主動脈，又稱心管，常被誤解為食管或氣管，在火鍋菜肴中又分為發(fā)制黃喉和鮮黃喉，在火鍋中重要的特點(diǎn)就是爽脆。豬黃喉的長度約有60-70厘米可用，牛黃喉至少有1米以上可用，最常吃的黃喉是屬于豬體內(nèi)血管的一部份，主要成分是平滑肌，蛋白質(zhì)含量約19.1g/100g，脂肪含量約2.97g/100g，屬于高蛋白低脂肪的動物性食品，相對于肝、胃等內(nèi)臟營養(yǎng)價值高一些。若取新鮮的黃喉直接入鍋涮燙食用，不僅不利于消化吸收，同時口感如同橡皮，所以火鍋中食用的鮮黃喉都是經(jīng)過處發(fā)制處理，經(jīng)過發(fā)制的黃喉不但風(fēng)味獨(dú)特，而且口感脆嫩，爽口化渣。

現(xiàn)有的黃喉護(hù)脆方法常采用氫氧化鈉等堿水溶液發(fā)制，達(dá)到使黃喉吸收水分的效果。但傳統(tǒng)的漲發(fā)方法存在以下缺陷：一是黃喉的營養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞；二是黃喉在貯藏過程中失水率較大；三是黃喉入鍋涮燙時間稍長就會變得老韌，吃起來如同嚼纖維，無肉感。一些不法商販還常常使用甲醛、工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林等進(jìn)行漲發(fā)，造成食品安全問題，給黃喉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成極為惡劣的影響。因此，研發(fā)安全、經(jīng)濟(jì)、色香味性能皆好的黃喉漲發(fā)、護(hù)脆工藝有現(xiàn)實(shí)的意義。目前，市場上的黃喉保鮮期極短，脆度差，極大的影響了黃喉的食用價值，黃喉的新鮮度差、脆性差已經(jīng)成為該行業(yè)的主要難題。

基于上述分析，一種在貯藏過程中失水率較小，涮燙后保水能力較強(qiáng)，經(jīng)45天放置后仍然能保留脆嫩口感，且制作成本低，工藝簡單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)的一種黃喉護(hù)脆方法是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種保鮮期長，脆度好，在貯藏過程中失水率較小，涮燙后保水能力較強(qiáng)，經(jīng)45天放置后仍然能保留新鮮脆嫩口感，且制作成本低，工藝簡單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)的一種黃喉護(hù)脆方法。

在整個制備過程中，浸泡鹽水濃度不同和磷酸鹽復(fù)配比例都是提高黃喉脆性的關(guān)鍵點(diǎn)，為此我們根據(jù)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)做出了以下實(shí)驗(yàn)：

1.不同濃度鹽水對黃喉脆性的影響

黃喉脆度測試方法：

tpa質(zhì)地剖面分析又被稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動，對樣品進(jìn)行兩次壓縮，測試與計算機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)地測試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。該測定對綜合評價食品的質(zhì)地特性非常有價值，已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方法。該測定通過質(zhì)構(gòu)分析儀的t.p.a.模式實(shí)現(xiàn)。探頭選用φ25mm平板圓柱探頭。樣本規(guī)格為：φ8×7mm的圓柱體。壓縮速率設(shè)定為4.0mm/s，壓縮量分別設(shè)定為4.0mm，兩次壓縮間隔時間3s。選取25個樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，tpa指標(biāo)選取最大力，即硬度值來表征脆度。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，其他條件不變的條件下，只改變鹽水質(zhì)量濃度，其結(jié)果如表所示，6%的鹽水處理后，黃喉的脆度最好；低于6%時，隨著鹽水質(zhì)量濃度的提高，黃喉的脆度也增大；但超過6%，鹽水質(zhì)量的提高并不會再使脆度提高，詳見表1。

表1不同濃度鹽水對黃喉脆性的影響

2.不同磷酸鹽復(fù)配比例對黃喉脆性的影響

我們在保證其他實(shí)驗(yàn)條件不變的情況下，逐步提高三聚磷酸鈉的比例，同時降低六偏磷酸納和焦磷酸鈉的比例，得到如表2所示的脆度影響（黃喉脆度檢測方法同實(shí)驗(yàn)1）。

表2不同磷酸鹽復(fù)配比例對黃喉脆性的影響

結(jié)果表明，隨著三聚磷酸鈉的比例提高，六偏磷酸納和焦磷酸鈉比例的降低，黃喉的脆度得到提高，尤其是從70:20:10到80:15:5，黃喉脆度提高幅度很大。進(jìn)一步提高三聚磷酸鈉比例，黃喉脆度下降。因此，實(shí)驗(yàn)繼續(xù)在80:15:5附近做進(jìn)一步優(yōu)化，詳見表3。

表3不同磷酸鹽復(fù)配比例對黃喉脆性的影響

結(jié)果表明，調(diào)整磷酸鹽的比例之后，得到在78:20:2時，黃喉的脆度最好。因此，三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉的比例確定為78:20:2。

同時，本發(fā)明在護(hù)脆的工藝中還采用了漂燙的方法來增加黃喉成品的脆度以及保鮮期，那是因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)，同等條件下，在添加有乳酸與乳酸鈉的沸水中漂燙2-3min后的黃喉比不進(jìn)行漂燙或不加乳酸與乳酸鈉僅在沸水中漂燙所得的黃喉脆度更好，保鮮期更長。

綜上所述，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的黃喉均具有脆嫩的口感和較長的貨架期。

一種黃喉的護(hù)脆方法，包括以下步驟：

（1）清洗：將黃喉用清水清洗2-3次，過濾瀝干明水備用；

（2）漂燙：將清洗后的黃喉放入沸水中漂燙2-3min，撈出瀝干，自然冷卻至常溫；

（3）鹽水浸泡：將漂燙后的黃喉加入重量比為4-5倍的鹽水進(jìn)行浸泡；

（4）護(hù)脆：將浸泡后的黃喉與保脆液按6:4的質(zhì)量比進(jìn)行真空包裝，同時添加0.003%的山梨酸鉀、0.0045%的脫氫乙酸鈉以及0.025%的d-異抗壞血酸鈉，制得護(hù)脆黃喉產(chǎn)品。

進(jìn)一步的，步驟（2）中沸水中分別添加有按沸水重量比計的0.6%的乳酸與0.3%的乳酸鈉。

進(jìn)一步的，步驟（3）所述的鹽水質(zhì)量濃度為6%，浸泡時間為25-35min。

進(jìn)一步的，步驟（4）中的保脆液為質(zhì)量濃度為0.3%-0.5%的復(fù)合磷酸鹽溶液。

進(jìn)一步的，所述復(fù)合磷酸鹽由質(zhì)量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉組成。

按照本發(fā)明方法所制得的黃喉常溫條件下保質(zhì)期不低于45天。

本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品和技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：

（1）本發(fā)明采用了特定的漂燙的方法來處理黃喉，不但有效的控制黃喉本身的水分含量，同時還消除黃喉的腥膻味，提高保存色澤度，更是大大提升了黃喉的脆度和保鮮期。

（2）本發(fā)明采用4-5倍濃度為6%的鹽水浸泡25-35min，通過較高的離子強(qiáng)度有利于保持黃喉中纖維的硬度，同時也延長了保鮮及貨架期。

（3）經(jīng)試驗(yàn)證實(shí)獨(dú)特的復(fù)合磷酸鹽構(gòu)成比，強(qiáng)化了黃喉的保水性和口感，且經(jīng)45天保鮮保藏后，黃喉仍然具有新鮮脆嫩的口感，形態(tài)、顏色和氣味均未發(fā)生變化。

（4）健康安全，本發(fā)明方法不會破壞黃喉內(nèi)部的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富。

（5）本發(fā)明的工藝與配方密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下制備的黃喉才能更好的鎖水性，延長其保存期并且存放45天后不會出現(xiàn)口感、性狀、味道上的變化。

顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。

具體實(shí)施方式

下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

黃喉的護(hù)脆方法：

（1）清洗：將黃喉用清水清洗2次，過濾瀝干明水備用；

（2）漂燙：將清洗后的黃喉放入沸水中漂燙2min，撈出瀝干，自然冷卻至常溫；沸水中分別添加有按沸水重量比計的0.6%的乳酸與0.3%的乳酸鈉；

（3）鹽水浸泡：將漂燙后的黃喉加入4倍量的質(zhì)量濃度為6%的鹽水進(jìn)行浸泡25min；

（4）制備保脆液：取質(zhì)量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后制得復(fù)合磷酸鹽，然后與水配置成質(zhì)量濃度為0.3%的復(fù)合磷酸鹽溶液即為保脆液；

（5）護(hù)脆：將浸泡后的黃喉與保脆液按6:4的質(zhì)量比進(jìn)行真空包裝，同時添加0.003%的山梨酸鉀、0.0045%的脫氫乙酸鈉以及0.025%的d-異抗壞血酸鈉，制得護(hù)脆黃喉產(chǎn)品。

實(shí)施例2

黃喉的護(hù)脆方法：

（1）清洗：將黃喉用清水清洗3次，過濾瀝干明水備用；

（2）漂燙：將清洗后的黃喉放入沸水中漂燙2.5min，撈出瀝干，自然冷卻至常溫；沸水中分別添加有按沸水重量比計的0.6%的乳酸與0.3%的乳酸鈉；

（3）鹽水浸泡：將漂燙后的黃喉加入5倍量的質(zhì)量濃度為6%的鹽水進(jìn)行浸泡30min；

（4）制備保脆液：取質(zhì)量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后制得復(fù)合磷酸鹽，然后與水配置成質(zhì)量濃度為0.3%的復(fù)合磷酸鹽溶液即為保脆液；

（5）護(hù)脆：將浸泡后的黃喉與保脆液按6:4的質(zhì)量比進(jìn)行真空包裝，同時添加0.003%的山梨酸鉀、0.0045%的脫氫乙酸鈉以及0.025%的d-異抗壞血酸鈉，制得護(hù)脆黃喉產(chǎn)品。

試驗(yàn)例1

黃喉的護(hù)脆方法：

（1）清洗：將黃喉用清水清洗3次，過濾瀝干明水備用；

（2）護(hù)脆：將浸泡后的黃喉與涼開水按6:4的質(zhì)量比進(jìn)行真空包裝，同時添加0.003%的山梨酸鉀、0.0045%的脫氫乙酸鈉以及0.025%的d-異抗壞血酸鈉，制得護(hù)脆黃喉產(chǎn)品。

試驗(yàn)例2

（1）清洗：將黃喉用清水清洗3次，過濾瀝干明水備用；

（2）漂燙：將清洗后的黃喉放入沸水中漂燙2.5min，撈出瀝干，自然冷卻至常溫；沸水中分別添加有按沸水重量比計的0.6%的乳酸與0.3%的乳酸鈉；

（3）護(hù)脆：將浸泡后的黃喉與涼開水按6:4的質(zhì)量比進(jìn)行真空包裝，同時添加0.003%的山梨酸鉀、0.0045%的脫氫乙酸鈉以及0.025%的d-異抗壞血酸鈉，制得護(hù)脆黃喉產(chǎn)品。

試驗(yàn)例3

黃喉的護(hù)脆方法：

（1）清洗：將黃喉用清水清洗3次，過濾瀝干明水備用；

（2）鹽水浸泡：將漂燙后的黃喉加入5倍量的質(zhì)量濃度為6%的鹽水進(jìn)行浸泡30min；

（3）護(hù)脆：將浸泡后的黃喉與涼開水按6:4的質(zhì)量比進(jìn)行真空包裝，同時添加0.003%的山梨酸鉀、0.0045%的脫氫乙酸鈉以及0.025%的d-異抗壞血酸鈉，制得護(hù)脆黃喉產(chǎn)品。

試驗(yàn)例4

黃喉的護(hù)脆方法：

（1）清洗：將黃喉用清水清洗3次，過濾瀝干明水備用；

（2）制備保脆液：取質(zhì)量比為78:20:2的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉混合后制得復(fù)合磷酸鹽，然后與水配置成質(zhì)量濃度為0.3%的復(fù)合磷酸鹽溶液即為保脆液；

（3）護(hù)脆：將浸泡后的黃喉與保脆液按6:4的質(zhì)量比進(jìn)行真空包裝，同時添加0.003%的山梨酸鉀、0.0045%的脫氫乙酸鈉以及0.025%的d-異抗壞血酸鈉，制得護(hù)脆黃喉產(chǎn)品。

試驗(yàn)例5

（1）清洗：將黃喉用清水清洗3次，過濾瀝干明水備用；

（2）漂燙：將清洗后的黃喉放入沸水中漂燙2.5min，撈出瀝干，自然冷卻至常溫；沸水中分別添加有按沸水重量比計的0.6%的乳酸與0.3%的乳酸鈉；

（3）鹽水浸泡：將漂燙后的黃喉加入5倍量的質(zhì)量濃度為6%的鹽水進(jìn)行浸泡30min；

（4）護(hù)脆：將浸泡后的黃喉與涼開水按6:4的質(zhì)量比進(jìn)行真空包裝，同時添加0.003%的山梨酸鉀、0.0045%的脫氫乙酸鈉以及0.025%的d-異抗壞血酸鈉，制得護(hù)脆黃喉產(chǎn)品。

黃喉的感官評價試驗(yàn)

隨機(jī)抽取50名員工對實(shí)施例1、實(shí)施例2和試驗(yàn)例1-5進(jìn)行感官評價，色澤、口味和質(zhì)地的評分分別為15、60、25分，滿分100分，分?jǐn)?shù)越高，代表黃喉的感官越優(yōu)秀，如表4所示。

表4實(shí)施例與試驗(yàn)例的感官評價

由表4可知，實(shí)施例1與實(shí)施例2的感官評價總分顯著高于試驗(yàn)例1-5，同時保鮮期也顯著高于試驗(yàn)例1-5，說明本發(fā)明無論是在色澤、口味、質(zhì)地、脆度和保鮮期上均顯著優(yōu)于試驗(yàn)例。