本發(fā)明專利涉及一種臘肉腌制方法。屬于臘肉加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
臘肉是我國傳統(tǒng)特色腌臘肉制品，以豬肉、牛肉等為主要原料，添加調(diào)味料和香料后經(jīng)自然腌制風(fēng)干而制成，具有臘香濃郁、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便、易于貯藏特點，深受廣大消費者的喜愛。傳統(tǒng)臘肉加工在緩慢干燥的同時，依托肉內(nèi)含有的天然乳酸菌等微生物發(fā)生發(fā)酵而產(chǎn)生特有風(fēng)味，因此臘肉也屬于發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)臘肉加工一般由大量的食鹽進行腌制，食鹽腌制會導(dǎo)致食鹽過量，且產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物，不利于健康，同時，現(xiàn)有臘肉口味單一，無法滿足食客對各種口味的要求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于針對已有技術(shù)存在的缺陷，提供一種酒味臘肉的腌制方法，以解決現(xiàn)有臘肉腌制方法不利于健康，且口味單一的問題。
為解決上述問題，擬采用這樣一種酒味臘肉的腌制方法，具體方法包括：
備料：選取新鮮豬腿肉，切成3-8cm寬的條狀；
腌漬：將切好的肉條放入容器中，并倒入53度白酒和折耳根發(fā)酵液，使混合液完全沒過肉條，其中，白酒與肉條的重量比為1:5，余量為折耳根發(fā)酵液，再放入腌制輔料，密封腌泡8-12天，期間翻攪5-8次；
干燥：將腌制好的肉條先在溫度為80-100℃的條件下烘烤3-5小時；再在溫度為20-25℃，相對濕度為75-90%的條件下掛晾5-7天；
存儲：將干燥好的臘肉滅菌后，真空包裝，存放于溫度為25-29℃，相對濕度為70-80%的環(huán)境下。
所述折耳根發(fā)酵液包括以下重量份的原料制備而成：折耳根65-75份、豆渣10-25份、胡蘿卜10-15份、銀耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食鹽1-5份、干酵母0.02-0.08份。
所述折耳根發(fā)酵液由以下步驟制備而成：
（a）按比例稱取折耳根、豆渣、胡蘿卜、銀耳和黑木耳，清洗干凈后，切塊，與水混合后粉碎，得到混合液；
（b）在步驟（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再將熟化的混合液與蜂蜜、食鹽及干酵母用水配制，調(diào)節(jié)ph，然后密封發(fā)酵5-10天，得到發(fā)酵液；
（c）將步驟（b）所得發(fā)酵液減壓過濾，滅菌、包裝，即得成品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用白酒配合折耳根發(fā)酵液來腌制臘肉，是的臘肉具有酒香和折耳根的獨特口感，口味十分獨特，十分受云貴地域人士喜愛，且利用白酒腌制能夠很好地降低食鹽用量，并提高其抗菌能力，發(fā)酵液為純天然發(fā)酵制作而成，發(fā)酵速度快，制作成本低，安全高效。
具體實施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對發(fā)明作進一步地詳細描述。
實施例：
本實施例提供一種酒味臘肉的腌制方法，具體方法包括：
備料：選取新鮮豬腿肉，切成3-8cm寬的條狀；
腌漬：將切好的肉條放入容器中，并倒入53度白酒和折耳根發(fā)酵液，使混合液完全沒過肉條，其中，白酒與肉條的重量比為1:5，余量為折耳根發(fā)酵液，再放入腌制輔料，密封腌泡8-12天，期間翻攪5-8次；
干燥：將腌制好的肉條先在溫度為80-100℃的條件下烘烤3-5小時；再在溫度為20-25℃，相對濕度為75-90%的條件下掛晾5-7天；
存儲：將干燥好的臘肉滅菌后，真空包裝，存放于溫度為25-29℃，相對濕度為70-80%的環(huán)境下。
折耳根發(fā)酵液包括以下重量份的原料制備而成：折耳根65-75份、豆渣10-25份、胡蘿卜10-15份、銀耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食鹽1-5份、干酵母0.02-0.08份，由以下步驟制備而成：
（a）按比例稱取折耳根、豆渣、胡蘿卜、銀耳和黑木耳，清洗干凈后，切塊，與水混合后粉碎，得到混合液；
（b）在步驟（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再將熟化的混合液與蜂蜜、食鹽及干酵母用水配制，調(diào)節(jié)ph，然后密封發(fā)酵5-10天，得到發(fā)酵液；
（c）將步驟（b）所得發(fā)酵液減壓過濾，滅菌、包裝，即得成品。