專利名稱：一種臘肉的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種腌制食品的制備方法，特別涉及一種臘肉的生產(chǎn)方法。
背景技術：
臘肉是我國南方地區(qū)常見的、一般在冬天制作的、口感獨特的一種美食。但傳統(tǒng)臘肉的制作方式是將鮮肉先用鹽及各種調(diào)味品腌制一段時間后，放于室外自然晾曬至肉質緊密，瘦肉變成暗紅色方可食用。這樣，從鮮肉制成臘肉，最少也需20天左右，而且由于制作周期長，肉質容易發(fā)生腐敗變質，從而決定了傳統(tǒng)臘肉只適宜在氣溫低、濕度小的冬天進行。為大規(guī)模、隨時生產(chǎn)臘肉帶來了困難，而且傳統(tǒng)臘肉只是將肉進行腌制后即直接進行晾曬，也使調(diào)味品的香味只能慢慢地滲入肉質中，同樣造成了臘肉生產(chǎn)周期過長。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決傳統(tǒng)臘肉制造過程中所遇到的上述問題，提供一種可以在全年任何季節(jié)制備臘肉的方法。
本發(fā)明的內(nèi)容通過以下技術方案加以實現(xiàn)一種臘肉的制備方法，其生產(chǎn)步驟如下(1)、將100份(重量份)鮮肉或凍肉除盡余毛，修割整齊成若干條狀，洗盡血污，制成肉胚；(2)、取5.5-7.5份食鹽與臘肉調(diào)味品混合后，加入8-12倍食鹽重量水制成腌漬水；
(3)、將步驟(1)制成的肉胚逐一放入腌漬水中完全浸沒后，拿出再放入腌漬池中；(4)、自入腌漬池中開始計時，腌漬34-39小時起缸，在整個腌漬過程中，溫度保持在2-15℃；(5)、將起缸后的肉胚放入15-20℃的清水中脫鹽1.5-2.5小時；(6)、脫鹽后的肉胚放入50-60℃烘房中烘至含水率25-40％，制成臘肉成品。
所述腌漬池是指專門砌制的、潔凈的、不滲水的池子。
所述脫鹽工藝是指將肉胚放入清水中使肉胚中的含鹽及其它調(diào)味品的量自然降低的過程。
所述步驟(4)過程的溫度控制是指當氣溫高于15℃時，該過程在冷房中進行。
所述的腌漬時間及脫鹽時間隨著腌漬溫度、脫鹽時的溫度的升高而減少。
所述步驟(1)還包括將肉胚修割成條新狀后放入清水中漬泡10-20分鐘的過程。
所述步驟(4)的腌漬過程是指腌漬1-2小時后進行第一次翻缸，5-6小時后進行第二次翻缸，10-11小時后進行第三次翻缸，最后再腌浸18-20小時后起缸。
所述翻缸工藝是指將肉胚從一個腌漬池放到另一個腌漬池的并將肉胚翻轉180度的過程。
所述起缸工藝是指將肉胚從腌漬池出取出的過程。
所述臘肉調(diào)味品包括花椒、料酒、八角、三萘、肉桂、亞硝酸鹽。
采用這種方法制備的臘肉，因其利用了烘房等現(xiàn)代化設備，使生產(chǎn)效率大大提高，從鮮肉到臘肉成品制成，前后僅需三到四天；并且在整個制備工藝過程中，肉胚都處于腌漬、脫鹽、烘烤狀態(tài)，沒有象傳統(tǒng)的臘肉長期暴露在常溫的空氣中，從而有效地避免了臘肉半成品變質的發(fā)生；采用大量調(diào)味品腌制、快速脫鹽的工藝可以達到使肉胚快速入味、入味均勻、咸淡適宜的目的。
采用多次翻缸進行腌漬的方法可使肉胚的入味更加均勻。
具體實施例方式
實施例1、在冬季生產(chǎn)臘肉，其生產(chǎn)步驟如下(1)、將500公斤鮮肉除盡余毛，修割整齊成400份條狀肉，洗盡血污，在清水中漬泡20分鐘，制成肉胚；(2)、取28公斤食鹽與花椒、料酒、八角、三萘、肉桂、亞硝酸鹽適量混合后，加入280公斤水充分攪拌均勻后制成腌漬水；(3)、400份肉胚放入腌漬水中完全浸沒后，拿出再放入腌漬池中；(4)、自入腌漬池中開始計時，腌漬2小時后進行第一次翻缸，6小時后進行第二次翻缸，10-11小時后進行第三次翻缸，最后再腌浸20小時后起缸。在整個腌漬過程中，溫度保持在4-12℃；(5)、將起缸后的肉胚放入15℃的清水中脫鹽2.5小時；(6)、脫鹽后的肉胚放入50℃烘房中烘至含水率40％，制成臘肉成品。
權利要求
1.一種臘肉的制備方法，其生產(chǎn)步驟如下(1)、將100份(重量份)鮮肉或凍肉除盡余毛，修割整齊成若干條狀，洗盡血污，制成肉胚；(2)、取5.5-7.5份食鹽與臘肉調(diào)味品混合后，加入8-12倍食鹽重量水制成腌漬水；(3)、將步驟(1)制成的肉胚逐一放入腌漬水中完全浸沒后，拿出再放入腌漬池中；(4)、自入腌漬池中開始計時，腌漬34-39小時起缸，在整個腌漬過程中，溫度保持在2-15℃；(5)、將起缸后的肉胚放入15-20℃的清水中脫鹽1.5-2.5小時；(6)、脫鹽后的肉胚放入50-60℃烘房中烘至含水率25-40％，制成臘肉成品。
2.如權利要求1所述方法，其特征在于所述步驟(1)還包括將肉胚修割成條狀后放入清水中漬泡10-20分鐘的過程。
3.如權利要求1或2所述方法，其特征在于所述步驟(4)的腌漬時間及脫鹽時間隨著腌漬溫度、脫鹽時的溫度的升高而減少。
4.如權利要求1或2所述方法，其特征在于所述步驟(4)的腌漬過程是指腌漬1-2小時后進行第一次翻缸，5-6小時后進行第二次翻缸，10-11小時后進行第三次翻缸，最后再腌浸18-20小時后起缸。
5.如權利要求1或2所述方法，其特征在于所述臘肉調(diào)味品包括花椒、料酒、八角、三萘、肉桂、亞硝酸鹽。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種可以在全年任何季節(jié)制備臘肉的方法。其生產(chǎn)步驟如下(1)將100份(重量份)鮮肉或凍肉除盡余毛，修割整齊成若干條狀，洗盡血污，制成肉胚；(2)取5.5－7.5份食鹽與臘肉調(diào)味品混合后，加入8－12倍食鹽重量水制成腌漬水；(3)將步驟(1)制成的肉胚逐一放入腌漬水中完全浸沒后，拿出再放入腌漬池中；(4)自入腌漬池中開始計時，腌漬34－39小時起缸，在整個腌漬過程中，溫度保持在2－15℃；(5)將起缸后的肉胚放入15－20℃的清水中脫鹽1.5－2.5小時；(6)脫鹽后的肉胚放入50－60℃烘房中烘至含水率25－40％，制成臘肉成品。
文檔編號A23B4/14GK1915039SQ200510021469
公開日2007年2月21日 申請日期2005年8月15日 優(yōu)先權日2005年8月15日
發(fā)明者孔凡學 申請人:成都孔師傅食品有限公司