本發(fā)明涉及液體飲料及制備，具體涉及一種以草果為主要原料的液體飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、草果作為一種天然香料，具有濃郁的辛香、藥草香，并帶有脂肪和檸檬樣香韻，能夠去除肉類(lèi)食材的腥味，可增進(jìn)人的食欲，因此被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果在臨床上還是一種常用的芳香化濕類(lèi)中草藥，藥理研究證明其具有預(yù)防癌癥、降脂降糖、調(diào)節(jié)胃腸道等功能。

2、草果是重要的藥食同源植物，發(fā)展草果生產(chǎn)及深加工有著巨大的市場(chǎng)潛力。草果精油可應(yīng)用于肉制品、方便食品、調(diào)味品和膨化食品中，也是調(diào)配咸味香精的重要原料。嫩草果經(jīng)腌泡后可作涼果食用，清脆可口。目前已有草果豬肉酥、草果醬、草果香薰、草果香水等多種延伸產(chǎn)品被開(kāi)發(fā)。

3、雖然在食品方面，草果的味道還可以接受，但是草果在飲料方面，草果的開(kāi)發(fā)受到一定的限制，主要是因?yàn)椴莨陲嬃现械男晾笨诟凶屓穗y以適口，接受程度較低，草果的辛辣味道來(lái)源于其特有的化學(xué)成分——茚醛類(lèi)化合物，這類(lèi)化合物在香料行業(yè)中應(yīng)用較多，另外草果中含有較多脂溶性物質(zhì)，直接將其有效成分添加到飲料中會(huì)存在乳化分層、沉淀絮凝的現(xiàn)象。因此，如何把草果的風(fēng)味融入到飲料中，同時(shí)解決乳化分層和辛辣口感的問(wèn)題，急需找到解決方案。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種口感度高、混合均勻、穩(wěn)定度良好的以草果為主要原料的液體飲料及其制備方法。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

3、一種以草果為主要原料的液體飲料，按質(zhì)量百分比計(jì)，包括以下組分：草果粉0.6～0.8％、無(wú)花果提取物0.15％～0.3％、增稠劑0.2～0.5％、乳清蛋白0.05～0.2％、檸檬酸0.1％～0.3％、甜味劑0.01～0.02％，余量為純凈水。

4、進(jìn)一步地，按照質(zhì)量百分比計(jì)，包括以下組分：草果粉0.7％、無(wú)花果提取物0.3％，增稠劑0.4％、乳清蛋白0.1％、檸檬酸0.2％、甜味劑0.01％，余量為純凈水。

5、進(jìn)一步地，草果粉制備方法包括如下步驟：

6、a1、將清洗后的新鮮草果切成小塊，用質(zhì)量濃度為0.6～0.8％的cacl2溶液浸泡8～12h，按重量計(jì)，其中新鮮草果10份、cacl2溶液20份，然后過(guò)濾并沖洗干凈，將沖洗干凈后的草果通過(guò)螺桿榨汁機(jī)進(jìn)行打漿粉碎，過(guò)濾，控制濾液中果肉粒度在125μm以下，在濾液中加入25份純凈水和3份木寡糖，混合均勻，得到草果漿液；

7、a2、以黑曲霉作為發(fā)酵菌株，以草果漿液作為發(fā)酵培養(yǎng)基，以每克草果漿液2×104個(gè)菌落形成單位，將黑曲霉接種到所述發(fā)酵培養(yǎng)基中，培養(yǎng)溫度20～35℃、罐壓0.08～0.12mpa、通風(fēng)比0.18～0.3vvm、攪拌轉(zhuǎn)速300～400rpm，培養(yǎng)12～18h，發(fā)酵完成后，微波加熱1～2min滅酶殺菌，過(guò)濾，得到草果汁；

8、a3、草果汁中加入15份純凈水，放入真空冷凝提取罐，進(jìn)行回流提取3～5h，加入20份乙醇，醇沉10～12h，離心，取上清液濃縮至膏狀，真空冷凍干燥，進(jìn)行超細(xì)粉碎，粉碎粒度在30μm以下、即得草果粉。

9、進(jìn)一步地，所述無(wú)花果提取物的制備方法為：

10、b1、將10份無(wú)花果加入30～50份體積濃度70％的乙醇水溶液中，研磨成漿液，升溫至70～80℃，攪拌20～40min，冷卻過(guò)濾，濃縮至原體積的三分之一，獲得粗提產(chǎn)物；

11、b2、將粗提產(chǎn)物在20份質(zhì)量濃度為5％的甘油水溶液中浸提，常溫浸提4～6h，將浸提液離心5～10min，將上清液抽濾、減壓濃縮至上清液原體積的一半，得到濃縮液，

12、b3、將濃縮液加入15份體積濃度10％的乙醇水中，通過(guò)裝有d～101大孔吸附樹(shù)脂的層析柱，吸附完成后，用體積濃度65％的乙醇溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮除去洗脫溶劑，真空冷凍干燥，得到無(wú)花果提取物。

13、進(jìn)一步地，所述增稠劑的制備方法為：

14、c1：將木瓜去籽，皮肉一起打碎，與75～80℃熱水按質(zhì)量比為1∶5～6混合，用檸檬汁調(diào)節(jié)ph至2～3，連續(xù)水解提取4～6小時(shí)后，過(guò)濾，濃縮至原體積的一半，制得木瓜濃縮液；

15、c2：將b1中得到的木瓜濃縮液與檸檬酸鈣加入到密閉攪拌釜中得到混合液，混合液中檸檬酸鈣的質(zhì)量濃度為0.6％～1％，調(diào)節(jié)溫度為35～45℃，加入混合液質(zhì)量20～50ppm的果膠甲酯酶，反應(yīng)3～4小時(shí)后，90℃高溫滅活，放入真空蒸發(fā)機(jī)中濃縮處理，濃縮至混合體積的一半，即為所述增稠劑。

16、進(jìn)一步地，所述甜味劑為阿斯巴甜和安賽蜜中的至少一種。

17、本發(fā)明還提供了一種以草果為主要原料的液體飲料的制備方法，

18、步驟1：乳化：將所述液體飲料各組分按需稱(chēng)重，將草果粉和增稠劑加入一半量的純凈水中，調(diào)配均勻，經(jīng)滅菌后制得草果果漿，將草果果漿裝入真空攪拌罐中，添加無(wú)花果提取物、乳清蛋白、檸檬酸和甜味劑混合均勻，加熱至溫度為55～65℃，攪拌均勻，攪拌速度為900～1500r/min，攪拌時(shí)間為10～20min；

19、步驟2：一次勻質(zhì)：向步驟1的混合液中加入余量純凈水，進(jìn)行勻質(zhì)得一次勻質(zhì)液，一次均質(zhì)壓力為30～50mpa，一次均質(zhì)溫度為65～70℃；

20、步驟3：二次勻質(zhì)：將步驟2的一次均質(zhì)液進(jìn)一步均質(zhì)得二次勻質(zhì)液，二次均質(zhì)壓力為50～70mpa，二次均質(zhì)溫度為80～85℃；

21、步驟4：殺菌：將步驟3的二次勻質(zhì)液在溫度140～150℃下殺菌30～60秒，殺菌后快速冷卻至35℃以下；

22、步驟5：灌裝：將步驟4殺菌后的液體灌裝，得成品。

23、采用上述技術(shù)方案后，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：

24、本發(fā)明制備的液體飲料，各組分搭配合理，符合低糖低脂觀念，通過(guò)把草果的風(fēng)味融入到飲料中，充分發(fā)揮了草果的口感，另外通過(guò)草果、無(wú)花果提取物和增稠劑共同發(fā)揮作用，使飲料有較高的穩(wěn)定性。

25、在草果粉的制備中，首先經(jīng)過(guò)cacl2溶液的浸泡，可以刺激和增強(qiáng)草果中的酶活性，木寡糖的加入可以減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生。通過(guò)生物酶解作用，促進(jìn)溶出細(xì)胞內(nèi)容物，增加可提取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出，提高草果中功能成分的產(chǎn)率，最后通過(guò)冷凝回流提取技術(shù)，去除大部分脂溶性物質(zhì)，消除其難以接受的辛辣味道，提升草果的口感，拓寬了草果在飲料領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。

26、通過(guò)對(duì)無(wú)花果針對(duì)性提取，得到的提取物能夠保證飲料的有效成分不被破壞，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，顯著提高飲料的穩(wěn)定性，不需要額外添加防腐劑，實(shí)現(xiàn)飲料的長(zhǎng)時(shí)間保存。另外無(wú)花果提取物還具有防治過(guò)敏和腹瀉的功效，可以防止喝多過(guò)敏和腹瀉的不良反應(yīng)。

27、本發(fā)明制備的增稠劑可以避免明顯的沉淀和分層現(xiàn)象，具有良好的增稠作用，可以促進(jìn)無(wú)花果提取物更好地發(fā)揮作用，提高飲料的穩(wěn)定性。另外增稠劑與普通果膠相比，含糖量低。

技術(shù)特征：

1.一種以草果為主要原料的液體飲料，其特征在于，按質(zhì)量百分比計(jì)，包括以下組分：草果粉0.6～0.8％、無(wú)花果提取物0.15％～0.3％、增稠劑0.2～0.5％、乳清蛋白0.05～0.2％、檸檬酸0.1％～0.3％、甜味劑0.01～0.02％，余量為純凈水。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以草果為主要原料的液體飲料，其特征在于：按照質(zhì)量百分比計(jì)，包括以下組分：草果粉0.7％、無(wú)花果提取物0.3％，增稠劑0.4％、乳清蛋白0.1％、檸檬酸0.2％、甜味劑0.01％，余量為純凈水。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種以草果為主要原料的液體飲料，其特征在于，草果粉制備方法包括如下步驟：

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以草果為主要原料的液體飲料，其特征在于：所述無(wú)花果提取物的制備方法為：

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以草果為主要原料的液體飲料，其特征在于：所述增稠劑的制備方法為：

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以草果為主要原料的液體飲料，其特征在于：所述甜味劑包括阿斯巴甜和/或安賽蜜。

7.一種根據(jù)權(quán)利要求1～6任意一項(xiàng)所述的以草果為主要原料的液體飲料的制備方法，其特征在于：

技術(shù)總結(jié)
一種以草果為主要原料的液體飲料及其制備方法，屬于液體飲料及制備技術(shù)領(lǐng)域。所述液體飲料按照質(zhì)量百分比計(jì)，包括以下組分：草果粉0.6％～0.8％、無(wú)花果提取物0.15％～0.3％，增稠劑0.2％～0.5％、乳清蛋白0.05％～0.2％、檸檬酸0.1％～0.3％、甜味劑0.01％～0.02％，余量為純凈水。本發(fā)明制備的液體飲料口感度高、混合均勻，穩(wěn)定度良好。

技術(shù)研發(fā)人員：楊玉升,楊毅,吳蓮張,查云盛
受保護(hù)的技術(shù)使用者：怒江綠色香料產(chǎn)業(yè)研究院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14