本發(fā)明涉及食品加工，特別涉及一種分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法。

背景技術(shù)：

1、芝麻及芝麻制品，如芝麻香油和芝麻醬等，因其具有獨(dú)特的風(fēng)味和宜人的感官屬性具有堅(jiān)實(shí)的消費(fèi)基礎(chǔ)。高溫焙炒是芝麻產(chǎn)生宜人風(fēng)味特征和感官屬性的重要加工步驟。但是，在焙烤芝麻籽的傳統(tǒng)加工工藝中，具有能耗大，且加熱不均勻等諸多缺陷導(dǎo)致芝麻籽生香效果差。芝麻籽的均勻焙烤是其生香的重要環(huán)節(jié)。微波可以作為一種新型熱處理方式能夠克服加熱過程不均勻的問題，yin?等（2023）研究表明微波可以在短時(shí)間使得焙烤芝麻籽獲得優(yōu)異的感官屬性（yin,?w.?t.,?yang,?c.?j.,?he,?x.?y.,?zhao,?y.?h.,?liu,?h.m.,&zhai,?z.?q.?(2023).?comparison?of?microwave?and?hot-air?roasting?onmicrostructure?ofsesame?seed,?aroma-active,?hazardous?components,?and?sensoryperception?of?sesame?oil.?food?chemistry:?x,?20,?101045.?https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.101045）。但是，目前為止微波的穿透力和能耗大等問題導(dǎo)致其難以大規(guī)模的應(yīng)用在焙烤芝麻籽的工業(yè)化生產(chǎn)。此外，無論通過傳統(tǒng)焙炒還是微波焙烤的方法，焙烤完成后，芝麻籽的及時(shí)降溫也是保證其特征風(fēng)味和感官屬性的必要措施。在傳統(tǒng)的加熱芝麻籽焙烤工藝中，芝麻籽經(jīng)高溫焙烤后會(huì)進(jìn)行“揚(yáng)煙”，但是這種方法降溫速率低，在此過程中焙烤芝麻籽中的風(fēng)味活性物質(zhì)大量損失。因此，除了對(duì)芝麻籽進(jìn)行均勻的焙烤外，芝麻籽的及時(shí)降溫也是提升和保證其感官屬性和特征風(fēng)味的重要措施。因此，探索焙烤芝麻籽加工新工藝的有效辦法對(duì)于提升焙烤芝麻籽感官屬性具有重要意義。

2、分階段式焙烤芝麻籽是指將芝麻籽的焙烤過程分階段進(jìn)行，已改善其加工屬性和生香能力。第一階段在相對(duì)較低的溫度下對(duì)芝麻籽進(jìn)行焙烤以對(duì)芝麻籽的溫度和水分進(jìn)行調(diào)整，改善其加工屬性，提升其在后續(xù)的高溫焙炒時(shí)的生香能力。隨后將芝麻籽在高溫下進(jìn)行短時(shí)高溫焙烤，使其產(chǎn)生特征風(fēng)味。待高溫焙炒結(jié)束后，快速對(duì)芝麻籽進(jìn)行降溫，將生成的香氣活性成分保留在芝麻籽中，以減少芝麻籽風(fēng)味物質(zhì)的損失，保持焙炒芝麻籽宜人的風(fēng)味屬性。通過這種分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法，不僅能夠達(dá)到均勻焙烤芝麻籽的目的（媲美微波加熱），而且還能使焙炒芝麻籽生成更為濃郁的風(fēng)味，還能有效地減少焙烤芝麻籽在冷卻過程中的風(fēng)味損失，從而提升焙烤芝麻籽的整體風(fēng)味和感官品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明旨在解決上述問題，提供一種分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法。

2、按照本發(fā)明的技術(shù)方案，所述一種分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法，包括以下步驟，

3、s1：將芝麻籽在80-120?℃的范圍內(nèi)焙炒5-20?min，同時(shí)將芝麻籽的水分調(diào)控在5%-20%，以改善其加工屬性和產(chǎn)香能力；

4、s2：將經(jīng)第一階段預(yù)焙炒后的芝麻籽進(jìn)一步加熱到220-320?℃范圍內(nèi)焙炒30?s-10?min；

5、s3：將經(jīng)s2焙炒后的芝麻籽以50-150?℃/min的降溫速率，迅速將芝麻籽的溫度降低至20-50℃。

6、本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面：

7、（1）本發(fā)明所提供的采用分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法，可以有效大幅度提升芝麻籽焙炒過程中產(chǎn)生宜人的風(fēng)味，改善焙炒芝麻籽感官屬性，使得焙炒芝麻籽的風(fēng)味特征更加突出，且方法操作簡便，可應(yīng)用于工廠化生產(chǎn)。

8、（2）本發(fā)明所提供的采用分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法，能有效地減少焙炒芝麻籽風(fēng)味物質(zhì)的損失，確保焙炒芝麻籽的感官品質(zhì)不受影響。

9、（3）本發(fā)明所提供的采用分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法，完全符合天然、綠色、健康的發(fā)展趨勢，且能突出焙炒芝麻籽的特點(diǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法，其特征在于：所述步驟s3中第三階段的降溫速率為50-150?℃/min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種分級(jí)階段式焙炒芝麻籽的方法。主要包括如下步驟：將芝麻籽加熱至80?120℃，同時(shí)將芝麻籽的水分控制在5%?20%，保持5?20?min進(jìn)行第一階段焙炒；將經(jīng)第一階段焙炒后的芝麻籽在220?320℃的高溫下焙炒30?s?10?min進(jìn)行第二階段焙炒；以50?150℃/min的降溫速率將芝麻籽的溫度冷卻至20?50℃。本發(fā)明對(duì)芝麻籽進(jìn)行分級(jí)階段式焙炒，可使改善芝麻籽加工屬性，使得焙炒更加均勻，在生成宜人的風(fēng)味的同時(shí)降低焙炒芝麻在冷卻過程中風(fēng)味的損失，提升芝麻籽的風(fēng)味和宜人的感官屬性。有效地增強(qiáng)芝麻籽在焙炒過程中香氣的生成，并降低在降溫過程中風(fēng)味的損失，使得焙炒芝麻籽的風(fēng)味更加濃郁。該方法操作簡便，成本低，適用于工廠化生產(chǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：劉華敏,秦執(zhí),侯利霞,尹文婷,秦召,蔡小雙,馬宇翔
受保護(hù)的技術(shù)使用者：河南工業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14