本發(fā)明涉及一種降低油炸方便面含油率的方法及由其生產(chǎn)的油炸方便面，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

1、開發(fā)含油量較低、能量低、同時(shí)保持面條質(zhì)量的減油技術(shù)，對(duì)于方便面行業(yè)的良性發(fā)展，具有重要意義。

2、通過改變生產(chǎn)工藝參數(shù)或選擇合適的原輔料，可以有效降低方便面的含油率。方便面油炸過程中吸油與多種因素有關(guān)。這些因素包括面粉質(zhì)量、水量和水質(zhì)、油類型、面團(tuán)混合、面團(tuán)醒發(fā)、面團(tuán)壓延等。此外，通過在配方中加入添加劑和功能性成分，可以降低油炸方便面的油含量。多種親水性膠體，包括瓜爾膠和淀粉、羥丙基甲基纖維素(hpmc)、微晶纖維素(mcg)和乙?；R鈴薯淀粉(aps)，具有明顯的降油效果。單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、卵磷脂等乳化劑，香菇β-葡聚糖富集材料(bgem)、青香蕉粉(gbf)、采前蘋果粉(pdap)等功能性成分，均具有很好的減油效果。然而，上述工藝和配方，一部分由于成本高、對(duì)品質(zhì)的不良影響，如降低了方便面的復(fù)水性、彈性、咀嚼性等食用品質(zhì)的原因，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，另一部分工藝和配方如各種親水性膠體，雖然已經(jīng)廣泛應(yīng)用于油炸方便面的工業(yè)化生產(chǎn)，使得當(dāng)前市場(chǎng)油炸方便面油含量降低至18～19％，但市場(chǎng)上仍然缺少更低含油量的油炸方便面產(chǎn)品。

3、通過多糖、丙二醇、甘油等的良好成膜性對(duì)薯?xiàng)l和薯片通過浸泡或者噴涂的方式進(jìn)行涂膜，是近二十年來國(guó)內(nèi)外油炸食品研究的熱點(diǎn)，發(fā)明專利(申請(qǐng)?zhí)枺?01710043702.1)公開了“一種降低油炸馬鈴薯?xiàng)l含油率的方法”，是這方面一個(gè)典型應(yīng)用，該技術(shù)通過浸泡方式，采用瓜兒豆膠和山梨糖醇混合液對(duì)薯?xiàng)l表面進(jìn)行涂膜，利用表面膜對(duì)油進(jìn)入薯?xiàng)l進(jìn)行阻隔。然而，本發(fā)明前期發(fā)現(xiàn)，表面涂膜的技術(shù)減油，對(duì)于油炸方便面的減油沒有明顯效果，反而增加了其含油量，推測(cè)其原因是：(1)方便面生產(chǎn)的油炸階段，需要精確控制進(jìn)入油槽的面條的水分含量，無論是噴涂還是浸泡，相比于清水，多糖溶液均會(huì)顯著增加面條的水分含量，導(dǎo)致油炸時(shí)脫水負(fù)荷大，還極大地影響產(chǎn)品質(zhì)量；(2)表面的膜會(huì)降低油炸過程水分的蒸發(fā)，難以形成多孔性結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品復(fù)水性差，而復(fù)水性是方便面品質(zhì)的重要指標(biāo)；(3)由于方便面的面條較細(xì)，面餅成波紋狀擺放，面條之間相互靠近，造成噴涂成膜性難以達(dá)到很好的效果，減油效果不佳；(3)由于成膜溶液含多糖等大分子，油炸前附著于面條表面，造成表面不光滑，油炸后將瀝油不干凈，反而增加了含油量；(4)表面涂膜，為了保證良好的成膜性，需要精確控制工藝過程，例如浸泡過程一般0.5～5min，在如此短的時(shí)間內(nèi)，糖醇類物質(zhì)進(jìn)入面條很少，難以實(shí)現(xiàn)通過不吸油的糖醇替換淀粉和蛋白等吸油物質(zhì)的目的。這些都導(dǎo)致表面涂膜難以解決油炸方便面減油的技術(shù)瓶頸。因此，目前仍然缺少操作簡(jiǎn)單有效的減油、縮短復(fù)水時(shí)間的方法。

4、此外，用于油炸方便面生產(chǎn)用的原輔料如面粉、淀粉和油脂等均為高熱量的營(yíng)養(yǎng)素，造成油炸方便面面餅?zāi)芰扛哌_(dá)1880kj/100g，長(zhǎng)期食用增加了消費(fèi)者患肥胖、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

5、因此，一方面，本領(lǐng)域仍然缺少簡(jiǎn)單有效、利于工業(yè)化生產(chǎn)的降低油炸方便面油含量，同時(shí)保持甚至改善其食用品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)；另一方面，本領(lǐng)域缺少低熱量的油炸方便面產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種減少油炸方便面含油率的方法，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：將面粉、糖醇類甜味劑、輔料及水混合5～30min成團(tuán)，在溫度20～40℃條件下醒發(fā)時(shí)間5～60min，成型，在0.1-0.2mp條件下蒸制1.5～7min，在140～160℃條件下油炸40～120s。

2、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述糖醇類甜味劑的質(zhì)量為面粉質(zhì)量的2～30％，所述水的添加量為面粉質(zhì)量的28～40％。

3、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述糖醇類甜味劑包括乳糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇中的一種或幾種。

4、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述面粉為小麥粉或小麥粉與淀粉的混合粉，所述混合粉中淀粉與小麥粉的質(zhì)量比為1:2.3～19。

5、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述淀粉包括木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、蕎麥淀粉中的一種或幾種。

6、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述混合粉由質(zhì)量比為12:3:85的木薯淀粉、醋酸酯淀粉和小麥粉組成。

7、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述輔料包括增稠劑，所述增稠劑包括黃原膠、瓜兒膠、槐豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種。

8、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述增稠劑占所述面粉總質(zhì)量的百分比，為0.2～1.0％，優(yōu)選為0.3～0.5％。

9、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述增稠劑為質(zhì)量比為1:1的瓜爾膠和黃原膠，添加量為面粉總質(zhì)量的0.2％。

10、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述輔料包括占面粉總質(zhì)量1～6％的谷朊粉、0.5～2％的食鹽，0.1～0.2％的堿性鹽，0.5～0.8％乳化劑，0.2％的復(fù)合磷酸鹽。

11、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述堿性鹽為碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀中的一種或幾種，所述乳化劑為單或雙甘油酯、蔗糖酯、改性大豆卵磷脂、酪朊酸鈉中的一種或幾種。

12、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述谷朊粉的添加量為1～2％，食鹽添加量為0.5～1％，堿性鹽為質(zhì)量比1:1的碳酸氫鈉和碳酸氫鉀添加量為0.1～0.2％，復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉＝2:2:1。

13、在一個(gè)和多個(gè)實(shí)施方案中，所述輔料包括占面粉總質(zhì)量0.01～0.02％的抗氧化劑。本發(fā)明還包括上述制備得到的油炸方便面。

14、本發(fā)明所具有的有益效果：

15、本發(fā)明提供的降低方便面含油率的方法，使得油炸方便面不僅油脂含量較低，且硬度較低、彈性好、咀嚼性好、微帶甜味、口感清爽。

16、本發(fā)明提供的降低方便面含油率的方法，由于低熱量的糖醇取代了淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等高熱量營(yíng)養(yǎng)素，可以顯著降低油炸面的能量。

17、本發(fā)明提供的降低方便面含油率的方法，使得油炸面的復(fù)水性也十分優(yōu)秀。

18、本發(fā)明提供的降低方便面含油率的方法，操作簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種降低油炸方便面含油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖醇類甜味劑包括乳糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇中的一種或幾種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉為小麥粉或小麥粉與淀粉的混合粉，所述混合粉中淀粉與小麥粉的質(zhì)量比為1:2.3~19。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述混合粉由質(zhì)量比為12:3:85的木薯淀粉、醋酸酯淀粉和小麥粉組成。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述輔料包括增稠劑，所述增稠劑包括黃原膠、瓜兒膠、槐豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種，所述增稠劑添加量為面粉總質(zhì)量的0.2~1.0%。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述增稠劑為質(zhì)量比為1:1的瓜爾膠和黃原膠，添加量為面粉總質(zhì)量的0.2%。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述輔料包括占面粉總質(zhì)量1~6%的谷朊粉、0.5~2%的食鹽，0.1~0.2%的堿性鹽，0.5~0.8%的乳化劑，0.2%的復(fù)合磷酸鹽。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述谷朊粉的添加量為1~2%，食鹽的添加量為0.5~1%，所述堿性鹽為質(zhì)量比1:1的碳酸氫鈉和碳酸氫鉀，所述堿性鹽的添加量為0.1~0.2%，所述復(fù)合磷酸鹽為質(zhì)量比為2:2:1的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述輔料包括占面粉總質(zhì)量0.01~0.02%的抗氧化劑。

10.根據(jù)權(quán)利要求1~9任一權(quán)利要求所述方法制備的油炸方便面。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開一種降低油炸方便面含油率的方法及由其生產(chǎn)的油炸方便面，屬于食品加工領(lǐng)域，包括步驟如下：將面粉、糖醇類甜味劑、輔料及水混合5~30min成團(tuán)，在溫度20~40℃條件下醒發(fā)時(shí)間5~60min，成型，在0.1?0.2MP條件下蒸制1.5~7min，在140~160℃條件下油炸40~120s；糖醇類甜味劑的質(zhì)量為面粉質(zhì)量的2~30%，水的添加量為面粉質(zhì)量的28~40%。本發(fā)明提供的降低油炸方便面含油率的方法，操作簡(jiǎn)單、易于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明生產(chǎn)的油炸方便面，不僅含油率低、復(fù)水時(shí)間短，且熱量低，有輕微甜味，兼具軟彈勁道和清爽口感，可食用性強(qiáng)，尤其適合兒童及老年人，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

技術(shù)研發(fā)人員：劉翀,陳菊,洪靜,鄭成榮,賀芮,鄭學(xué)玲,關(guān)二旗,孫冰華,劉玫,尚加英,劉紫鵬,王家勝
受保護(hù)的技術(shù)使用者：河南工業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/11