專(zhuān)利名稱：:一種方便米線的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種米線的制作方法，尤其涉及一種方便米線的制作方法；屬于方便食品
技術(shù)領(lǐng)域：
：。背'景技術(shù)米線，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀制品。在南方既作為主食也作為小吃。米線細(xì)長(zhǎng)，潔白，柔韌，吃法多樣。一般可分兩大類(lèi)，一類(lèi)是大米-經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱"酸漿米線"，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類(lèi)是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為"干漿米線"。干漿米線曬干后即為"干米線"，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長(zhǎng)，但缺乏大米的清香味。方便米線是近年來(lái)發(fā)展較快的一種方便食品，由于其原料來(lái)源廣泛，價(jià)格便宜，又是非油炸食品，所以頗受業(yè)內(nèi)關(guān)注。如中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)(公開(kāi)號(hào)CN1181894)涉及方便米線及其制作方法，該方便米線的組分為100重量份的大米粉、3840重量份的水和4重量份以下的添加劑；它通過(guò)篩分風(fēng)選制粉、浸泡水洗、混合配料、蒸制糊化、漂洗、風(fēng)干切斷及滅菌處理、真空封裝、附配調(diào)料包裝之系列工藝制作而成，雖然通過(guò)上述組分及其制作方法制作的方便米線具有即食米線的風(fēng)味口感并具方便食用的特點(diǎn)，適合工業(yè)化批量生產(chǎn)。但是該方法組分中采用了添加劑，從而缺乏大米的清香味，而且通過(guò)該方法制成的方便米線在沸水沖泡或蒸煮時(shí)易粘結(jié)成團(tuán)、混湯嚴(yán)重；特別是沖泡后口感綿軟，無(wú)咬勁，不適應(yīng)市場(chǎng)化需求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)方便米線的制作方法所存在的缺陷，提供一種口感好、比較爽口、不糊湯、韌性大、咬勁足的方便米線的制作方法。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)施的一種方便米線的制作方法，該方法包括以下步驟A.泡米、磨粉選用秈米放在水中浸泡15小時(shí)，浸泡后將秈米研磨至細(xì)度在60目120目的米粉；B.打粉、擠絲將上述研磨后的米粉加入水充分?jǐn)噭?，使米粉的水分含量達(dá)到30%50%，然后在溫度為80C110"C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為0.51.0mm，粉絲熟度》80%以上；C.老化、搓絲將粉絲放到放在密閉的空間中靜置612小時(shí)進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過(guò)搓絲方式間疏或松散開(kāi)；D.復(fù)蒸將搓絲后的粉絲放置在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，復(fù)蒸時(shí)間為1060分鐘，復(fù)蒸溫度為95105°C，通過(guò)復(fù)蒸提高粉絲的熟化度；E.水洗、成型干燥將搓絲后的粉絲通過(guò)水洗使粉絲充分間疏或松散開(kāi)，水洗后放在模盒中成型，然后在溫度30C50C的條件下烘干使粉絲的水分含量為9%14%，烘干后即得到方便米線。米粉的細(xì)度對(duì)米線品質(zhì)有較大影響，細(xì)度在60目以上才能正常加工米線。米粉細(xì)度低于40目，幾乎不能加工成米線，即使出粉，也不成條，粘著力小，斷條率接近100%，并且容易出現(xiàn)糊湯現(xiàn)象。米粉顆粒越細(xì)，糊化時(shí)間越短，粘結(jié)性越好，米線煮沸損失減小，復(fù)水時(shí)間縮短，斷條率下降，至120目幾乎沒(méi)有斷條。但是米粉太細(xì)則明顯增加生產(chǎn)成本。打粉過(guò)程中水分的含量對(duì)米線品質(zhì)也有較大影響，為了使米粉充分糊化，水分含量應(yīng)控制在30%以上。低于30%，米粉糊化不均勻，干燥后，米線表面龜裂，易斷條。如果水分含量超過(guò)50%以上，即水分含量過(guò)高，則米粉漿流動(dòng)性較大，成型壓力降低，加工成型困難，即使能夠加工成型，米線間粘結(jié)現(xiàn)象嚴(yán)重，米線色澤暗淡，沒(méi)有強(qiáng)度和韌性，并會(huì)伴有夾生現(xiàn)象，米線煮沸損失也較大，不利于品質(zhì)的提高。本發(fā)明采用擠絲機(jī)摩擦生熱的方法使粉絲自熟，其中擠絲機(jī)的自熟溫度控制在80°C110°C，溫度太高粉絲會(huì)烤焦，溫度太低，粉絲的熟度太低，會(huì)伴有夾生現(xiàn)象。粉絲從擠絲機(jī)擠出下落過(guò)程中充分散熱冷卻，然后放在老化室中充分老化，老化室保持密封狀態(tài)，濕度控制在70°/。80%，溫度保持室溫，老化612小時(shí)，老化的目的是讓粉絲成分中的P-淀粉一部分轉(zhuǎn)化為a-淀粉，P-淀粉質(zhì)軟，強(qiáng)度和韌性較低；而a-淀粉質(zhì)硬，強(qiáng)度和韌性較高，所以要將粉絲成分中的e-淀粉一部分轉(zhuǎn)化為ci-淀粉，才能保證制作出韌性大、咬勁足的方便米線。本發(fā)明的搓絲過(guò)程可以采用人工搓絲或者機(jī)器搓絲。主要的目的是將粘在一起的粉絲間疏、松散開(kāi)。在上述的方便米線的制作方法中，步驟A中所述的秈米為早秈米和晚秈米，所述的早秈米與晚秈米的重量比為15:1，所述的秈米在水中浸泡時(shí)間為12小時(shí)。早秈米中直鏈淀粉含量較高，晚秈米中支鏈淀粉含量較高，直鏈淀粉含量越高，米線品質(zhì)越好，但是直鏈淀粉含量過(guò)高時(shí)糊化比較困難，直鏈淀粉含量低，米線的感官品質(zhì)差，加工時(shí)甚至不能出絲，粘著現(xiàn)象較嚴(yán)重，煮沸損失大。本發(fā)明將早秈米與晚秈米的重量比限定為15:1，優(yōu)選重量比為3:1，用其制作出的米線柔韌光滑，有一定彈性，色澤好，感官品質(zhì)較好。并且操作方便。在上述的方便米線的制作方法中，步驟A中所述的米粉細(xì)度為70目90目。米粉細(xì)度控制在70目90目，優(yōu)選為80目，在這個(gè)細(xì)度范圍內(nèi)制作米線品質(zhì)綜合效果最好。在上述的方便米線的制作方法中，作為優(yōu)選，步驟B中所述的擠絲溫度為90°C100°C，擠絲后粉絲的直徑為0.60.9mm，粉絲熟度>90%以上。在上述的方便米線的制作方法中，作為優(yōu)選，步驟C中所述的粉絲在密閉的空間中老化時(shí)間為810小時(shí)。在上述的方便米線的制作方法中，作為優(yōu)選，步驟D所述的烘干的溫度為35°C45°C，烘干后粉絲的水分含量為10%13%。綜上所述，本發(fā)明方便米線的制作方法具有以下優(yōu)點(diǎn)1、利用本發(fā)明的方法制作的方便米線擠壓容易，粉條組織光滑，具有粘彈性，水洗時(shí)不易斷條，不會(huì)粘連在一起，只要通過(guò)開(kāi)水沖泡以后就可以即食，方便食用。2、利用本發(fā)明的方法制作的方便米線軟硬適中，嚼勁足，口感清爽，具有大米的清香味；能適應(yīng)市場(chǎng)化的需求。3、本發(fā)明的制作方法工藝簡(jiǎn)單，易于操作，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。圖1是實(shí)施例1中方便米線的制作方法的工藝流程圖。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體實(shí)施例并結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明；但是本發(fā)明并不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1選用重量比為3:l的早秈米與晚秈米，放在飲用水中浸泡2小時(shí)，浸泡后將早秈米與晚秈米通過(guò)微粉碎機(jī)(型號(hào)QWJ-60A)和攪拌機(jī)(型號(hào)KR5A-40)研磨，研磨至米粉的細(xì)度能通過(guò)80目的篩網(wǎng)。將通過(guò)微粉碎機(jī)和攪拌機(jī)研磨后的米粉加入飲用水充分?jǐn)噭?，使米粉的水分含量的重量百分比達(dá)到40%,然后放入到自熟擠絲機(jī)(型號(hào)JN-A)中利用擠絲機(jī)摩擦生熱的方式在溫度90°C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為0.60.9mm，粉絲熟度》90%以上。粉絲從擠絲機(jī)擠出下落過(guò)程中充分散熱冷卻，下落至一定長(zhǎng)度用剪刀切斷，從中間用竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室保持密封、濕度控制在70%75%，溫度保持室溫。老化10小時(shí)，直至粉絲成為具有良好韌性和硬度的半透明狀為止。老化后將粘在一起的粉絲手工搓開(kāi)間疏或松散開(kāi)，基本無(wú)并條。將搓絲后的粉絲放入到通入蒸汽的蒸汽箱內(nèi)復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間為10分鐘，復(fù)蒸溫度為105。C，通過(guò)復(fù)蒸提高粉絲的熟化度；復(fù)蒸后再放入注滿飲用水的干凈水池中浸泡2分鐘使粉絲充分間疏或松散開(kāi)，水洗后的米線放在模盒中成型，然后用干燥機(jī)進(jìn)行干燥，保持干燥機(jī)烘箱溫度為40°C，干燥機(jī)轉(zhuǎn)速《900轉(zhuǎn)/分鐘，烘干使粉絲的水分含量為12%，烘干后粉塊和醬包、粉包和蔬菜包一起包裝即得到方便米線。其工藝流程圖如圖l所示。實(shí)施例2選用重量比為l:l的早秈米與晚秈米，放在飲用水中浸泡3小時(shí)，浸泡后將早秈米與晚秈米通過(guò)微粉碎機(jī)(型號(hào)QWJ-60A)和攪拌機(jī)(型號(hào)KR5A-40)研磨，研磨至米粉的細(xì)度能通過(guò)70目的篩網(wǎng)。將通過(guò)微粉碎機(jī)和攪拌機(jī)研磨后的米粉加入飲用水充分?jǐn)噭颍姑追鄣乃趾康闹亓堪俜直冗_(dá)到35%，然后放入到自熟擠絲機(jī)(型號(hào)JN-A)中利用擠絲機(jī)摩擦生熱的方式在溫度100。C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為0.50.8mm，粉絲熟度^90%以上。粉絲從擠絲機(jī)擠出下落過(guò)程中充分散熱冷卻，下落至一定長(zhǎng)度用剪刀切斷，從中間用竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室保持密封、濕度控制在70%75%，溫度保持室溫。老化8小時(shí)，直至粉絲成為具有良好韌性和硬度的半透明狀為止。老化后將粘在一起的粉絲手工搓開(kāi)間疏或松散開(kāi)，基本無(wú)并條。將搓絲后的粉絲放入到通入蒸汽的蒸汽箱內(nèi)復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間為30分鐘，復(fù)蒸溫度為10(TC，通過(guò)復(fù)蒸提高粉絲的熟化度；復(fù)蒸后再放入注滿飲用水的干凈水池中浸泡1分鐘使粉絲充分間疏或松散開(kāi)，水洗后的米線放在模盒中成型，然后用干燥機(jī)進(jìn)行千燥，保持干燥機(jī)烘箱溫度為35°C，干燥機(jī)轉(zhuǎn)速《900轉(zhuǎn)/分鐘，烘干使粉絲的水分含量為10%,烘干后粉塊和醬包、粉包和蔬菜包一起包裝即得到方便米線。實(shí)施例3選用重量比為5:l的早秈米與晚秈米，放在飲用水中浸泡l小時(shí)，浸泡后將早秈米與晚秈米通過(guò)微粉碎機(jī)(型號(hào)QWJ-60A)和攪拌機(jī)(型號(hào)KR5A-40)研磨，研磨至米粉的細(xì)度能通過(guò)100目的篩網(wǎng)。將通過(guò)微粉碎機(jī)和攪拌機(jī)研磨后的米粉加入飲用水充分?jǐn)噭?，使米粉的水分含量的重量百分比達(dá)到45%，然后放入到自熟擠絲機(jī)(型號(hào)JN-A)中利用擠絲機(jī)摩擦生熱的方式在溫度85°C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為0.60.9mm，粉絲熟度》80%以上。粉絲從擠絲機(jī)擠出下落過(guò)程中充分散熱冷卻，下落至一定長(zhǎng)度用剪刀切斷，從中間用竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室保持密封、濕度控制在70%75%，溫度保持室溫。老化12小時(shí)，直至粉絲成為具有良好韌性和硬度的半透明狀為止。老化后將粘在一起的粉絲手工搓開(kāi)間疏或松散開(kāi)，基本無(wú)并條。將搓絲后的粉絲放入到通入蒸汽的蒸汽箱內(nèi)復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間為60分鐘，復(fù)蒸溫度為95'C，通過(guò)復(fù)蒸提高粉絲的熟化度；復(fù)蒸后再放入注滿飲用水的干凈水池中浸泡2分鐘使粉絲充分間疏或松散開(kāi)，水洗后的米線放在模盒中成型，然后用干燥機(jī)進(jìn)行干燥，保持干燥機(jī)烘箱溫度為45°C，干燥機(jī)轉(zhuǎn)速《900轉(zhuǎn)/分鐘，烘干使粉絲的水分含量為13%，烘干后粉塊和醬包、粉包和蔬菜包一起包裝即得到方便米線。比較例1制作方便米線所用的秈米全部采用晚秈米，其它工藝流程同實(shí)施例1。比較例2制作方便米線時(shí)研磨至米粉的細(xì)度能通過(guò)50目的篩網(wǎng)，其它工藝流程同實(shí)施例1。比較例3制作方便米線時(shí)研磨后的米粉加入飲用水充分?jǐn)噭?，使米粉的水分含量的重量百分比達(dá)到25%，其它工藝流程同實(shí)施例1。將實(shí)施例13制作的方便米線和比較例l制作的方便米線在感官上進(jìn)行比較，比較結(jié)果如表l所示。表1:本制作的方便米線和比較例1制作的方便米線的感官效果<table>complextableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>滑，具有粘彈性，切條、水洗不易斷條，不粘連。足，口感清爽，具有大米清香味。比較例1擠壓稍難，粉條組織不光滑，粘彈性差，切條、水洗有斷條。粉條較軟，毫無(wú)咬感、嚼勁。從表l可以看出，選擇不同種類(lèi)的秈米對(duì)制作出來(lái)的方便米線的感官效果有重要的影響，其中選擇本實(shí)施例13的秈米在加工效果以及開(kāi)水浸泡后口感上都較好。將實(shí)施例13制作的方便米線和比較例2制作的方便米線在米線品質(zhì)進(jìn)行比較，比較結(jié)果如表2所示。表2:本制作的方便米線和比較例2制作的方便米線的品質(zhì)<table>complextableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>從表2可以看出，米粉的細(xì)度對(duì)方便米線的品質(zhì)有重要的影響，細(xì)度越小，米線煮沸損失減小，復(fù)水時(shí)間縮短，斷條率下降。將實(shí)施例13制作的方便米線和比較例3制作的方便米線在米線品質(zhì)進(jìn)行比較，比較結(jié)果如表3所示。表3:本制作的方便米線和比較例3制作的方便米線的品質(zhì)^^^米線品質(zhì)具體^^^^^<table>complextableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>表3可以看出，米粉的含水量對(duì)方便米線的品質(zhì)也有重要的影響，本實(shí)施例13制作出的方便米線無(wú)論在米線感觀性還是加工性都較好。將實(shí)施例13的方便米線通過(guò)開(kāi)水浸泡后，其色、香、味的結(jié)果如表4所示。表4<table>complextableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>注味欄主要評(píng)價(jià)方便米線的嚼勁、口感清爽性程度，即為10人品評(píng)小組品嘗后按15分評(píng)分后的得分平均值，5分為滿分。本發(fā)明中所描述的具體實(shí)施例僅是對(duì)本發(fā)明精神作舉例說(shuō)明。本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
：的技術(shù)人員可以對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類(lèi)似的方式替代，但并不會(huì)偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權(quán)利要求書(shū)所定義的范圍。盡管對(duì)本發(fā)明已作出了詳細(xì)的說(shuō)明并引證了一些具體實(shí)施例，但是對(duì)本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，只要不離開(kāi)本發(fā)明的精神和范圍可作各種變化或修正是顯然的。權(quán)利要求1、一種方便米線的制作方法，該方法包括以下步驟A.泡米、磨粉選用秈米放在水中浸泡1～5小時(shí)，浸泡后將秈米研磨至細(xì)度在60目～120目的米粉；B.打粉、擠絲將上述研磨后的米粉加入水充分?jǐn)噭颍姑追鄣乃趾窟_(dá)到30％～50％，然后在溫度為80℃～110℃的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為0.5～1.0mm，粉絲熟度≥80％以上；C.老化、搓絲將粉絲放到放在密閉的空間中靜置6～12小時(shí)進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過(guò)搓絲方式間疏或松散開(kāi)；D.復(fù)蒸將搓絲后的粉絲放置在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，復(fù)蒸時(shí)間為10～60分鐘，復(fù)蒸溫度為95～105℃，通過(guò)復(fù)蒸提高粉絲的熟化度；E、水洗、成型干燥將復(fù)蒸后的粉絲通過(guò)水洗使粉絲充分間疏或松散開(kāi)，水洗后放在模盒中成型，然后在溫度30℃～50℃的條件下烘干使粉絲的水分含量為9％～14％，烘干后即得到方便米線。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便米線的制作方法，其特征在于:步驟A中所述的秈米為早秈米和晚秈米，所述的早秈米與晚秈米的重量比為15:1，所述的秈米在水中浸泡時(shí)間為12小時(shí)。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便米線的制作方法，其特征在于步驟A中所述的米粉細(xì)度為70目90目。4、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便米線的制作方法，其特征在于步驟B中所述的擠絲溫度為90℃100℃,擠絲后粉絲的直徑為0.60.9mm，粉絲熟度≥90%以上。5、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便米線的制作方法，其特征在于:步驟C中所述的粉絲在密閉的空間中老化時(shí)間為810小時(shí)。6、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便米線的制作方法，其特征在于:步驟E所述的烘干的溫度為35℃45℃，烘干后粉絲的水分含量為10%13%。專(zhuān)利摘要本發(fā)明提供了一種米線的制作方法，屬于方便食品
技術(shù)領(lǐng)域：
：。它解決了現(xiàn)有的米線的制作方法需要添加劑、在沸水沖泡或蒸煮時(shí)易粘結(jié)成團(tuán)等問(wèn)題。本方便米線的制作方法，該方法包括以下步驟泡米、磨粉選用秈米放在水中浸泡，浸泡后將秈米研磨成米粉；打粉、擠絲；老化、搓絲將粉絲放到放在密閉的空間中進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過(guò)搓絲方式間疏或松散開(kāi)；復(fù)蒸將搓絲后的粉絲放置在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽；水洗、成型干燥將搓絲后的粉絲通過(guò)水洗使粉絲充分間疏或松散開(kāi)，水洗后放在模盒中成型，然后烘干粉絲，烘干后即得到方便米線。本方便米線的制作方法得到的米線口感好、不糊湯、韌性大、咬勁足等優(yōu)點(diǎn)。文檔編號(hào)A23L1/162GKCN101341945SQ200810120288公開(kāi)日2009年1月14日申請(qǐng)日期2008年8月15日發(fā)明者姚萬(wàn)勝申請(qǐng)人:姚萬(wàn)勝導(dǎo)出引文BiBTeX,EndNote,RefMan