一種紅棗醬料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種紅棗醬料制備的新方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著食品工業(yè)化的發(fā)展，食品向著簡單、便攜、美味和天然方向發(fā)展，其中，果醬類食品逐漸被消費者所認同。
[0003]紅棗為鼠李科植物的成熟果實，是一種營養(yǎng)和保健價值很高的果實，富含氨基酸、碳水化合物、類胡蘿卜素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。目前，我國在紅棗深加工方面主要集中于蜜餞、棗汁、棗粉、棗片、棗醋、棗酒以及棗醬，專利CN104642837A公開了一種紅棗醬，以紅棗漿為原料，加入檸檬酸、增稠劑、飴糖實現(xiàn)了工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)紅棗醬，但該方法無法實現(xiàn)紅棗醬口味的創(chuàng)新以及營養(yǎng)價值的提升，而且紅棗原料具有一定的苦澀味，因此，制備的醬料也將帶有一定的苦澀味，棗漿經(jīng)過常規(guī)濃縮以后，蒸煮味重，風味欠佳。
[0004]如今食品朝著天然健康的方向發(fā)展，各種“無添加”概念的產(chǎn)品層出不窮，因此，紅棗果醬的開發(fā)也面臨無添加、風味足、營養(yǎng)好的挑戰(zhàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種營養(yǎng)天然美味的紅棗醬料的新方法。
[0006]為達到上述目的，本發(fā)明設(shè)計的紅棗醬料的制備方法，包括以下步驟:
(1)紅豆磨漿:取紅豆洗凈、晾干，加紅豆質(zhì)量2-5倍的純凈水打漿，經(jīng)200目過濾得紅豆豆?jié){；
(2)紅棗打漿:取紅棗洗凈，加入紅棗質(zhì)量10-50%的紅豆豆?jié){、5-10倍純凈水，混合后加熱至70-85°C維持10-30min，然后打漿，200目過濾后得紅棗原漿；
(3)發(fā)酵:按紅棗原漿質(zhì)量接入0.01-0.1%活化后的生香酵母、15-1O6個孢子/g原漿接入米根霉，于25-30°C發(fā)酵12-24h得發(fā)酵原漿；
(4)熬制濃縮:按發(fā)酵原漿的質(zhì)量加阿拉伯糖2-5%，飴糖2-5%，于90-95°C條件下冷凝回流熬制3-6h，結(jié)束回流，并濃縮至Brix達到60%以上；
(5)灌裝:均質(zhì)后灌裝于玻璃瓶中得紅棗醬料成品。
[0007]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)勢:
A.紅棗與紅豆相結(jié)合，益氣補血功效顯著，紅棗醬料營養(yǎng)健康；
B.利用生香酵母和米根霉的雙菌發(fā)酵，不僅提升氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分含量，使之更易消化吸收，更重要的是有效降低了紅棗的苦澀味，使產(chǎn)品更加舒適爽口 ；
C.在熬制濃縮階段，通過加入阿拉伯糖和飴糖，與發(fā)酵過程產(chǎn)生的風味物質(zhì)混合，在一定溫度下進行回流熬制，不僅能顯著提升產(chǎn)品的風味，而且有效避免了蒸煮味的產(chǎn)生，得到的紅棗醬料風味足，具有廣闊的市場前景。
【具體實施方式】
[0008]以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明。
[0009]實施例1:
(1)紅豆磨漿:取紅豆洗凈、晾干，加紅豆質(zhì)量2倍的純凈水打漿，經(jīng)200目過濾得紅豆豆?jié){；
(2)紅棗打漿:取紅棗洗凈，加入紅棗質(zhì)量10%的紅豆豆?jié){、5倍純凈水，混合后加熱至70°C維持30min，然后打漿，200目過濾后得紅棗原漿；
(3)發(fā)酵:按紅棗原漿質(zhì)量接入0.01-0.1%活化后的生香酵母、16個孢子/g原漿接入米根霉，于25 °C發(fā)酵24h得發(fā)酵原漿；
(4)熬制濃縮:按發(fā)酵原漿的質(zhì)量加阿拉伯糖2%，飴糖5%，于90°C條件下冷凝回流熬制6h，結(jié)束回流，并濃縮至Brix達到60%以上；
(5)灌裝:均質(zhì)后灌裝于玻璃瓶中得紅棗醬料成品。
[0010]實施例2:
(1)紅豆磨漿:取紅豆洗凈、晾干，加紅豆質(zhì)量5倍的純凈水打漿，經(jīng)200目過濾得紅豆豆?jié){；
(2)紅棗打漿:取紅棗洗凈，加入紅棗質(zhì)量50%的紅豆豆?jié){、10倍純凈水，混合后加熱至85°C維持lOmin，然后打漿，200目過濾后得紅棗原漿；
(3)發(fā)酵:按紅棗原漿質(zhì)量接入0.1%活化后的生香酵母、15個孢子/g原漿接入米根霉，于30°C發(fā)酵12h得發(fā)酵原漿；
(4)熬制濃縮:按發(fā)酵原漿的質(zhì)量加阿拉伯糖5%，飴糖2%，于95°C條件下冷凝回流熬制3h，結(jié)束回流，并濃縮至Brix達到60%以上；
(5)灌裝:均質(zhì)后灌裝于玻璃瓶中得紅棗醬料成品。
[0011]實施例3:
(1)紅豆磨漿:取紅豆洗凈、晾干，加紅豆質(zhì)量4倍的純凈水打漿，經(jīng)200目過濾得紅豆豆?jié){；
(2)紅棗打漿:取紅棗洗凈，加入紅棗質(zhì)量30%的紅豆豆?jié){、80倍純凈水，混合后加熱至80°C維持20min，然后打漿，200目過濾后得紅棗原漿；
(3)發(fā)酵:按紅棗原漿質(zhì)量接入0.05%活化后的生香酵母、16個孢子/g原漿接入米根霉，于28 °C發(fā)酵20h得發(fā)酵原漿；
(4)熬制濃縮:按發(fā)酵原漿的質(zhì)量加阿拉伯糖3%，飴糖4%，于90°C條件下冷凝回流熬制6h，結(jié)束回流，并濃縮至Brix達到60%以上；
(5)灌裝:均質(zhì)后灌裝于玻璃瓶中得紅棗醬料成品。
【主權(quán)項】
1.一種紅棗醬料的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)紅豆磨漿:取紅豆洗凈、晾干，加紅豆質(zhì)量2-5倍的純凈水打漿，經(jīng)200目過濾得紅豆豆?jié){； (2)紅棗打漿:取紅棗洗凈，加入紅棗質(zhì)量10-50%的紅豆豆?jié){、5-10倍純凈水，混合后加熱至70-85°C維持10-30min，然后打漿，200目過濾后得紅棗原漿； (3)發(fā)酵:按紅棗原漿質(zhì)量接入0.01-0.1%活化后的生香酵母、15-1O6個孢子/g原漿接入米根霉，于25-30°C發(fā)酵12-24h，然后加入原漿質(zhì)量0.1%食鹽，升溫至35-50°C維持l-3h，得發(fā)酵原漿； (4)熬制濃縮:按發(fā)酵原漿的質(zhì)量加阿拉伯糖2-5%，飴糖2-5%，于90-95°C條件下冷凝回流熬制3-6h，結(jié)束回流，并濃縮至Brix達到60%以上； (5)灌裝:均質(zhì)后灌裝于玻璃瓶中得紅棗醬料成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅棗醬料的制備方法，包括磨漿、打漿、發(fā)酵、熬制濃縮和灌裝等步驟。本發(fā)明將紅棗與紅豆相結(jié)合，益氣補血功效顯著，營養(yǎng)健康；利用生香酵母和米根霉的雙菌發(fā)酵，提升氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分含量，使之更易消化吸收，有效降低了紅棗的苦澀味，使產(chǎn)品更加舒適爽口；在熬制濃縮階段，通過加入阿拉伯糖和飴糖，與發(fā)酵過程產(chǎn)生的風味物質(zhì)混合，在一定溫度下進行回流熬制，顯著提升產(chǎn)品的風味，有效避免了蒸煮味的產(chǎn)生，得到的紅棗醬料風味足，具有廣闊的市場前景。
【IPC分類】A23L1/09, A23L1/064, A23L1/03
【公開號】CN105053762
【申請?zhí)枴緾N201510525793
【發(fā)明人】方莉
【申請人】方莉
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月25日