專利名稱:一種保水保鮮劑及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品保水保鮮領(lǐng)域，尤其涉及一種保水保鮮劑及其應(yīng)用。
技術(shù)背景
冷鮮肉是指經(jīng)嚴格執(zhí)行檢疫、檢驗制度，屠宰后的生豬胴體，經(jīng)過鋸(劈)半后迅速進行冷卻處理，使胴體深層肉溫(一般為后腿中心溫度)在24h內(nèi)迅速降為-1 7°C，并在后續(xù)的分割加工、流通和銷售過程中始終保持在冷鏈條件下的新鮮豬肉。因其經(jīng)過自然的后熟過程，與熱鮮肉、冷凍肉相比，更具有質(zhì)地柔軟、富有彈性、口感細嫩、滋味鮮美、汁液流失少、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，已逐漸成為鮮肉銷售的趨勢。
現(xiàn)行冷鮮肉的生產(chǎn)過程主要是將屠宰之后的豬肉保持在0 4°C的冷藏環(huán)境中排酸12 Mh。在該過程中，胴體水分損失嚴重，營養(yǎng)液大量滲出。對于肉類工業(yè)，水分損失意味著較大的經(jīng)濟損失；對于消費者，水分的損失和營養(yǎng)液的滲出，不但會影響肉在貯藏過程中的外觀質(zhì)量，同時還會降低肉品的營養(yǎng)價值。另一方面，在0 4°C的貯藏條件下，生肉中某些酶和微生物仍有相當強的活力，導(dǎo)致肉組織內(nèi)一些成分損失，失去原有的自然風味。 因此，需要對冷鮮肉進行保水、保鮮處理，以達到減少失水率，抑制微生物生長繁殖，保持新鮮的肉紅色，保持冷鮮肉的自然品質(zhì)，減少經(jīng)濟損失的目的。
目前，冷鮮肉防腐保鮮研究主要集中在天然防腐保鮮劑的開發(fā)和應(yīng)用，主要研究的天然保鮮劑有溶菌酶、茶多酚、蘋果多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素和植物提取物等，均能達到一定的保鮮效果，但天然保鮮劑存在成本昂貴、抑菌范圍狹窄、對使用環(huán)境要求苛刻等不足，為了彌補其不足，在實際應(yīng)用過程中往往需要進行復(fù)配，這也就造成現(xiàn)有的關(guān)于肉類保鮮的發(fā)明專利中所使用的保鮮劑組成成分多在三種或者三種以上，配方較為復(fù)雜，實際操作也比較繁瑣。為了減少保鮮劑的組成，部分專利結(jié)合其他的工藝條件，如減壓處理，輻照處理等等，也可以達到良好的保鮮效果，但是增加了工藝步驟和生產(chǎn)成本，也不利于實際生產(chǎn)的廣泛應(yīng)用。
近年來，冷鮮肉在排酸和貯藏過程中水分的損失也逐漸引起了人們的重視，相關(guān)保水措施的研究越來越多，如公開號為CN101223903A的發(fā)明專利申請公開了一種冷鮮肉復(fù)合保水劑，包括乳化劑1 10份，食用油5 30份，防腐劑0. 1 0. 3份，水50 90 份，通過在冷鮮肉表面形成一層阻水性的薄膜，可以使水分損失率降低0.46%。公開號為 CN101711531A的發(fā)明專利申請公開了一種肉制品保水噴淋技術(shù)，將殼聚糖溶解于稀乳酸和稀醋酸中，對白條肉進行霧化噴淋，可以在排酸期間顯著降低水分損失。
公開號為CN101623022A的發(fā)明專利申請公開了一種肉制品保水保鮮涂衣技術(shù)， 它將乳酸、魔芋葡甘露聚糖、茶多酚和乳酸鏈球菌素復(fù)配制成涂衣液，對肉制品進行涂衣， 可以使白條肉水分損失降低0. 58%，冷卻肉水分損失降低0. 53%，貨架期延長至9天，但該方法同樣存在保鮮劑組分較多的問題。

發(fā)明內(nèi)容
[0007]本發(fā)明提供了一種保水保鮮劑及其應(yīng)用，將單甘油月桂酸酷和食用有機酸復(fù)配制 備保水保鮮劑，采用該保水保鮮劑對冷鮮肉進行噴淋處理，可以降低冷鮮肉在加工、貯存及 銷售過程中水分的損失，抑制微生物的生長繁殖，顯著延長冷鮮肉的保鮮期。
一種保水保鮮劑，以重量百分比濃度計，包括
單甘油月桂酸酷0.2 2%
食用有機酸0.2 2%
水96 99.6%。
引起冷鮮肉腐敗的微生物多為中性的，食用有機酸能調(diào)節(jié)冷鮮肉的酸度，使之處 在合適的偏酸性環(huán)境下，從而抑制絕大部分微生物的生長繁殖，實現(xiàn)防腐保鮮功效。
單甘油月桂酸酯價格低廉，是ー種安全、多功能的食品添加剤，一方面，單甘油月 桂酸酯是優(yōu)良的乳化剤，在冷鮮肉表面能減少水分的散失；另ー方面，單甘油月桂酸酯是高 效的抗菌劑，抗菌譜廣，對冷鮮肉中常見的微生物均有較強抑制作用，且抑菌效果受PH影 響較小，一般在PH4 8的范圍內(nèi)都有效。特別地，酸性環(huán)境能顯著增強單甘油月桂酸酯的 抑菌效果。
優(yōu)選地，所述的食用有機酸為乳酸、檸檬酸、醋酸、蘋果酸、酒石酸中的一種或多 種；更優(yōu)選地，所述的食用有機酸為乳酸。乳酸是冷鮮肉中允許使用的食用有機酸，能調(diào)節(jié) 食品酸度，且具有一定的防腐保鮮功效。
本發(fā)明還提供了所述的保水保鮮劑在冷鮮肉保水保鮮中的應(yīng)用，包括以下步驟 采用保水保鮮劑對冷鮮肉進行噴淋處理，浙干后置于0 4°C的環(huán)境下儲藏。
優(yōu)選地，所述的保水保鮮劑的溫度為70 90°C。使用熱的保水保鮮劑對冷鮮肉進 行處理，能起到更好的抑制微生物生長的效果。
所述的保水保鮮劑可以通過如下方法制備將單甘油月桂酸酯和乳酸溶解于 70 90°C的水中，攪拌均勻，得到保水保鮮劑。
所述的冷鮮肉可以為生豬經(jīng)屠宰、劈半后的排酸肉，也可以為冷鏈保藏中的分割 肉。即本發(fā)明提供的保水保鮮劑可應(yīng)用于生豬屠宰線上，于劈半后進行處理；也可用于冷鏈 保藏中，于肉塊分割后進行處理。
本發(fā)明提供的保水保鮮劑以單甘油月桂酸酷和食用有機酸為主要原料，通過兩者 的復(fù)配制得，具有較好的保水、抑菌效果。應(yīng)用于冷鮮肉的儲藏，可以使冷鮮肉在排酸期或 貯藏期過程中有效減少水分的損失、延緩肉紅色的褪去、抑制微生物的生長，使保鮮期從普 通熱水處理的3天延長至7天以上，實現(xiàn)冷鮮肉在排酸期或貯藏期同時保水、保鮮的目的。 同吋，本發(fā)明原料成本低廉，原料組分少，エ藝簡單，操作方便，安全性高，保水保鮮效果好， 適用于實際生產(chǎn)。
具體實施方式
實施例1-3采用保水保鮮劑對貯藏期的冷鮮肉進行處理
取單甘油月桂酸酯和乳酸溶解于70°C的熱水中，攪拌使之完全溶解，制得保水保 鮮劑；將貯藏期的豬背長肌分割成厚度為1. 5cm左右，質(zhì)量約為50g的肉塊，然后將配制好 的熱的保水保鮮劑(70°C )均勻地噴淋于肉塊的表面，至保水保鮮劑流下為止，自然放置， 浙干后于4°C下冷蔵。[0022]實施例1中，保水保鮮劑包括0. 5%的單甘油月桂酸酯和的乳酸。
實施例2中，保水保鮮劑包括的單甘油月桂酸酯和0. 5%的乳酸。
實施例3中，保水保鮮劑包括的單甘油月桂酸酯和的乳酸。
對比例1 將實施例1-3中的保水保鮮劑用水替代，其余步驟相同。
冷鮮肉保水保鮮效果評價以失水率、紅度值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)為指標對本實施例、對比例處理過的冷鮮肉進行保水保鮮效果評價。
(1)失水率用于評價保水效果，其測定方法如下將噴淋過保水保鮮劑的肉塊懸掛于4°C的鼓風箱中，測定不同鼓風時間段肉塊的質(zhì)量變化，計算失水率。
失水率計算公式S = (MHT)/MX 100%
平均失水率計算公式S、=(Sl+S2+S3+S4+S5)/5
其中，S表示失水率，S"表示平均失水率，M表示鼓風處理之前的初始質(zhì)量，表示鼓風處理之后的質(zhì)量，S1、S2、S3、S4和S5表示同一實驗組中五個平行試驗樣品各自的失水率。
(2)紅度值用于評價肉色的變化，紅度值越大表明肉色越鮮紅，其測定方法如下用分光測色計CM-700d/600d測定，測定前進行白板校準，然后將肉樣攪碎，均勻地平鋪于培養(yǎng)皿中，厚度約為1cm，使用0/D測試頭測定樣品的色度差值。
(3)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)用于評價肉的新鮮度，其值越大表明新鮮度越差，按照國家衛(wèi)生標準規(guī)定TVB-N值小于15. 0mg/100g為一級新鮮度，在15. 0mg/100g 25. 0mg/100g之間為二級新鮮度，大于25. 0mg/100g為腐敗變質(zhì)。該指標的測定參照GB/ T5009. 44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中半微量凱氏定氮法進行。
(4)菌落總數(shù)直接反映肉中微生物生長繁殖情況，用于評價肉的腐敗程度，按照 NY/T632-2002標準規(guī)定，冷鮮肉的菌落總數(shù)須小于106CFU/g，評價標準小于lX104CFU/g 為一級鮮肉，在1 X IO4 1 X 106CFU/g之間為二級鮮肉，菌落總數(shù)大于1 X 106CFU/g即判定為變質(zhì)。該指標的測定按照GB/T4789. 2-2010方法進行平板計數(shù)。
具體測定結(jié)果如下
表1貯藏期的冷鮮肉經(jīng)保水保鮮劑處理后的保水效果
序號平均失水率S’ (%)鼓風處理 3 Omin鼓風處理 75min鼓風處理 105min鼓風處理 140min鼓風處理 175min實施例11.02282.43153.34884.16815.1398實施例21.03412.59043.63874.44855.3296實施例31.38082.92603.73054.95746.1901對比例11.57233.57464.69745.37226.3037
注表中數(shù)據(jù)均為每組樣品五個平行試驗的平均值。
由表1結(jié)果可知，在貯藏期采用保水保鮮劑對分割肉進行處理，可以降低水分的損失，減少汁液的流失，使冷鮮肉的持水力得到不同程度的提高。鼓風處理175min之后，實施例1的平均失水率為5. 14%，與對比例1相比，水分損失降低1. 16%。[0040]表2貯藏期的冷鮮肉經(jīng)保水保鮮劑處理后紅度值的變化
權(quán)利要求
1.一種保水保鮮劑，其特征在于，以重量百分比濃度計，包括 單甘油月桂酸酯0.2 2%食用有機酸0.2 2%水96 99. 6%。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的保水保鮮劑，其特征在于，所述的食用有機酸為乳酸、檸檬酸、醋酸、蘋果酸、酒石酸中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的保水保鮮劑，其特征在于，所述的食用有機酸為乳酸。
4.權(quán)利要求
1 3任一所述的保水保鮮劑在冷鮮肉保水保鮮中的應(yīng)用。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的應(yīng)用，其特征在于，包括以下步驟采用保水保鮮劑對冷鮮肉進行噴淋處理，浙干后置于0 4°C的環(huán)境下儲藏。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的保水保鮮劑的溫度為70 90°C。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種保水保鮮劑，以重量百分比濃度計，包括0.2～2％的單甘油月桂酸酯，0.2～2％的食用有機酸，96～99.6％的水。應(yīng)用本發(fā)明提供的保水保鮮劑對冷鮮肉進行噴淋處理，能有效降低冷鮮肉在排酸期或貯藏期的水分損失、延緩肉紅色的褪去、抑制微生物的生長，延長冷鮮肉的保鮮期，實現(xiàn)冷鮮肉保水和保鮮的雙重目的；同時，該方法原料組分少，成本低廉，工藝簡單，操作方便，安全性高，適用于實際生產(chǎn)。
文檔編號A23B4/10GKCN102356774SQ201110298103
公開日2012年2月22日 申請日期2011年9月30日
發(fā)明者馮鳳琴, 宋飛, 杜鵑 申請人:杭州康源食品科技有限公司, 浙江大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan