專利名稱:一種螺醬及其加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及水產品加工領域，尤其是涉及一種螺醬及其加工工藝。
背景技術：
螺醬，是江浙地區(qū)傳統(tǒng)的特色水產加工品，以其固有的色、香、味深受沿海地區(qū)消費者的喜愛，其以活螺為原料加工而成，具有地方特色。
螺醬的制備方法通常為取活螺，洗凈、搗碎、去殼后，直接用鹽腌至入味，再加糖、料酒等調料，即可食用。該加工工藝簡單，通過提高鹽度的方法來達到抑菌的目的，不僅口感不佳，而且高濃度的鹽也不符合當前人們對健康食品的需求，另外，目前國家已經將《腌制生食動物性水產品衛(wèi)生標準》GB10136-2005代替此前的《蟹糊(蟹醬)衛(wèi)生標準》GB10136-1988,舊國標對微生物指標中的菌落總數要求為< 50000 cfu/g，而新國標微生物指標中的菌落總數明確規(guī)定要< 5000 cfu/g，使得水產腌制品的衛(wèi)生要求比原先嚴格10倍，這樣便導致了腌制生食動物性水產品有95%以上的不符合新國標的要求。
例如，中國專利公開號:CN1152414A，
公開日1997年6月25日，公開了一種調味用螺螄肉醬及其制備方法。調味螺螄肉醬按重量百分比計含螺螄肉10 70% ;食用油10 25% ;食鹽2 25% ;味精0.1 5.0% ;酵母精0.1 5.0% ;榨菜0.5 10% ;酸筍0.5 15% ;復合香辛料0.5 10% ;呈味核苷酸O 0.1%。其不足之處在于，制備過程中，螺螄肉需用食用油炒熟，不僅加工工藝較為繁瑣，而且在炒熟過程中，螺螄肉的營養(yǎng)成分會遭到破壞，從而降低其營養(yǎng)價值，另外該螺螄肉醬是在包裝后進行殺菌，進一步提高了加工工藝的繁瑣程度。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供了一種螺醬，它以螺肉為主要原料，與調味料、抑菌劑混合而成，不僅口感好，風味佳，而且食用安全性高，微生物指標完全符合新國標要求，保質期長，解決了現(xiàn)有技術的螺醬口感不佳，保質期短，微生物指標不符合新國標要求的問題。
本發(fā)明的另一個目的在于提供一種螺醬的加工工藝，該加工工藝簡單，在保持螺醬風味的同時又能保持螺肉的營養(yǎng)價值。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種螺醬，所述的螺醬由螺肉、調味料及抑菌劑混合而成，所述的調味料由精鹽、雞精、白糖、糯米酒、蔥姜汁及米醋復配而成，以螺肉總質量為基準，調味料中各組分的加入量分別為:
精鹽3 4%
雞精0.5 1%
白糖I 2%
糯米酒2 2.5%
蔥姜汁I 1.5%[0014]米醋(λ3 0.5%，
所述的抑菌劑由乳酸鏈球素、溶菌酶及脫氫醋酸鈉復配而成，以螺肉總質量
為基準，抑菌劑中各組分的加入量分別為:
乳酸鏈球素0.03 0.05%
溶菌酶0.02 0.04%
脫氫醋酸鈉0.1 0.2%。
乳酸鏈球菌素和溶菌酶都是天然抑菌劑，乳酸鏈球菌素能抑制多數革蘭陽性菌，而且由于乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養(yǎng)物質被人體吸收利用，溶菌酶是一種無毒、無副作用的蛋白質，對革蘭陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用，脫氫醋酸鈉是廣譜保鮮抑菌劑，對酵母菌、霉菌和細菌發(fā)育有很強的抑制作用，尤其是對常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌的抑制作用最強。本發(fā)明中加入由乳酸鏈球素、溶菌酶和脫氫醋酸鈉復配而成的抑菌劑，以效抑制螺醬中的微生物，不僅能提高保質期，使螺醬符合新國標中的微生物指標要求，而且不會改變螺醬的風味與口感。
一種螺醬的加工工藝，所述的加工工藝包括以下步驟
( I)選料:選用活螺 作為加工原料?；盥菘蔀榛铧S螺、活辣螺等新鮮的可食性螺類，要求腹足肥厚、體內無沙、滿腹藏肉、無破殼。
(2)清洗:將選出的活螺洗凈后浙干。洗凈以去除粘附在螺體表面的雜物，浙干以控制水分，避免因水分過多而影響最后制得的螺醬的品質及口感。
(3)造粒:對浙干的活螺破殼取肉后，將螺肉破碎成肉粒或肉糊。將螺肉破碎以便于螺肉在腌制時能更好的入味，根據消費者不同的口感需求將螺肉破碎成肉粒或肉糊，以滿足不同消費者的需求。
(4)拌料:在肉?；蛉夂屑尤胝{味料和抑菌劑，攪拌均勻。在加工過程中，將調味料與抑菌劑直接加入肉?；蛉夂袛嚢杈鶆蚣纯蛇_到抑菌與調味的目的，而且不會破壞螺肉中的營養(yǎng)成分，操作工藝也十分簡單。
(5)腌制:拌料后的肉?；蛉夂缰?Γ4天，得到螺醬。腌制時間過短，螺肉不入味，腌制時間過長，又會導致螺肉風味的流失，還會增加亞硝酸鹽的含量，腌制3 4天可以使螺醫(yī)具有最佳的風味及品質。
(6)裝瓶:對螺醬進行裝瓶封蓋，得到螺醬成品。
作為優(yōu)選，步驟(I)中活螺的個體重量在15g以上。螺體較小的活螺一般螺肉較小，去殼取肉較為不便，會增加加工難度，因此選用個體重量在15g以上的活螺，以便于加工。
作為優(yōu)選，步驟(2)中活螺洗凈后暫養(yǎng)2 3天，再漂洗2 3次后浙干。暫養(yǎng)以排盡活螺體內的雜物，漂洗以進一步去除黏附在螺體表面的雜物。
作為優(yōu)選，步驟(5)中腌制時的溫度為1(T15°C。腌制溫度過高或過低均會影響螺醬的口感和風味，腌制時的溫度為1(T15°C可以使螺醬具有最佳的口感和風味。
本發(fā)明的有益效果為:
(I)產品口感好，風味佳，且保質期長；
(2)加工工藝簡單，且加工過程中不會破壞螺肉的營養(yǎng)成分，能保持其原有的營養(yǎng)價值；[0034](3)加工過程中通過加入乳酸鏈球素、溶菌酶和脫氫醋酸鈉復配而成的抑菌劑來有效抑制螺醬中的微生物，能在不改變螺醬的風味和口感的前提下，使螺醬完全符合新國標中的微生物指標要求；
(4)本發(fā)明中所添加的抑菌劑對人體無任何毒害，螺醬食用安全性高。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步的具體說明。應當理解，本發(fā)明的實施并不局限于下面的實施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護范圍。
在以下實施例中，所有原料等均可從市場購得或是本行業(yè)常用的。
各實施例中的微生物指標均根據GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛(wèi)生標準》中所規(guī)定的微生物指標檢驗方法，即GB/T4789.20-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗水產食品檢驗》，進彳丁檢驗。
實施例1
選用個體重量在15g以上，且腹足肥厚、體內無沙、滿腹藏肉、無破殼的活黃螺作為加工原料，將新鮮黃螺洗凈后先暫養(yǎng)3天，再漂洗3次，然后浙干對新鮮黃螺破殼取肉，接著將螺肉破碎成肉粒，并按螺肉總質量加入調味料與抑菌劑后攪拌均勻，調味料與抑菌劑的加入量如表I所示，將肉粒在15°C腌制3天便得到螺醬，最后對螺醬進行裝瓶封蓋便得到螺醬成品。
對螺醬進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
對比例I
對比例I的實施過程與實施例1相同，只是不加抑菌劑，對螺醬進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
實施例2
選用個體重量在15g以上，且腹足肥厚、體內無沙、滿腹藏肉、無破殼的活黃螺作為加工原料，將新鮮黃螺洗凈后先暫養(yǎng)2天，再漂洗3次，然后浙干對新鮮黃螺破殼取肉，接著將螺肉破碎成肉粒，并按螺肉總質量加入調味料與抑菌劑后攪拌均勻，調味料與抑菌劑的加入量如表I所示，將肉粒在10°C腌制4天便得到螺醬，最后對螺醬進行裝瓶封蓋便得到螺醬成品。
對螺醬進行微生物指標檢驗，結果如表2所示。
對比例2
對比例2的實施過程與實施例2相同，只是不加抑菌劑，對螺醬進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
實施例3
選用個體重量在15g以上，且腹足肥厚、體內無沙、滿腹藏肉、無破殼的活辣螺作為加工原料，將新鮮辣螺洗凈后浙干，再對新鮮辣螺破殼取肉，接著將螺肉破碎成肉粒，并按螺肉總質量加入調味料與抑菌劑后攪拌均勻，調味料與抑菌劑的加入量如表I所示，將肉粒在10°C腌制3天便得到螺醬，最后對螺醬進行裝瓶封蓋便得到螺醬成品。
對螺醬進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。[0052]對比例3
對比例3的實施過程與實施例3相同，只是不加抑菌劑，對螺醬進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
實施例4
選用個體重量在15g以上，且腹足肥厚、體內無沙、滿腹藏肉、無破殼的活辣螺作為加工原料，將新鮮辣螺洗凈后先暫養(yǎng)3天，再漂洗2次，然后浙干對新鮮辣螺破殼取肉，接著將螺肉破碎成肉糊，并按螺肉總質量加入調味料與抑菌劑后攪拌均勻，調味料與抑菌劑的加入量如表I所示，將肉粒在13°C腌制4天便得到螺醬，對螺醬進行裝瓶封蓋便得到螺醬成品。
對螺醬進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
對比例4
對比例4的實施過程與實施例4相同，只是不加抑菌劑，對螺醬進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
表I各實施例中調味料與抑菌劑的加入量

權利要求
1.一種螺醬，其特征在于，由螺肉、調味料及抑菌劑混合而成，所述的調味料由精鹽、雞精、白糖、糯米酒、蔥姜汁及米醋復配而成，以螺肉總質量為基準，調味料中各組分的加入量分別為: 精鹽3 4% 雞精0.5^1% 白糖Γ2% 糯米酒2 2.5% 蔥姜汁廣1.5% 米醋0.3 0.5%, 所述的抑菌劑由乳酸鏈球素、溶菌酶及脫氫醋酸鈉復配而成，以螺肉總質量為基準，抑菌劑中各組分的加入量分別為: 乳酸鏈球素0.03、.05% 溶菌酶0.02 0.04% 脫氫醋酸鈉0.Γ0.2%， 所述的螺醬通過以下加工工藝制得: (1)選料:選用活螺作為加工原料；· (2)清洗:將選出的活螺洗凈后浙干； (3)造粒:對浙干的活螺破殼取肉后，將螺肉破碎成肉?；蛉夂?； (4)拌料:在肉粒或肉糊中加入調味料和抑菌劑，攪拌均勻； (5)腌制:拌料后的肉?；蛉夂缰? 4天，腌制時的溫度為1(T15°C，得到螺醬； (6)裝瓶:對螺醬進行裝瓶封蓋，得到螺醬成品。
2.根據權利要求
1所述的一種螺醬，其特征在于，選料時，活螺的個體重量在15g以上。
3.根據權利要求
1所述的一種螺醬，其特征在于，清洗時，活螺洗凈后暫養(yǎng)2 3天，再漂洗2 3次后浙干。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種螺醬，其由螺肉、調味料及抑菌劑混合而成，以螺肉總質量為基準，所述的調味料中各組分的加入量分別為精鹽3~4%，雞精0.5~1%，白糖1~2%，糯米酒2~2.5%，蔥姜汁1~1.5%，米醋0.3~0.5%，所述的抑菌劑中各組分的加入量為乳酸鏈球素0.03~0.05%，溶菌酶0.02~0.04%，脫氫醋酸鈉0.1~0.2%，本發(fā)明口感好，風味佳，食用安全性高，保質期長，且微生物指標完全符合新國標的要求。本發(fā)明還公開了一種螺醬的加工工藝，加工過程中既能保持螺醬原有的風味和口感，還能保持螺肉原有的營養(yǎng)價值。
文檔編號A23L1/24GKCN102697024 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 201210109030
公開日2013年9月11日 申請日期2012年4月16日
發(fā)明者付萬冬, 廖妙飛, 楊會成, 鄭斌, 周宇芳 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan