專利名稱:一種黃豆醬的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵產(chǎn)品的釀造領(lǐng)域，具體涉及一種黃豆醬的釀造工藝。
背景技術(shù)：
豆醬是以大豆和面粉或小麥為主要原料，經(jīng)過制曲、發(fā)酵等一系列工序后制成的
一類食品。
隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)豆醬品質(zhì)的要求也逐漸提高。近年來，看得見整粒大豆的黃豆醬越來越受到人們的喜愛，逐漸取代傳統(tǒng)的大醬、豆瓣醬等。黃豆醬與傳統(tǒng)大醬、豆瓣醬相比，特點(diǎn)明顯，生產(chǎn)周期短，粒粒黃豆看得見，顏色鮮黃亮麗，口味鮮美，醬香濃郁?，F(xiàn)有的黃豆醬釀造工藝普遍存在著釀造周期長(zhǎng)，豆子形狀不容易保持，顏色偏深，風(fēng)味欠佳，甚至容易析出酪氨酸白色物質(zhì)。
公開號(hào)為CN101579108的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)文件中記載了一種豆醬的發(fā)酵方法，該發(fā)明在發(fā)酵過程中加入一種高滲透壓培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液是以培養(yǎng)酵母和乳酸菌菌體為目的，實(shí)質(zhì)上是一種接種耐鹽增香酵母和乳酸菌的工藝，利用培養(yǎng)液培養(yǎng)酵母和乳酸菌后和鹽水一起加入制作好的固體曲中，這是一種傳統(tǒng)的醬油酵母增香工藝在黃豆醬上的應(yīng)用。以上工藝以培養(yǎng)菌體為目的的，得到大量酵母和乳酸菌體，加入固體曲后，酵母和乳酸菌分解發(fā)酵中產(chǎn)生的糖類再生成酒精、乳酸等前體物質(zhì)，這些物質(zhì)再經(jīng)過反應(yīng)生成香味和風(fēng)味物質(zhì)，這個(gè)分解的過程要在發(fā)酵一周后，發(fā)酵液中有了足夠的糖才能進(jìn)行，發(fā)酵周期必然延長(zhǎng)。
可見，該工藝雖然能夠防止酪氨酸白色物質(zhì)的析出，但是，生產(chǎn)的黃豆醬發(fā)酵周期還是偏長(zhǎng)，豆子形狀不容易保持，顏色偏深；同時(shí)，黃豆醬的風(fēng)味欠佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種黃豆醬的釀造工藝，采用該工藝釀造黃豆醬可以縮短發(fā)酵周期。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種黃豆醬的釀造工藝，包括原料配制、蒸料制曲、發(fā)酵和煮制工序，其特征在于在發(fā)酵前期加入鹽水酒醪。
優(yōu)選的，所述的鹽水酒醪按以下工藝釀造
O磨漿稱取大米10份，加入20-40份水浸泡1-2小時(shí)，磨碎至60-70目，得到米漿；
2)調(diào)漿液化向步驟I)中制得的米漿中加入加入碳酸鈉，調(diào)整PH至6.2-6. 5，然后加入O. 005-0. 015份a -淀粉酶和O. 01-0. 03份氯化鈣，攪拌均勻并加熱至90_92°C，保溫液化20-30分鐘，將液化后的米漿煮沸、滅酶，降溫至65°C ；
3)糖化發(fā)酵將步驟2)中液化后的米漿調(diào)PH至4-5，加入O.005-0. 015份糖化酶，保溫糖化3小時(shí)，降溫至28-33°C，加入O. 002-0. 008份活化后的酒用干酵母，發(fā)酵2_5天，加鹽水調(diào)成含鹽量為18-20%的鹽水酒醪。[0010]優(yōu)選的，所述黃豆醬原料包括黃豆、面粉、鹽水酒醪和水，所述的四種原料的質(zhì)量份數(shù)分別為60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。
優(yōu)選的，所述的蒸料制曲工序按如下工藝進(jìn)行
1)浸泡先將60-80份黃丑入蒸球后攤平,加入200-300份水,浸泡6_15小時(shí)；
2)蒸料:100-115°C下蒸料15-30分鐘；
3)制曲蒸料后的黃豆降溫至35-38°C，將O.02-0. 06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黃豆表面,入池制曲30-35小時(shí)制得成曲。
優(yōu)選的，所述的發(fā)酵工序按如下工藝進(jìn)行
1)所述的成曲入發(fā)酵罐，加入100-200份50-55°C的鹽水酒醪，發(fā)酵3_5天；
2)加入20-40份17-22波美度的鹽水繼續(xù)發(fā)酵20天，制得醬醅。
優(yōu)選的，所述的煮制工序按如下工藝進(jìn)行將各種調(diào)味劑加入醬醅中調(diào)制后，煮沸30分鐘，降溫至80°C，趁熱灌裝。
優(yōu)選的，所述的保溫制曲過程分為3個(gè)階段，1-10小時(shí)為制曲前期，控制溫度為25-320C ；11-20小時(shí)為制曲中期，控制溫度為32_38°C ；21小時(shí)以后為制曲后期，控制溫度為 25-32。。。
優(yōu)選的，所述的發(fā)酵制醬醅過程分為兩個(gè)階段，前10天為發(fā)酵前期，控制溫度為40-45°C，后10天為發(fā)酵后期，控制溫度為28-35°C。
該黃豆醬釀造工藝在發(fā)酵前期加入鹽水酒醪，具有以下優(yōu)勢(shì)
I)縮短了發(fā)酵時(shí)間，使豆粒形狀完好，豆醬顏色更佳。酒醪不但本身含有酯類物質(zhì)，而且可以直接的將其中的乙醇氧化成乙醛，其中一部分乙醛和醇類物質(zhì)形成帶有清香的乙縮醛；另一部分乙醛被進(jìn)一步氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成具有香味的乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，在發(fā)酵前期添加酒醪，不必如傳統(tǒng)工藝那樣需要先將豆曲中的淀粉水解成糖類物質(zhì)，然后再經(jīng)過一系列的微生物反應(yīng)產(chǎn)生微量的酯香成分，因此,大大縮短了酯香物質(zhì)的形成時(shí)間。同時(shí)，由于直接參與了發(fā)酵，可以使豆醬口感更加柔和、醇厚、自然。
2)氨基酸態(tài)氮、總糖等指標(biāo)高于傳統(tǒng)工藝。因?yàn)榈蜐舛鹊木凭珜?duì)豆曲的各種酶都有不同程度的激活，降低了食鹽對(duì)酶的抑制，使蛋白酶、糖化酶等酶系能較好的進(jìn)行水解活動(dòng)。
3)提升了豆醬風(fēng)味。酒醪中的酒精酵母大部分都是不耐鹽的，酒醪中含有大量的酒精酵母菌體，和鹽水混合后制成醬醅，在高鹽情況下，酵母菌體自溶形成大量核苷酸、有機(jī)酸、糖類等物質(zhì)，對(duì)豆醬風(fēng)味提升大有益處。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述
實(shí)施例I
I)浸泡
稱取70份黃豆入蒸球后攤平，加入250份水，或者以超過豆面20cm為準(zhǔn)，浸泡10小時(shí)。
2)蒸料
開始進(jìn)汽前打開蒸球蓋下部排水閥，進(jìn)汽排水，至排水閥有大量蒸汽冒出時(shí)，關(guān)閉排水閥，蒸球內(nèi)壓力升為O. 05MP時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，開啟排氣閥，排至氣壓為OMP以后開啟進(jìn)氣閥，關(guān)閉排氣閥，使蒸球內(nèi)壓力升為O. 08MP，溫度110°C時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，保壓3分鐘進(jìn)行蒸料，然后反轉(zhuǎn)球一次，開啟排氣閥，排至壓力為OMP ;總蒸料時(shí)間24分鐘。
3)制曲
打開蒸球蓋，讓黃豆經(jīng)過冷風(fēng)機(jī)降溫至35-38°C，將O. 04份曲精和30份面粉混合后通過接種絞龍撒入黃豆表面，入曲池制曲35小時(shí)制得成曲，其中，1-10小時(shí)稱為制曲前期，溫度控制為25-32°C;ll_20小時(shí)稱為制曲中期，溫度控制為32_38°C;21小時(shí)以后稱為制曲后期，溫度控制為25-32 °C。
4)釀造鹽水酒醪
①磨漿稱取大米10份，加入30份水浸泡2小時(shí)，磨碎至60-70目，得到米漿；
②調(diào)漿液化向步驟I)中制得的米漿中加入碳酸鈉，調(diào)整PH至6.2-6. 5，然后加入 O.01份a -淀粉酶和O. 02份氯化鈣，攪拌均勻并加熱至90-92°C，保溫液化25分鐘，取少量液化后的米漿，并向其中滴入碘液，觀察所取的米漿是否呈棕黃色，如果是，將液化后的米漿煮沸、滅酶，降溫至65°C ;如果米漿不變色，繼續(xù)保溫液化幾分鐘，然后用碘液檢測(cè)，直至所取米漿呈棕黃色；
③糖化發(fā)酵將步驟2)中液化后的米漿調(diào)PH至4-5，加入O.01份糖化酶，保溫糖化3小時(shí)，降溫至28-33°C，加入O. 005份活化好的酒用干酵母，發(fā)酵3天，加鹽水調(diào)成含鹽量為20%的鹽水酒醪。
5)發(fā)酵
將步驟3)中制得的成曲入發(fā)酵罐，加入150份52°C的鹽水酒醪，發(fā)酵3天后，加入30 份溫度為52°C的17波美度食鹽水，以后每3天回淋一次，發(fā)酵20天制得醬醅，發(fā)酵前10天溫度控制為45°C，發(fā)酵后10天溫度控制為28°C。
6)煮制
根據(jù)產(chǎn)品的需要，將各種調(diào)味劑，比如糖、辣椒、蒜、花椒等加入步驟5)中制得的醬醅中調(diào)制，煮沸30分鐘，降溫至80°C，趁熱灌裝。
制得的黃豆醬顏色棕紅，黃豆形狀完好，風(fēng)味良好，具體性能指標(biāo)見表I。
實(shí)施例2 I)浸泡
稱取60份黃豆入蒸球后攤平,加水200份，浸泡10小時(shí)。
2)蒸料
開始進(jìn)汽前打開蒸球蓋下部排水閥，進(jìn)汽排水，至排水閥有大量蒸汽冒出時(shí)，關(guān)閉排水閥，蒸球內(nèi)壓力升為O. 04MP時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，開啟排氣閥，排至氣壓為OMP以后開啟進(jìn)氣閥，關(guān)閉排氣閥，使蒸球內(nèi)壓力升為O. 07MP，溫度108°C，關(guān)閉進(jìn)氣閥，保壓5分鐘進(jìn)行蒸料，然后反轉(zhuǎn)球一次，開啟排氣閥，排至壓力為OMP ;總蒸料時(shí)間26分鐘。
3)制曲
打開蒸球蓋，讓黃豆經(jīng)過冷風(fēng)機(jī)降溫至35-38°C，將O. 05份曲精和40份面粉混合后通過接種絞龍撒入黃豆表面，入曲池制曲32小時(shí)制得成曲，制曲期間的溫度控制同實(shí)施列I。
4)釀造鹽水酒醪
①磨漿稱取大米10份，加入40份水浸泡2小時(shí)，磨碎至60-70目，得到米漿；
②調(diào)漿液化向步驟I)中制得的米漿中加入碳酸鉀，調(diào)整PH至6.2-6. 5，然后加入O.015份a -淀粉酶和O. 03份氯化鈣，攪拌均勻加熱至90_92°C，保溫液化20分鐘，取少量液化后的米漿，并向其中滴入碘液，觀察所取的米漿是否呈棕黃色，如果是，將液化后的米漿煮沸、滅酶，降溫至65°C ;如果米漿不變色，繼續(xù)保溫液化幾分鐘，然后用碘液檢測(cè)，直至所取米漿呈棕黃色；
③糖化發(fā)酵將步驟2)中液化 后的米漿調(diào)PH至4-5，加入O. 01份糖化酶，保溫糖化3小時(shí)，降溫至28-33°C，加入O. 004份活化好的酒用干酵母，發(fā)酵4天，加鹽水調(diào)成含鹽量為18%的鹽水酒醪。
5)發(fā)酵
將步驟3)中制得的成曲入發(fā)酵罐，加入120份55°C的鹽水酒醪，發(fā)酵4天后，加入40份溫度為52°C的17波美度食鹽水，以后每3天回淋一次，發(fā)酵20天制得醬醅，發(fā)酵前10天溫度控制為42°C，發(fā)酵后10天溫度控制為30°C。
6)煮制 同實(shí)施例I。
制得的黃豆醬顏色棕紅，黃豆形狀完好，風(fēng)味良好，具體性能指標(biāo)見表I。
實(shí)施例3 I)浸泡
稱取80份黃豆入蒸球后攤平，加水300份，浸泡12小時(shí)。
2)蒸料
開始進(jìn)汽前打開蒸球蓋下部排水閥，進(jìn)汽排水，至排水閥有大量蒸汽冒出時(shí)，關(guān)閉排水閥，蒸球內(nèi)壓力升為O. 06MP時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，開啟排氣閥，排至氣壓為OMP以后開啟進(jìn)氣閥，關(guān)閉排氣閥，使蒸球內(nèi)壓力升為O. 06MP，溫度100°C，關(guān)閉進(jìn)氣閥，保壓8分鐘進(jìn)行蒸料，然后反轉(zhuǎn)球一次，開啟排氣閥，排至壓力為OMP ;總蒸料時(shí)間30分鐘。
3)制曲
打開蒸球蓋，讓黃豆經(jīng)過冷風(fēng)機(jī)降溫至35-38°C，將O. 06份曲精和20份面粉混合后通過接種絞龍撒入黃豆表面，入曲池制曲30小時(shí)制得成曲，制曲期間的溫度控制同實(shí)施列I。
4)釀造鹽水酒醪
①磨漿稱取大米10份，加入20份水浸泡2小時(shí)，磨碎至60-70目，得到米漿；
②調(diào)漿液化同實(shí)施例2;
③糖化發(fā)酵將步驟2)中液化后的米漿調(diào)PH至4-5，加入O.01份糖化酶，保溫糖化3小時(shí)，降溫至28-33°C，加入O. 007份活化好的酒用干酵母，發(fā)酵5天，加鹽水調(diào)成含鹽量為19%的鹽水酒醪。
5)發(fā)酵
將步驟3)中制得的成曲入發(fā)酵罐，加入180份50°C的鹽水酒醪，發(fā)酵5天后，加入20份溫度為55°C的17波美度食鹽水，以后每3天回淋一次，發(fā)酵20天制得醬醅，發(fā)酵前10天溫度控制為40°C，發(fā)酵后10天溫度控制為32°C。
6)煮制 同實(shí)施例I。
制得的黃豆醬顏色棕紅，黃豆形狀完好，風(fēng)味良好，具體性能指標(biāo)見表I。
對(duì)比例I)浸泡
稱取60份黃豆入蒸球后攤平，加水200份，以超過豆面20cm為準(zhǔn)，浸泡12小時(shí)。
2)蒸料
開始進(jìn)汽前打開蒸球蓋下部排水閥，進(jìn)汽排水，至排水閥有大量蒸汽冒出時(shí)，關(guān)閉排水閥，蒸球內(nèi)壓力升為O. 06MP時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，開啟排氣閥，排至氣壓為OMP ;總蒸料時(shí)間15分鐘。
3)制曲
打開蒸球蓋，讓黃豆經(jīng)過冷風(fēng)機(jī)降溫至35-38°C，將O. 05份曲精和40份面粉混合后通過接種絞龍撒入黃豆表面，入曲池制曲45小時(shí)制得成曲，其中，保溫制曲過程分為3個(gè)階段，1-10小時(shí)稱為制曲前期，溫度控制為25-32°C ；11-20小時(shí)稱為制曲中期，溫度控制為32-380C ；21-45小時(shí)稱為制曲后期，溫度控制為25_32°C。
4)釀造鹽水制備
飽和鹽水加水調(diào)整成20波美度。
5)發(fā)酵
將步驟3)中制得的成曲入發(fā)酵罐，加入120份50°C的鹽水，發(fā)酵5天后，以后每15天翻醬一次，發(fā)酵60天制得醬醅，發(fā)酵前30天溫度控制為40°C，發(fā)酵后30天溫度控制為32°C。
6)煮制
將各種調(diào)味劑加入步驟5)中制得的醬醅中調(diào)制，煮沸30分鐘，降溫至80°C，趁熱灌裝。
制得的黃豆醬顏色棕黑，無完整豆粒，白點(diǎn)很多，風(fēng)味較好，具體性能指標(biāo)見表I。
表I黃豆醬性能及外觀指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種黃豆醬的釀造工藝，包括原料配制、蒸料制曲、發(fā)酵和煮制工序，其特征在于在發(fā)酵前期加入鹽水酒醪。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于所述的鹽水酒醪按以下工藝釀造 O磨漿稱取大米10份，加入20-40份水浸泡1-2小時(shí)，磨碎至60-70目，得到米漿； .2)調(diào)漿液化向步驟I)中制得的米漿中加入碳酸鈉，調(diào)整PH至6.2-6. 5，然后加入O.005-0. 015份a -淀粉酶和O. 01-0. 03份氯化鈣，攪拌均勻并加熱至90_92°C，保溫液化.20-30分鐘，將液化后的米漿煮沸、滅酶，降溫至65°C ； .3)糖化發(fā)酵將步驟2)中液化后的米漿調(diào)PH至4-5，加入O.005-0. 015份糖化酶，保溫糖化3小時(shí)，降溫至28-33°C，加入O. 002-0. 008份活化后的酒用干酵母，發(fā)酵2_5天，力口鹽水調(diào)成含鹽量為18-20%的鹽水酒醪。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于所述黃豆醬的原料包括黃豆、面粉、鹽水酒醪和水，所述的四種原料的質(zhì)量份數(shù)分別為60-80份、20-40份、.100-200 份和 200-300 份。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于所述的蒸料制曲工序按如下工藝進(jìn)行 .1)浸泡先將60-80份黃丑入蒸球后攤平,加入200-300份水,浸泡6_15小時(shí)； . 2)蒸料:100-115°C下蒸料15-30分鐘； .3)制曲蒸料后的黃豆降溫至35-38°C，將O.02-0. 06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黃豆表面,入池制曲30-35小時(shí)制得成曲。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于所述的發(fā)酵工序按如下工藝進(jìn)行1)所述的成曲入發(fā)酵罐，加入100-200份50-55°C的鹽水酒醪，發(fā)酵3_5天； .2)加入20-40份17-22波美度的鹽水繼續(xù)發(fā)酵20天，制得醬醅。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于所述的煮制工序按如下工藝進(jìn)行將各種調(diào)味劑加入醬醅中調(diào)制后，煮沸30分鐘，降溫至80°C，趁熱灌裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于所述的保溫制曲過程分為.3個(gè)階段，1-10小時(shí)為制曲前期，控制溫度為25-32°C ；11-20小時(shí)為制曲中期，控制溫度為.32-380C ；21小時(shí)以后為制曲后期，控制溫度為25-32°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求
7所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于所述的發(fā)酵工序中的制醬醅過程分為兩個(gè)階段，前10天為發(fā)酵前期，控制溫度為40-45°C，后10天為發(fā)酵后期，控制溫度為28-35°C。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種黃豆醬的釀造工藝，屬于發(fā)酵產(chǎn)品的釀造領(lǐng)域。該工藝包括原料配制、蒸料制曲、發(fā)酵和煮制工序，通過在黃豆醬發(fā)酵前期加入鹽水酒醪，并對(duì)黃豆醬釀造的其他工藝進(jìn)行改進(jìn)，縮短了發(fā)酵周期，使豆粒形狀完好，豆醬顏色更佳，風(fēng)味更優(yōu)。本發(fā)明同時(shí)公開了一種鹽水酒醪的制作工藝。
文檔編號(hào)A23L1/24GKCN102715500SQ201210235975
公開日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年7月10日
發(fā)明者于金平, 劉先印, 姜浩祿, 徐富友, 朱立磊, 馬小剛 申請(qǐng)人:山東玉兔食品有限責(zé)任公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan