一種醬香型白酒的投糧工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香型白酒投糧工藝。該醬香型白酒一次投糧工藝的生產(chǎn)方法包括：原料粉碎、潤糧、蒸糧、攤晾、堆積發(fā)酵、下窖、封窖等步驟，輪次酒作業(yè)則按照傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行操作。該發(fā)明相較于傳統(tǒng)醬香型白酒兩次投糧的生產(chǎn)工藝，將下沙與糙沙工藝調(diào)整為一次投糧工藝，在保證輪次酒質(zhì)量與產(chǎn)量不受明顯影響的前提下，減少勞動量、節(jié)省生產(chǎn)時間、縮短生產(chǎn)周期，降低了汽耗、電耗，減少了曲藥用量，降低了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率，酒體風(fēng)格上與傳統(tǒng)醬香型白酒相似，一輪次酒呈現(xiàn)“醬香明顯，有生糧味，味酸，略澀，后味較長”的特點。
【專利說明】
-種醬香型白酒的投糧工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種白酒投糧工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬香型白酒，亦稱茅香型，是我國白酒的主要香型之一。傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工 藝可概括為"兩次投糧、八次發(fā)酵、九次蒸煮、屯次取酒"，其中"兩次投糧"工藝包括下沙和 糖沙。按照傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工藝，下沙和糖沙工藝分別需要一個月W上的發(fā)酵期，客 觀上延長了醬香型白酒的生產(chǎn)周期。此外，下沙和糖沙的工藝操作復(fù)雜，即使采用機(jī)械化設(shè) 備進(jìn)行生產(chǎn)，勞動強(qiáng)度依舊較大，下沙和糖沙期間的汽耗、煤耗及電耗較高。因此在不影響 醬香型白酒品質(zhì)和產(chǎn)量的前提下，提高生產(chǎn)效率、節(jié)約資源對于醬香型白酒的生產(chǎn)具有重 要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是:提供一種醬香型白酒的投糧工藝，改變傳統(tǒng)工藝的二次投糧方 式，實現(xiàn)一次投糧，進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率，節(jié)約資源和能源。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種醬香型白酒的投糧工藝，它包括W下步驟：
[0005] (1)原料粉碎:使用對漉粉碎機(jī)對高梁進(jìn)行粉碎；
[0006] (2)潤糧:加入高梁質(zhì)量54%的95°CW上的熱水進(jìn)行潤糧，潤糧結(jié)束后，堆積10小 時W上；
[0007] (3)蒸糧:蒸糧前加入高梁質(zhì)量10~15%的母糟，拌合均勻，上離進(jìn)行蒸糧，蒸糧時 間為150~180分鐘，蒸糧汽壓控制在0.1~0.12MPa;
[000引（4)攤驚:糧酷出離后，潑灑高梁質(zhì)量2~3%的95°C的熱水，化開攤平，自然冷卻至 糧酷溫度24~32°C，均勻潑灑高梁質(zhì)量2~4%、酒度為8~12%vol的尾酒，翻拌均勻，再撒 入高梁質(zhì)量14~15%的大曲粉；
[0009] (5)堆積發(fā)酵下魯:糧酷收猶成堆，堆積發(fā)酵4~6天，當(dāng)糧酷堆頂溫度達(dá)到50~53 °(：后下魯；
[0010] (6)封魯:糧酷下魯后，用封魯泥拍緊覆蓋在糧酷表面，封魯泥厚度為8~10cm。
[0011] 更進(jìn)一步，所述步驟(2)潤糧為=次加水進(jìn)行潤糧，第一次加入高梁質(zhì)量25%的95 °C W上的熱水，2小時后加入高梁質(zhì)量18%的95°C W上的熱水，據(jù)上次加水4.5小時后再加 入高梁質(zhì)量11%的95°CW上的熱水。
[0012] 更進(jìn)一步，所述步驟(3)母糟為上一個生產(chǎn)周期未蒸酒，保留在魯池內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵的 六輪次酒糟。
[OOU]更進(jìn)一步，所述步驟(1)中的高梁為貴州省西北部丘陵地區(qū)生產(chǎn)的小懦紅高梁，高 梁粉碎后，粉碎度為整粒與碎粒的質(zhì)量比為6:4。
[0014]更進(jìn)一步，所述步驟(6)中的封魯泥為貴州省仁懷市所產(chǎn)的紫紅色粘性泥±，封魯 泥按上一年舊泥與新泥體積比為1:9的比例混合浸泡后使用。
[0015] 本發(fā)明采用一次投糧工藝將傳統(tǒng)醬香型白酒"二次投糧"的下沙和糖沙工藝進(jìn)行 合并，使發(fā)酵期縮短50%，勞動量減少33 %，提高了生產(chǎn)效率，同時通過優(yōu)化關(guān)鍵工藝參數(shù)， 在保證一輪次酒的品質(zhì)、產(chǎn)量不受明顯影響的前提下，減少大曲、水、尾酒等原輔料用量，間 接提高了出酒率，工藝生產(chǎn)期間的汽耗、電耗也相應(yīng)降低，減少了資源與能源消耗，降低了 生產(chǎn)成本性。
【附圖說明】
[0016] 圖1為本發(fā)明流程圖； 圖2為本發(fā)明=次加水流程圖。
【具體實施方式】
[0017] 實施例1:參見圖1，一種醬香型白酒的投糧工藝，高梁為貴州省西北部丘陵地區(qū)生 產(chǎn)的小懦紅高梁，高梁粉碎后，粉碎度為整粒與碎粒的質(zhì)量比為6:4;封魯泥為貴州省仁懷 市所產(chǎn)的紫紅色粘性泥上，封魯泥按上一年舊泥與新泥體積比為1:9的比例混合浸泡后使 用。它包括W下步驟：
[0018] (1)原料粉碎:使用對漉粉碎機(jī)對高梁進(jìn)行粉碎；
[0019] (2)潤糧:加入高梁質(zhì)量54%的95°C W上的熱水進(jìn)行潤糧，潤糧結(jié)束后，堆積10小 時W上；
[0020] (3)蒸糧:蒸糧前加入高梁質(zhì)量10%的母糟，拌合均勻，上離進(jìn)行蒸糧，蒸糧時間為 160分鐘，蒸糧汽壓控制在0.1 MPa;
[0021] (4)攤驚:糧酷出離后，潑灑高梁質(zhì)量2%的95°C的熱水，化開攤平，自然冷卻至糧 酷溫度26°C，均勻潑灑高梁質(zhì)量2%、酒度為10%vol的尾酒，翻拌均勻，再撒入高梁質(zhì)量 14%的大曲粉；
[0022] (5)堆積發(fā)酵下魯:糧酷收猶成堆，堆積發(fā)酵5天，當(dāng)糧酷堆頂溫度達(dá)到50°C后下 魯；
[0023] (6)封魯:糧酷下魯后，用封魯泥拍緊覆蓋在糧酷表面，封魯泥厚度為10cm。
[0024] 實施例2:參見圖2,在上述一種醬香型白酒的投糧工藝的基礎(chǔ)上，所述步驟(2)潤 糧為=次加水進(jìn)行潤糧，第一次加入高梁質(zhì)量25%的95°CW上的熱水，2小時后加入高梁質(zhì) 量18%的95°C W上的熱水，據(jù)上次加水4.5小時后再加入高梁質(zhì)量11 %的95°C W上的熱水。
[0025] 實施例3:在上述任一種醬香型白酒的投糧工藝的基礎(chǔ)上，所述步驟(3)母糟為上 一個生產(chǎn)周期未蒸酒，保留在魯池內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵的六輪次酒糟。
[0026] 按上述實施例對醬香型白酒一次投糧工藝期間的汽耗、電耗及基酒出酒率，與采 用"二次投糧"的傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝比較，數(shù)據(jù)統(tǒng)計結(jié)果見下表：
[0027]
【主權(quán)項】
1. 一種醬香型白酒的投糧工藝，其特征在于，它包括以下步驟： (1) 原料粉碎:使用對輥粉碎機(jī)對高粱進(jìn)行粉碎； (2) 潤糧:加入尚梁質(zhì)量54%的95 C以上的熱水進(jìn)彳丁潤糧，潤糧結(jié)束后，堆積10小時以 上； (3) 蒸糧:蒸糧前加入高粱質(zhì)量10~15 %的母糟，拌合均勻，上甑進(jìn)行蒸糧，蒸糧時間為 150~180分鐘，蒸糧汽壓控制在0.1~0.12MPa; (4) 攤晾:糧醅出甑后，潑灑高粱質(zhì)量2~3 %的95 °C的熱水，扒開攤平，自然冷卻至糧醅 溫度24~32°C，均勻潑灑高粱質(zhì)量2~4%、酒度為8~12% vol的尾酒，翻拌均勻，再撒入高 粱質(zhì)量14~15%的大曲粉； (5) 堆積發(fā)酵下窖:糧醅收攏成堆，堆積發(fā)酵4~6天，當(dāng)糧醅堆頂溫度達(dá)到50~53°C后 下窖； (6) 封窖:糧醅下窖后，用封窖泥拍緊覆蓋在糧醅表面，封窖泥厚度為8~10cm。2. 如權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的投糧工藝，其特征在于:所述步驟(2)潤糧為 三次加水進(jìn)行潤糧，第一次加入高粱質(zhì)量25%的95°C以上的熱水，2小時后加入高粱質(zhì)量 18%的95°C以上的熱水，據(jù)上次加水4.5小時后再加入高粱質(zhì)量11 %的95°C以上的熱水。3. 如權(quán)利要求2所述的一種醬香型白酒的投糧工藝，其特征在于:所述步驟(3)母糟為 上一個生產(chǎn)周期未蒸酒，保留在窖池內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵的六輪次酒糟。4. 如權(quán)利要求3所述的一種醬香型白酒的投糧工藝，其特征在于:所述步驟（1)中的高 粱為貴州省西北部丘陵地區(qū)生產(chǎn)的小糯紅高粱，高粱粉碎后，粉碎度為整粒與碎粒的質(zhì)量 比為6:4。5. 如權(quán)利要求1至4中任一所述的一種醬香型白酒的投糧工藝，其特征在于:所述步驟 (6)中的封窖泥為貴州省仁懷市所產(chǎn)的紫紅色粘性泥土，封窖泥按上一年舊泥與新泥體積 比為1:9的比例混合浸泡后使用。
【文檔編號】C12G3/02GK106047549SQ201610067018
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年2月2日 公開號201610067018.2, CN 106047549 A, CN 106047549A, CN 201610067018, CN-A-106047549, CN106047549 A, CN106047549A, CN201610067018, CN201610067018.2
【發(fā)明人】沈暉
【申請人】貴州茅臺酒廠集團(tuán)技術(shù)開發(fā)公司