專利名稱：小米薄酥脆的生產(chǎn)工藝及設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種小吃食品的制作方法及其專用設(shè)備。
在現(xiàn)有小吃食品的生產(chǎn)技術(shù)中，常見的有用面粉制作麻葉和近幾年出現(xiàn)的用大米制作鍋巴，還沒有見到過用小米工業(yè)化生產(chǎn)小吃食品。
本發(fā)明的目的是創(chuàng)造一種利用陜西特產(chǎn)小米或其它雜糧生產(chǎn)一種具有獨特風(fēng)味、營養(yǎng)豐富的旅游食品的生產(chǎn)工藝和為其使用的專用設(shè)備。
本發(fā)明的實施方案是以小米為主要原料經(jīng)過第一次熟化以后配以復(fù)合淀粉幫助成型，加入多種食品添加劑和香料及調(diào)味品后經(jīng)壓花切片成型再經(jīng)油炸第二次熟化后即可成為具有薄酥脆特點的小吃食品。為了減少小米片在油炸、包裝和運輸過程中的碎渣現(xiàn)象，在壓花切片成型時既保持小米片基本上成薄片狀態(tài)又在局部加筋增厚。
考慮到小米片在油炸時容易碎渣，碎渣落入鍋底，長時間的停留在高溫區(qū)會碳化變黑以致很快也使油變黑發(fā)稠影響成品的色澤和味感，本發(fā)明設(shè)計一種專用的平底油炸鍋，在鍋底的一側(cè)設(shè)有碎渣收集槽，在使用過程中隨時可以把碎渣刮入收集槽內(nèi)，可定時使用注入和碎渣收集槽相同體積的冷卻水把碎渣排出收集槽。
本發(fā)明的優(yōu)點是圓滿地解決了小吃食品工業(yè)化生產(chǎn)長期未能解決的“粗糧細做”問題，采用陜西盛產(chǎn)的雜糧小米制作出了具有薄酥脆特點，口感令人滿意，營養(yǎng)豐富的小吃食品。小米營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于大米，脂肪含量高于面粉，粗纖維含量為大米的4到6倍，面粉的3到6倍，含鈣量是大米的2.9倍，含鐵量是大米的2倍，小米中還含有胡蘿卜素，而大米和面粉等細糧中卻沒有。但由于小米的粘結(jié)性差，而且口感也比較粗糙，因此，長期以來一直未能工業(yè)化生產(chǎn)出令人滿意的以小米為主要原料的受人歡迎的可口小吃食品，本發(fā)明圓滿地解決了這個問題。同時由于本發(fā)明生產(chǎn)工藝的最后一道工序為油炸過程，從另一角度來說也可以理解為最后一道工序為高溫消毒，因此，能絕對保證成品食品中的細菌含量低于食品衛(wèi)生要求，而在現(xiàn)有技術(shù)中類似這種小吃食品的生產(chǎn)工藝，例如麻葉和鍋巴的生產(chǎn)都是在油炸以后再噴調(diào)料，而這些調(diào)料往往都是沒有經(jīng)過嚴格消毒的，因此在這些食品成品中的細菌含量很難保證符合食品衛(wèi)生要求。


1-平底鍋，2-碎渣收集槽，3-排渣閥，4-排渣口，5-注水口，6-注水閥，7-注水高位槽。
實施例小米經(jīng)過分選及用清水洗凈以后，經(jīng)過下述六道工序，生產(chǎn)成小米薄酥脆。
(1)小米熟化小米∶水(重量)＝1∶4在壓力蒸箱中維持1.5～1.6公斤/厘米2蒸煮15分鐘。
(2)配粉增粘在熟化好的小米中加入復(fù)合淀粉混合均勻。
熟化小米復(fù)合淀粉(重量比)＝100∶1，復(fù)合淀粉是由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其重量比為玉米淀粉∶苦蕎麥粉＝4∶1。
(3)加添加劑調(diào)味賦香，對1000公斤小米熟料加入如下添加劑起酥劑-氫化脂2.5公斤增香劑-二甲基吡嗪0.25公斤抗氧化劑-末食脂酸丙脂2.5公斤辣椒粉59.5公斤花椒粉45.5公斤味精24.5公斤糖7公斤檸檬酸1.5公斤鹽180公斤牛肉精7公斤蝦粉7公斤苦味素0.5公斤五香粉0.35公斤(4)壓花切片壓花用的模具使小米片壓成厚度基本上維持在1毫米以下的薄片，局部加筋，筋的厚度為1.5毫米，筋的寬度為1毫米，筋的間隔為6毫米，小米薄片用切片機切成26×26毫米的方片，小米小片的兩端邊成鋸齒形。
(5)油炸油溫190℃，時間4分鐘。
(6)密封包裝待油炸好的小米薄酥脆冷卻以后，用鋁箔聚乙烯復(fù)合密封包裝。
權(quán)利要求
1.一種小吃食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于是以小米為主要原料，經(jīng)過下述六道工序生產(chǎn)成小米薄酥脆。(1)小米熟化小米∶水(重量)=1∶4在壓力蒸箱中維持1.5～1.6公斤/厘米蒸煮15分鐘。(2)配粉增粘熟化小米∶復(fù)合淀粉(重量比)=100∶1(3)加添加劑調(diào)味賦香。(4)壓花切片。(5)油炸油溫190℃，時間4分鐘。(6)密封包裝；
2.一種按照權(quán)利要求1所述的小吃食品生產(chǎn)工藝的專用油炸鍋，其特征在于是一個平底鍋，在鍋底的一側(cè)裝有碎渣收集槽，碎渣收集槽開有排渣口和注水口，注水口和注水高位槽連接。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小吃食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于是第(2)工序所述的復(fù)合淀粉是由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其重量比為玉米淀粉∶苦蕎麥粉＝4∶1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小吃食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于是第(4)工序所述的壓花切片是把小米片壓成厚度基本上維持在1毫米以下的薄片局部加筋，筋的厚度為1.5毫米和寬為1毫米，筋的間隔為6毫米。小米薄片用切片機切成26×26毫米的方片，小米小方片的兩端邊成鋸齒形。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的小吃食品生產(chǎn)工藝的專用油鍋，其特征在于所述的注水高位槽的體積正好等于碎渣收集槽的體積。
全文摘要
小米營養(yǎng)豐富，但由于粘結(jié)性差，口感也比較粗糙，因此長期以來一直未能工業(yè)化生產(chǎn)出令人滿意的以小米為主要原料的可口小食品，本發(fā)明圓滿地解決了這個問題，以小米為主要原料生產(chǎn)出口感好營養(yǎng)豐富的“小米薄酥脆”。其技術(shù)關(guān)鍵是在熟化后的小米中配以復(fù)合淀粉增加其粘性，在壓花切片成型時既保持小米片大面積成薄片狀態(tài)又在局部加筋增厚以克服在油炸、包裝和運輸過程中的碎渣現(xiàn)象。本發(fā)明同時公開了一種一側(cè)帶有碎渣收集槽，在使用過程中隨時可以排渣的油炸鍋。
文檔編號A23L1/164GK1045688SQ89108839
公開日1990年10月3日 申請日期1989年12月1日 優(yōu)先權(quán)日1989年12月1日
發(fā)明者程通 申請人:西安輕化工業(yè)技術(shù)研究所