專利名稱：低糖甘薯脯加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，特別是果脯類食品的加工方法。
傳統(tǒng)的果脯(如梨脯、桃脯、蘋(píng)果脯等)加工工藝是將原料切成塊狀或保持果實(shí)原形(如杏脯)，再用硫或石灰水預(yù)處理，爾后糖漬或鹽漬，再進(jìn)行糖制工序，通常為多次煮成法，也有采用多次加糖一次煮成，其用糖量高，用糖量與原料比為1∶1，成品含糖量在65%以上。且糖液經(jīng)反復(fù)多次熬煮，變成褐色作廢糖液處理，其廢糖液損耗大，加工工序也繁瑣，費(fèi)用大，成本高。傳統(tǒng)的甘薯脯也是用上法加工制作，其選料粗放，原料營(yíng)養(yǎng)成份較低，特別是胡蘿卜含量低或沒(méi)有，薯肉淡黃或白色，色澤不好。此外，上述果脯類食品含糖量都在65%以上，味太甜且又膩又粘，已不適應(yīng)當(dāng)今人們對(duì)食品的新需求。
本發(fā)明的目的就是為解決上述問(wèn)題，提出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、成本低廉的低糖甘薯脯的加工工藝。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是1、選用淀粉含量9-15%，纖維含量3%左右，胡蘿卜素含量每百克2.5毫克以上，含糖量4%以上及抗氧化性好的紅心鮮甘薯為原料，將原料洗滌、去皮后，切分成長(zhǎng)2.0-6.5cm，寬和厚均為0.7-1.0cm見(jiàn)方的方條。
2、將切好的鮮薯方條放入由含明礬0.2-1.0%，含偏重亞硫酸鈉0.05-0.5%的水溶液組成的混合溶液中浸8-10小時(shí)。
3、將浸過(guò)的薯?xiàng)l撈起在清水中沖洗3-4次，再放入開(kāi)水中燙4-5分鐘，然后放入由含可溶性糖40-70%，含檸檬酸0.1-0.4%的水溶液組成的煮沸的糖液中煮20分鐘即可出鍋入烘房，薯?xiàng)l原料與糖液的比約為0.8-1∶1。
4、將煮好的薯?xiàng)l放入烘房中烘10-12小時(shí)，溫度為55-80℃，使薯?xiàng)l的含水量在17%左右即可取出包裝，就得到薯脯成品。
本發(fā)明方法中，將鮮薯切分成條，使得它們?cè)谔侵蠊ば蛑刑侨菀诐B透進(jìn)入，一次煮成，減少了操作工序。將薯?xiàng)l放入由含明礬0.2-1.0%，含偏重亞硫酸鈉0.05-0.5%的水溶液組成的混合溶液中浸泡，其作用是使原料硬化，不易被煮爛，且保護(hù)原料自然色，不致變褐。本發(fā)明在糖煮工序選用的糖液中由于加入了一定量的檸檬酸，則經(jīng)糖煮工序，其中一部分可溶性糖即轉(zhuǎn)化為水解糖，改變了傳統(tǒng)工藝在糖煮工序中都要加入一部分飴糖以使產(chǎn)品含有一定比例水解糖的做法，使產(chǎn)品品質(zhì)更佳。
在我國(guó)，甘薯的栽培面積和產(chǎn)量均居世界之首，開(kāi)發(fā)甘薯產(chǎn)品具有很大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。甘薯含有多種維生素，尤其富含胡蘿卜素和維生素C，每百克紅心鮮甘薯含胡蘿卜素1.5-8毫克，每天食用50-200克鮮薯即可滿足人體的需要，維生素C的含量相當(dāng)于蘋(píng)果、梨、葡萄的1-3倍，每天食用100克鮮薯可為人體提供25-30%維生素C。甘薯中還含有保健價(jià)值較高的粘液蛋白，能減少炎癥以至癌的發(fā)生，對(duì)人體具有特殊的保護(hù)作用。此外，它還含有特殊的激素類物質(zhì)-類固醇，有防治和緩解白血病，乳腺癌之作用，甘薯還是一種生理堿性食品，它所含有的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，可中和體內(nèi)因常吃肉、蛋、米、面等酸性食品而產(chǎn)生的過(guò)多的酸，體內(nèi)人體酸堿平衡，有益于健康。
本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)甘薯為原料加工成甘薯脯，其成品含糖量為35-42%，水份17%左右，維生素C每百克2毫克，胡蘿卜素每百克2毫克以上，成品呈金黃色或金紅色，有光澤，透明，塊形完整，外表致密，質(zhì)軟不粗硬，稍有韌性，口感好，甜而不膩，不粘手。本發(fā)明產(chǎn)品由于營(yíng)養(yǎng)成份高，富含維生素C和維生素A(即胡蘿卜素)，具有明目、抗病抗癌等效果，能預(yù)防看電視等視力下降，食物纖維有防治便秘、腸癌等作用，是一種新型電視和旅游食品。本發(fā)明加工藝簡(jiǎn)便、快速，產(chǎn)品含糖量適中，甜而不膩，適合現(xiàn)代人的需求，其加工用糖量少，為傳統(tǒng)果脯用糖量的45%，操作工序簡(jiǎn)便，廢糖液少，成本較低，為傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)成本的三分之二，其產(chǎn)品質(zhì)量好，不添加任何色素，色澤、口感屬上乘。該產(chǎn)品已在部分地區(qū)試銷，深受廣大消費(fèi)者的青睞，1990年曾獲江蘇省科技新產(chǎn)品金獎(jiǎng)。
實(shí)施例取寧15-33品種的鮮甘薯(或北京2號(hào)品種的鮮甘薯)50公斤，去皮，切成長(zhǎng)3cm，寬、厚均為0.8cm的薯?xiàng)l，切出薯?xiàng)l約40公斤，將切好的薯?xiàng)l放入由含明礬0.7%，含偏重亞硫酸鈉0.1%的水溶液組成的混合溶液中浸8小時(shí)，然后撈起在清水中沖洗3-4次，再放入開(kāi)水中燙4-5分鐘，將燙好的薯?xiàng)l放入由含白砂糖60%、含檸檬酸0.25%的水溶液組成的煮沸的糖液中煮約20分鐘撈起，糖液重量為50公斤，將糖煮后的薯?xiàng)l送入烘房在65℃的溫度下烘10-12小時(shí)使產(chǎn)品含水量在17%左右即可出烘房，將上述烘過(guò)的薯?xiàng)l拌上糖粉即可包裝，這樣可得約20公斤成品，成品含糖量約40%。
權(quán)利要求
1.一種低糖甘薯脯加工工藝，其特征在于a、選用淀粉含量9-15%，纖維含量3%，胡蘿卜素含量每百克2.5毫克以上，含糖量4%以上及抗氧化性好的紅心鮮甘薯為原料，將原料洗滌、去皮后，切分成長(zhǎng)2.0-6.5cm，寬和厚均為0.7-1.0cm見(jiàn)方的方條。b、將切好的鮮薯方條放入由含明礬0.2-1.0%，含偏重亞硫酸鈉0.05-0.5%的水溶液組成的混合溶液中浸8-10小時(shí)；c、將浸過(guò)的薯?xiàng)l撈起在清水中沖洗3-4次再放入開(kāi)水中燙4-5分鐘，然后放入由含可溶性糖40-70%，含檸檬酸0.1-0.4%的水溶液組成的煮沸的糖液中煮20分鐘即可出鍋入烘房，薯?xiàng)l原料與糖液的比為0.8-1.1；d、薯?xiàng)l在烘房中烘10-12小時(shí)，溫度為55-80℃，使薯?xiàng)l的含水量在17%左右即可取出包裝得到薯脯成品。
2.按權(quán)利要求1所述的低糖甘薯脯加工工藝，其特征在于所述的混合溶液最佳為由含明礬0.7%，含偏重亞硫酸鈉0.1%的水溶液組成。
3.按權(quán)利要求1所述的低糖甘薯脯加工工藝，其特征在于所述的糖液最佳為由含白砂糖60%、含檸檬酸0.25%的水溶液組成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果脯類食品的加工方法，它選用優(yōu)質(zhì)紅心鮮薯為原料，去皮后切分成薯?xiàng)l，再經(jīng)含明礬、偏重亞硫酸鈉的混合溶液浸泡8—10小時(shí)，然后放入煮沸的糖液中一次煮成，最后放入烘房中烘烤即得成品。本發(fā)明生產(chǎn)的薯脯營(yíng)養(yǎng)成分高，富含維C和維A，具有明目、抗病抗癌等效果，其加工工藝簡(jiǎn)便，快速，用糖量少，成本低，產(chǎn)品含糖量適中，甜而不膩，適合現(xiàn)代人的需求。
文檔編號(hào)A23L1/216GK1065385SQ9110696
公開(kāi)日1992年10月21日 申請(qǐng)日期1991年4月3日 優(yōu)先權(quán)日1991年4月3日
發(fā)明者張黎玉, 林長(zhǎng)平 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院