專(zhuān)利名稱(chēng)：鰱魚(yú)的熏制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮鰱魚(yú)的加工方法，具體地說(shuō)是一種鰱魚(yú)的熏制方法。
鰱魚(yú)是淡水養(yǎng)殖魚(yú)中產(chǎn)量最大的一個(gè)魚(yú)種，鰱魚(yú)的生活習(xí)性是在淡水池的上層游戈，不接觸河底淤泥，因此其肉無(wú)土腥味，比鯉魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)味道鮮美，但在鰱魚(yú)的脊骨和大刺上還生長(zhǎng)著許多毛刺，大量的毛刺與魚(yú)肉混合在一起，特別是這些毛刺在鰱魚(yú)燉熟后與魚(yú)肉絞織在一起，密而軋嘴，食用時(shí)需一根根剔除，費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，人們都不愿意吃鰱魚(yú)，將它視為劣等魚(yú)。
本發(fā)明的目的是提供一種既不破壞鰱魚(yú)外型又能消除生長(zhǎng)在魚(yú)肉里的毛刺并保持鰱魚(yú)鮮美味道的鰱魚(yú)的熏制方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的它包括對(duì)鰱魚(yú)的預(yù)處理，即開(kāi)膛清除內(nèi)臟，除磷、改刀，然后進(jìn)行腌制、干燥、炸制、浸漬、二次干燥、熏制，其特征是(1)、將預(yù)處理后的鰱魚(yú)投入到下述的中藥和佐料兌成的鹵汁中腌制1-3小時(shí);
(2)、將腌制完的鰱魚(yú)放在干燥箱內(nèi)干燥至魚(yú)體表面無(wú)水跡;
(3)、將干燥完的鰱魚(yú)放入熟油中炸熟;
(4)、將炸熟后的鰱魚(yú)放入味精溶液中浸漬;
(5)、將浸漬后的鰱魚(yú)放在干燥箱內(nèi)二次干燥;
(6)、將二次干燥后的鰱魚(yú)放在熏箱內(nèi)，用紅糖、茶葉熏制3-10分鐘。
上述所投入中藥的重量百分比是
丁香 10-15沙仁 10-15茴香 10-13桂皮 10-15陳皮 20-30白芷 5-8甘草 10-15草果 8-10上述所投入佐料的重量百分比是蔥 1.5-1姜 5-10大料 3-5花椒 3-5料酒 20-30醬油 40-60采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的熏魚(yú)魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)睿瑹o(wú)土腥味，細(xì)刺均被碳化，口感優(yōu)于鯉魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)，還具有中藥的療效作用。
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方法作進(jìn)一步的說(shuō)明。
實(shí)施例1選用體重在0.4-0.5公斤重的鮮鰱魚(yú)500公斤，開(kāi)膛并清除內(nèi)臟，除磷，沿魚(yú)身的縱向改刀，刀口間隔1-3毫米，改刀深度為切斷細(xì)刺，不傷大刺，將改刀后的鰱魚(yú)放入佐料兌成的鹵汁中腌制1-3小時(shí);上述中藥投量為丁香50克，沙仁50克，茴香30克，桂皮50克，陳皮100克，白芷25克，甘草30克，草果20克。上述佐料投量為花椒100克，大料100克，蔥50克，姜500克，料酒500ml，醬油1250ml。將腌制完的鰱魚(yú)放入干燥箱內(nèi)干燥15分鐘，使魚(yú)體表面無(wú)水跡后放入熟油鍋內(nèi)炸制熟;將炸熟后的半成品魚(yú)放入味精溶液中浸漬20分鐘，味精溶液中味精與凈水的配制比列為1∶100;將浸漬后的鰱魚(yú)放入干燥箱內(nèi)二次干燥;將二次干燥后的鰱魚(yú)放入熏箱內(nèi)，用紅糖，茶葉，熏制7分鐘，待魚(yú)表面呈黃紅色為止并整形、包裝即為五香熏魚(yú)。
實(shí)施例2 槽香熏魚(yú)的制作將改刀后的鰱魚(yú)埋入干凈的酒糟中浸泡24小時(shí)，其它生產(chǎn)工序同實(shí)施例1。
實(shí)施例3 辣味魚(yú)的制作將第一次干燥完的鰱魚(yú)放入由辣椒油和豆油兌制的混合油中炸熟，辣椒油與豆油的混合比例為1∶20，其它生產(chǎn)工序同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種鰱魚(yú)的熏制方法，它包括對(duì)鰱魚(yú)的預(yù)處理，即開(kāi)膛清除內(nèi)臟、除磷、改刀，其特征是(1)、將預(yù)處理后的鰱魚(yú)投入到下述的中藥和佐料兌成的鹵汁中腌制1-3小時(shí)；(2)、將腌制完的鰱魚(yú)放在干燥箱內(nèi)干燥至魚(yú)體表面無(wú)水跡；(3)、將干燥完的鰱魚(yú)放入熟油中炸熟；(4)、將炸熟后的鰱魚(yú)放入味精溶液中浸漬；(5)、將浸漬后的鰱魚(yú)放在干燥箱內(nèi)二次干燥；(6)、將二次干燥后的鰱魚(yú)放在熏箱內(nèi)，用紅糖、茶葉熏制3-10分鐘；上述所投入的中藥為丁香、沙仁、茴香、桂皮、陳皮、白芷、甘草、草果；上述所投入的佐料為蔥、姜、大料、花椒、料酒和醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所投入中藥的重量百分比為丁香 10-15沙仁 10-15茴香 10-13桂皮 10-15陳皮 20-30白芷 5-8甘草 10-15草果 8-10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征是所投入中藥最佳重量百分比為丁香 16沙仁 16茴香 10桂皮 16陳皮 32白芷 8甘草 10草果 6.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所投入佐料的重量百分比為蔥 1.5-1姜 5-10大料 3-5花椒 3-5料酒 20-30醬油 40-60。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的方法，其特征是所投入佐料最佳重量百分比為蔥 1.2姜 12大料 4花椒 4料酒 12醬油 50。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是在鰱魚(yú)預(yù)處理時(shí)，沿魚(yú)身的縱向改刀，刀口間隔1-3毫米，改刀深度為切斷細(xì)刺，不傷大刺。
全文摘要
一種鰱魚(yú)的熏制方法，它包括對(duì)鰱魚(yú)的預(yù)處理，特點(diǎn)是將處理完的鰱魚(yú)投入到由佐料兌成的鹵汁中腌制1—3小時(shí)，然后再將腌制完的魚(yú)干燥、炸熟，將炸熟后的鰱魚(yú)放入味精溶液中浸漬，二次干燥，最后將二次干燥完的鰱魚(yú)放入熏箱內(nèi)，用紅糖、茶葉熏制3—10分鐘，整形、包裝。用本發(fā)明方法熏制的鰱魚(yú)魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)?，無(wú)土腥味，細(xì)刺碳化，口感好，可熏制成五香熏魚(yú)、糟香熏魚(yú)、辣味熏魚(yú)。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1074099SQ9210601
公開(kāi)日1993年7月14日 申請(qǐng)日期1992年1月10日 優(yōu)先權(quán)日1992年1月10日
發(fā)明者關(guān)文達(dá) 申請(qǐng)人:關(guān)文達(dá)