專利名稱：一種熏制肉腸的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于肉制品加工領域，具體涉及一種熏制肉腸的加工方法。
背景技術：
煙熏肉制品在國內外均有悠久的歷史。人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)煙熏可使肉制品脫水，并產(chǎn)生恰人的香味，且可以改善肉的顏色，減少肉的腐爛和酸敗等。影響肉制品煙熏效果的因素很多，主要有產(chǎn)品的表面濕度、煙熏爐的溫度、爐內空氣的相對濕度、爐內空氣的氣流速度、發(fā)煙器的生煙溫度。早期的煙熏主要用于貯藏肉制品，而發(fā)色和呈味是次要的。隨著灌裝、冷凍、冷藏技術的發(fā)展，煙熏作為貯藏手段已不重要，熏煙更重要的作用是改善肉的顏色和提高肉的風味。傳統(tǒng)的肉制品大多數(shù)是經(jīng)過高溫高壓殺菌處理，雖然能夠在常溫下有較長的保質期，但是這樣高強度的熱處理使一部分蛋白質過度的變性，肉質軟爛、肉纖維彈性降低，對肉制品在營養(yǎng)、風味等方面造成巨大的損失；肉制品中的眾多營養(yǎng)成分如許多必需氨基酸和維生素在高溫下長時間加熱會被分解變性，使肉制品的營養(yǎng)價值大大降低。 長期以來，眾多的煙熏肉腸加工企業(yè)和食品研究單位不斷探索，試圖提出一種可以長期貯藏的煙熏肉腸制品，用高溫滅菌，巴氏殺菌或加高鹽分湯料抑菌，但這些方法通保質期不長，并且用長時間高溫滅菌方法的煙熏肉腸肉質萎縮變硬，與原有的風味相去甚遠。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種熏制肉腸的加工方法。利用該方法可生產(chǎn)出衛(wèi)生安全、美味可口、保質期長的熏制肉腸。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是本發(fā)明提供一種熏制肉腸的加工方法，該方法包括以下步驟I)選料選取肉料；2)修整將選取的肉料切成塊狀；3)絞肉制成肉泥；4)配料與液熏將制得的肉泥與調味料混合，并加入液熏劑，其中以肉泥重量計，加入O. 1%-0. 14%的液熏劑；5)斬拌；6)靜置；本發(fā)明采用對原料斬拌過程中加入液熏劑的方式，通過斬拌、靜置，使得熏制時間短，保持熏制肉腸制品的風味和色澤；7)灌腸;8)變溫壓差干燥變溫壓差為O. 26 0. 28MPa，抽真空溫度為73 78°C，干燥時間為
I.5 2h;采用此法可以控制肉腸的水分含量并且達到熟化的目的，對原料原始風味及營養(yǎng)元素保留好，復原性佳；9)冷卻至室溫
10)單體速凍速凍溫度為_30°C以下，時間為25 35min，使肉腸的中心溫度達-18°C以下，即得，采用單體速度技術避免在細胞之間生成大的冰晶體，減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少，將肉腸迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應。進一步地，步驟3 )中，所述絞肉是將切好的塊狀肉置于絞肉機中，用直徑4_6mm的篩板進行絞肉，并控制肉泥溫度低于3°C。進一步地，步驟4)中，可以根據(jù)需要達到的風味選擇適合的調味料，本發(fā)明在此提供一種優(yōu)選的調味料配方，即以肉泥的重量計，加入39Γ5%木薯淀粉、f 2%食鹽，Γ3%白砂糖，O. 2 O. 3%胡椒、O. 05 O. 08%洋蔥、O. 05 O. 08%大蒜精粉和O. 05 O. 08%料酒。進一步地,步驟4)中，所述液熏劑優(yōu)選為Scansmoke ΡΒ2070,丹麥公司Broste生產(chǎn)，購自阿澤雷斯國際貿(mào)易(上海)有限公司。進一步地，步驟5)中，所述斬拌的時間為3 3. 5h，斬拌速度為12 15r/min。 進一步地，步驟6)中，所述靜置的時間為3. 5 4h。本發(fā)明具有以下優(yōu)點I)本發(fā)明采用液熏的方式對肉腸進行處理，不僅對產(chǎn)品有防腐、保鮮、保質作用，它還大幅度降低3，4-苯并芘致癌物質的含量，減少環(huán)境污染，而且能縮短熏制周期，大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設備等方面的投資。2)采用變溫壓差干燥技術，可以控制肉腸的水分含量并且達到熟化的目的，對原料原始風味及營養(yǎng)元素保留好，復原性佳。3)采用單體速凍的方式對肉腸制品進行冷凍處理避免在細胞之間生成大的冰晶體，減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少，將肉腸迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應。4)本發(fā)明生產(chǎn)的熏制肉腸品質好、營養(yǎng)成分保持率高、味道鮮美、貨架期長，是一種簡單易行、經(jīng)濟效益和社會效益都比較顯著的熏制肉腸生產(chǎn)方法。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。實施例I :I)選料選取合格的凍瘦肉和凍肥膘作為原料；2)修整用切肉機和提升機將選取的整片凍肉切成塊狀；3)絞肉將切好的塊狀肉片置于絞肉機中，用直徑4-6_的篩板進行絞肉，并控制肉泥溫度低于3°C ；4)配料與液熏將制得的肉泥與調味料混合，并加入液熏劑，以肉泥重量計，加入O. 1%的液熏劑；其中，所述調味料為以肉泥的重量計，加入3%木薯淀粉、1%食鹽，1%白砂糖，O. 2%胡椒、O. 05%洋蔥、O. 05%大蒜精粉和O. 05%料酒；5)斬拌斬拌液熏時間3. 5h,斬拌液熏速度12r/min ；6)靜置液熏靜置時間3. 5h ；
7)灌腸用扭結機(德國漢特曼公司生產(chǎn)，型號為VF80)進行灌腸，采用纖維素腸衣，形狀呈圓柱形，個體重量控制在9g±2g;8)變溫壓差干燥將肉腸置于變溫壓差干燥設備(天津市勤德新材料科技有限公司)內干燥熟化；干燥條件為控制變溫壓差為O. 26、. 28MPa，抽真空溫度為78°C，干燥時間為 I. 5h ;9)冷卻用風機將肉腸冷卻至室溫； 10)單體速凍將冷卻后的肉腸置于速凍機(天津市七星速凍設備有限公司，七星牌SD-100隧道式平面網(wǎng)帶速凍機)上速凍，速凍溫度_30°C以下，時間25 35min，使肉腸的中心溫度達-18°C以下；11)包裝入庫；按稱量標準稱量裝入包轉袋內封口，封口溫度70°C ±3°C，包裝后運入冷凍庫，庫溫低于_18°C。實施例2 I)選料選取合格的凍瘦肉和凍肥膘作為原料；2)修整用切肉機和提升機將選取的整片凍肉切成塊狀；3)絞肉將切好的塊狀肉片置于絞肉機中，用直徑4_6mm的篩板進行絞肉，并控制肉泥溫度低于3°C。4)配料與液熏將制得的肉泥與調味料混合，并加入液熏劑，以肉泥重量計，加入
O.12%的液熏劑；其中，所述調味料為以肉泥的重量計，加入4%木薯淀粉、I. 5%食鹽，I. 5%白砂糖，
O.25%胡椒、O. 065%洋蔥、O. 065%大蒜精粉和O. 065%料酒；5)斬拌斬拌液熏時間3h,斬拌液熏速度14r/min ；6)靜置液熏靜置時間4h ；7)灌腸:用扭結機進行灌腸，形狀呈圓柱形，個體重量控制在9g±2g。8)變溫壓差干燥將肉腸置于變溫壓差干燥設備內干燥熟化；干燥條件為控制變溫壓差為O. 26 0. 28MPa，抽空溫度為75°C，干燥時間為I. 8h ；9)冷卻用風機將肉腸冷卻至室溫；10)單體速凍將冷卻后的肉腸置于速凍機上速凍，速凍溫度-30°C以下，時間25 35min，使肉腸的中心溫度達-18°C以下；11)包裝入庫；按稱量標準稱量裝入包轉袋內封口，封口溫度70°C ±3°C，包裝后運入冷凍庫，庫溫低于_18°C。實施例3 I)選料選取合格的凍瘦肉和凍肥膘作為原料；2)修整用切肉機和提升機將選取的整片凍肉切成塊狀；3)絞肉將切好的塊狀肉片置于絞肉機中，用直徑4_6mm的篩板進行絞肉，并控制肉泥溫度低于3°C ；4)配料與液熏將制得的肉泥與調味料混合，并加入液熏劑，以肉泥重量計，加入O. 14%的液熏劑；其中，所述調味料為以肉泥的重量計，加入5%木薯淀粉、2%食鹽，3%白砂糖，O. 3%胡椒、O. 08%洋蔥、O. 08%大蒜精粉和O. 08%料酒；
5)斬拌斬拌液熏時間3h,斬拌液熏速度15r/min。6 )靜置液熏靜置時間4h。7)灌腸將材料用扭結機進行灌腸，形狀呈圓柱形，個體重量控制在9g±2g。8)變溫壓差干燥將肉腸置于變溫壓差干燥設備內干燥熟化；干燥條件為控制變溫壓差為O. 26、. 28MPa，抽空溫度為73°C，干燥時間為2h。9)冷卻用風機將肉腸冷卻至室溫；10)速凍將冷卻后的肉腸置于速凍機上速凍，速凍溫度_30°C以下，時間25 35min，使肉腸的中心溫度達-18°C以下；11)包裝入庫；按稱量標準稱量裝入包轉袋內封口，封口溫度70°C ±3°C，包裝后 運入冷凍庫，庫溫低于-18°C ；顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
權利要求
1.一種熏制肉腸的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 1)選料選取肉料； 2)修整將選取的肉料切成塊狀； 3)絞肉制成肉泥； 4)配料與液熏將制得的肉泥與調味料混合，并加入液熏劑，其中，以肉泥重量計，加入0.1%-0. 14%的液熏劑； 5 )斬拌； 6)靜置; 7)灌腸； 8)變溫壓差干燥變溫壓差為O.26、. 28MPa，抽真空溫度為73 78°C，干燥時間為1.5 2h ； 9)冷卻至室溫； 10)單體速凍速凍溫度為_30°C以下，時間為25 35min，使肉腸的中心溫度達-18°C以下，即得。
2.根據(jù)權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟3)中，所述絞肉是將切好的塊狀肉置于絞肉機中，用直徑4-6_的篩板進行絞肉，并控制肉泥溫度低于3°C。
3.根據(jù)權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟4)中，所述調味料為以肉泥的重量計，加入3% 5%木薯淀粉、Γ2%食鹽，Γ3%白砂糖，O. 2 O. 3%胡椒、O. 05 O. 08%洋蔥、O. 05 O. 08%大蒜精粉和O. 05 O. 08%料酒。
4.根據(jù)權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟4)中,所述液熏劑為ScansmokeΡΒ2070。
5.根據(jù)權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟5)中，所述斬拌的時間為3 3. 5h，斬拌速度為12 15r/min。
6.根據(jù)權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟6)中，所述靜置的時間為.3.5 4h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種熏制肉腸的加工方法。該方法包括選料、修整、絞肉、配料與液熏、斬拌、靜置、灌腸、變溫壓差干燥、冷卻、速凍、包裝入庫等步驟。利用本發(fā)明方法加工的肉腸具有熏制風味明顯、凍結質量好、復原性佳、衛(wèi)生安全、可長期儲存等優(yōu)點。
文檔編號A23B4/03GK102813234SQ20121034266
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月14日 優(yōu)先權日2012年9月14日
發(fā)明者樂玉海 申請人:寧德市南陽實業(yè)有限公司