專利名稱：食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用食用菌種發(fā)酵制成的一種無醇飲料的生產(chǎn)工藝，特別是用多菌種發(fā)酵制無醇飲料的制備工藝。
目前國內(nèi)外飲料多為人工配制，如可樂、果汁飲料。發(fā)酵飲料很少，且均為單一菌種發(fā)酵而成，如醋酸菌發(fā)酵的醋酸飲料、乳酸菌發(fā)酵的乳酸飲料等，這些飲料的成份較為單調(diào)，口感一般，保健功能不強。中國專利申請CN85104712A報道了以EF-11羊肚菌進(jìn)行發(fā)酵的非酒精飲料，但由于其菌種單一，所以口感一般，且營養(yǎng)成份單調(diào);蘇聯(lián)專利申請SU1584889報道了一種以糖漿和酵母進(jìn)行加壓發(fā)酵制成的無醇飲料，亦存在上述問題。
本發(fā)明的目的是，利用我國的茶葉、大麥、大米及豐富的食用菌資源，開發(fā)具有保健作用，口感良好，營養(yǎng)豐富的發(fā)酵飲料，以及適合工業(yè)化生產(chǎn)多菌種發(fā)酵無醇飲料的工藝條件。
本發(fā)明的要點是一種采用食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，包括發(fā)酵基質(zhì)的制備，發(fā)酵劑的制備，發(fā)酵、成品調(diào)制工序，本發(fā)明的特征在于，以酵母菌SaccharomycesCarivisiaeHansen嗜酸乳酸菌Lactobacillusacidophilus、弱氧化醋酸菌AcetomonasSuboxydans三個菌種為發(fā)酸劑、將這三個菌種與已制備好的發(fā)酵基質(zhì)麥茶汁進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵時間為5～7天，將發(fā)酵液冷卻至4～6℃，低溫發(fā)酵24～48小時后，將酵母排出后粗濾發(fā)酵液，補加弱氧化醋酸菌，升溫至20～25℃，通風(fēng)發(fā)酵5～6天，過濾，加入過濾水，配料，消毒后即得成品。
本發(fā)明利用大麥和大米制成麥芽汁，再與紅茶制成麥茶汁做為發(fā)酵基質(zhì)。麥芽汁含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，利用這種原料發(fā)酵的產(chǎn)品，不僅口感好，而且具有較高的營養(yǎng)價值。紅茶中含有4～8%的茶多酚，可以與麥芽汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合而凝聚沉淀，從而增強飲料的非生物學(xué)穩(wěn)定性。
本飲料采用的發(fā)酵菌種，都是對人體有益的微生物，它們又有相近的生長條件，如在PH4～7，20～35℃條件下都能很好地生長，都能利用果糖、葡萄糖、麥芽糖等可發(fā)酵糖，因此具有共生的基礎(chǔ)。在厭氧條件下，酵母菌發(fā)酵酒精，嗜酸乳酸菌發(fā)酵乳酸，弱氧化醋酸菌發(fā)酵葡萄糖酸;在有氧條件下，弱氧化醋酸菌能把酒精氧化為醋酸，使發(fā)酵液的酸度增加，酒精含量降低。但是弱氧化醋酸菌不具備三羧酸循環(huán)的酶類，不能把醋酸繼續(xù)氧化為CO2和水。這些特點，為發(fā)酵液中各種物質(zhì)的協(xié)調(diào)和工藝條件的控制提供了方便。此外，酵母菌還能為乳酸菌提供需要的生長因子，使其生長的更好。
麥茶汁的制備將大麥發(fā)芽，干燥制成麥芽，再加入適量的未發(fā)芽的大麥和大米，經(jīng)粉碎后加入一定量的水進(jìn)行糊化、糖化，即成原麥芽汁。原麥芽汁經(jīng)過濾槽和壓濾機進(jìn)行過濾，過濾后的麥芽汁送入煮沸鍋中，每升原麥芽汁中加入經(jīng)過預(yù)浸的1.5克優(yōu)質(zhì)紅茶，在100-110℃下，煮沸2小時，使麥茶汁濃度達(dá)到8～13°Bx。而麥茶汁中的蛋白質(zhì)，果膠質(zhì)等有機物經(jīng)煮沸凝固，分離除去，從而保證產(chǎn)品澄清、透明，具有良好的穩(wěn)定性。煮沸好的麥茶汁，經(jīng)沉淀槽離心沉淀，除去殘茶和熱凝固物，然后將澄清的麥茶汁送入發(fā)酵罐中，冷卻至40℃以下，調(diào)PH6～7，接種發(fā)酵。
發(fā)酵劑的制備三個菌種分別培養(yǎng)，三級擴培。
酵母菌斜面→試管(麥茶汁) (28-30℃)/(48h)三角瓶(擴大10倍) (28-30℃)/(48h) 卡氏罐(10倍) (28-30℃)/(48h) 酵母培養(yǎng)罐，鏡檢菌體健壯，無雜菌，備用。
嗜酸乳酸菌斜面→試管(麥茶汁) (30-35℃)/(48h) 三角瓶(10倍) (30-35℃)/(48h) 卡氏罐(10倍) (30-35℃)/(48h) 種子培養(yǎng)罐、鏡檢菌體健壯，無雜菌，備用。
弱氧化醋酸菌斜面→試管(麥茶汁+95%酒精4%) (32-34℃)/(48h振蕩) 三角瓶(10倍) (32-34℃)/(48h振蕩) 卡氏罐(10倍) (30-32℃)/(通氣72h) 積子培養(yǎng)罐。鏡檢菌體健壯，無雜菌，備用。
發(fā)酵將上述三個菌種，按酵母菌嗜酸乳酸菌弱氧化醋酸菌＝0.3-0.5∶1∶2(容積比)(保持弱氧化醋酸菌占優(yōu)勢)的比例接種，接種總量為發(fā)酵原料的7～10%(容積比)。酵母菌細(xì)胞總數(shù)為4～6×106個/ml，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌細(xì)胞總數(shù)為40～60×106個/ml。接種后通入無菌空氣保持充足的氧氣，加速菌體繁殖，然后使溫度保持在20～25℃，厭氧發(fā)酵5～7天，此時酒精度約為1～2%。開始降溫至4～6℃，繼續(xù)緩慢發(fā)酵，同時使酵母沉降，約24～48小時。將錐形罐底的酵母排出后，粗濾發(fā)酵液至另一發(fā)酵罐，鏡檢濾液，酵母菌極少，補加弱氧化醋酸菌，細(xì)胞總數(shù)達(dá)到40×106個/ml以上，升溫至20-25℃，通風(fēng)發(fā)酵，通風(fēng)量為1∶0.1～0.6(容積比)為宜，發(fā)酵時間5～6天，當(dāng)酒精降至0.5～2%以下，總酸達(dá)到0.3～0.6%，口味良好，即停止發(fā)酵，過濾后得成品發(fā)酵液。
成品調(diào)制飲料要求甜酸比適當(dāng)，一般甜度在10～14%，酸度0.1～0.2%，因此必須對發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)制，才能保證口味良好，具體的方法是發(fā)酵濾液加入定量過濾水(加水量視飲料品質(zhì)要求而定)，一般發(fā)酵液∶水＝1∶2～4(容積比)，可保持本品之特有風(fēng)味，然后加入酸味劑如(檸檬酸)，甜味劑，香精(料)，CO2等配料，灌裝，滅菌即成。
制成品的主要指標(biāo)
發(fā)酵液成分檢驗表
發(fā)酵液中主要的維生素含量
本發(fā)明的優(yōu)點在于該飲料是應(yīng)用正交設(shè)計法從十余個菌種中優(yōu)選出三個菌種，按一定比例，獨特的工藝共生發(fā)酵而成。與CN85104712A和SU1584889所提供的飲料相比，其營養(yǎng)成份豐富，保健作用良好，而且風(fēng)味獨特。經(jīng)過中試試驗，進(jìn)一步完善了工藝條件，修正了工藝參數(shù)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
附

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
實施例一10°Bx麥芽汁2噸，加紅茶3公斤，煮沸2小時，分離沉淀殘茶。將麥茶汁送入發(fā)酵罐冷卻到40℃以下，接種，菌種比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.5∶1∶2，接種總量為10%(與麥茶汁總量比)。25℃厭氧發(fā)酵5天，制冷沉淀酵母，制冷溫度4℃。2天后排酵母粗濾，然后升溫至25℃，補加弱氧化醋酸菌5%，通風(fēng)繼續(xù)發(fā)酵5天，停止發(fā)酵過濾。適當(dāng)調(diào)制甜酸比例，充入CO2，灌裝，65℃30分鐘滅菌即成。
實施例二8°BX麥芽汁2.3噸，加紅茶3.45公斤，煮沸2小時，分離沉淀殘茶，將麥茶汁送入發(fā)酵罐冷卻至40℃以下，接種，菌種比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.3∶1∶2，接種量7%(與麥茶汁總量比)，20℃厭氧發(fā)酵6天，制冷溫度6℃，2天后排酵母粗濾，然后升溫至20℃，補加弱氧化醋酸菌5%，通風(fēng)繼續(xù)發(fā)酵4天，停止發(fā)酵，過濾，適當(dāng)調(diào)制甜酸比例，充入CO2，灌裝，65℃30分鐘滅菌即成。
實施例三12°BX麥芽汁1.8噸，加紅茶2.7公斤，煮沸2小時，分離沉淀殘茶，將麥茶汁送入發(fā)酵罐冷卻至40℃以下，接種，菌種比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.4∶1∶2接種總量9%，23℃厭氧發(fā)酵7天，制冷沉淀酵母，制冷溫度4℃，2天后排酵母粗濾，然后升溫至23℃，補加弱氧化醋酸菌5%，通風(fēng)繼續(xù)發(fā)酵6天，停止發(fā)酵過濾，適當(dāng)調(diào)制甜酸比例，充入CO2，灌裝，65℃30分鐘滅菌即成。
權(quán)利要求
1.一種采用食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，包括發(fā)酵基質(zhì)的制備、發(fā)酵劑的制備、發(fā)酵、成品調(diào)制工序，本發(fā)明的特征在于，以酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌三個菌種為發(fā)酵劑，將這三個菌種與已制備好的發(fā)酵基質(zhì)麥茶汁進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵時間為5～7天，將發(fā)酵液冷卻至4～6℃，低溫發(fā)酵24～48小時后，將酵母排出后粗濾發(fā)酵液，補加弱氧化醋酸菌，升溫至20～25℃，通風(fēng)發(fā)酵5～6天，過濾，加入過濾水，配料，消毒后即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，其特征在于，所說發(fā)酵劑的三個菌種分別培養(yǎng)，三級擴培，擴大10倍，培養(yǎng)時間均為48小時，培養(yǎng)溫度酵母菌為28～30℃，嗜酸乳酸菌為30～35℃，弱氧化醋酸菌為30～32℃，弱氧化醋酸菌加入麥茶汁和95%酒精4%的試管中進(jìn)行擴培。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，其特征在于，所說發(fā)酵劑的三個菌種的接種比例為，酵母菌嗜酸乳酸菌弱氧化醋酸菌＝0.3～0.5∶1∶2(容積比)，接種總量為發(fā)酵原料的7-10%(容積)，酵母菌細(xì)胞總數(shù)為4-6×106個/ml，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌細(xì)胞總數(shù)為40～60×106個/ml。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，其特征在于，所說的麥茶汁是在每升已制好的原麥芽汁中加入經(jīng)過預(yù)浸的1.5克優(yōu)質(zhì)紅茶在100～110℃下煮沸2小時，使麥茶汁濃度達(dá)到8～13°Bx，沉淀，過濾，冷卻至40℃，調(diào)PH6～7。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，其特征在于，所說的通風(fēng)發(fā)酵的通風(fēng)量為1∶0.1～0.6(容積比)為宜。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，其特征在于，制成的發(fā)酵液還要加入定量過濾水，發(fā)酵液∶水＝1∶2～4(容積比)，然后加入配料，灌裝，滅菌即成。
全文摘要
一種采用食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝，克服了傳統(tǒng)發(fā)酵飲料菌種單一，營養(yǎng)成分單調(diào)等缺點。本發(fā)明以大麥和大米為主料，以優(yōu)質(zhì)紅茶為輔料，采用酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生發(fā)酵而成。所制成的飲料與傳統(tǒng)發(fā)酵飲料相比，營養(yǎng)成分豐富，風(fēng)味獨特。本發(fā)明工藝簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L2/00GK1088064SQ92114478
公開日1994年6月22日 申請日期1992年12月12日 優(yōu)先權(quán)日1992年12月12日
發(fā)明者王欣德, 姜亦茂, 岳鳳嵐, 敖雪梅, 梁玉瑋 申請人:齊齊哈爾輕工學(xué)院