專利名稱：食用菌蛋白系列飲料的制作方法
食用菌蛋白系列飲料屬于用食用菌發(fā)酵制成的一種非酒精飲料。
CN85104712A公開的食用菌發(fā)酵飲料是以羊肚菌為發(fā)酵菌種，經逐級擴大培養(yǎng)后，發(fā)酵液加溫至70℃，再過濾，稀釋并加入配料即得成品。CN85105179A公開的是用猴頭菌經深層發(fā)酵培養(yǎng)的濾液經調配、加熱，充氣灌裝或直接灌裝成飲料。
本發(fā)明的目的還在于使食用菌發(fā)酵飲料的氨基酸總量進一步提高，并增進飲料的風味。
實現(xiàn)本發(fā)明任務的技術方案是優(yōu)良的食用菌菌株在適宜培養(yǎng)基中經斜面培養(yǎng)，搖瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)與發(fā)酵罐培養(yǎng)產生大量的菌絲體，然后(1)、菌體的酶解將經發(fā)酵罐培養(yǎng)產生的液態(tài)鮮菌體的PH值調整至4.5～6.3，在密閉條件下升溫，在溫度25～55℃，壓力0.5～1.0kg/cm2的條件下酶解6～12小時后再升溫至70℃，經30分鐘使酶失活;
(2)、菌液分離菌醪在2kg/cm2的壓力條件下粗濾，又經0.5～1kg/cm2的壓力精濾;
(3)、飲料充氣將濾液經調配后冷卻，在罐裝同時沖入CO2氣，或將糖溶液與酵母液投入飲料原液罐中，在密閉條件下常溫發(fā)酵，當罐壓上升至1.5kg/cm2時停止發(fā)酵，冷卻至0～4℃罐裝、滅菌。
下面結合實施例進一步詳述本發(fā)明。
1、松乳菇飲料(1)、斜面培養(yǎng)從野生子實體中分離到優(yōu)良松乳菇菌株“松86”，采用大米發(fā)酵液培養(yǎng)基，在5～40℃最適25℃的溫度條件下斜面培養(yǎng)7天，斜面上菌絲濃密、豐厚，生長旺盛。
(2)、液體擴大培養(yǎng)在裝有200ml玉米粉、大米粉發(fā)酵液的500ml三角瓶中，接種1cm2斜面松86菌絲體，置于25℃，170rpm旋轉式搖瓶機中，培養(yǎng)48小時。
(3)、一級搖瓶培養(yǎng)在裝有7500ml上述培養(yǎng)液的萬毫升培養(yǎng)瓶中，接種松86菌液，接種量為10%，置25℃溫度條件下培養(yǎng)3天;
(4)、二級種子罐培養(yǎng)用100升不銹鋼罐，裝主要原料為玉米粉、豆餅粉和蔗糖的培養(yǎng)液75升，接種量10%，培養(yǎng)溫度25～28℃，通氣培養(yǎng)，罐壓為0.4～0.8kg/cm2，培養(yǎng)3天;
(5)、發(fā)酵罐培養(yǎng)1000升不銹鋼罐中裝與種子罐相同的培養(yǎng)液750升，接種量10%，罐溫25～28℃，罐壓0.4～0.8kg/cm2，攪拌速度180rpn，發(fā)酵時間2～2.5天，72小時生物量最高為2.40g/100ml。
(6)、菌體的酶解將發(fā)酵所得的新鮮醪液調整至PH5，在密閉條件下升溫至50℃，經6小時酶解后再升溫至70℃，30分鐘殺酶、滅菌。經菌體酶解的發(fā)酵液，菌絲體產生大量的β-1.3葡聚糖酶和殼多糖酶，以溶解菌絲體的細胞壁，從而使細胞內的各種物質轉移到溶液中，因此發(fā)酵液的蛋白質和氨基酸的含量提高一倍以上，蛋白質含量達0.48～0.51%，氨基酸總量為500mg/100ml以上。
(7)、菌液分離先采用板框過濾機過濾，壓力為2kg/cm2，后用棉餅過濾機過濾，壓力為0.5～1kg/cm2，經粗、精二次過濾后的濾液為飲料原液。
(8)、飲料的充氣①.發(fā)酵法飲料原液在密閉的容器中加入酵母和8%糖溶液，在25℃溫度條件下發(fā)酵1-2天，當容器壓力達1.5kg/cm2時停止發(fā)酵，并冷卻在4℃灌裝，再經70℃溫度滅菌15分鐘即得松乳菇飲料。
②.直接沖入法即將飲料原液調配后冷卻至0～4℃時灌裝，并同時沖入CO2氣后密封滅菌。
2、金針菇飲料生產金針菇飲料的工藝流程同上述松乳菇飲料，但斜面培養(yǎng)、液體擴大培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基為馬鈴薯+魚粉水解液，種子罐和發(fā)酵罐培養(yǎng)所用的培養(yǎng)液主要原料為玉米粉、豆餅粉和蔗糖。種子罐和發(fā)酵罐的工藝條件也同松乳菇飲料，但培養(yǎng)時間為4～5天。
3、香菇飲料香菇對培養(yǎng)基的選擇性最強，發(fā)酵的最佳斜面培養(yǎng)與液體擴大培養(yǎng)液為大米發(fā)酵液+松根、松針、土壤浸出液，種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的培養(yǎng)液主要原料為玉米粉、豆餅粉和蔗糖，工藝條件與上述二種食用菌飲料相同，但培養(yǎng)時間稍長，為5～6天。
靈芝、猴頭菇和冬蟲夏草等也可按上述的工藝流程發(fā)酵生產食用菌蛋白飲料。靈芝飲料用的斜面培養(yǎng)基是在PDA培養(yǎng)基中加入適量的波美度8度的米曲汁和2%糖;搖瓶培養(yǎng)基是玉米粉2.5%，大米粉2.5%，食糖1%，培養(yǎng)溫度25～28℃。冬蟲夏草飲料用的斜面培養(yǎng)基是在PDA培養(yǎng)基中加入1.5%玉米粉，1-3%蛋白胨;搖瓶培養(yǎng)基以4%玉米粉為主，加2%魚粉或2%黃豆粉;發(fā)酵罐培養(yǎng)液是以4%的玉米粉為主，另加2%魚粉或2%黃豆粉，培養(yǎng)溫度為20～25℃。
本發(fā)明研制的食用菌蛋白系列飲料經酶解和充氣后，蛋白質和氨基酸含量可提高一倍，蛋白質含量達0.48～0.51%，氨基酸總量每100ml為500mg左右(見表)，充分保持特有的菌種香氣，具有天然的色、香、味，且產品可保存六個月以上不變質。是一種理想的天然保健飲料。

權利要求
1.一種經工業(yè)發(fā)酵生產的食用菌蛋白飲料，包括優(yōu)良食用菌菌株在適宜培養(yǎng)基中經斜面培養(yǎng)，搖瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)與發(fā)酵罐培養(yǎng)產生大量菌絲體，本發(fā)明的特征在于(1)、菌體的酶解將經發(fā)酵罐培養(yǎng)產生的液態(tài)鮮菌體的PH值調整至4.5～6.3，在密閉條件下升溫，在溫度25～55℃，壓力0.5～1.0kg/cm2的條件下酶解6～12小時后再升溫至70℃，經30分鐘使酶失活；(2)、菌液分離菌醪在2kg/cm2的壓力條件下粗濾，又經0.5～1kg/cm2的壓力精濾為飲料原汁；(3)、飲料充氣將濾液經調配后冷卻，在罐裝同時沖入CO2氣，或將糖溶液與酵母液投入飲料原液罐中，在密閉條件下常溫發(fā)酵，當罐壓上升至1.5kg/cm2時停止發(fā)酵，冷卻至0～4℃罐裝、滅菌。
全文摘要
食用菌蛋白系列飲料屬于用食用菌發(fā)酵制成的一種非酒精飲料。本發(fā)明研制的飲料采用優(yōu)良的食用菌菌種，選擇適宜的培養(yǎng)基，經逐級擴大培養(yǎng)后，將液態(tài)鮮菌體在密閉條件下，升溫至25～55℃酶解6～12小時，再升溫至70℃，使酶失活，然后經粗、精過濾分離菌液，濾液在罐裝同時加入CO
文檔編號A23L2/38GK1094258SQ9311066
公開日1994年11月2日 申請日期1993年4月14日 優(yōu)先權日1993年4月14日
發(fā)明者陳新民, 李立坤, 李中仁 申請人:長沙市蔬菜科學研究所