本發(fā)明涉及一種大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：
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目前，動(dòng)物性食物的過(guò)量攝入成為了一個(gè)社會(huì)話題，“三高”、“膽固醇”等已經(jīng)成為了健康的敏感話題，消費(fèi)者逐漸對(duì)各種植物性食物的攝入有了充分的認(rèn)識(shí)。植物性飲料的健康性逐漸得到了人們的認(rèn)可。

植物蛋白飲料是以蛋白質(zhì)含量較高的果實(shí)、種子或核果類的果仁為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。它含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪和礦物質(zhì)等人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

植物蛋白飲料中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高。植物蛋白飲料中還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，其為生理堿性食品，可以中和肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對(duì)人體造成的不良作用。

由于大豆中富含植物蛋白，可以增強(qiáng)體質(zhì)與機(jī)體的抗病能力，并能夠補(bǔ)充人體所需的熱量，因此大豆蛋白飲料逐漸成為植物蛋白飲料開發(fā)研究的熱點(diǎn)。但是由于大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成中人體必需氨基酸的蛋氨酸含量較低，是限制性氨基酸。因此，由大豆蛋白調(diào)制的肽和大豆蛋白一樣蛋氨酸缺乏，氨基酸的平衡性差，這使其作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑在氨基酸的平衡性上有很大不足。

且目前的大豆蛋白飲料制備過(guò)程中還存在如下不足之處：

1、脫腥問(wèn)題。大豆本身的豆腥味都采用脫氣機(jī)來(lái)進(jìn)行脫腥處理，其工藝無(wú)法在根本上除去大豆原有的腥味，且設(shè)備投資大、工藝復(fù)雜。

2、除豆渣問(wèn)題。大豆制備豆?jié){時(shí)進(jìn)行漿渣分離，豆渣內(nèi)含有12-25％的蛋白質(zhì)浪費(fèi)掉，而且大豆的膳食纖維等諸多營(yíng)養(yǎng)素都損失掉了。、

因此需要研究一種能去除腥味且能有效的利用豆渣，且工藝簡(jiǎn)單的大豆發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)組合物的制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供制備方法，工藝簡(jiǎn)單、能耗少、便于操作大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品的制備方法。

本發(fā)明的大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品的制備方法。具體制備步驟如下：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用0.5％-1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在95℃-100℃條件下滅酶5-10min，滅酶后的大豆經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)先進(jìn)行破碎，然后將破碎的大豆加入補(bǔ)液膠體磨中進(jìn)行精磨，制得豆?jié){備用；向大豆豆?jié){中加入NaOH(1mol/l濃度)，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過(guò)濾除去得豆?jié){a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質(zhì)量份的沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃-50℃的溫水保溫?cái)嚢?3-17分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55-65℃、調(diào)節(jié)pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，3-5小時(shí)以后，在95℃-100℃條件下滅酶5min-10min，得到豆?jié){b；

步驟三：取上述制備的1質(zhì)量份沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃-50℃的溫水保溫?cái)嚢?3-17分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55℃、調(diào)節(jié)pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3-4小時(shí)以后，在95℃-100℃條件下滅酶5-10min，得到豆?jié){c；

步驟四：取1質(zhì)量份的奶粉用8質(zhì)量份的45℃-50℃的溫水保溫?cái)嚢?3-17min使其充分溶解，加入0.03質(zhì)量份的低聚異麥芽糖、0.05質(zhì)量份的白砂糖和0.02質(zhì)量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質(zhì)量份豆?jié){a、豆?jié){b、豆?jié){c和2質(zhì)量份的奶液混勻，加熱至65℃-70℃保持10min-15min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進(jìn)行兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)后進(jìn)行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時(shí)間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃-40℃加入嗜熱鏈球菌0.02質(zhì)量份、保加利亞乳桿菌0.01質(zhì)量份、雙歧桿菌0.01質(zhì)量份混合10min，在40℃進(jìn)行發(fā)酵5h，酸度控制在70°T-75°T，和然后加入調(diào)味劑0.1質(zhì)量份，放入0-4℃的冷庫(kù)進(jìn)行冷藏，制得大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品。

作為優(yōu)選，所述的步驟一的精磨步驟為兩道精磨，分別為20微米和5微米，第一次磨漿后漿渣分離，得豆渣，第二次磨漿漿渣分離，控制大豆與水比例為1:8。

作為優(yōu)選，所述的步驟一中大豆滅菌去皮方法為：將大豆置于干熱滅菌柜中，170-190℃滅菌18-25min，再用風(fēng)冷卻至室溫，通過(guò)去皮機(jī)將干燥的豆皮去掉。

作為優(yōu)選，所述的步驟五中的調(diào)味劑包括果汁和檸檬酸中的一種或多種。

所述的步驟三中采用調(diào)PH分離豆?jié){沉淀物b，將其分別用木瓜蛋白酶酶解得豆?jié){b，用堿性蛋白酶進(jìn)行酶解得豆?jié){c。

本發(fā)明的有益效果：采用干熱滅菌的方法使大豆中具有活性的蛋白質(zhì)酶徹底滅活，使后續(xù)加工過(guò)程更穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)由于酶類氧化而導(dǎo)致的大豆腥味的產(chǎn)生。工藝方便、且容易操作。且本發(fā)明中通過(guò)用兩種酶進(jìn)行組合水解，可制得氨基酸構(gòu)比合理、游離氨基酸在10％以下、TCA可溶性氮在80％以上的多肽產(chǎn)品，提高含硫氨基酸水平，彌補(bǔ)大豆蛋白的不足，從而提高其附加值。且制備的過(guò)程中加入調(diào)為劑再次改善大豆的風(fēng)味及口感，從而使制備的大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品具有較好的口感。

附圖說(shuō)明：

為了易于說(shuō)明，本發(fā)明由下述的具體實(shí)施及附圖作以詳細(xì)描述。

圖1為本發(fā)明實(shí)施例1-3中制備的大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖。

具體實(shí)施方式：

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為常規(guī)方法。

實(shí)施例1：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用:1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在100℃條件下滅酶10min，滅酶后的大豆經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)先進(jìn)行破碎，然后將破碎的大豆加入補(bǔ)液膠體磨中進(jìn)行精磨，制得豆?jié){備用；向大豆豆?jié){中加入NaOH(1mol/l濃度)，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過(guò)濾除去得豆?jié){a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質(zhì)量份的沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃的溫水保溫?cái)嚢?3分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55℃、調(diào)節(jié)pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，3小時(shí)以后，在95℃條件下滅酶5min，得到豆?jié){b；

步驟三：取上述制備的1質(zhì)量份沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃的溫水保溫?cái)嚢?3分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到60℃、調(diào)節(jié)pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3小時(shí)以后，在95℃條件下滅酶5min，得到豆?jié){c；

步驟四：取1質(zhì)量份的奶粉用8質(zhì)量份的45℃的溫水保溫?cái)嚢?3min使其充分溶解，加入0.03質(zhì)量份的低聚異麥芽糖、0.05質(zhì)量份的白砂糖和0.02質(zhì)量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質(zhì)量份豆?jié){a、豆?jié){b、豆?jié){c和2質(zhì)量份的奶液混勻，加熱至65℃保持10min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進(jìn)行兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)后進(jìn)行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時(shí)間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃加入嗜熱鏈球菌0.02質(zhì)量份、保加利亞乳桿菌0.01質(zhì)量份、雙歧桿菌0.01質(zhì)量份混合10min，在40℃進(jìn)行發(fā)酵5h，酸度控制在70°T-75°T，然后加入果汁0.1質(zhì)量份，放入0-4℃的冷庫(kù)進(jìn)行冷藏，制得大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品。

實(shí)施例2：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用:0.8％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在98℃條件下滅酶8min，滅酶后的大豆經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)先進(jìn)行破碎，然后將破碎的大豆加入補(bǔ)液膠體磨中進(jìn)行精磨，制得豆?jié){備用；向大豆豆?jié){中加入NaOH(1mol/l濃度)，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過(guò)濾除去得豆?jié){a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質(zhì)量份的沉淀物b用8質(zhì)量份的48℃的溫水保溫?cái)嚢?5分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到60℃、調(diào)節(jié)pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，4小時(shí)以后，在98℃條件下滅酶8min 8，得到豆?jié){b；

步驟三：取上述制備的1質(zhì)量份沉淀物b用8質(zhì)量份的45℃-50℃的溫水保溫?cái)嚢?5分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55℃、調(diào)節(jié)pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3.5小時(shí)以后，在98條件下滅酶8min，得到豆?jié){c；

步驟四：取1質(zhì)量份的奶粉用8質(zhì)量份的48℃的溫水保溫?cái)嚢?5min使其充分溶解，加入0.03質(zhì)量份的低聚異麥芽糖、0.05質(zhì)量份的白砂糖和0.02質(zhì)量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質(zhì)量份豆?jié){a、豆?jié){b、豆?jié){c和2質(zhì)量份的奶液混勻，加熱至68℃保持13min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進(jìn)行兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)后進(jìn)行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時(shí)間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在40℃加入嗜熱鏈球菌0.02質(zhì)量份、保加利亞乳桿菌0.01質(zhì)量份、雙歧桿菌0.01質(zhì)量份混合10min，在40℃進(jìn)行發(fā)酵5h，酸度控制在70°T然后加入檸檬酸和果汁混合液0.1質(zhì)量份，放入3℃的冷庫(kù)進(jìn)行冷藏，制得大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品。

實(shí)施例3：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在100℃條件下滅酶5-10min，滅酶后的大豆經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)先進(jìn)行破碎，然后將破碎的大豆加入補(bǔ)液膠體磨中進(jìn)行精磨，制得豆?jié){備用；向大豆豆?jié){中加入NaOH(1mol/l濃度)，調(diào)節(jié)大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過(guò)濾除去得豆?jié){a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質(zhì)量份的沉淀物b用8質(zhì)量份的50℃的溫水保溫?cái)嚢?7分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到65℃、調(diào)節(jié)pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，5小時(shí)以后，在100℃條件下滅酶10min，得到豆?jié){b；

步驟三：取上述制備的1質(zhì)量份沉淀物b用8質(zhì)量份的50℃的溫水保溫?cái)嚢?7分鐘使其充分溶解為蛋白質(zhì)水溶液，加熱到55℃、調(diào)節(jié)pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，4小時(shí)以后，在100℃條件下滅酶10min，得到豆?jié){c；

步驟四：取1質(zhì)量份的奶粉用8質(zhì)量份的50℃的溫水保溫?cái)嚢?7min使其充分溶解，加入0.03質(zhì)量份的低聚異麥芽糖、0.05質(zhì)量份的白砂糖和0.02質(zhì)量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質(zhì)量份豆?jié){a、豆?jié){b、豆?jié){c和2質(zhì)量份的奶液混勻，加熱至0℃保持15min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進(jìn)行兩次高壓均質(zhì)，均質(zhì)后進(jìn)行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時(shí)間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃加入嗜熱鏈球菌0.02質(zhì)量份、保加利亞乳桿菌0.01質(zhì)量份、雙歧桿菌0.01質(zhì)量份混合10min，在40℃進(jìn)行發(fā)酵5h，酸度控制在75°T，然后加入檸檬酸0.1質(zhì)量份，放入4℃的冷庫(kù)進(jìn)行冷藏，制得大豆酸奶營(yíng)養(yǎng)飲品。

對(duì)上述實(shí)施例1-3方法制得的大都酸奶進(jìn)行試驗(yàn)，具體方法及結(jié)果如下：確定豆基底物成分，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選擇10名有評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定人員，分別對(duì)色澤、組織狀態(tài)、滋氣味指數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

圖1為感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。由此看出，實(shí)施例2為最優(yōu)實(shí)施例。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。