專利名稱：一種酒釀食品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒釀食品的生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域。
酒釀，俗稱酒娘，江米酒或米酒，是用米經(jīng)過發(fā)酵制得。目前國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)制作酒釀的小商販較多，也有少數(shù)廠家少量生產(chǎn)出售酒釀，其生產(chǎn)酒釀的方法或采用傳統(tǒng)的酒釀生產(chǎn)方法將米浸泡、清洗→蒸飯→淋飯→加曲→發(fā)酵→成品酒釀；或者其采用的生產(chǎn)方法不為社會(huì)公眾所知。采用傳統(tǒng)的酒釀生產(chǎn)方法所得到的酒釀?dòng)袃纱笕秉c(diǎn)，使其不易于長(zhǎng)期保存，也不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)谝?、酒釀?nèi)含有發(fā)酵時(shí)殘留的大量酵母和其他微生物；第二、酒釀以散狀的形式裸露在空氣中，易于染上空氣中的微生物，使酒釀發(fā)生酸敗。
本發(fā)明的目的是提供一種將米加工成酒釀并能夠長(zhǎng)期保存的方法，且便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，食用時(shí)也衛(wèi)生方便。
本發(fā)明提出的生產(chǎn)加工酒釀的方法采用如下生產(chǎn)工藝將米浸泡、清洗→蒸飯→淋飯→加曲→發(fā)酵→包裝→殺菌→成品酒釀。
本發(fā)明中的浸泡、清洗是指將原料米浸入水中一定時(shí)間，一般為1-5天，使米粒中的淀粉吸水膨潤(rùn)，同時(shí)洗去了米粒表面的糠屑等雜物；蒸飯是將米蒸熟成飯狀，使米粒中的淀粉受熱糊化，以利于發(fā)酵作用；淋飯是將蒸煮后的飯用水冷卻至室溫(一般為28℃±3℃)，便于發(fā)酵時(shí)各種微生物的生長(zhǎng)，反之溫度過高會(huì)殺死起發(fā)酵作用的微生物；加曲是指將起發(fā)酵作用的微生物菌種均勻拌入淋飯后的原料中，國(guó)內(nèi)各主要黃酒廠均有曲出售；加曲的量應(yīng)根據(jù)曲的出廠說(shuō)明書按規(guī)定參數(shù)進(jìn)行操作；發(fā)酵即曲中的酵母、霉和細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)，繁殖并作用于原料起糖化等作用，發(fā)酵過程中的溫度一般控制在29℃±6℃，所以冬季要保暖，夏季要降溫，發(fā)酵時(shí)間約為三天即可取出，也可以通過糖度計(jì)來(lái)判斷發(fā)酵是否完成，使用糯米作原料時(shí)，糖度計(jì)讀數(shù)為4-5即為發(fā)酵完畢，其他米作原料時(shí)，糖度計(jì)讀數(shù)為2～3即可取出；包裝特指用灌裝機(jī)械或人工將酒釀裝入瓶或罐等容器內(nèi)并加以密封，阻止空氣及空氣中的微生物進(jìn)入包裝物內(nèi)；殺菌是指通過各種手段將酒釀中殘存的酵母、霉和細(xì)菌等微生物殺死，防止酒釀酸敗，殺菌時(shí)可采用加熱殺菌法，即將酒釀置于不低于60℃條件下(水中)不少于30分鐘?！鞍b←→殺菌”意為可以先包裝后殺菌，也可以先殺菌后包裝，此時(shí)包裝為無(wú)菌條件下的包裝。
實(shí)施例取糯米壹百公斤，倒入池內(nèi)，然后放水將糯米全部浸入水中，浸泡時(shí)間為24小時(shí)，取出用清水沖洗瀝干，送入立式蒸飯機(jī)蒸熟，取出后用水沖淋，冷卻要迅速而均勻不留有熱塊，將原料沖淋至29℃即可均勻拌入曲(可在市場(chǎng)上采購(gòu)制作酒釀的曲，按其規(guī)定的配比量均勻拌入)，然后送入發(fā)酵罐；保持溫度為29℃±4℃發(fā)酵時(shí)間約為三天，在此期間可用糖度計(jì)不斷采收數(shù)據(jù)，當(dāng)糖度升達(dá)到4時(shí)即可取出灌入瓶?jī)?nèi)并密封，然后置于65℃水中40分鐘即可得到成品酒釀。
權(quán)利要求
1.一種酒釀食品的生產(chǎn)方法，采用如下生產(chǎn)工藝將米浸泡、清洗→蒸飯→淋飯→加曲→發(fā)酵→包裝←→殺菌→成品酒釀，其特征在于原料米浸泡、清洗時(shí)間為1-3天；將蒸熟后的米飯用水冷卻至28℃±3℃；發(fā)酵溫度控制在29℃±5℃，在用糖度計(jì)測(cè)試糖度達(dá)2-3(糯米為4～5)時(shí)即可取出；包裝是用灌裝機(jī)械或人工將酒釀裝入容器內(nèi)并加以密封，殺菌是將酒釀置于不低于60℃的條件下存放時(shí)間不少于30分鐘即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酒釀食品的生產(chǎn)方法，其特征是包裝容器為罐或瓶。
全文摘要
一種酒釀食品的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)工藝如下將原料米浸泡、清洗→蒸飯→淋飯加曲→發(fā)酵→包裝→殺菌→成品酒釀，其特征在于浸泡、清洗時(shí)間為1-3天；淋飯后的溫度28℃±3℃，發(fā)酵溫度為29℃±6℃；用糖度計(jì)觀察發(fā)酵程度；通過灌裝機(jī)械或人工方式將酒釀裝入容器內(nèi)，采用加熱的辦法殺菌。其積極效果是便于酒釀長(zhǎng)期保存，長(zhǎng)途運(yùn)輸。
文檔編號(hào)A23L1/105GK1099937SQ9311173
公開日1995年3月15日 申請(qǐng)日期1993年9月7日 優(yōu)先權(quán)日1993年9月7日
發(fā)明者陳金會(huì) 申請(qǐng)人:陳金會(huì)