專利名稱：一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味液及其生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種醬油及其生產(chǎn)方法。
現(xiàn)有醬油種類(lèi)很多，其生產(chǎn)方法也多種多樣。傳統(tǒng)的醬油，其生產(chǎn)方法是將蒸煮的脫脂大豆同焙炒的麥麩或面粉混合，用種曲或米曲霉接種此混和物，培養(yǎng)1至4天，由此得到由，該由同含有約17-21％(重量百分比)的氯化鈉鹽水混和而得到醬醪，將該醬醪發(fā)酵約4-6個(gè)月，然后過(guò)濾，粗制并滅菌，制得成品醬油。用傳統(tǒng)發(fā)酵方法釀制的醬油香濃且柔和，但不足之處在于其氨基酸含量少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，而且鮮味不夠。現(xiàn)有的一些營(yíng)養(yǎng)醬油生產(chǎn)方法，如CN87107895公開(kāi)的“畜禽血營(yíng)養(yǎng)醬油釀造方法”(
公開(kāi)日88.7.27)是用屠宰畜禽時(shí)采得的血液(全血)與麩皮、炒小麥或炒青稞等混合，采用高溫低鹽固態(tài)發(fā)酵的方法釀制醬油；又如CN1051115A公開(kāi)的“角質(zhì)蛋白膨化物速制醬油的工藝方法”(
公開(kāi)日91.5.8)是利用家禽羽毛、羽毛梗，動(dòng)物蹄殼等動(dòng)物角質(zhì)蛋白作為新蛋白源制取醬油的工藝方法，即用經(jīng)“自熱式角質(zhì)蛋白膨化機(jī)”加工所成的角質(zhì)蛋白膨化物，全部或部分代替種曲培養(yǎng)和接種制曲時(shí)所用植物蛋白原料。用這些方法生產(chǎn)出的醬油，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖有所提高，但氨基酸含量還是偏低，而且不具有傳統(tǒng)醬油的風(fēng)味。有些營(yíng)養(yǎng)醬油甚至人為地添加營(yíng)養(yǎng)素調(diào)制而成，如CN1076839A公開(kāi)的“營(yíng)養(yǎng)醬油”(
公開(kāi)日93.10.6)，這既不利于人體吸收，也不符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有醬油及其生產(chǎn)方法上存在的不足之處，運(yùn)用傳統(tǒng)的釀造技術(shù)、食品化學(xué)技術(shù)、酶工程技術(shù)、風(fēng)味化學(xué)技術(shù)，提供一種既保持了傳統(tǒng)醬油的風(fēng)味，又具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且味道鮮美的特點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)醬油及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油，由傳統(tǒng)發(fā)酵的醬油、水解醬油、酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液及少量的食品添加劑組成。其生產(chǎn)方法包括用傳統(tǒng)發(fā)酵方法釀造傳統(tǒng)醬油，用鹽酸水解脫脂大豆制得水解醬油，用蛋白酶水解動(dòng)植物蛋白制取酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液，然后將傳統(tǒng)發(fā)酵醬油、水解醬油及酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液混和，添加少量的食品添加劑，進(jìn)行調(diào)制勾兌，在充分?jǐn)嚢鑴蚝椭?，進(jìn)行過(guò)濾，滅菌，即得鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油成品。
本發(fā)明一種營(yíng)養(yǎng)醬油及其生產(chǎn)工藝把傳統(tǒng)釀造技術(shù)、食品化學(xué)技術(shù)、酶工程技術(shù)、風(fēng)味化學(xué)技術(shù)同時(shí)協(xié)調(diào)地應(yīng)用到醬油的生產(chǎn)中，生產(chǎn)出的醬油既具有傳統(tǒng)發(fā)酵醬油的風(fēng)味，又富含人體所必需的八種氨基酸，多種維生素和鈣、鋅、鐵等微量元素，且味道極其鮮美，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的上等調(diào)味佳品。


圖1是本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程圖。
圖中1為用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制得的傳統(tǒng)發(fā)酵醬油，2為動(dòng)植物蛋白的酶水解，3為制得的酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液，4為鹽酸水解脫脂大豆，5為離心過(guò)濾，6為濃縮，7為濃縮液的中和，8為制得的水解醬油，圖中9為調(diào)制勾兌并添加食品添加劑，10為過(guò)濾，11為滅菌，12為鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油成品。
下面我們就根據(jù)生產(chǎn)工藝流程圖對(duì)該醬油的生產(chǎn)和配制過(guò)程作一詳細(xì)的介紹。
首先用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法制取傳統(tǒng)發(fā)酵醬油。水解醬油是利用食品級(jí)的鹽酸來(lái)水解脫脂大豆，將脫脂大豆粉碎后加入酸反應(yīng)罐中，再添加鹽酸和水，控制溫度在100-105℃，其間不停地進(jìn)行攪拌，由慢到快再到慢，保持溫度18-26小時(shí)，這樣即得脫脂大豆的酸水解液，然后將酸水解液離心分離，取液棄渣，把所得分離液進(jìn)行濃縮，濃縮后再加食用燒堿中和，加小蘇打調(diào)節(jié)PH值為5.5至6，即得水解醬油。酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液是把雞、鴨、魚(yú)蝦、鱉、蠶蛹等動(dòng)物性蛋白物質(zhì)與草菇、珍珠、西洋參等植物混合進(jìn)行酶水解而制得。把以上動(dòng)物蛋白的一種或幾種，植物的一種或幾種粉碎后放入酶水解罐中，添加蛋白酶和水，控制溫度在40-50℃，其間不定時(shí)地?cái)嚢瑁?-8小時(shí)，即得所需酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液。然后以傳統(tǒng)發(fā)酵醬油占30-50％，水解醬油占45-65％，酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液占1-10％的比例輸入調(diào)配桶，再添加0.5-2％的食品添加劑，進(jìn)行調(diào)制勾兌，在充分?jǐn)嚢鑴蚝椭?，進(jìn)行板框壓濾，高溫瞬間滅菌，即制得鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油的成品。
實(shí)施例一將脫脂大豆粉碎，在酸反應(yīng)罐中加450公斤脫脂大豆粉，450升12N的食品級(jí)鹽酸和450升水，進(jìn)行水解，控制溫度為100-105℃，其間不停地?cái)嚢?，保持溫?4小時(shí)，即得脫脂大豆水解液，然后將其進(jìn)行離心分離，取液棄渣后，將分離液輸入濃縮罐進(jìn)行濃縮，控制溫度在85-90℃，時(shí)間為4小時(shí)，這時(shí)酸度可降低40-50％，得到濃縮液，把濃縮液輸入到中和罐中，先加入110公斤食用燒堿，進(jìn)行中和，然后再加50公斤小蘇打調(diào)節(jié)PH值至5.5-6，即得水解醬油。
酶水解蠶蛹和草菇，先將蠶蛹和草菇分別烘干粉碎成粉狀，把粉末狀的蠶蛹和草菇放入酶水解罐中，添加166中性蛋白酶，原料∶蛋白酶∶水＝1公斤∶0.1公斤∶3升，控制溫度40-50℃，PH值為6.5，不定時(shí)地?cái)嚢?，保持溫?小時(shí)，即得酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液。
傳統(tǒng)的發(fā)酵醬油，可采購(gòu)或直接釀制而得。將傳統(tǒng)發(fā)酵醬油占45％，水解醬油占50％，酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液占4％，乳酸乙脂占0.3％，谷氨酸鈉占0.4％，復(fù)合核苷酸占0.3％，添加尼泊金脂0.5/10000的比例輸入調(diào)配桶，進(jìn)行調(diào)制勾兌，攪拌均勻后，進(jìn)行板框壓濾，再進(jìn)行高溫瞬間滅菌，即得鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油成品。
實(shí)施例二在其它工藝過(guò)程與實(shí)施例一相同的情況下，酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液水解鱉和珍珠，先將鱉去其外殼和內(nèi)臟，取肉部分絞碎打漿，珍珠先粉碎成粉末狀，再用醋酸處理，兩者混合后放入酶水解罐中，再添加酸性蛋白酶進(jìn)行水解，控制溫度40-45℃，PH值為3-5，不定時(shí)攪拌保持溫度8小時(shí)，即得酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液。再按實(shí)施例一方法及比例進(jìn)行調(diào)配勾兌，即生產(chǎn)出一種具有海鮮味的營(yíng)養(yǎng)醬油。
權(quán)利要求
1.一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油，其特征在于它由傳統(tǒng)發(fā)酵醬油、水解醬油、酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液、食品添加劑組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油，其特征在于其中傳統(tǒng)發(fā)酵醬油占30-50％，水解醬油占45-65％，酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液占1-10％，食品添加劑占0.5-2％。
3.一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于其生產(chǎn)工藝步驟包括用鹽酸水解法制取水解醬油，用蛋白酶水解動(dòng)植物蛋白制取酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液，用傳統(tǒng)發(fā)酵方法釀制傳統(tǒng)醬油，然后將水解醬油、酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液及傳統(tǒng)發(fā)酵醬油混和，添加少量的食品添加劑，調(diào)制勾兌，攪拌均勻，進(jìn)行過(guò)濾，滅菌，即得鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于用鹽酸水解法制取水解醬油依次包括以下步驟脫脂大豆粉碎后加入酸反應(yīng)罐中，再添加鹽酸和水，控制溫度在100-105℃，其間不停地?cái)嚢?，保持溫?8-26小時(shí)，得酸水解液，然后將所得酸水解液離心分離，取液棄渣，然后將分離液濃縮，濃縮后加食用堿中和，加小蘇打調(diào)節(jié)PH值，即得水解醬油。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于用蛋白酶水解動(dòng)植物蛋白是把雞、鴨、鱉、魚(yú)蝦、蠶蛹等動(dòng)物性蛋白物質(zhì)的一至數(shù)種加上草菇、珍珠、西洋參等植物一至數(shù)種，添加蛋白酶進(jìn)行水解，水解時(shí)控制溫度為40-50℃，水解時(shí)間為5-8小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于過(guò)濾過(guò)程為板框壓濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于其滅菌是高溫瞬間滅菌。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油及其生產(chǎn)方法。主要解決現(xiàn)有醬油在香味，鮮味，營(yíng)養(yǎng)三方面存在的難以具有的問(wèn)題。其主要技術(shù)特征在于該營(yíng)養(yǎng)醬油由傳統(tǒng)發(fā)酵方法釀造的傳統(tǒng)發(fā)酵醬油、鹽酸水解制得的水解醬油、蛋白酶水解動(dòng)植物蛋白的方法制得的酶水解提取營(yíng)養(yǎng)液，添加少量食品添加劑，調(diào)配勾兌，攪拌，過(guò)濾，滅菌，即得鮮味營(yíng)養(yǎng)醬油成品。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1115611SQ94109538
公開(kāi)日1996年1月31日 申請(qǐng)日期1994年8月22日 優(yōu)先權(quán)日1994年8月22日
發(fā)明者席殊, 席存禧, 陳勇, 王剛亮 申請(qǐng)人:席殊, 席存禧, 陳勇, 王剛亮