專利名稱：肉脯及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉食品及其生產(chǎn)方法。
目前生產(chǎn)的各種燒肉或肉干，如牛肉干、羊肉干或雞肉干等，都是將切好的肉條或碎塊與鹽和多種調(diào)料放入鍋內(nèi)一起煮，直至鍋內(nèi)湯汗收干，然后起鍋?；蛳扔糜统词煸偌尤胝{(diào)料起鍋。這類肉干表面因未經(jīng)其它處理，保鮮期短，容易變質(zhì)，不利長(zhǎng)期存放和遠(yuǎn)距離銷售。且色味單調(diào)，少有變化，久食令人逐漸失去興趣，已限制了這類食品的繼續(xù)發(fā)展。
本發(fā)明的目的是要克服上述不足，而提供一種風(fēng)味獨(dú)特，能夠長(zhǎng)期保鮮并有利于商業(yè)銷售的新食品——肉脯。
本發(fā)明的肉脯其特征在于在經(jīng)過(guò)熟化和吸附了調(diào)料的各種肉干上粘附有一層糖質(zhì)子，該糖質(zhì)子與肉干所用的調(diào)料物質(zhì)混溶為一體，具有保鮮效果和獨(dú)特的風(fēng)味。由于肉和肉之間有蜜餞狀粘汁，故名肉脯。
上述用來(lái)做肉脯的肉可以是牛肉、羊肉、雞肉或魚肉等。
所用的糖質(zhì)子可以是白糖、紅糖、冰糖、果糖、麥芽糖或葡萄糖中的一種或幾種的混合物。
上述肉脯由于有糖汁裹于肉上，色澤透明，形成金黃色或棕黃色，形如膠凍，可使肉質(zhì)保持酥嫩，入口柔潤(rùn)而不干，鮮味濃郁。肉脯的這種形態(tài)是一個(gè)與眾不同的特點(diǎn)。由于糖的高滲透壓作用，能仰制微生物生長(zhǎng)和繁殖，增加了肉的防腐能力。另外，由于糖的吸濕性，可使肉在貯存期間保持柔軟濕潤(rùn)，延長(zhǎng)了貯存壽命。糖類還有很強(qiáng)的抗氧化性，可延緩肉中油脂氧化酸敗。
上述肉脯的生產(chǎn)工藝包括如下步驟
1)將瘦肉切成條或塊狀；然后2)放到清水中漂洗，其間換水多次；3)撈出瀝干；4)將肉條放入油溫四、五成熱的清油中炒制15～25分鐘；5)放入醬油、花椒、草果、桂皮、八角、生姜、丁香和食鹽等調(diào)料適量；還可加入其它種類的調(diào)料，此處調(diào)料沒有限制。
6)加水，以侵沒牛肉為度，燒沸后，加蓋用文火蒸煮40～80分鐘，蒸干水分，收盡湯汁；然后7)將專門制作的液態(tài)糖質(zhì)子澆于肉上，用文火烘烤，不斷攪拌，蒸干水份，肉表面出現(xiàn)有蜜餞狀粘汁，即為肉脯。
8)真空包裝，采用鋁箔袋。
在上述7)中制成的肉脯還可配用麻辣調(diào)料、孜然調(diào)料、咖哩調(diào)料或五香粉調(diào)料等，形成多種風(fēng)味。
以下詳細(xì)描述本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例。
一.原料凈瘦牛肉30公斤、鹽0.5公斤，花椒、八角、草果、丁香、桂皮、生姜、食鹽等適量，調(diào)料可根據(jù)需要隨意調(diào)整。
二.制法1)將瘦牛肉切成5mm×5mm×30mm的條形；2)將切好的肉條放到清水里漂洗約三小時(shí)，其間換水三次，以除去血水，使肉質(zhì)鮮亮、干凈、色澤好；3)撈出瀝干；4)在鍋內(nèi)倒入清油0.5～1公斤，油溫加熱至四成熱，肉條放入鍋內(nèi)炒大約20分鐘，然后加入開水，以浸沒牛肉為度，旺火燒沸后，加蓋用文火蒸煮約一小時(shí)，蒸干水分，收盡湯汁，此時(shí)肉中所含水分很少，應(yīng)注意避免燒糊，影響風(fēng)味。
5)將予先制成的糖質(zhì)子澆于肉上，攪拌均勻，用小火再烘烤20～30分鐘，勤翻動(dòng)，蒸干水分，使糖汁均勻掛于肉面上，不干不糊即成肉脯。
6)上述肉脯配用麻辣調(diào)料，即成麻辣肉脯，配用孜然調(diào)料、咖哩調(diào)料或五香粉即成孜然肉脯、咖哩肉脯或五香肉脯等。
7)用真空包裝法裝于鋁箔食品袋內(nèi)。
肉脯所用糖質(zhì)子的制作將食糖最好是白糖、紅糖、冰糖的混合物中加入少量水，在爐上加熱的同時(shí)不斷進(jìn)行攪拌，最后糖與水均勻混合成糊狀，就成為糖質(zhì)子。糖質(zhì)子中含有一定量水分，略微稠些或稀些都不影響使用。
上述肉脯的制作，也適合于羊肉，雞肉或魚肉等，操作方法其本相同，不贅述。
本肉脯制法獨(dú)特，將肉、調(diào)料與糖汁巧妙融為一體，具有悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味。調(diào)料可沖淡或拔除糖的甜味，不但鮮香可口，而且保存期長(zhǎng)，適于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和銷售。普遍適合于南、北方眾多人的口味。既可布席配菜，也能單獨(dú)食用，特別適合出差、旅行者攜帶食用，有望成為最流行的旅行食品。
權(quán)利要求
1.一種肉脯，其特征在于在經(jīng)過(guò)熟化和吸附了調(diào)料的肉干上粘附有一層糖質(zhì)子，該糖質(zhì)子與肉干所用的調(diào)料物質(zhì)混溶為一體，具有保鮮效果和獨(dú)特的風(fēng)味。
2.如權(quán)利要求1所述的肉脯，其特征在于所說(shuō)的肉是牛肉、羊肉、雞肉或魚肉。
3.如權(quán)利要求1或2所述的肉脯，其特征在于所說(shuō)的糖質(zhì)子是用白糖、紅糖、冰糖、果糖、麥芽糖或葡萄糖中的一種或幾種制成。
4.制作權(quán)利權(quán)利要求1所述肉脯的方法，其特征在于包括以下步驟1)將瘦肉切成條或塊狀；然后2)放到清水中漂洗，其間換水多次；3)撈出瀝干；4)將肉條放入油溫四、五成熱的清油中炒制15～25分鐘；5)放入花椒、草果、桂皮、八角、生姜、丁香、醬油和食鹽等調(diào)料適量；6)加水，以侵沒牛肉為度，燒沸后，加蓋用文火蒸煮40～80分鐘，蒸干水分，收盡湯汁；然后7)將專門制作的液態(tài)糖質(zhì)子澆于肉上，用文火烘烤，不斷攪拌，蒸干水份，肉表面出現(xiàn)有蜜餞狀粘汁，即為肉脯。8)真空包裝，采用鋁箔袋。
5.如權(quán)利要求4所述制肉脯的方法，其特征在于7)中制成的肉脯配用麻辣調(diào)料、孜然調(diào)料、咖哩調(diào)料或五香粉調(diào)料，形成多種風(fēng)味。
全文摘要
本發(fā)明的肉脯其特征在于在經(jīng)過(guò)熟化和吸附了調(diào)料的燒肉上粘附有一層糖質(zhì)子，該糖質(zhì)子與燒肉所用的調(diào)料物質(zhì)混溶為一體，具有保鮮效果和獨(dú)特的風(fēng)味。所用的肉可以是牛肉、羊肉、雞肉或魚肉等。肉脯的制法是在湯汁收干、吸附了調(diào)料的肉條上澆倒液態(tài)糖質(zhì)子，用文火烘烤，不斷攪拌，蒸干水份，肉表面出現(xiàn)有蜜餞狀粘汁，即為肉脯。肉脯將肉及調(diào)料與焦糖巧妙融為一體。具有悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味，鮮香可口，保存期長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1132041SQ9510330
公開日1996年10月2日 申請(qǐng)日期1995年3月30日 優(yōu)先權(quán)日1995年3月30日
發(fā)明者賈群 申請(qǐng)人:賈群