專利名稱：谷類食品中添加肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的生產(chǎn)工藝及其系列產(chǎn)品的制作方法
本

發(fā)明內(nèi)容
屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種添加肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分于谷類食品的生產(chǎn)工藝及其系列產(chǎn)品。
近年來，盡管我國(guó)人民的飲食結(jié)構(gòu)有較大的變化，人們對(duì)肉、蛋、奶的消費(fèi)量逐年提高，但一些傳統(tǒng)的谷類食品如面條、米線、粉絲等由于其所具有的方便、可口的特點(diǎn)以及長(zhǎng)期生活習(xí)慣的影響，仍然是當(dāng)今人們飲食結(jié)構(gòu)中的主要食品。隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)技術(shù)的快速發(fā)展，目前市場(chǎng)上相繼有多種品牌及花色的掛面、方便面、米線、蝦條、粉絲、糕點(diǎn)等食品涌現(xiàn)，為市場(chǎng)帶來繁榮。然面，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度觀察，目前市場(chǎng)所售的各種谷類食品仍是以碳水化合物(淀粉)成分為主的食品，相對(duì)說來，其中所含的與人體健康有益的蛋白質(zhì)、微量元素及微生素等成分比較缺乏，而所缺乏的這些成分正好是人們特別是我國(guó)人民極需要大力補(bǔ)充的。能否利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)工藝使谷類食品的上述缺陷得到彌補(bǔ)，多年來一直是食品營(yíng)養(yǎng)技術(shù)領(lǐng)域人員反復(fù)研究并亟待解決的問題。從人們?nèi)粘Ｎ帐称烦煞值臉?gòu)成來說，蛋白質(zhì)含量的多少是衡量人們飲食質(zhì)量的一個(gè)主要指標(biāo)，而增加肉類品成分的攝入無疑將有利于蛋白質(zhì)含量的提高。據(jù)此，本發(fā)明設(shè)計(jì)人之一史森榮曾在申請(qǐng)?zhí)枮?4116787.9的中國(guó)專利申請(qǐng)文本中提出了一種名稱為“魚肉型營(yíng)養(yǎng)掛面”的技術(shù)解決方案，該方案通過魚肉熬煮工藝，將魚肉制成肉糊湯，進(jìn)而將肉湯攙入面粉中揉和，最后制成了魚肉掛面。這一解決方案不僅賦予了掛面產(chǎn)品以魚味鮮香，而且也使掛面中的蛋白質(zhì)含量得以大幅度提高，是一條很好的解決途徑。但該技術(shù)在具體實(shí)施中還存在著魚肉溶解度不夠、加工時(shí)間長(zhǎng)、得率小、生產(chǎn)成本偏高以及與面粉調(diào)和性不勻等缺陷，且開發(fā)品種僅限于魚肉一種。
本發(fā)明的目的是利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，研制并開發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)豐富且適口性好的以谷類粉和多味肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分為主要原料而配制的含肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的谷類系列食品。本發(fā)明同時(shí)還提供出用于制作這種系列食品的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的基本工藝過程是將鮮凈動(dòng)物肉由蛋白酶水解，使其溶之于水，然后用肉湯和面，最后按傳統(tǒng)的制作工藝加工出各種人們喜食的谷類食品，包括內(nèi)含肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的掛面、方便面、米線、蝦條、粉絲、粉條、餅干和糕點(diǎn)等食品。本發(fā)明所述谷類食品的成分配方是在每份食品中含有一個(gè)重量單位的谷類粉和0.05～0.60個(gè)重量單位的肉湯(以鮮肉重量計(jì))。
制作這種谷類食品的生產(chǎn)工藝是將去除內(nèi)臟、骨頭、毛皮的純鮮肉(如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、蝦肉及其蟹肉等)制品粉碎至肉末或肉糊，加入2倍鮮肉重量的水混合成液，根據(jù)蛋白酶的活力往肉末或肉糊液中加入適量的蛋白酶(包括植物蛋白酶如木瓜蛋白酶，動(dòng)物蛋白酶如胰蛋白酶，微生物蛋白酶如中性蛋白酶等)在40～50℃條件下作用1～2小時(shí)，至肉類徹底水解，即成肉湯；將肉湯加入谷類粉中揉合，再按傳統(tǒng)的工藝程序?qū)⒐阮惙蹪駡F(tuán)加工成掛面、方便面、米粉、蝦條、粉絲、粉條、餅干和糕點(diǎn)等食品。
本發(fā)明所述的系列食品具有如下所述的優(yōu)點(diǎn)1、食品中蛋白質(zhì)含量較高，并通過動(dòng)物蛋白與植物蛋白的互補(bǔ)，提高了蛋白質(zhì)的質(zhì)量，使其營(yíng)養(yǎng)成分更趨于平衡，有利于人體健康。
2、通過一定降解，使該系列食品更易于被人體吸收。
3、谷類與肉類中的其它營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)、維生素相互補(bǔ)充，可更好地滿足人們的健康要求。
4、既不改變?nèi)藗儗?duì)傳統(tǒng)食品的食用習(xí)慣，同時(shí)又使傳統(tǒng)谷類食品具有了更佳的風(fēng)味，易于為市場(chǎng)所接受。
實(shí)施例一稱取3kg去除內(nèi)臟的鮮魚肉，加水6kg，然后在40～50℃條件下加入中性蛋白酶30g，作用2小時(shí)，過濾除去魚骨等，即成魚肉湯。將魚肉湯加入50kg面粉中，和面、壓面、烘干、切制，可制得51kg含魚肉營(yíng)養(yǎng)成分的掛面；或?qū)Ⅳ~肉湯加入50kg米粉中，按傳統(tǒng)加工工藝可制得51kg含魚肉營(yíng)養(yǎng)成分的米線食品；或?qū)Ⅳ~肉湯加入50kg淀粉中，按傳統(tǒng)加工工藝可制得51kg含魚肉營(yíng)養(yǎng)成分的粉條或粉絲。實(shí)施例二稱取3kg鮮牛肉，加水6kg，然后在40～50℃條件下加入中性蛋白酶30g，作用2小時(shí)，過濾即成牛肉湯。將牛肉湯加入50kg面粉中，和面、壓面、烘干、切制，可制得51kg含牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的掛面；或?qū)⑴Ｈ鉁尤?0kg米粉中，按傳統(tǒng)加工工藝可制得51kg含牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的米線食品；或?qū)⑴Ｈ鉁尤?0kg淀粉中，按傳統(tǒng)加工工藝可制得51kg含牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的粉條或粉絲。
權(quán)利要求
1.含肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的谷類食品，包括內(nèi)含肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的掛面、方便面、米線、蝦條、粉絲、粉條餅干和糕點(diǎn)食品，其特征是在每份食品中含有1個(gè)重量單位的谷類粉和0.05～0.60個(gè)重量單位的肉湯(以鮮肉重量計(jì))。
2.專用于制作權(quán)利要求1所述谷類食品的生產(chǎn)工藝，其特征是將去除內(nèi)臟、骨頭、毛皮的純鮮肉制品粉碎至肉末或肉糊，加入2倍鮮肉重量的水混合成液并往肉末或肉糊液中加入適量的蛋白酶，在40～50℃條件下作用1～2小時(shí)，即成肉湯；將肉湯加入谷類粉中揉合，再按傳統(tǒng)的工藝程序加工成掛面、方便面、米粉、蝦條、粉絲、粉條、餅干和糕點(diǎn)食品。
3.如權(quán)利要求2所述的谷類食品的生產(chǎn)工藝，其特征是用于制作肉湯的肉類物包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、蝦肉及其蟹肉。
全文摘要
將鮮凈動(dòng)物肉由蛋白酶水解，使其溶之于水，然后用肉湯和面，最后按傳統(tǒng)的制作工藝加工出各種人們喜食內(nèi)含肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的掛面、方便面、米線、蝦條、粉絲、粉條、餅干和糕點(diǎn)等谷類食品。
文檔編號(hào)A23J3/04GK1145735SQ9511374
公開日1997年3月26日 申請(qǐng)日期1995年9月21日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月21日
發(fā)明者曹萬新, 周伯川, 史森榮, 任文華 申請(qǐng)人:西安三星保健食品科技開發(fā)有限責(zé)任公司