專利名稱：美味咸魚的加工技術的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種食品的制作技術，特別是一種美味咸魚的加工技術。
魚制品是人們生活中不可缺少的美味佳肴，由于咸魚易存放，食用方便，所以人們通常將魚腌咸，以備食用。目前腌制咸魚的方法是將魚洗凈，去除內臟，放入腌制容器內，再灑鹽，每一層魚灑一層鹽，一段時間后即可食用，或取出涼干備用。此種方法腌制的魚品，具有如下缺點①魚制品的咸淡程度不易控制，咸度過重，難以食用，過輕不易存放；②魚體各部咸淡不均勻，即較厚魚肉處與較薄魚肉處咸淡不一致；③味道單一，口感不佳。
本發(fā)明的目的是提供一各魚體咸度適量、均勻、味道純正、口感好的美味咸魚的加工技術。
本發(fā)明的技術解決方案是一種美味咸魚的加工技術，其特征在于包括如下步驟a、將鮐魚自魚背處縱向剖開，摘除內臟；b、向剖開后的魚體上抹鹽，魚與鹽重量比為(3.3～5)∶1；c、將摘除的內臟敷在腌漬容器底，再將抹好鹽的魚體擺放在腌漬容器內，上部敷設竹簾后加重物以防魚體上浮，腌漬時間為30～40天；d、將腌漬完畢的魚體放入流動的海水中浸泡1～3小時進行脫鹽，脫鹽后的魚體含鹽量為5～9％；e、自然涼曬，使魚體含水率為50～55％；f、向魚體上噴灑調味液，每公斤魚噴灑30～60克調味液，再放入密封的容器內保持30～60天，利用魚體自身酶發(fā)醞；g、取出魚體包裝。
所述的調味液的制作方法包括如下步驟a、所用的各種原料及占重量百分比分別為鮮姜 1～4元蔥 2～7花椒 0～2八角茴香 0～2桂皮 0～2米醋 3～8白糖 2～6料酒 6～11水余量b、將各種原料洗凈，混合后放入鍋內水煮，溫度為85℃～90℃，時間為45～60分鐘。
c、去除各種原料。
所述的自然涼曬時的溫度可控制在22℃以下，相對濕度可在90％以下。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，由于在處理時，是自魚背處剖開，攤平后抹鹽，腌制容器內還放有魚內臟，并利用海水脫鹽，噴灑調味液發(fā)酵，因此具有魚體各部咸淡程度均勻一致，且適宜，味道純正、口感好等優(yōu)點。
下面結合實施例對本發(fā)明作進一步描述實施例1取冰鮮或化凍的鮐魚100公斤，將魚清洗干凈，自魚背處逐條剖開，攤平，摘除內臟備用。向攤平的魚體上抹鹽，鹽的用量為30.3公斤。將摘除的內臟放在腌制容器內底處，將抹好鹽的魚體擺放在容器內，魚體的上部敷設竹簾后加重物以防止魚體上浮，重物所產生的壓力為每平方米200公斤，腌制滿30天后取出，放入水槽內，再向水槽的一端泵入海水，水槽的另一端設有排水口，以保證魚體浸泡在流動的海水內，其侵泡時間為1小時，即脫鹽處理，處理后使魚體內含鹽量為5％。再將魚體放在溫度為22℃以下、相對濕度在90％以下的室內自然涼曬，使其含水率為50％。
配制3000克調味液，取鮮姜30克，元蔥60克，米醋90克，白糖60克，料酒180克，放入鍋內水煮，溫度為85℃，保持45分鐘后，再撈出其內的各種原料，使余下的液體達3000克即可獲得所需要的調味液。
將制作好的調味液，均勻噴灑在自然涼曬后的魚體上，再放入密封的容器內保持30天，利用魚體自身酶發(fā)酵。
將發(fā)酵好的魚體取出，采用塑料袋包裝，真空封口，封口時真空度應達到600mmHg。再進行水浴加熱，水溫為100℃，時間為20分鐘，自然空氣冷卻到室溫即可。
實施例2取冰鮮或化凍的鮐魚100公斤，將魚清洗干凈，自魚背處逐條剖開，攤平摘除內臟備用。向攤平的魚體上抹鹽，鹽的用量為20公斤。將摘除的內臟放在腌制容器內底處，再將抹好鹽的魚體擺放在容器內，魚體的上部敷設竹簾后加重物以防止魚體上浮，重物所產生的壓力為每平方米300公斤，腌制滿40天后取出，放入水槽內，再向水槽的一端泵入海水，水槽的另一端設有排水口，以保證魚體浸泡在流動的海水內，其浸泡時間為3小時即脫鹽處理，處理后使魚體內含鹽量為9％。再將魚體放在溫度為22℃以下、相對濕度在90％以下的室內自然涼曬，使其含水率為55％。
配制6000克調味液，取鮮姜240克，元蔥420克，米醋480克，白糖360克，料酒660克，花椒120克，八角茴香120克，桂皮120克，放入鍋內水煮，溫度為90℃，保持60分鐘后，再描出其內的各種原料，使余下的液體達6000克，即可獲得所要的調味液。
將配制好的調味液，均勻噴灑在自然涼曬后的魚體上，再放入密封的容器內，保持60天，利用魚體自身酶發(fā)酵。
將發(fā)酵好的魚體取出，采用塑料袋包裝，真空封口，封口時真空度應達到600mmHg。再進行水浴加熱，水溫為100℃，時間為20分鐘，自然空氣冷卻到室溫即可。
權利要求
1.一種美味咸魚的加工技術，其特征在于包括如下步驟a、將鮐魚自魚背處縱向剖開，摘除內臟；b、向剖開后的魚體上抹鹽，魚與鹽重量比為(3.3～5)∶1；c、將摘除的內臟敷在腌漬容器底，再將抹好鹽的魚體擺放在腌漬容器內，上部敷設竹簾后加重物以防魚體上浮，腌漬時間為30～40天；d、將腌漬完畢的魚體放入流動的海水中浸泡1～3小時進行脫鹽，脫鹽后的魚體含鹽量為5～9％；e、自然涼曬，使魚體含水率為50～55％；f、向魚體上噴灑調味液，每公斤魚噴灑30～60克調味液，再放入密封的容器內保持30～60天，利用魚體自身酶發(fā)醞；g、取出魚體包裝。
2.根據權利要求1所述的美味咸魚的加工技術，其特征在于所述的調味液的制作方法包括如下步驟a、所用的各種原料及占重量百分比分別為鮮姜1～4元蔥2～7花椒0～2八角茴香0～2桂皮0～2米醋3～8白糖2～6料酒6～11水 余量b、將各種原料洗凈，混合后放入鍋內水煮，溫度為85℃～90℃，時間為45～60分鐘。c、去除各種原料。
3.根據權利要求1所述的美味咸魚的加工技術，其特征在于所述的自然涼曬時的溫度控制在22℃以下，相對濕度在90％以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種美味咸魚的加工技術，包括如下步驟a.將鮐魚自魚背處縱向剖開，摘除內臟；b.向剖開后的魚體上抹鹽，魚與鹽重量比為(3.3～5)∶1；c.將摘除的內臟敷在腌漬容器底，再將抹好鹽的魚體擺放在腌漬容器內，上部敷設竹簾后加重物以防魚體上浮，腌漬時間為30～40天；d.將腌漬完畢的魚體放入流動的海水中浸泡1～3小時進行脫鹽，脫鹽后的魚體含鹽量為5～9％；e.自然晾曬，使魚體含水率為50～55％；f.向魚體上噴灑調味液，每公斤魚噴灑30～60克調味液，再放入密封的容器內保持30～60天，利用魚體自身酶發(fā)醞；g.取出魚體包裝。
文檔編號A23L1/325GK1149993SQ9511390
公開日1997年5月21日 申請日期1995年11月6日 優(yōu)先權日1995年11月6日
發(fā)明者張毅 申請人:張毅