專利名稱：：加工畜類肉和使用該肉的肉食材料，以及加工畜類肉的制造方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及加工畜類肉和使用該肉的畜類肉食材料，以及加工畜類肉的制造方法。更詳細地說，是涉及將畜類肉的骨骼肌中的細胞膜、肌纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪和脂肪中的細胞膜組織、骨膠原鹽溶的同時可添加凝膠化能和促進乳化，使得水性和粘結性提高；在防止冷藏中和解凍中的汁液流出的同時，可防止因肉纖維和脂肪的軟化、明膠化或畜類肉組織的氧化而引起的變性，并可使變性的畜類肉的色和味恢復及再現(xiàn)的加工畜類肉和使用該肉的畜類肉食材料，以及加工畜類肉的制造方法。近年，作為食用肉，代表性地可列舉牛、馬、豬、羊、雞等畜肉，野豬和鹿等獸肉等，但這些動物肉的各部位要處理成精肉，一般根據(jù)其部位的肉質來決定該食品利用的用途。例如牛肉，除里脊肉做肉扒用外，大腿肉可作燉燜和咖喱肉用；雞的大腿肉，帶骨頭可裝飾餐桌，雞胸肉可用作干炸；豬肉可作里脊卷火腿，而且根據(jù)肉質進行粗絞碎并按肉質的硬或軟用于各種加工，可用作香腸、罐頭、各種燻制處理的加工食品。這些加工食品都是傳統(tǒng)性的，至今沒有什么變化，雖然在生肉冷藏或冷凍方面存在各種品質上的問題，但仍然用于符合其質量的食用肉銷售和各種加工食品中。以前，關于畜類肉的加工方法，有過各種提案。例如1.特開昭54—80456號公報中，公開了一種成牛肉罐頭的制造方法，它是在對肉塊狀的原料肉進行損傷處理后，添加磷酸鹽配合劑，食鹽等添加劑，于60cmHg以上的減壓下進行攪拌混合的浸入操作，使制造合格率提高15～25％。2.特開昭59—39111號公報中，公開了一種雞肉塊的制造方法，它是在肉塊狀的雞肉中添加1～3％食鹽，緩慢地進行攪拌混合，使肉塊表面上溶出肉糊狀的鹽溶性蛋白質，將它于減壓下導入充填到模型中，進行加熱使之凝固。3.特開昭62—29953號公報中，公開了一種畜肉加工用腌制液(ピツクル)及畜肉加工品的制造方法，它是通過將水蒸汽加熱的腌制液(ピツクル)注入原料中，提供低鹽、低熱量、低磷酸的畜肉加工制品。4.特開平3—180138號公報中，公開了一種調味肉的制造方法，它是添加以粉碎鹽為主體的適量糖類、粘結劑、顯色助劑、乳化穩(wěn)定劑、pH調整劑等，在接近體液濃度的組成的大量腌制液中浸漬10～30小時。5.特開昭58—37826號公報中，公開了一種肉塊的制造方法，它是在肉塊中加鈉鹽來調整肉塊表面的離子強度為0.6以上，使肌動肉蛋白溶出在肉塊表面，于-2～-8℃冷凍之后，在3～70kg/cm2的壓力下成形后使肉塊相互粘結成一塊肉。6.特開平2—308774號公報中，公開了一種小塊肉的再成型法，它是在小塊肉10～90重量份中添加食鹽等肌原纖維蛋白質溶解劑，使pH為6.0～7.3的肉糊用肉，和剩余的小肉塊90～10重量份使其pH為6.5以下的混合用肉，使用真空アジタ一，在線碾磨機、在線攪拌器并防避氧氣混入進行混煉而成的小塊肉。然而，上述以前的方法中，有如下問題點。一般，畜類肉為了長期保存，是以急速冷凍過的冷凍生肉形式流通，在加工工場中加工成食用肉和加工食用肉，但具有在長期貯存和解凍中使生肉的品質降低的問題。特別是作為美味成分的汁液在解凍中流出使味道惡化的問題。不僅肉的美味成分的流出，還有附著在肉的表面的這些汁液的低分子蛋白質和血液被氧化從而使肉色急速降低的同時，并產生獨特的畜肉臭和青草(グラス)味的問題。還有，因生肉中的水分分離使肉硬化，食用時對牙齒的組織有害的問題。由于冷凍中的水分升華和冷藏中或解凍時汁液的流出，使合格率降低的問題。還有，冷藏中或解凍時流出的動物肉的肉中作為美味成分的低分子營養(yǎng)成分不加以充分利用就白白地廢棄掉的同時，為了其處理需要許多勞動力和設備的問題。超級市場等門市部出售時放在低溫管理激冷肉和解凍食用肉的陳列窗肉，防止液汁流出進行出售，但消費者購買后帶回家時解凍并流出液汁的同時，肉變色并引起質量降低的問題。使用激冷肉和冷凍肉的漢堡包在加熱處理時動物性各種油脂和脂肪流出，一旦冷卻，蠟成分呈白色浮起，食用時在口中不滑潤，食感差損害肉和脂肪的美味的問題。而且，一般由于冷凍肉的液汁等流出使得肉質評價差，因而強烈希望能改善冷凍肉并具有高附加價值的加工方法。以前的加工方法具有以下問題。1.特開昭54—80456號公報中記載的方法，是將呈5cm×10cm肉片狀的肌膜和腱切短后，添加添加劑，于減壓狀態(tài)攪拌后，根據(jù)需要進行3～5℃下48小時的浸漬，其后，于115～118℃進行60～90分鐘蒸煮，將該處理肉拆開并取除肌膜、腱、血管后做成制品。因此，作業(yè)工序復雜并且作業(yè)時間長，因而具有生產率低的問題。而且，作為成牛肉，其肉色差，而且由于添加磷酸鹽，亞硝酸鈉等，存在對安全衛(wèi)生不利的問題。2.特開昭59—39111號公報中記載的方法，是在攪拌混合機內肉塊的肉部組織不受損傷，緩慢地攪拌混合直至表面有鹽溶性蛋白質溶出而呈肉糊狀，將肉塊表面作成鹽溶肉糊狀制得團塊肉，但存在只在肉表面進行反應而不能使肉內部改性的問題。而且，作業(yè)工序需要于減壓狀態(tài)進行12—48小時的成型操作和2～3小時的加熱操作，因而具有工序極為繁雜，成本高，大規(guī)模生產率低的缺點。3.特開昭62—29953號公報記載的方法，是用水蒸汽加熱腌制液后注入，進而添加著色料和食用色素，但由于食鹽濃度低而使鹽溶效果差，而且由于凝膠化乳化作用極緩慢，因而不能進行肉組織的改質。而且還有其制品的彈性和對牙齒等組織不利的問題，以及易氧化肉色易變色的問題。4.特開平3—180138號公報中記載的方法，是浸漬在接近體液濃度的腌制液中，但使用像團塊肉這樣大的肉塊時，存在不能使腌制液浸透到肉塊的內部，品質有偏差，肉色也不好的問題。而且，對脂肪質進行改質有困難，還有易產生品質偏差、生產率低的問題。5.特開昭58—37826號公報中記載的方法，是在肉塊表面上溶出肌動球蛋白，用這種肌動球蛋白使肉塊之間相互粘結，但如果肉塊中有脂肪層則不能產生肌動球蛋白的溶出反應，因而在加熱時有產生本身崩裂的問題。因而脂肪層多的碎肉全面利用是困難的，而且還有作業(yè)性差，生產率低的問題。6.特開平2—308774號公報中記載的方法，如果肉塊表面有脂肪層，則不發(fā)生生化反應，因而粘結性弱，因此，存在需要作為輔助劑的副材料的問題，還有作業(yè)工序復雜、生產率低的問題。這些先有的加工方法，至今不能解決上述這些問題。本發(fā)明的目的是為了解決上述先有技術的問題點，提供一種柔軟且彈性優(yōu)良并能隨意加工，防止變性損失并能有效利用液滴等低分子營養(yǎng)成分等的成品合格率高、營養(yǎng)價值高的加工畜類肉；以及提供將這種肉適用于罐頭、火腿香腸類、其它各種加工食品類的畜類肉食材料；以及提供一種加工畜類肉的制造方法，該方法是利用細胞膜的浸透壓使高濃度的少量鹽類和堿性溶液和維生素C、E劑完全含浸在骨骼肌肉組織和脂肪層組織中并使之分散，由此在畜類肉中產生生化反應，在短時間內使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪及脂肪中的細胞膜組織，骨膠原等改質，防止因生肉冷藏時的氧化而使肉變色的同時，還可修復肉色，防止隨著解凍時汁液流出和冷藏冷凍時的變性，還可使屠宰后的生肉立即急速熟成，以及消除畜肉味及青草(グラス)味，在肉內為肉蛋白質和油脂或脂肪中的蠟(ロワ)成分提供凝膠化能和乳化能使之凝膠化熟成從而改善肉組織而成為口感好、彈性、保水性、粘結性皆優(yōu)良的肉，并在處理肉的同時還可自由調整肉的硬度。為達到上述目的，本發(fā)明具有如下構成。權利要求1中所述的加工畜類肉，其構成是，相對于畜肉類100重量份，含有0.2～5重量份較好為0.3～4重量份、更好為0.5～2.5重量份的鹽類和，含有0.1～6重量份較好為0.3～4重量份更好為0.5～2重量份的堿劑。權利要求2所述的加工畜類肉，它的構成是，權利要求1中，鹽類是由NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中任何一種或它們的混合物組成，是以在水或原料畜類肉和其它畜類肉的汁液中溶解、其濃度為1.0～7.0mol的溶液狀態(tài)含有。權利要求3所述的加工畜類肉，它的構成是，在權利要求1或2中任一項，堿劑是由NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉中的任何一種或它們的混合物組成，是以在水或原料畜類肉和其它畜類肉的汁液中溶解、其濃度為0.1～4.0mol的溶液狀態(tài)含有。權利要求4所述的加工畜類肉，它的構成是，在權利要求1～3內任一項中，相對于畜類肉100重量份，含有0.5～12重量份優(yōu)選1～9重量份的乙醇，1～300mg優(yōu)選5～150mg的維生素E，6～500mg優(yōu)選20—300mg的維生素C，1～20重量份優(yōu)選4～12重量份的糖類，0.1～5重量份優(yōu)選1.0～4.7重量份的蛋白，0.01～5重量份優(yōu)選0.1～3重量份的防氧化劑中的任何一種以上。權利要求5所述的加工畜類肉，它的構成是，在權利要求1～4內任何一項中，畜類肉中原料畜類肉的汁液被還原。權利要求6所述的加工畜類肉，它的構成是，在權利要求1～5內任何一項中所述的加工畜類肉中，含有1種以上的下述任何物質カ一ドラン20，30(武田藥品(株)制)、大豆蛋白粉、鈉酪蛋白等粘結助劑、蛋白、卵磷脂、糖酯等乳化劑、DHA、EPA、キト酸鈣、維生素(A、B群、D、K，葉酸)劑、骨膠原等功能劑、褐藻酸鈉、檸檬酸鈣、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘結助劑、山梨酸、山梨酸鉀等防腐劑，大豆蛋白纖維、甲殼質、碎魚肉等動植物纖維，乙二胺四乙酸鈣二鈉、刺的梨酸、二丁基羥基茴香醚等防氧化劑，サンフラボンT—200、サンフラボンHG(太陽化學(株)制)等除臭劑，椰子油、玉米油、菜子油、豬脂、豬油、魚油等動植物油脂，甘氨酸、L—谷氨酸、L—谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、魚類肽、牛肉粉、牛肉提取物、ポ一ク提取物等調味料，胡椒、生姜、辣椒、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、タ一厶、藥椒、蔥、大蒜制劑、芫荽、小豆蔻、蒿、鼠尾草、月桂、馬郁蘭、子丁香、肉桂等香辛料等。權利要求7所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，它具備鹽溶工序，相對于畜類肉100重量份，將1.0～7.0mol濃度的Na-Cl，KCl，CaCl2，MgCl2中任何一種以上所組成的鹽類高濃度溶液2～15重量份含浸在畜類肉中，使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等鹽溶；以及堿浸漬工序，浸漬0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份。權利要求8所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，它具備堿浸漬工序，相對于畜類肉100重量份，浸漬0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量；以及鹽溶工序，將1.0～7.0mol濃度的NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中任何一種以上組成的鹽類高濃度溶液2—15重量份含浸在畜類肉中，使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等鹽溶。權利要求9所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，它具備鹽類·堿浸漬工序，相對于畜類肉100重量份，使0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份和1.0～7.0mol濃度的Na-Cl、KCl、CaCl2、MgCl2中任何一種以上組成的鹽類高濃度溶液2～15重量份的鹽類·堿配合溶液含浸在畜類肉內。權利要求10所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，在權利要求7～9的任一項中，它具備添加劑溶液浸漬工序，使畜類肉含有將糖類、維生素類、動植物蛋白粉末、防氧化劑中任何一種以上混合而成的添加劑溶液。權利要求11所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，它具備鹽溶工序，相對于畜類肉100重量份，將1.0～7.0mol濃度的Na-Cl、KCl、CaCl2、MgCl2中任何一種以上組成的鹽類高濃度溶液2～15重量份含浸在畜類肉中，使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等鹽溶；以及堿·添加劑浸漬工序，將畜類肉浸漬由0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份和糖類、維生素類、動植物性蛋白粉末、防氧化劑中任何一種以上混合而成的添加劑溶液的配合溶液。權利要求12所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，它具備堿·添加劑浸漬工序，相對于畜類肉100重量份，浸漬將0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份和糖類、維生素類、動植物性蛋白粉末、防氧化劑中任何一種以上混合而成的添加劑濃液的配合溶液；以及鹽溶工序，將1.0～7.0mol濃度的NaCl、KCl、Ca-Cl2、MgCl2中任何一種以上組成的鹽類高濃度溶液2～15重量份含浸在蛋白原料肉內，使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等鹽溶。權利要求13所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，在權利要求7～12的任何一項中，在鹽溶工序或鹽類·堿浸漬工序之后或者堿浸漬工序或添加劑溶液浸漬工序之后，還具備使鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液浸漬·分散到畜類肉塊內的鹽溶促進·凝膠化熟成工序。權利要求14所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，在權利要求7～12的任何一項中，堿劑高濃度溶液中的堿劑是由NaH-CO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉等中任何一種或兩種以上的混合物組成。權利要求15所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，在權利要求7～12的任何一項中，鹽溶工序和堿浸漬工序、鹽類·堿浸漬工序、鹽溶促進·凝膠化熟成工序，是在20℃以下優(yōu)選10℃以下的蛋白原料加工溫度下，和/或pH為5～10優(yōu)選6.5～8.5時進行。權利要求16所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，在權利要求7～12的任何一項中，鹽溶工序和堿浸漬工序，鹽類·堿浸漬工序，添加劑溶液浸漬工序，是用注射器注入這些溶液的注入法，或噴霧的噴霧法，或在裝入這些溶液的盆等容器中進行浸漬的浸漬法，或者，用毛刷等涂附這些溶液的涂附法，或用攪拌器等與這些溶液一起混煉的混煉混合法中任何一種方法進行。權利要求17所述的加工畜類肉的制造方法，它的構成是，在權利要求7～12的任何一項中，鹽溶促進·凝膠化熟成工序，是按摩法、振動法、超聲波處理法、混煉處理法中的任何一種。此處，作為畜類肉的種類，可使用雞、豬、牛、羊、馬等的畜類肉，以及鹿、豬、兔等獸肉。作為畜類肉的形成，可使用解體物、團塊、肉扒、薄片、碎塊、絞肉、棒、細條、碎魚肉以及其它肉塊和帶骨的肉塊等。而且，不限于生肉，還可使用冷凍品、冷藏品、激冷品等解凍的肉品。也可使用在冷凍等中肉質冷凍變性的。畜類肉根據(jù)用途還可與其它種類的畜類肉混合后使用。作為鹽類，可使用優(yōu)質鹽、精制鹽等食鹽，以及根據(jù)需要用谷氨酸鈉加工的加工鹽、KCl、CaCl2、MgCl2中的任何一種或它們的混合物。作為鹽類高濃度溶液，根據(jù)鹽類的種類而定，但以使用1.0～7.0mol濃度，優(yōu)選2.0～6.5mol濃度的。還根據(jù)畜類肉的種類和部位而定，但一般認為如果低于2.0mol濃度，則肌原纖維的溶解度有下降的傾向，在肉內凝膠化能和乳化能減少并使熟成減慢的傾向，特別是當不足1.0mol濃度時這些傾向顯著；而超過6.5mol濃度時則鹽味強并且肉質變硬，認為有提害畜類肉的美味的傾向，特別是在超過7.0mol濃度時，這種傾向更加顯著，因此上述每種情況都不利。2.0～6.5mol濃度的鹽類濃度，可提高畜類肉的骨骼肌的細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原的溶解度，在畜類肉內使肉組織毛細網(wǎng)狀結構化，使骨骼肌中溶出肌動球蛋白、增加凝膠能使之熟成化的同時提高粘結性能，因而是適宜的。鹽類的添加量，相對于畜類肉100重量份，使用0.2～5重量份為宜，較好為0.3～4重量份，更好為0.5～2.5重量份。少于0.5重量份時，認為畜類肉的骨骼肌等的細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等的溶解度有下降的傾向，特別是當不足0.2重量份時該傾向顯著，但如果超過2.5重量份則鹽分的效用強，尤其是超過5重量份時雖然根據(jù)加工方法的種類而不同，但認為有損害作為食品特性的傾向，因此都是不利的。而且，在上述范圍內，鹽類的添加量越少則可獲得原材料所具有的富于淡風味的肉，而添加量多的情況下作為燻制品和鹽腌物加以利用則可提高它們的防腐性。作為堿劑，可使用Na2CO3、K2CO3，CaCO3，NaOH，KOH，Ca(OH)2，NaHCO3，KHCO3，Ca(HCO3)2，NH4HCO3，磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、聚磷酸鈉、聚磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀中的任何一種或它們的混合物。其中，NaHCO3和KHCO3等盡管對溶解性有些不利但容易調整pH值，因而是有利的。作為堿性高濃度溶液，根據(jù)堿劑的種類而定，但使用0.1～4.0mol濃度的為宜，優(yōu)選1.0～3mol濃度的。少于1.0mol濃度時，畜類肉的pH上升度低，認為有凝膠形成力不穩(wěn)定化的傾向，特別是不足0.1mol濃度時該傾向顯著，而超過3mol濃度時，盡管取決于畜類肉的種類和熟成度，但pH過高而被認為有肌原纖維和肌束膜過度溶解的傾向，這一部分畜類肉容易發(fā)生變性腐敗的傾向，以及在后續(xù)工序中難以保持加工品和品質的傾向；特別是一旦超過4.0mol濃度則其傾向顯著，因此都是不利的。堿劑的添加量，根據(jù)原料畜類肉的堿強度而異，但相對于畜類肉蛋白原料100重量份，添加0.1～2.7重量份，較好為0.3～2重量份，更好為0.4～1.3重量份，使其溶解在水和汁液中。具體說，相對于畜類肉100重量份，使用1～10重量份的堿劑高濃度溶液。而且，在提高pH的情況下，也可以添加乳酸等弱酸進行調整。鹽溶工序和堿浸漬工序，鹽類·堿浸漬工序，鹽溶促進·凝膠化熟成工序適宜在20℃以下，最好在10℃以下進行。當在10℃以上時，根據(jù)畜類肉的熟成度不同，容易發(fā)生變質，而在此情況下保持一日有變壞的傾向。另外，應調整堿度，一般應使加工畜肉的pH值為5～10，優(yōu)選6.5～8.5。pH值小于6.5時認為有粘性弱的傾向，pH不足5時該傾向更顯著；pH如果超過8.5，雖然取決于原料畜類肉的種類，但認為有產生急劇穩(wěn)定的傾向，特別是pH一旦超過10時該傾向更顯著，因而都是不利的。汁液只要是新鮮的或經質量管理的細菌數(shù)少的就行。汁液可單獨直接使用，或用水稀釋后使用，或者添加混合在鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液中使之含在畜類肉中即可。此時，由于有汁液中的水分，還可以減少用于溶解鹽類和堿劑的水分。由于將汁液中的低分子營養(yǎng)成分和美味還原于肉中，因而可以保持原料畜類肉所具有的風味。含有方法，可以是將汁液全部混入鹽類高濃度溶液中，或者是分配到鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液中后混入。還可以將汁液添加到其它種類的畜類肉中。例如，如果在雞肉中添加牛肉汁液，則可作出嶄新的年輕人喜歡的雞肉。將鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液、添加劑溶液等添加到畜類肉中，在用注射器等注入器等浸漬時，還可以是從畜類肉塊不同的地方同時浸漬。其順序是先注入鹽類高濃度溶液，然后注入堿劑高濃度溶液，也可以是逆向進行。如果先注入鹽類高濃度溶液則可提高色調。而且，肉是新鮮的和色調不成問題的情況下(例如，漢堡包用等加工用)，如果先注入堿劑高濃度溶液則可提高若干物性。注入處理可以是在畜類肉塊的一面或兩面上進行，在兩面進行的情況下，可以是里表同時進行。還可根據(jù)需要將肉塊切成小塊分別進行注入處理或用噴霧法進行。作為醇類，適宜使用日本酒、料酒等做菜用酒、葡萄酒和白蘭地、櫻桃酒等酒類和中國酒等酒類。日本酒、料酒等做菜用酒，相對于畜類肉100重量份，分別使用0.5～6重量份優(yōu)選1～4重量份的范圍。低于1重量份時，具有難以出現(xiàn)光澤和風味，特別是不足0.5重量份時該傾向顯著；而超過4重量份時則出現(xiàn)食味惡化的傾向，特別是超過6重量份時該傾向顯著，因此都是不利的。由于加入日本酒、料酒等烹調用酒，因此可以使加工畜類肉提高光澤和風味，提高柔軟感。作為糖類，可利用木糖醇、山梨糖醇、低聚糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、乳糖、砂糖、蔗糖、麥芽糖、甘油、丙二醇、淀粉等。作為糖類的添加量，相對于畜類油100重量份，為1～20重量份，優(yōu)選4～12重量份。少于4重量份時保存中容易受到冷凍變性，并出現(xiàn)肉質降低的傾向，特別是不足1重量份時該傾向顯著，而多于12重量份時則帶有甜味出現(xiàn)褐變的傾向，特別是如果超過16重量份則其傾向顯著，因此都是不利的。維生素劑，相對于畜類肉100重量份，使用6～500mg，優(yōu)選20～300mg。少于20mg時則會被氧化出現(xiàn)肉色降低的傾向，特別是不足6mg時該傾向顯著；而多于300mg時，根據(jù)肉的種類和新鮮度不同，在肉的發(fā)色和防氧化效果方面出現(xiàn)大的差異。特別是一旦超過500mg則該傾向顯著，因此都是不利的。維生素E劑，相對于畜類肉100重量份，添加量為1～300mg優(yōu)選5—150mg，與維生素C相配合可改善肉的發(fā)色和防氧化效果。肉新鮮的情況下，也可只用維生素C。蛋白，相對于畜類肉100重量份，使用0.1～10重量份，優(yōu)選1.0～5.0重量份。低于1.0重量份時，出現(xiàn)乳化·凝膠化補強效果降低的傾向，特別是不足1.0重量份時該傾向顯著；而超過5.0重量份時則出現(xiàn)肉的美味減少的傾向，因此都是不利的。1.0～5.0重量份的蛋白，可以促進因長期冷凍保存而冷凍變性的畜類肉的鹽溶解化和乳化，凝膠化。作為防氧化劑，可使用乙二胺四乙酸鈣二鈉、刺山梨酸、二丁基羥基茴香醚等。防氧化劑，相對于畜類肉100重量份，使用0.005～4重量份，優(yōu)選0.05～3重量份。低于0.05重量份時出現(xiàn)易氧化的傾向，特別是不足0.05重量份時該傾向顯著；而超過3重量份時則出現(xiàn)食味差的傾向，特別是一旦超過4重量份則該傾向顯著，因此都是不利的。作為其它輔助材料，可使用肉湯和肉提取物、カ一ドラン10(武田藥品(株)制)、カ一ドラン20(武田藥品(株)制)、カ一ドラン30(武田藥品(株)制)、大豆蛋白粉、鈉酪蛋白等粘結助劑，蛋白、卵磷酯、糖酯等乳化劑、キト酸鈣、維生素類，脫氫乙酸(Dehydroaceticacid；以下稱DHA)、EPA、骨膠原等功能劑，褐藻酸鈉、檸檬酸鈣、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘結助劑，山梨酸、山梨酸鉀等防腐劑，サンフラボンT—200(太陽化學(株)制)、サンフラボンHG(陽最化學(株)制)等除臭劑，大豆蛋白纖維、甲殼質、碎魚肉等動植物纖維，椰子油、玉米油、菜籽油、豬脂、豬油、魚油等動植物性油脂，胡椒、甘氨酸、L—谷氨酸、L—谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、魚類肽、牛肉粉、牛肉提取物、ポ一ク提取物、鰹魚提取物、海帶提取物、味精(味の素(株)制)、アミリツチGCR(味の素(株)制)等的調味料，胡椒、生姜、辣椒、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、タ一厶、藥椒、蔥、大蒜制劑、芫荽、小豆蔻、蒿、鼠尾草、月桂、馬郁蘭、子丁香、肉桂等香辛料。香辛料可以生的原狀態(tài)或干燥后的或粉末狀的，進而只提取有效成分的提取物、濃縮后的物質、乳化后的各種狀態(tài)的物質使用。它們可通過其溶解性溶解在鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液或液狀的添加劑溶液中使用，使其含浸在畜類肉中。在這些溶液中不具有溶解性的粉狀添加劑出也可分散在溶液中使其包含在畜類肉中的方式使用。其中，添加劑以溶液狀的為好。因為它可均勻地含浸在畜類肉中。由于添加了這些輔料，則可更多地提供引出肉的鮮味，而且具有其它味道的完全新型的高附加價值化的加工畜類肉。根據(jù)這種構成，通過注入等方法使規(guī)定量的鹽類高濃度溶液和堿高濃度溶液含浸在畜類肉的內部，因而可在畜類肉中溶解肌原纖維和肌束膜，并于畜類肉內鹽溶肌原纖維、肌束膜并使之乳化并毛細網(wǎng)狀化而形成凝膠，同時，最大限度地引出原材料所具有的美味和營養(yǎng)價值。而且，這些高濃度溶液，在肉組織和脂肪組織中進行分散反應而使溶液濃度降低可在短時間內完成生化反應，因而肉組織不被破壞從而可改善質量，同時還可阻止生肉中的酶活性從而防止肉組織的破壞。按摩法和振動法、超聲波處理、混煉處理，可使鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液廣泛地擴散在肉中，可促進毛細網(wǎng)狀化和凝膠的形成。由于少量使用鹽類高濃度溶液，因而可將硬的低級肉，例如大腿肉變成柔軟的高品質肉。還可通過改變鹽類和堿劑濃度來自由調節(jié)肉的軟度。通過這種鹽溶促進·凝膠化熟成使肉的保水性和粘結性得以提高，并可防止汁液滴生成。同時，由于提高了保水性和粘結性，因此可以防止水溶性低分子蛋白質等美味成分和各種低分子營養(yǎng)成分的流出。而且，使解凍時生成的汁液滴混入鹽類高濃度溶液或堿劑高濃度溶液中，還原于畜類肉內，因而可防止營養(yǎng)價值和肉鮮味的損失。還可將該汁液添加到生成汁液的畜類肉以外的其它種類的畜類肉中，可提供一種在該味道中還加有其它種類肉汁味道的新型加工畜類肉。由于可在鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液中混入水溶性的調味料和營養(yǎng)劑及功能劑，因而原材料本身具有相應于病人食用等用途的味道和營養(yǎng)價值。由于畜類肉的組織變化并毛細網(wǎng)狀化，形成所謂凝膠，而且保水性和粘結性高，因此即使加熱處理時也不會有肉汁出來，因而加熱處理后的合格率高，并在提高膨脹率的同時，還可維持營養(yǎng)價值，由于柔軟而能擴大調整領域。由于保水性和粘結性高，不必使用許多藥品就能防止因冷凍而使汁液流出，并可防止冷藏及冷凍時的變性。堿劑高濃度溶液和鹽類高濃度溶液等的作用下可使肉色改善，還可使變色的肉色恢復原狀從而提高品質。由于鹽類溶液和堿劑的添加效果及肉組織的毛細網(wǎng)狀化和凝膠形成，可消除畜臭和青草類(グラス)臭味。圖1是表示試樣彎曲折疊狀態(tài)的工序圖。圖2是實施例1的流變計測定圖。圖3是比較例的流變計測定圖。圖4是實施例2的流變計測定圖。圖5是實施例3的豬肉的流變計測定圖。圖6是實施例4的馬肉的流變計測定圖。圖7是實施例5的羊肉的流變計測定圖。以下對本發(fā)明的一個實施例進行詳細說明。實施例1作為畜類肉，是將澳大利亞產牛肉內股肉的冷凍品11050g于18小時自然解凍后，按每塊300g卸取瘦肉和肥肉獲得肉塊試樣。各肉塊的pH值，瘦肉為5.5，，肥肉為5.7。獲得的汁液為791g，汁液率為6.7％。在該汁液中加水則獲得汁液濃度為60％的汁液1318g。作為鹽類，使用NaCl(林純藥(株)制)，KCl(和光純藥(株)制)、MgCl2(和光純藥(株)制)；作為堿劑，使用NaHCO3(和光純藥(株)制)，KHCO3(和光純藥(株)制)、聚磷酸鈉(和光純藥(株)制)；作為醇類，使用日本酒、烹飪酒(后藤酒造廠制)、料酒；作為維生素C，使用新鮮檸檬水(エスクス制藥(株)制)；作為維生素E，使用エベラツク(エ(株)制)；作為糖類，使用砂糖、山梨糖醇液。實驗例1將實施例1的汁液各20g裝入2根試管中，按表1所示配合量，在1個試管中溶解食鹽，在另一試管中溶解NaHCO3，分別獲得鹽類高濃度溶液(2.6mol濃度)和堿劑高濃度溶液(1.2mol濃度)。將它放入注射器中，在試樣的四處均勻地每處分別注入鹽類高濃度溶液5g和堿劑高濃度溶液5g。注入處理是先注入鹽類高濃度溶液，然后注入堿劑高濃度溶液。其后，對試樣進行10分鐘的振動處理后，進行30分鐘的熟成處理。對所得試樣，測定添加液吸收率、pH、外觀試驗(色調、光澤、彈性)。將其結果示于表2。此處，添加液吸收率，是由將熟成后的鹽類高濃度溶液及堿劑高濃度溶液的未吸收量與注入處理前的液量之比求出。pH的測定，是用新電元工業(yè)(株)制的pH計。外觀試驗是利用10人小組的10點評價法求出其平均值。然后，進行制品試驗。制品試驗是進行燒烤試驗和蒸煮試驗進行評價。樣品使用的是將試樣的一半量經過粉碎(粉碎時間為1分鐘)后的碎肉。a.燒烤試驗燒烤試驗是用溫度調成180℃的熱板上將樣品的表面烤4分鐘，里面烤3分鐘，總計燒烤7分鐘后，進行燒烤成品率、膨脹率、感覺試驗(彈性、風味)、彎折試驗。燒烤用樣品是將碎肉50g用厚9mm、內徑83mm的成型器成型后，削去成型器的上下面成為厚度為5mm的肉片。此處，燒烤成品率，是用燒烤前的重量除以燒烤后即刻稱得的重量求出。膨脹率，是在燒烤后測定樣品的直徑和厚度求出其體積再用燒烤前的體積去除即可求得。感覺試驗，是利用10人小組的10點評價法求出其平均值。彎折試驗，是按照(株)恒星社厚生閣發(fā)行的「新版魚肉ねリ制品」(昭和62年版)的399頁上記載的方法進行。圖1是表示彎析試驗狀態(tài)的工序圖。評價方法，是將各試樣彎折后按下述等級評價A折成4折后不產生裂縫B折成2折后不產生裂縫C折成2折后產生的裂縫占直徑的一半D折成2折后產生的裂縫遍及全部b.蒸煮試驗蒸煮試驗是將樣品成卷打包并在調成85℃的熱水中蒸煮加工成半圓錐狀后，進行流變計(レオメ一タ一)試驗、感覺試驗、彎折試驗。蒸煮用樣品，用的是將碎肉90g成形為直徑30mm、長70～80mm的肉條。流變計試驗用樣品，用的是將碎肉90g成形為直徑30mm，長70～80mm后切取中央部位30mm成為直徑30mm×長30mm的樣品。其結果示于表4中。流變試驗結果示于圖2中。此處，流變計試驗，使用不動工業(yè)(株)制的流變計試驗機求出斷裂強度(用進入深度表示硬度的g表示)、和凹處寬度(表示柔軟度的cm表示)、凍膠強度(g·cm)。感覺試驗及彎折試驗按上述燒烤試驗相同方法求出。實驗例2在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，按表1所示配合量在其中1根試管中加NaCl；在另一試管中，添加NaHCO3及作為醇類的料酒，各自溶解并獲得鹽類高濃度溶液及堿劑高濃度溶液，與實驗1同樣進行試驗。其結果示于表2—表4中。而且，作為醇類，使用日本酒和料酒為1∶1的混合物，得到與實驗2大致相同的結果。實驗例3在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，按表1所示配合量在其中1根試管中加食鹽和維生素C劑、E劑，在另一試管中添加NaHCO3及料酒，各自溶解獲得鹽類高濃度溶液及堿劑高濃度溶液，按與實施例1同樣方法進行試驗。將其結果列于表2～表4中。另外，將作為乙醇的由日本酒與料酒按1∶1的比例混合而成的雪利酒(シエリ)以相同用量進行實驗，獲得與實驗例2大致相同的結果。實驗例4在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，按表1所示配合量在其中1根試管中加食鹽和維生素C劑、E劑及糖類，在另一試管中添加NaHCO3及料酒，各自溶解獲得鹽類高濃度溶液及堿劑高濃度溶液，按與實驗1同樣方法進行試驗。將其結果列于表2～表4中。同時將其流變計試驗結果示于圖2中。另外，代替單獨使用食鹽，使用同量的食鹽和KCl為9∶1的混合物，食鹽和MgCl2為8∶2的混合物，獲得與實驗例4大致相同的結果。實驗例5在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，按表1所示配合量在其中的1根試管中加NaCl、維生素C、E劑及糖類，在另一試管中加NaHCO3及料酒，各自溶解獲得鹽類高濃度溶液及堿劑高濃度溶液，按與實驗例1同樣方法進行試驗，對該試樣進行注入處理后，于-25℃的冷凍庫中放置10天后、取出，求得因冷凍變形產生的變化。將其結果示于表2至表4中。將流變計試驗結果示于圖2中。代替NaHCO3，使用同量的KHCO3，聚磷酸鈉，但獲得與實驗4大致同樣的結果。代替砂糖，使用山梨糖醇，也可獲得同樣的結果。實驗例6～9不使用實施例1的汁液而僅用水，在2根試管中各自裝入水20g，按與實驗1～4同樣的配合量，在1根試管中加NaCl、維生素C劑、維生素E劑、糖類，在另一根試管中加NaHCO3及料酒，按與實驗例1～4同樣方法進行試驗。將其結果示于表2～表4中。實驗例10采用與實驗例9相同組成的試驗液，除改變注入處理順序，先注入堿劑高濃度溶液，然后注入鹽類高濃度溶液進行注入處理外，其它過程均與實驗例9相同，進行評價。將其結果示于表2～表4中。實驗例11～12堿劑的效果在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，按表1所示配合量在其中1根試管中加NaCl，在另一試管中加NaHCO3，各自溶解并獲得鹽類高濃度溶液及堿劑高濃度溶液，按與實驗1同樣方法進行試驗。將其結果示于表2～表4中。實驗例13～14NaCl的效果在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，按表1所示配合量在其中1根試管中加NaCl，在另一根試管中加NaHCO3，各自溶解獲得鹽類高濃度溶液及堿劑高濃度溶液，按與實驗例1同樣方法進行試驗。將其結果示于表2～表4中。比較例1如表5所示，不添加汁液及其它如此、NaCl、堿劑、醇等添加劑，僅用300g的肉塊，用與實驗例1同樣方法進行評價。將其結果示于表6～表8中。另外，圖3示出流變計試驗的結果。比較例2按與實驗例1同樣的方法，在肉塊中僅注入水40g進行注入處理等處理后，用實驗例1同樣的方法進行評價。將其結果示于表6～表8中。比較例3僅將實施例1的汁液40g按實施例1的同樣方法經過注入處理等處理后，用與實驗例1同樣方法進行評價。將其結果示于表6～表8中。將流度計試驗結果示于圖3中。比較例4在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，如表5所示，1根試管中加NaCl使之溶解，在另一試管中什么也不加，按實驗例1同樣方法進行試驗并評價。將其結果示于表6～表8中。另外，將流度計試驗結果示于圖3中。比較例5在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，如表5所示，1根中加NaHCO3后溶解，另1根試管中什么也不加，按與實驗例1同樣方法進行試驗和評價。將其結果示于表6～表8中。流度計試驗結果示于圖3中。比較例6在實施例1的裝有20g汁液的2根試管中，如表5所示，1根試管中加料酒，其它均與實驗例1相同，進行試驗和評價。將其結果示于表6～表8中。將流變計試驗結果示于圖3中。從表5～表8可清楚地看出，與未經處理肉相比較，雖有只注射水的注入處理，也認為在燒烤成品率方面與未處理肉幾乎沒有差別(比較例1，2)，由于注射汁液的注入處理，汁液與原料肉的相溶性好，因而不產生水分分離，從而將燒烤成品率提高幾％。只添加汁液和醇類，認為在燒烤成品率和彈性等方面幾乎沒有效果(比較例3，6)。燒烤試驗中，顯著產生液汁。在汁液中添加各種鹽類及堿劑的，認為其燒烤成品率提高8％，16％，而且彈性也有改善，但彎折試驗和感覺試驗結果，仍得不到滿足(比較例4、5)。與此不同，實施例的制品與比較例全面進行比較時，其處理肉的添加液吸收率極高，燒烤成品率也提高了，與比較例1相比，為128％～138％。而且，從彎折試驗結果可看出，在比較例中是D級的肉，在實施例中幾乎都是A級，肉質極柔軟，不像里脊肉那樣有纖維感，是極上等的烤牛肉風味，切口也沒有筋，不同于普通里脊肉的烤牛肉味(全體試驗員的感覺)。這被認為是，由于鹽類高濃度溶液的鹽溶效果使肌周膜和肌原纖維、肌束膜緩慢溶解的同時，由于堿劑高濃度溶液的相乘效果，產生毛細網(wǎng)狀結構及由此生成的凝膠形成能，肉組織發(fā)生變化并進行熟成化所致。因此，對各比較例和實施例1、4、5的肉片用光學顯微鏡相片進行比較時，盡管比較例的肉可明確地確認有肌原纖維，但實施例1的肉也可確認肌周膜和肌束膜溶出和肌原纖維的絡合，成為完全不同的形態(tài)，由于這些肌周膜和肌束膜等溶解而形成肌束和肌纖維絡合的毛細網(wǎng)狀結構，因而提高處理肉的添加吸收率和燒烤成品率，并顯著提高燒烤時的膨脹率(實施例5與比較例1的膨脹率之比為163％)。燒烤試驗中，比較例的肉塊都大量出液汁并冒煙，而實驗例的肉塊由于保水性優(yōu)良，肌周膜、肌原纖維和肌束膜溶解變性(光學顯微鏡的觀察結果)，防止它們收縮及因這種收縮使肉汁擠出而效果減弱，且液汁流出的同時，顯著提高膨脹率，以及由于伴隨該膨脹率等的所謂液滴吸移(スポイド)效果將肉汁移入肉中，因而肉汁幾乎不出來，因此幾乎不冒煙，以柔軟狀態(tài)燒烤。還可看出，一旦添加醇類，則提高彈性和柔軟感的同時，還可略為提高光澤和糖色，做漢堡包時提高商品價值(實驗例1、2、6、7)。關于冷凍變性，將確認后的處理肉放入冷凍庫10日于-25℃保存10天，完全沒發(fā)現(xiàn)冷凍變性，制品評價也與實驗例4不同(實驗例5)。因此，將剩余的實驗4的實驗肉于-25℃冷凍30天后，進行制品評價，評價仍然幾乎不變。這被認為是，由于鹽類和堿劑的相乘效果，肉蛋白呈毛細網(wǎng)狀結構化，肌形質等低分子蛋白等保存于肉中，防止汁液滴化的同時，還防止肉表面的氧化。與實施例的試樣相比較，比較例的肉塊，其凍膠強度和斷裂強度高為200％以上，感覺試驗中有發(fā)干的感覺，肉質硬幾經咀嚼也成不了糊狀，在口中呈滾來滾去狀態(tài)，肉紋組織感覺較差；而實施例的情況下，有彈性，齒感好，一旦咀嚼就產生肉汁極為美味，肉片易變成糊狀，賦予極優(yōu)的食感和織構。實驗例的肉塊當振動處理終了時，沒發(fā)現(xiàn)有畜肉臭。這被認為是，由于組織的變化而使其除臭。如果觀看流變計試驗數(shù)據(jù)，在比較例中，即使不添加鹽類和堿劑的，由于都有高的斷裂強度，峰值的前端都示出很尖的形狀(比較例1、3、6)；而添加鹽類的肉塊，其峰值的前端變成鈍角狀；添加堿劑的肉塊，頂部呈鋸齒狀，示出平坦的形狀，可知其斷裂強度降低。與此不同，實施例的肉塊其斷裂強度低，而且頂部都呈平坦狀，并具有許多鋸齒狀的凹凸。由于具有這許多凹凸部分，作為織構具有彈性，以適度的斷裂強度具有性質不同的斷裂強度，因而具有愉快的齒感。此外還可知，NaCl是0.5～5g(為肉的0.16wt％～1.6wt％)的極少量，因而可形成凝膠。這被認為是，由于堿劑的相乘作用所致。NaHCO3是4g(為肉的1.3wt％)時可獲得高的評價。NaHCO3的情況下，于溫水中加6g(為肉的1.9wt％)呈糊漿狀后進行注入處理，但獲得與實驗例12相同的效果。由此可知，如果使用溶解度大的堿劑，也可增加堿劑的量。但堿劑量過多，一旦堿強度過強，則認為會嚴重損害食味。在實驗例1中，一方面，使NaCl溶解于汁液滴的原液中，另一方面不使用汁液滴而使用由NaHCO3溶解于水中的添加液，進行處理肉評價和制品評價，但與實驗例1沒有任何不同。除代替注入處理，用毛刷涂敷鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液外，按與實驗例1相同方法進行試驗和評價。其結果可看出與實驗例1稍有不同。但，塊狀的肉，用注入處理時，熟成以30分鐘為宜，用毛刷涂敷方法，為了浸漬到內部，多花費一點時間為宜。肉塊是肉扒狀等扁平塊時，涂敷方法操作簡單，作業(yè)性優(yōu)良。然后，關于浸漬方法，在與實驗例1相同的條件下進行確認。其結果大致與實驗例1所得結果相同。由浸漬方法獲得的結果與涂敷方法大致相同。然后，除了代替實驗例1的振動處理，使用按摩處理外，按與實驗例1相同條件進行試驗和評價。獲得與實驗例1大致相同的結果。由此可知，大量的肉通過將注入和按摩機組合使用可在短時間內處理大量的肉。然后，對鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液對骨骼肌組織和脂肪組織的作用，用顯微鏡進行確認。作為試樣，從實施例6和比較例1的肉的骨骼肌部位各取5g的顯微鏡用樣品，于液氮中凍結后用石蠟包括做成10微米薄片，然后除去石蠟，用普魯土紅液染色制成樣品，用光學顯微鏡按400倍率進行觀察。其結果，比較例1的肉，可明確認出細胞膜；而實施例6的肉，細胞膜被破壞，結合水等全部流出，被認為是正在進行鹽溶和乳化·凝膠化狀態(tài)。然后，從實施例6和比較例1的脂肪部位各取5g，與上述相同，制成顯微鏡用樣品，用光學顯微鏡按400倍率進行觀察。其結果，比較例1的肉，可明確認出細胞膜；而實施例6的肉則細胞膜被破壞，結合水等全部示出溶解狀態(tài)，明確地確認鹽溶和乳化·凝膠化狀態(tài)，脂肪和細胞組織渾然成一體，被判明為正在進行改質。實施例2作為畜類肉，使用日本產的雞胸肉的冷凍品1510g于18小時自然解凍后，切成300g一塊，獲得肉塊試樣。pH為5.5。汁液滴獲得220g，汁液率為12.6％。在汁液中添加水，獲得汁液濃度為75％的汁液294g。實驗例15—19在2根試管中各裝入20g的汁液，然后按表9所示的配合量在1根試管中加NaCl，另1根試管中加NaHCO3，各自溶解分別獲得鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液。然后，按與實驗例1相同方法分別獲得樣品，各自進行試驗評價。將其結果示于表10～表12中。流變計試驗結果示于圖4中。由表10～表12可清楚地看出，對雞肉來說，隨著堿劑添加量的增加，燒烤成品率提高的同時，膨脹率也提高，但斷裂強度和凍膠強度降低(實驗例15、16、17)。而且，鹽類的添加量一旦增加，燒烤成品率和斷裂強度、凍膠強度提高到某種程度后，有達到平衡的傾向，但膨脹率還可提高。而且，彈性隨堿劑或鹽類添加量的增加而增加，在彎折試驗中也處于A級位置(實驗例18、16、19)。但鹽類的添加量一旦為5g(為肉的1.6wt％)則覺得有咸味。因此適用于干品和燻制。如果鹽類的添加量少則汁液的吸收性降低(實驗例18、16)。對雞肉如果僅進行汁液和鹽的注入處理，則肉質呈潮濕狀態(tài)，感到緊湊的同時還感到生肉的膨潤性和彈性、向其中添加堿劑時該傾向更顯著，出現(xiàn)光澤并出現(xiàn)粘結性，有鮮嫩(プリンプリン)的感覺。脂肪部分也示出大致與肉質部分相同的傾向，由于添加鹽類和堿劑，色調鮮明而得到顯著改善。在燒烤試驗中也獲得極好的結果，與以前的肉相比，認為外觀、結構都有很大的不同(實驗例16、17)。特別是，脂肪部分在燒烤后呈膠狀，有柔軟感并保有水分，特別是即使放入冷藏庫中數(shù)日也不變硬而具有柔軟感，這是先有技術所沒有的特點。如果減少鹽類的添加量，則在肉的表面和內部都發(fā)白，常溫下以生的狀態(tài)狀態(tài)會很快變性發(fā)出惡臭。因此需要根據(jù)原料肉的新鮮程度添加規(guī)定量以上的鹽類。在實驗例16的鹽類高濃度溶液中添加作為醇類的的料酒5g、維生素C劑167mg、維生素E劑25mg、砂糖7g，其它均與實驗例16相同，進行評價。其結果可看出，如果在實驗例16中添加維生素C劑、E劑，則可顯著改善肉色。而且，由于添加維生素C劑、E劑，則防止保存中變色的效果顯著。如果添加醇類則可提高風味。由于添加糖類使保存性提高，于-25℃的冷凍庫中放置10日后，進行制品試驗，肉色等外觀和制品試驗等幾乎都沒有變化。實施例3作為畜類肉，使用日本產的豬的里脊肉的冷凍品1510g于18小時自然解凍后，切成300g一塊，獲得各試樣。pH為5.5。獲得汁液130g，汁液率為7.8％。在汁液中添加水、獲得汁液濃度為50％的汁液260g。實驗例20～24在2根試管中各裝入20g的汁液，然后按表13所示配合量在1根試管中加NaCl，另1根試管中加NaHCO3，各自溶解分別獲得鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液。然后按與實驗例1相同方法各自進行試驗和評價。將其結果示于表14～表16中。將其流變計試驗結果示于圖5中。從該表14～16可清楚地看出，如果在汁液中添加的鹽類量和堿劑量少，最初顯示出良好的吸收性，但如表14所示，經30分鐘熟成后，汁液等肉汁脫離，其添加液的吸收率降低(實驗例20、23)。然而，由于添加堿劑，可使添加液吸收率顯著提高(實驗例21、22、24)。隨著堿劑添加量的增加，燒烤成品率和膨脹率提高，但斷裂強度和凍膠強度降低，而色調和感覺試驗中彈性和風味顯著提高(實驗例20～22)。雖然鹽類添加量與燒烤成品率的相關性在這次實驗中尚不能掌握，但隨著增加而使凝膠強度提高這一點可從彎折試驗結果看出。但添加量，在由魚肉制造魚糕時所使用量的50％以下時則可獲得極強的凝膠強度。在燒烤試驗中，使用實施例3的豬里脊肉什么也不添加(以前的方法)，在與實驗例21相同的條件下進行。實驗例21的燒烤成品率和膨脹率各自提高20％～30％。感覺試驗與以前的例子相比，獲得極高的評價。在實驗例21的鹽類高濃度溶液中添加作為醇類的料酒5g、維生素C劑167mg、維生素E劑25mg、砂糖10g，其它均與實驗例21相同，進行評價，由其結果可看出，由于添加維生素C劑、E劑，肉色顯著改善，隨時間的變化也少。而且，由于添加了醇類，糖色和光澤都提高了，進一步改善了品質。由于添加糖類，提高了保存性，于-25℃冷凍庫里放置10日后，進行制品試驗，肉色等外觀及制品試驗幾乎都沒有變化。糖類的添加量比牛肉多約1wt％，但豬肉的情況下，一般肉比較柔軟，因此可根據(jù)肉的部位和新鮮程度以多添加為好。實施例4作為畜類肉，將中國產的混合馬肉(肥肉的含有率約30wt％)的冷凍品2200g于18小時內自然解凍，切成300g一塊，獲得各試樣。pH值為5.8。獲得109g汁液，汁液率為4.7％。在汁液中添加水，獲得汁液濃度為25％的汁液436g。實驗例25～29，比較例7在2根試管中分別裝入實施例4的汁液各20g，然后按表17所示的配合量，在1根試管中添加NaCl，在另一根試管中添加NaHCO3，各自溶解獲得鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液。然后按與實施例1同樣方法進行各種試驗和評價。將其結果示于表18～表20中。將流變計試驗結果示于圖6中。從表18～表20可清楚地看出，隨著堿劑添加量的增加，添加液吸收率提高的同時，燒烤成品率和膨脹率顯著增加，感覺試驗和彎折試驗也示出高的評價。而且，在流變計試驗中，斷裂強度和凍膠強度降低；而感覺試驗中，彈性和風味顯著提高。還可看出，鹽類的添加量也顯示出與堿劑添加量大致相同的傾向。還可得知，如果堿劑的添加量少則光澤和彈性差，特別是燒烤試驗時水份和蠟份的分離大，容易冒煙(實驗例25)。如果堿劑的添加量過多則pH值顯著上升、質量產生問題的同時，作為后處理工序添加乳酸等謀求pH的降低也受到限制(實驗例26、27)。還認為，隨著食鹽量的減少，添加液吸收率降低，彈性、光澤降低，而且燒烤時水分和蠟份有分離的傾向(實驗例26、28)。將比較例7和實施例進行對比可清楚地看出，比較例7中，即使將添加液進行注入處理，經30分鐘熟成后水份分離而且添加液吸收率僅為59％～77％，其結果，燒烤成品率僅為實施例燒烤成品率的84％～70％，而且膨脹率也僅為實施例的63％～82％。燒烤試驗中，水分和蠟份流出，產生的煙也極多。感覺試驗的結果也極差。從流變計測定圖也可看出，比較例的肉其斷裂強度很強，從前端尖銳化的圖中也可看出這一點。如果用光學顯微鏡相片對實施例26和比較例7進行比較時，實施例26的肉被認為肌束膜和肌周膜溶出，形成毛細網(wǎng)狀結構，而比較例7的肉卻全然不是這樣。感覺試驗中，有發(fā)干的感覺，較硬，在口中幾經咀嚼也不成為糊狀而呈滾來滾去的狀態(tài)，肉紋組織感差；而實施例的情況下，有彈性而且齒感好，咀嚼后出肉汁極美味，而且肉片易變成糊狀，賦予極優(yōu)的食感和組織感。如果觀察流變計試驗的數(shù)據(jù)，則可看出，比較例內，不添加鹽類和堿劑的肉類由于都有高的斷裂強度而顯示出前端尖銳的形狀(比較例7)；而添加鹽類的肉變化成鈍角狀；添加堿劑的肉，頂部為鋸齒狀，顯示出平坦的形狀，斷裂強度降低。與此不同，實施例的肉，斷裂強度低，而且其頂部都呈平坦狀，有許多鋸齒狀的凹凸。由于有這許多凹凸部分，作為組織，和彈性一樣，有很好的咬頭。而且，在本實施中，混合的馬肉中還混有肥肉，由于脂肪部分的影響和混合的馬肉的影響，鹽和堿劑量對馬肉的影響得不到明確的關系，但可以認為具有與牛肉等大致相同的傾向。在實驗例26的鹽類高濃度溶液中，添加作為醇的料酒5g，維生素C劑167mg，維生素E劑25mg，砂糖7g，其它均與實驗例26相同，進行評價。由其結果可得知，由于添加維生素C劑、E劑及醇類、砂糖，與實驗例26相比，改善了處理肉的色調的同時，還提高了制品的糖色、光澤及保存性。特別是，由于添加了維生素C劑、E劑，瘦肉和肥肉的色澤顯著改善。而且，由于添加維生素C劑、E劑，防止保存中變色的效果顯著。如果添加醇類則可全面提高風味。由于添加糖類而使保存性提高，于-25℃的冷凍庫中放置10天后，即使進行制品試驗，也可看到瘦肉和肥肉的色調等外觀和制品試驗幾乎沒有變化。實施例5作為畜類肉，使用澳大利亞產的混合羊肉的冷凍品2300g，將它于18小時內自然解凍后，切成每300g一塊，獲得各試樣。pH值為5.9。獲得汁液176g，汁液率為7.1％。在汁液中添加水，獲得汁液濃度為47.5％的汁液370g。實驗例30～34，比較例8在2根試管中分別裝入汁液各20g，然后按表21所示配合量，在1根試管中添加NaCl，在另1根試管中添加NaHCO3，各自溶解獲得鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液。然后按與實驗例1相同方法進行試驗和評價。其結果示于表22～表24中。將其流變計試驗結果示于圖7中。從表22～表24可清楚地看出，隨著堿劑添加量的增加，添加液吸收率提高的同時，還可使膨脹率顯著提高。燒烤成品率也提高，但使用NaHCO3時用2g(為肉的0.66wt％)就大致達到平衡。研究NaCl的添加效果，示出大致與堿劑相同的傾向。堿劑的添加量少時，彈性差，斷裂強度也高。而且，燒烤時有大量出肉汁的傾向，與比較例8相比，可充分除臭但覺得有羊肉味(實驗例31，30)。如果鹽類的添加量少，則認為有燒烤成品率差的傾向。而且，燒烤成品率和膨脹率與實施例1～3相比，光澤和彈性都差，這被認為是混入了肥肉所致。與比較例8相比，實施例的肉類由于堿劑和鹽類的相乘效果，使添加液吸收率多為134％～160％，其結果，燒烤成品率提高為110％～131％，膨脹率提高為141％～162％。而且，在感覺試驗中也可獲得極高評價。與實施例的試樣相比，凍膠強度和斷裂強度更高為200％以上，在感覺試驗中有發(fā)干發(fā)硬的感覺，在口中幾經咀嚼仍不能成糊狀，呈滾來滾去的狀態(tài)，因而肉紋組織感差；而實施例的情況下，有彈性有咬頭，咀嚼后出肉汁極美味，肉片很易成為糊狀，賦予極優(yōu)的食感和組織感。如果觀察流變計試驗的數(shù)據(jù)，則可看出在比較例內，即使不添加鹽類和堿劑，由于都有高的斷裂強度而在前端顯示出尖的形狀(比較例8)，添加鹽類的肉變成鈍角狀，添加堿劑的肉其頂部是鋸齒狀呈平坦形狀，斷裂強度降低。與此不同，實施例的肉類，斷裂強度低，而且，其頂部都呈平坦狀，并具有許多鋸齒狀的凹凸部分，由于具有這些凹凸部件，作為肉紋組織，與彈性相同有很好的咬頭。在實驗例31的鹽類高濃度溶液中，添加作為醇類的料酒5g，維生素C劑167mg，維生素E劑25mg，砂糖7g，其它均與實驗例32相同，進行評價。由其結果可得知，如果在實驗例31的鹽類高濃度溶液中添加維生素C劑、E劑，則肉色顯著改善。而且，由于添加維生素C劑、E劑還可使保存中的變色防止效果顯著。如果添加醇類，則光澤和糖色顯著提高的同時，風味也提高。由于添加糖類，使保存提高，于-25℃冷凍庫中放置10日后，進行制品試驗，在肉色等外觀及制品試驗方面幾乎沒有變化。實施例6在作為畜類肉的澳大利亞產的牛肉內側的外部厚1～2cm的冷凍脂肪300g中，使用實施例1的汁液，與實驗例1相同，溶解作為鹽類的NaCl和作為堿劑的NaHCO3，進行注入處理。然后按與實驗例1相同方法對制品進行評價。由其結果可得知，處理脂肪的添加液吸收率比肉塊差但光澤增加；在燒烤試驗中，由于加熱使溶解物和脂肪溶解物絡合而呈糊狀，是一種以前所沒有的柔軟并具有美味的優(yōu)良的脂肪。這被認為是，脂肪中的骨膠原、動物膠、血液、纖維蛋白等，由于添加液的注入處理，其組織通過鹽類和和堿劑的相互作用而溶解，同時，纖維之間或蛋白分子絡合，對其進行振動處理即可整體促進并通過脂肪中的組織毛細網(wǎng)狀結構化而形成凝膠。實施例7、8作為畜類肉，使用實施例1的澳大利亞產的牛肉的大腿肉，使用實施例1的汁液各20g，在鹽類高濃度溶液中添加溶解魚提取物0.5g(為肉的0.17wt％，實施例7)或海帶提取物0.75g(為肉的0.25wt％，實施例8)，按與實驗例1同樣方法進行注入處理后，與實驗例1相同，進行評價。從其結果可看出，處理肉的外觀和添加液吸收量等，與實驗例1幾乎沒有變化。在制品試驗中可看出燒烤成品率和膨脹率有若干提高，而彎折試驗和流變計試驗幾乎沒有變化。但是在感覺試驗的風味方面，可以獲得以前所沒有的極美味的烤牛肉(試驗員全體評價)。由此可知，由于在添加液中溶解有各種調味料，則可獲得在肉中調味料與肉味復合的全新加工畜類肉。這與像從前那樣在肉的表面抹上或撒上調味料全然不同，而是復合在肉中，因而可引出肉的美味，而且可以按照用途易于食用進行調味。以下，根據(jù)上述這些見識，對在各種食品上的適用，進行確認。確認方法，是用本發(fā)明方法制成食品材料的同時，用作為比較例的以前的方法制成相同的食品材料，由10名小組成員進行感覺試驗和外觀試驗。實施例9將作為畜類肉的牛里脊肉塊冷凍品于解凍庫中進行2℃～5℃的溫度管理并解凍。將解凍時獲得的汁液用于堿劑，鹽類的溶解液中。相對于解凍后的里脊肉塊9000g，用在汁液中溶解有食鹽的4.3mol濃度的溶液450cc中，混合溶解日本料酒150cc、調味料アミリツチGCR15g，山梨糖醇粉末180g，維生素C劑和維生素E劑的混合物15g而得的溶液對塊狀肉進行網(wǎng)狀注射處理后，用電按摩機進行5分鐘的振動處理，由此進行鹽溶性的促進。然后，在溶有NaHCO3的2.0mol濃度的堿性高濃度溶液420cc中，混合作為醇類的日本酒150cc，將該溶液呈網(wǎng)狀注入其肉中進行注入處理后，用電按摩機進行10分鐘的振動處理，由此進行凝膠化熟成的促進。進而，將溶有料酒150cc、日本酒150cc、調味料アミリツチGCR15g、山梨糖醇粉末360g、維生素C劑和維生素E劑的混合物15g的添加劑溶液呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理，其后用電按摩機進行5分鐘的振動處理，充分進行調味料添加物的均勻混合和熟成促進。然后將處理過的牛里脊肉切成每片厚10mm，重約200g，將其包裝制成冷硬調味加工食品用試樣。然后將同樣切成肉片的肉進行急速冷凍，將其真空包裝后制成冷凍調味加工食品用試料。進而，將切成片的肉用調理機于180℃，將表里進行6分鐘的燒烤作成肉扒，調理、冷卻后包裝制得加熱調理食品用試樣。并將它裝入氣密性容器中密封進行加壓加熱滅菌制得蒸煮包裝(レトルト)食品用試樣。將冷硬調味及冷凍調味，加熱調理用食品用試樣各自放入冷藏庫和冷凍庫中保存2周后取出自然解凍后，再將蒸煮包裝食品用試樣于常溫下放置4周后進行感官試驗及外觀試驗。實施例10將作為畜類肉的牛里脊肉塊冷凍品于解凍庫中進行2℃～5℃的溫度管理并解凍。將解凍時獲得的汁液用于堿劑、鹽類的溶解液中。相對于解凍后的里脊肉塊9000g，用一種在汁液中溶解食鹽而獲得的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液450cc對肉塊進行網(wǎng)狀注射處理，然后用電按摩機進行5分鐘振動處理以進行鹽溶性的促進。然后將NaHCO3溶解于汁液中而獲得的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液420cc對塊狀肉進行網(wǎng)狀注射處理，再用按摩機進行振動處理5分鐘以進行鹽溶的促進和凝膠化熟成。然后，將溶解有料酒150cc、日本酒150cc、調味料アミリツチGCR15g、山梨糖醇粉末360g、維生素C劑和維生素E劑的混合物15g的溶液對肉塊進行網(wǎng)狀注射處理，然后用電按摩機進行振動處理5分鐘，以充分進行調味料添加物的均勻混合和熟成促進處理。然后將處理過的牛里脊肉切成每片厚10mm，重200g的片狀，將其包裝制成冷硬調味加工食品用試樣。然后將同樣切成肉片的肉進行急速冷凍，將其真空包裝后制成冷凍調味加工食品用試料。接著將切成片狀的肉用調理機于180℃將其表面進行6分鐘的燒烤以做成肉扒，將其調理、冷卻后包裝制得加熱調理食品用試樣。并將其裝入氣密性容器中密封，進行加壓加熱滅菌，制得蒸煮包裝(レトルト)食品用試樣。將冷硬調味及冷凍調味，加熱調理用食品用試樣各自放入冷藏庫和冷凍庫中保存2周后取出，待其自然解凍后，再將蒸煮包裝食品用試樣于常溫下放置4周后進行感官試驗及外觀試驗。從實施例9、10的結果可看出，作為以前的牛里脊肉塊狀冷凍品的缺點，可列舉解凍后產生汁液和肉組織的軟弱化，產生畜臭和青草(グラス)臭，肉色急劇降低，肉質硬化，隨著肉的未熟成而降低其美味；但在本實施例中。可完全解決上述問題，也就是，由于細胞級中的生化反應使肉組織呈毛細網(wǎng)狀，在細胞級中改進肉質，從肉中引出美味，進而可進行與調味料復合化的調味，因而可制作出至今尚沒有的牛肉美味。由此可得到帶有可多目的使用的調味的加工畜類肉。這種加工畜類肉，可以冷硬狀態(tài)流通，也可以急速冷凍狀態(tài)流通后，再解凍用于多種目的。還可得知，上述處理也可用于牛肉的其它部位，同時，根據(jù)需要進行糖分、調味料等的添加處理，從而引出更好的味道。還可知，根據(jù)其使用目的，將牛肉的各部位切成小塊，可用于以下菜肴。1)牛扒類里脊肉扒、里脊(ヒレ)肉扒、大腿肉扒、低位里脊肉扒、肩部里脊(カタロ一ス)肉扒、牛舌肉扒、烤肉扒、炸牛扒。2)燒肉類里脊肉、カロビ、大腿、肉臟激素(ホルモン)等。3)將各部位切成薄片加以利用，如雞素燒，火鍋料等。4)燒煮類咖喱牛肉、燜牛肉、肉湯(じ也ガ)、炒蔬菜等。實施例11相對于作為畜類肉的由于不太新鮮而有此變色的牛大腿肉塊狀冷硬品6000g，將溶有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液300cc呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理后，用電按摩機進行5分鐘的振動處理，以促進鹽溶性。然后，將溶有NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液280cc呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理后，用電按摩機進行5分鐘的振動處理，由此進行鹽溶促進·凝膠化熟成的促進。進而將溶解有料酒100cc、日本酒100cc、作為調味料的味精10g、蔗糖240g、維生素C劑和維生素E劑的混合物10g的添加劑溶劑以網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理，并用電按摩機進行振動處理5分鐘，然后進行添加物的均勻混合和鹽溶促進·凝膠化熟成。調理例11—1將實施例11得到的牛大腿肉塊按纖維方向切成寬70mm×長300mm×厚70mm，使用燒烤板將該肉于160℃將4面各燒烤1分鐘。也可撒上香辛料燒烤。然后將該肉用烘箱進行60℃×60分鐘的烘焙即制得烤牛肉，將它冷卻包裝，制得調理食品。調理例11—2將實施例11得到的牛大腿肉塊切成厚8mm、重80g的小型肉扒狀急速冷凍后，真空包裝，制得簡便并經簡單調味的冷凍小型肉扒。將這些試樣于冷凍后在-25℃放置4周后，自然解凍，進行感覺試驗及外觀試驗。由其結果可得知，色澤鮮艷，不出汁液，保水性好，柔軟和體積膨脹的感覺，比以前的冷硬肉優(yōu)良。調理例11—3將實施例11得到的牛大腿肉塊切成厚3mm、大小約3～5cm的正方形塊，添加洋蔥、粉條、烤雞蛋，與砂糖、醬油、調味料調味的佐料一起放入氣密性容器中密封，進行加壓加熱滅菌，制得素燒牛肉澆汁(牛)的蒸煮包裝食品。將它放入熱水中熱5分鐘，加上熱飯食用，肉的形狀不破壞，成品率好，其大小幾乎保持開始大小的肉塊，食感柔軟而且美味。以前放入蒸餾罐頭食品中的肉收縮，不成其形狀。而且成品率低，不能解決這些問題，但按照本發(fā)明方法進行處理，則可解決這些問題，可以美味地品嘗罐頭食品。本實施例的罐頭食品，除了素燒牛肉澆汁食品外，還可適用于面條、蕎麥面、中國湯面等的生吃，干燥的即時食品。調理例11—4將實施例11得到的牛大腿肉塊切成厚1mm，大小約3～5cm的正方形塊，用冷凍干燥法冷凍干燥。將它放入容器中密封放置1個月后開封，用沸水浸燙后，短時間內變大，幾乎恢復干燥前的大小，進行感覺試驗，食感柔軟，而且具有牛肉味的美味。以前放入干燥即時食品中的干燥肉，用沸水浸燙后恢復極差，吃起來像吃厚紙時發(fā)干的感覺，也沒有肉味，希望有所改善；而按照實施例，則可解決這些問題。由以上調理例可清楚地看出，按照本實施例則具有以下特征，即將品質差的這些冷硬肉修復·復原的同時，還可消除畜肉臭、青草(グラス)臭等臭味，將水分還原于肉中，水靈靈地，色澤鮮艷，使組織乳化、凝膠化、毛細網(wǎng)狀化，即使解凍也不出汁液，而且使硬的肉柔軟，添加調味料和從肉中浸出的美味成分復合等眾多優(yōu)點，解決了冷硬肉本來的問題，使大腿肉等低級肉高級化。而且，由于在添加劑溶液中附加作為功能劑的EPA和鈣鹽等，可制出以前所沒有的具有特色的肉。由于可將它們按目的形狀，例如符合做肉扒、或烤肉狀，雞素燒狀，燒煮用等用途而形成，因而可以冷硬狀態(tài)出售以及將它們急速冷凍后流通。實施例12牛尾端(ポイントエンド)冷凍原料肉于-2℃下進行溫度管理并解凍，將罐頭用碎肉6000g裝入攪拌機中作準備。使攪拌機低速旋轉的同時將溶解有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液300cc噴到肉上，經5分鐘的混煉處理使該溶液含浸并進行鹽溶促進。然后將溶有NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液280cc，在使攪拌器低速旋轉的同時，均勻噴霧，經5分鐘運轉使該溶液充分吸收，進行鹽溶促進、凝膠化熟成的促進處理。然后，一邊使攪拌器低速旋轉混煉，一邊將混合溶解有料酒100cc、白蘭地100cc、作為調味料的味精10g、蔗糖240g、維生素C劑和E劑的混合物10g的添加劑溶液，噴霧到肉上，經5分鐘運轉使之均勻分散含浸的同時進行熟成促進處理。將該處理肉用旋轉加熱調理機，于100℃、經5分鐘的加熱調理，使肉的表面熱變性。按規(guī)定量將其裝入罐頭用罐中，加調味液邊脫氣進行密封后，將它于2個大氣壓、115℃的加壓加熱條件下，進行40分鐘的調理滅菌，制得牛肉罐頭。將它開封進行感覺試驗時，該肉有柔軟感并具有彈性，高成品率，而且脂肪不溶解，蠟成分也不會變白而固化。從食味方面看，肌網(wǎng)、脂肪都明膠化，口感好，極美味。從以上所述可看出，按照本發(fā)明，可獲得與以前的牛肉罐頭相比，品質高、保水性優(yōu)良、有咬頭的制品。實施例13將進口牛肉(末端胸肉部位)的冷凍原料6000g邊進行溫度管理邊解凍，切成約25mm方形骰子狀肉塊。將該肉放入攪拌機中低速旋轉混煉，使用解凍時流出的汁液，在溶解有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液300cc中溶解有料酒100cc，維生素C劑和E劑的混合物10g、山梨糖醇粉末240g、調味料アミリツチGCR10g的添加液進行噴霧，繼續(xù)運轉5分鐘進行鹽溶促進處理和添加劑的含浸。然后，將NaHCO3溶入汁液中的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液280cc與日本酒100cc混合，一邊低速運轉攪拌機一邊噴霧，繼續(xù)運轉10分鐘，進行鹽溶促進·凝膠化熟成的同時在脂肪層和肉中進行毛細網(wǎng)狀的熟成處理。將該肉于100℃用旋轉式熱調整機經過5分鐘使其表面熱變性，將其冷卻后裝入塑料耐熱容器中，其中封入氮氣后密封，通過2個大氣壓、115℃、25分鐘的加壓加熱滅菌及微波處理法，制得調理食品。實施例14進口牛肉頂側大腿肉的肉塊冷凍原料，進行溫度管理的同時解凍，肉塊的中心溫度達到-2℃～-5℃時中止解凍，用5mmφ板的絞碎機絞成碎肉。將這種預處理過的絞碎肉6000g裝入攪拌機中，一邊運轉攪拌機一邊噴霧溶解有食鹽的4.0mol濃度的鹽類高濃度溶液300cc，繼續(xù)低速運轉2分鐘，由此進行鹽溶促進處理。然后，一邊低速運轉攪拌機，一邊噴霧將NaHCO3溶于汁液中的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液280cc后，繼續(xù)運轉2分鐘，進行鹽溶.凝膠化熟成的促進處理。進而，一邊低速運轉攪拌機，一邊將溶解有料酒100cc、作為調味料的味精10g、蔗糖240g、烹調酒100cc、維生素C劑和E劑的混合物10g的添加劑溶液噴霧，其后繼續(xù)低速運轉攪拌機4分鐘，使添加調味料均勻含浸的同時進行熟成促進處理。調理例14—1將本實施例制得的碎肉用冷凍干燥法冷凍干燥。將它放入容器密封放置1個月后開封，再用沸水浸燙恢復后，其大小幾乎恢復成干燥前的大小，而且食感柔軟，有牛肉味。以前，放入カツプヌ一ドル等即時食品中的肉的干燥品恢復情況不好，完全沒有肉味，而由本實施例則可判明完全解決了這些問題。調理例14—2在本實施例制得的碎肉500g中混合切成約5mm正方形骰子狀干奶酪50g，將放入干奶酪的粗制肉扒燒烤時，其粘結性不降低，可燒烤出不會燒散的具有一定形狀的帶有干奶酪的肉扒，即使沒有佐料，僅只有鹽、胡椒，也很美味。調理例14—3調理本實施例得到的碎肉后制作麻婆豆腐的原料(沒有豆腐的麻婆豆腐)。將它放入氣密性容器中密封，加壓加熱滅菌后作成麻婆豆腐即時食品，調理后經過15日開封，在切成骰子狀的豆腐上用掛けポリ研磨機磨光，在電子波幅加熱3分鐘，制得麻婆豆腐調理品。進行感覺試驗時，肉具有至今尚無的柔軟感，是一種口感好、味道鮮美的麻婆豆腐的即時食品。調理例14—4用本實施例制得的碎肉，可制出粗碎肉扒、魚肉餅、漢堡包、蒸煮包裝咖喱肉、肉丸子等。任何一種肉食品的粘結性都很好，不會烤散，可制成形狀隨意的各種制品。以前，漢堡包為了提高其粘結性，混入雞蛋和蛋白粉，面包粉等，而在本實施例中，任何物質都不加也能獲得粘結性、成形性優(yōu)良的肉。將烘烤過的粗碎肉扒切成骰子狀，和咖喱一起放入氣密性容器中密封，加壓加熱滅菌制成蒸煮包裝咖喱肉，與實施例10相同，可制得其中裝有保持形狀且成品率高具有彈性的肉的蒸煮包裝咖喱肉。原來的咖喱味再加上肉中的美味產生復合化，可得到像經過長時間燒煮后的那種美味。使用這種碎肉制作出麻婆豆腐。餃子、シエ一マイ，肉質都很軟，而且有很濃的醬汁味，以前的蒸煮包裝食品其肉質硬，齒感差，而本調理例中，肉具有彈性，柔軟而且齒感顯著提高。將其余的肉用碎肉機絞成碎肉，可以獲得同樣的碎肉，除牛肉外，豬的碎肉、牛豬的混合碎肉、雞的碎肉經上述處理后都可獲得粘結性好、彈性和味道都優(yōu)良的碎肉。實施例15將牛頂側大腿肉(冷凍原料)6000g邊進行溫度管理邊解凍，當肉塊的中心溫度達到-2～-5℃時中止解凍，切成約2cm正方形的骰子狀。將經過前處理的骰子狀牛肉裝入帶有噴霧裝置的真氣攪拌器中。在減壓至600mmHg狀態(tài)關閉閥門。將水中溶有食鹽的4.0mol濃度的鹽類高濃度溶液300cc放入上述裝有噴霧裝置的真空噴霧裝置的真空攪拌器中，低速運轉攪拌器的同時進行噴霧，然后將攪拌器回到常壓繼續(xù)運轉4分鐘，由此進行肉的鹽溶促進處理。然后，將真空攪拌器內再次減壓至600mmHg，關閉閥門，用冷凍肉解凍時流出的汁液溶解NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液280cc，在低速運轉攪拌機的同時使之噴霧后，將攪拌機內恢復至常壓繼續(xù)運轉4分鐘，促進鹽溶·凝膠化熟成。然后，將混合溶解有料酒100cc，日本灑100cc、調味料アミリツチGCR10g，山梨糖醇粉末120g、維生素C劑和E劑的混合物10g的添加劑溶解，在再次減壓至600mmHg的攪拌機低速運轉的同時噴入其內，然后使攪拌機回復常壓，繼續(xù)低速運轉4分鐘，使添加調味料均勻含浸，并結束熟成促進處理。溶解有堿劑的汁液可用于相同的畜類肉，也可用于不同的畜類肉。鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液，添加劑溶液噴霧時使用的真空攪拌機具有以下效果，即，使肉類處于減壓狀態(tài)時噴霧各種溶液并恢復至常壓，使各溶液均勻地含浸在肉中，但即使不處于減壓狀態(tài)，通過稍微加長低速旋轉的混煉混合條件的時間，也可充分使之浸漬。本實施例中，將該肉作為咖喱牛肉用進行調理，經短時間燒煮味道即可進入肉中，具有與以前的經長時間燒煮的正式咖喱同等程度的美味。而且，在將該肉蒸煮時將其密封于氣密性容器中，通過加熱加壓殺菌而將其制成煮熟食品，這樣的熟肉，其形狀不受破壞，脂肪層也不溶解，而且煮熟時肉中的美味流出，故煮熟使其更為美味。以前的咖喱蒸煮包裝食品，在加熱加壓滅菌或微波爐加熱加壓滅菌時，肉潰散呈絲狀七零八落的，脂肪層溶出，而本實施例卻可解決這些問題，提供一種具有彈性而柔軟肉質的咖喱牛肉。還可用于牛肉及其它中國菜肴。實施例16對作為畜類肉的豬里脊肉的塊狀激冷肉6000g，將水中溶解有食鹽和MgCl2(95∶5)的混合物的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液300cc，呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘的振動處理，進行鹽溶促進處理。然后，將水中溶解有NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液280cc，呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘的振動處理，進行鹽溶促進和凝膠化熟成。其后，再將溶解有烹調酒100cc、日本酒100cc、調味料味精10g、蔗糖240g、維生素C劑和E劑的混合物10g的添加劑溶液呈網(wǎng)狀注入肉塊內進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘的振動處理，使這些溶液分散在肉中和脂肪層中，促進凝膠化熟成，獲得經過調味的加工用精肉里脊。然后，將豬里脊肉切成每塊為厚10mm，重約200g的肉塊，急速冷凍后真空包裝，制得可流通、銷售的豬肉扒、炸豬排用，以及可用于其它多目的的調過味的冷凍加工食品。調理例16—1將本實施例中制得的豬扒肉于180℃里表燒烤5分鐘，冷卻后包裝，即制成調過味的豬肉扒加熱調理品。調理例16—2將本實施例制得的豬里脊肉、豬扒用塊肉放入氣密容器中密封加壓加熱滅菌，制得蒸煮包裝食品。調理例16—3在本實施例制得的豬里脊肉塊上輕輕撒上小麥粉，然后溶化并浸漬在雞蛋中，并在其上附著面包粉，然后急速冷凍后包裝，制得炸豬排用調味冷凍肉。然后，將其放入170℃的油中里表油炸，即制成炸豬排調味調理食品。以前的炸豬排在油中煎炸時外皮延長而肉收縮，因而外皮和肉剝離開來，用小刀切時不好切，而本發(fā)明的炸豬排由于肉膨脹，外皮和肉的粘結性好，可得到容易切斷的炸豬排。進行感覺試驗，判定肉質柔軟彈性優(yōu)良，脂肪成分明膠化，具有以前所沒有的美味。制得的炸肉串也具有同樣的結果。實施例17將豬肩里脊冷凍原料肉760g進行溫度管理的同時在解凍庫中解凍至2℃～5℃。對該前處理過的肉，將溶解有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液38cc中混合溶解料酒12.5cc。調味料アミリツチGCR1.3g、山梨糖醇粉未30.0g、維生素C劑和E劑的混合物1.3g的添加液，呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘的振動處理促進鹽溶。然后，將溶有NaHCO3的2.5mol濃度的堿劑高濃度溶液35cc與作為醇類的日本灑12.5cc混合而成的混液，呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理后，用電按摩機經10分鐘的振動處理，結束鹽溶促進·凝膠化熟成，進行肩里脊肉的加上處理。然后，與實施例16進行同樣的調理，進行感覺試驗，外觀試驗。獲得與實施例16大致相同的結果，可使豬里脊肉塊狀激冷品的顏色變得鮮艷，并顯著提高肉質。實施例18準備作為畜類肉的豬里脊激冷塊肉6000g，對該肉，將溶解有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液300cc，呈網(wǎng)狀注入上述肉塊中進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘的振動處理，促進鹽溶。然后，將用水使NaHCO3溶解的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液280cc呈網(wǎng)狀注入上述肉塊中進行注入處理，用電按摩機經5分鐘的振動處理，進行鹽溶促進·凝膠化熟成的促進處理。其后，將料酒100cc、日本酒100cc、作為調味料的味精10g、蔗糖240g、維生素C劑和E劑的混合物10g的添加溶液，呈網(wǎng)狀對肉塊進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘的振動處理使之浸透分散在肉中和脂肪層中。進行凝膠化熟成處理，獲得加調味的加工精肉。將本實施例制得的加工精肉揉成火腿狀后于5～57℃，用受控電加熱板加熱180分鐘后冷卻獲得生火腿形狀的火腿。進行感覺試驗和外觀試驗，色澤鮮艷，保水性優(yōu)良、彈性好、富于肉的美味、肉紋組織好。進而，在本調理例中，用低溫加熱可制得生火腿狀火腿，而通過燻蒸則可制得里脊火腿。在以前的火腿制造中，肉塊的粘結性有問題，為了強化粘結性使用大量淀粉和蛋白還有粘結劑，而且一般要用包皮或用線繩捆扎，而本實施例的生火腿狀火腿，完全不使用為增強粘結力的有害添加物和藥劑，不用包皮也能維持火腿形狀，可制出的100％豬肉組成的生火腿狀里脊火腿。以前的火腿，在制造工序中需要鹽浸漬5～10日，浸漬液注入后的熟成時用按摩機等設備需要1～2日非常長的時間，作業(yè)性和生產性都很差；而在本實施例中，從肉塊加工開始到生火腿狀火腿制造結束僅只要數(shù)小時。作業(yè)性和生產性優(yōu)良，價格低廉，大規(guī)模生產性優(yōu)良。本實施例的豬肩里脊肉塊可直接或根據(jù)需要切斷后致冷銷售，還可急速冷凍作為冷凍肉流通，邊解凍邊銷售。實施例19準備豬里脊激冷肉塊3000g，對該肉，將溶有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液150cc中溶解有蔗糖120g、ポ一ク粉—S(太陽化學(株)制)15g，維生素C劑和E劑的混合物2g的添加液，呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘的振動處理，促進鹽溶溶解性。然后，將溶有三聚磷酸鈉的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液140cc中混合溶解有蛋白粉末21g，作為調味料的味精6g，アミリツチGCR1g、ス一ペ一ラクトNO96(太陽化學(株)制)6g、サンプ口GF—G1.5(太陽化學(株)制)、サンライトS—3(太陽化學(株)制)15g，香辛料2.1g的添加劑溶液，呈網(wǎng)狀注入上述里脊肉塊中進行注入處理，將其放入真空按摩機中，運轉30分鐘促進鹽溶的同時，促進凝膠化熟成，進行添加劑的均勻含浸，結束熟成促進處理。將結束上述處理的肉塊揉搓團入纖維狀包皮中，將兩端捆扎。將卷緊的肉于35～45℃進行30分鐘的表面干燥，馬上用櫻花本片煙熏60分鐘，然后于75℃的熱水中煮4小時馬上浸入冷水中冷卻后即獲得里脊火腿肉。按照本實施例，由于處理時間短而生產率高，由于強凝膠化熟成而肉質柔軟、彈性好，由于不使用亞硝酸鹽而是使用維生素類，因而呈色性優(yōu)良，可制得優(yōu)質里脊火腿肉。還可降低浸漬液的使用量，使制品的成品率提高至97％，還可引出肉的鮮味，特別是能使脂肪層柔軟。以前的火腿，由于添加淀粉分解物及蛋白粉末，因而存在根據(jù)其添加量使肉原來具有美味受影響的問題，而且肉原有的鮮色逐漸消失，因而必須添加作為有害發(fā)色劑的亞硝酸鹽等，因此缺乏安全性的同時，還存在鹽浸作業(yè)時間長，肉質欠軟，因亞硝酸鹽而使肉原有的美味降低的問題，而本實施例則可解決上述問題。實施例20一邊對豬大腿冷凍肉塊進行溫度管理一邊解凍，用5φ板的絞肉機絞成粗碎肉，將此絞碎肉3000g放入攪拌機中，一邊低速旋轉攪拌機，一邊將溶有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液150cc中混合溶解有蔗糖120g、作為調味料的味精5g、維生素C劑和E劑的混合物5g的添加液進行噴霧。其后繼續(xù)旋轉5分鐘，由此，促進鹽溶溶解性。然后，一邊低速旋轉攪拌機，一邊將溶有焦磷酸鈉的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液140cc中分散混合溶解有料酒50cc，作為香辛料的白胡椒1g、黑胡椒2g、小豆蔻1g、肉豆蔻2g、大蒜制劑1g的添加液進行噴霧，繼續(xù)運轉攪拌機15分鐘，結束鹽溶促進·凝膠化熟成及添加調味料的均勻含浸促進處理。將完成上述處理的絞碎肉用スタツハ一充填到羊腸中生6—8cm處系上捻線編成鏈狀。將其放入35～40℃的煙燻室中干燥30分鐘后用櫻花樹木片煙熏，于40～45℃燻30分鐘。然后，在溫度調成75℃的熱水中煮20分鐘，用冷水冷卻，制得粗碎肉維也納香腸。本實施例制得的粗碎肉維也納香腸僅充填絞碎肉，盡管沒有混合用靜切刀切的肉，但可獲得其粘結性很好，很有咬頭的維也納香腸。切開時，斷面的顏色鮮明，是一種可用香辛料調和的具有芳香美味的粗碎維也納香腸。實施例21準備豬肉塊3000g，對該肉，將溶有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液150cc中分散混合溶解有料酒50cc、維生素C劑和E劑的混合物5g、蔗糖120g、調味料アミリツチGCR5g，及香辛料3g的添加液，呈網(wǎng)狀注入上述肉中進行注入處理。其后用電按摩機經5分鐘的振動處理，進行鹽溶促進處理和添加液的均勻含浸促進。然后，對該肉，將溶解有NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液140cc中混有烹調酒50cc的濃液，呈網(wǎng)狀進行注入處理后，放入真空按摩機中運轉30分鐘，完成鹽溶促進。凝膠化熟成及添加劑溶液的均勻含浸處理。將完成上述處理的豬腹部肉塊放入煙燻室于35℃～40℃干燥3小時后導入25℃～30℃的櫻花樹木片燻煙的煙燻室中經過3日的熏蒸即獲得臘豬肉。在以前的臘豬肉制造工序中，盡管需要8～10天用于擠壓血、鹽漬工序，但臘豬肉由于脂肪和肌肉呈層狀，全部鹽分難以均勻分散，在保存性方面有些問題。與此不同，實施例的臘豬肉，前處理只需要50分鐘，而且由于脂肪層也充分進行乳化和凝膠化熟成，因而全部添加物都均質化。在保存性方面優(yōu)良。并且生產率高，即使不使用有害的硝酸鹽等也因維生素劑的作用而使呈色性優(yōu)良，柔軟組織好而且美味，具有至今沒有的食感。實施例22準備豬里脊激冷肉塊3000g，對該肉，將溶有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液150cc中混合溶解有日本酒50cc、蔗糖120g的添加液呈網(wǎng)狀注入上述肉塊中進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘振動處理，從而促進處理鹽溶溶解性。然后，將溶有NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液140cc中混合溶解有維生素C劑和E劑的混合物5g，調味料アミリツチGCR5g、料酒50cc、及香辛料3g的添加液，呈網(wǎng)狀注入肉塊內進行注入處理后，放入真空按摩機，運轉30分鐘，完成鹽溶促進·凝膠化熟成及添加劑均勻含浸的促進處理。將完成上述處理的肉塊，一邊揉搓肉塊用手推入纖維狀包皮中，將兩端捆扎。將卷緊的里脊肉于加熱室35～45℃進行30分鐘表面干燥，馬上用櫻花樹木片煙燻60分鐘，然后于溫度調成75℃的熱水中煮4小時，馬上浸入冷水中冷卻后即可獲得里脊火腿肉。這種里脊火腿肉不使用作為粘結劑的藥劑和淀粉分解物、蛋白粉末，而是由100％豬肉組成的里脊火腿肉。以前的火腿，由于添加淀粉分解物和蛋白粉末，因而存在根據(jù)添加量不同而損害肉原來美味的問題。肉色也比原來的顏色淺，因而必須添加作為發(fā)色劑的有害亞硝酸鹽等，由此會降低美味。然而，由本實施例制得的里脊肉火腿，其添加鹽分少，對健康有利，而且不含亞硝酸鹽等藥劑，而是由100％的豬肉組成，在安全性方面優(yōu)良，可以高生產性大規(guī)模生產極美味的里脊肉火腿。實施例23將豬的肩冷凍肉塊一邊進行溫度管理一邊解凍，用5mmφ板的絞肉機絞成粗碎肉。將該絞碎肉6000g放入攪拌機中，一邊低速運輸攪拌和一邊將溶有NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液300cc中混有烹調酒100cc的添加劑溶液進行噴霧。繼續(xù)運轉5分鐘使肌肉松馳，進行增加凝膠化熟成能的熟成促進處理。然后，一邊低速旋轉攪拌機，一邊將溶有食鹽的4.0mol濃度的鹽類高濃度溶液中分散溶解有料酒100cc、蔗糖240g、維生素C劑和E劑的混合物10g、調味料アミリツチGCR10g、香辛料18g的添加液進行噴霧，繼續(xù)運轉15分鐘，由此進行鹽溶促進，凝膠化熟成、添加液的分散含浸的促進處理。將完成上述處理的絞碎肉1000g放入切斷攪拌機中，添加細碎的冰100g立即高速運轉30秒。將此處理肉中混入上述處理的粗碎肉550g，用注塞式注壓機充填入羊腸中制得維也納香腸，同樣充填入豬腸中制得法蘭克弗香腸，充填入牛腸中制得波絡尼亞香腸。將它們放入35～40℃的煙燻室中經30分鐘的表面干燥后，用櫻花樹木片煙燻，于40～45℃燻蒸30分鐘。進而，用75℃的熱水，對維也納香腸煮20分鐘，法蘭克弗香腸煮30分鐘，波洛尼亞香腸煮40分鐘后，用冷水冷卻，制得各種香腸。由本實施例制得的各種香腸，粘結性優(yōu)良、整體柔軟，而且有咬頭，斷面色澤鮮艷，獲得肉紋組織和味道都優(yōu)良的香腸。而且，上述處理肉中混入干奶酪和蔬菜，則可獲得リオナ香腸。實施例24準備豬腹部冷藏肉3000g，對該肉，將溶有食鹽的4.3mol濃度的鹽類高濃度溶液150cc中混合溶解有日本酒50cc、維生素C劑和E劑的混合物5g、蔗糖60g、作為調味料的味精5g、及香辛料5g的添加液呈網(wǎng)狀注入上述肉中進行注入處理。然后，用電按摩機進行5分鐘的振動，完成鹽溶促進和添加液的均勻含浸促進處理。然后，對該肉，將溶有NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液140cc中混合溶解有料酒50cc，山梨糖醇粉末60g的溶液，呈網(wǎng)狀進行注入處理后，放入真空按摩機中運轉30分鐘，進行鹽溶促進·凝膠化熟成，及添加劑均勻含浸的促進處理。進而，將該肉放入5℃的冷藏庫中進行3日的自然熟成后，切成約5cm見方、長約25cm的肉條，準備2根。1根用蒸汽蒸15分鐘后，水煮1小時進行后加味，制得豬的角煮。另1根浸漬在味液中30分鐘后，用150℃的烤箱加熱30分鐘即獲得烤豬肉。以前在制作豬的角煮和烤豬肉條時需要很長時間。即角煮需要水煮5—6小時，烤豬肉條需要在浸汁中浸2—3小時，而按照本實施例，則可在短時間變得柔軟，已經調味加工的，肉中的鮮美成分不會失去，與添加的調味料很好地復合調和，因而可在極短時間內結束制造，獲得美味的角煮和烤豬肉條。實施例25一邊對冷凍雞大腿肉1200g進行溫度管理一邊解凍。將溶有食鹽的4.5mol濃度的鹽類高濃度溶液60cc中混合溶解有料酒20cc、調味料アミリツチGCR2g、山梨糖醇粉4.8g、維生素C劑和E劑的混合物2g的溶液，呈網(wǎng)狀注入大腿肉中進行注入處理，用電按摩機進行5分鐘的振動處理，進行鹽溶溶解性的促進處理。然后將溶有NaHCO3的2.5ml濃度的堿劑高濃度溶液56cc中混合溶解有作為醇類的日本酒20cc的溶液呈網(wǎng)狀注入大腿肉中進行注入處理，用電按摩機經10分鐘的振動處理，進行鹽溶促進和凝膠化熟成的促進處理。調理例25—1由本實施例制得的雞大腿肉在170℃里表燒烤13分鐘后，將其冷卻，制得經過包裝的調理食品。根據(jù)愛好還可以撒上香辛料后燒烤。調理例25—2將本實施例制得的雞大腿肉200g急速冷凍后，真空包裝制得調味的雞大腿肉冷凍品。對由各調理例制得的試料，進行感覺試驗及外觀試驗。其結果可得知，本實施例的雞大腿肉可直接冷藏銷售，和冷凍后流通，解凍后再銷售。并可做成冷凍狀態(tài)真空包裝后冷凍銷售。本調理例中，將該處理肉作成雞肉扒燒烤，食感非常美味。以前，雞肉有發(fā)干感，要長時間燒煮或預先浸漬在佐料或醬汁中后再烤燒或油炸，而本調理例中即使沒有佐料也很美味。而且，作為肉扒燒烤時也不會烤縮，反而厚度增大成品率極高，而且很柔軟，可獲得老人也能食用的雞肉扒及干炸食品。而且調理過的雞肉保持性好，即使經過10天左右還保持鮮度，還可發(fā)現(xiàn)肉中的pH降低等顯著的質量改善。因而可全面用于雞肉扒、雞沾糖色燒烤、干炸、火鍋、水煮、蔬菜等中國菜肴。實施例26對雞胸肉塊冷藏原料300g×10塊，將溶有NaHCO3的2.0mol濃度的溶液140cc，呈網(wǎng)狀均勻地注入上述肉塊中進行注入處理后，用電按摩機經5分鐘振動處理，進行凝膠化熟成處理。然后，將用水溶解食鹽的4.3mol濃度的溶液150cc呈網(wǎng)狀均勻地對上述肉塊進行注入處理，其后用電按摩機進行5分鐘的振動處理，進行鹽溶促進·凝膠化熟成的促進處理。其后，將溶解有料酒50cc，日本酒50cc、作為調味料的味精5g、維生素C劑和E劑的混合物5g的溶液，均勻呈網(wǎng)狀注入肉塊中進行注入處理后，用電按摩機進行5分鐘振動，使添加調味料均勻含浸完成熟成促進處理。對本實施例，進行官能試驗和外觀試驗，但獲得與實施例25大致相同的結果。而且，調理過的雞肉保持性好，即使經過10天左右也能保持鮮度，還可發(fā)現(xiàn)肉中的pH值降低等明顯的品質改善。完成上述處理的雞胸肉可按原料冷藏銷售，或急速冷凍后流通，解凍后銷售。還可做成冷凍狀態(tài)真宛包裝后冷凍銷售。調理例26—1將實施例26制得的雞胸肉250g于180℃對其表里兩面各加熱3分鐘至目視呈焦黃色，待其冷卻后將其密封于氣密性容器中，在2kg/cm2壓力和115℃的溫度下加壓加熱35分鐘殺菌，制得蒸煮包裝食品。調理例26—2將實施例26制得的雞胸肉切成約2cm的方塊，其中添加洋蔥、胡蘿卜、烤雞蛋，與加有砂糖、醬油、調味料的佐料一起放入氣密容器中密封，進行加壓加熱滅菌，制得雞肉和雞蛋燴菜蒸煮包裝食品。將其于熱水中溫5分鐘，加上熱飯進食，肉的形狀不潰散，幾乎保持原來的大小，成品率高。而且感覺試驗結果，在柔軟性和肉紋組織方面都優(yōu)良。實施例27將進口羊肉冷凍肉3000g邊進行溫度管理邊解凍，將溶有食鹽的5.0mol濃度的鹽類高濃度溶液150cc中溶解有料酒50cc、調味料アミリツチGCR5g、山梨糖醇粉60g、維生素C劑和E劑的混合物5g，呈網(wǎng)狀注入羊肉內進行注入處理，用電按摩機經5分鐘振動處理，進行鹽溶促進及添加劑的浸透含浸。然后將溶有聚磷酸鈉的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液140cc中混入作為醇類的日本酒50cc的添加液，呈網(wǎng)狀注入羊肉中進行注入處理，然后用電按摩機進行10分鐘的振動處理，進行鹽溶促進·凝膠化熟成。調理例27—1將實施例27制得的羊肉，切成每片厚10mm，重約150g的肉塊于180℃表里兩面經8分鐘燒烤，冷卻后包裝，制得肉扒狀的調理食品。調理例27—2將實施例27制得的羊肉切細作為燒肉用，將其按每500g裝入一個真空袋中，進行急速冷凍，從而制成沒有調味料的調味羊燒肉用冷凍食品。調理例27—3將實施例27制得的羊肉切碎，密封于蒸煮用小口袋中，用2kg/cm2、115℃、40分鐘的加壓加熱滅菌法，制得蒸煮包裝食品。羊肉一般在肉中是瘦肉肥肉交錯，特別是富含骨膠原，肉質硬，而按照本實施例，則可在短時間內弛緩肉質，柔軟的同時，肌肉和脂肪等呈凝膠化熟成狀態(tài)，明膠化，口感好，可增加美味。還可消除羊臭和青草味，蠟成分浸透后分散在肉中，即使加熱，蠟成分也不會溶出在肉表面等，具有諸多特色。實施例28對進口冷凍馬肉3000g進行溫度管理的同時解凍，將溶有食鹽的5.0mol濃度的鹽類高濃度溶液150cc中溶解有料酒50cc、山梨糖醇粉末60g、調味料アミリツチGCR5.0g、維生素C劑和E劑的混合物5.0g的溶液對馬肉進行網(wǎng)狀注入處理、用電按摩機進行5分鐘的振動，進行鹽溶和添加劑的浸透的促進處理。然后，將溶有NaHCO3的2.0mol濃度的堿劑高濃度溶液140cc中混合日本酒50cc，呈網(wǎng)狀對上述馬肉進行注入處理后，然后，用電按摩機進行10分鐘的振動處理，進行鹽溶·凝膠化熟成。通常，馬肉的肉色差，汁液率高，特別是冷凍肉解凍時，流出大量汁液，存在使鮮味顯著降低的缺點；而按照本實施例，則可使肉色恢復成鮮艷，汁液產生率顯著降低，因而增加美味的同時，肉紋組織優(yōu)良，可復原冷凍原料或冷藏肉的品質，作為馬肉片利用時，味道和織構也很好。調理例28—1將實施例28制得的馬肉切成短條狀，將它每100g裝袋密封，進行急凍，可制得炒菜用的帶味道的細馬肉冷凍食品。調理例28—2將實施例28制得的馬肉切成ポ一シヨン狀，將其急凍后、包裝，制得肉片用條。由于本發(fā)明具有上述構成，因而可實現(xiàn)以下優(yōu)良效果。(1)本發(fā)明的加工畜類肉，可以a.提高燒烤成品率，而且膨脹率優(yōu)良，做烤肉或加工后調理成漢堡包，外觀良好，制品成本低廉。b.燒烤，或經蒸者和水煮后做成菜肴，其彈性優(yōu)良，而且風味提高。c.通過混入各種調味料和肉提取物，制得完全新型的加工畜類肉。d.在冷藏、冷凍中難以產生變性，保存性優(yōu)良而且不流出汁液的富于低分子營養(yǎng)成分和美味成分的高品質加工畜類肉。e.由于調理時的成品率顯著提高，因而可大幅度提高加工食品的原價。f.通過浸漬各種調味料和營養(yǎng)劑，制成綜合用途的加工畜類肉。g.使新鮮度降低的肉塊恢復其光澤、糖色的同時，還提高了其附加價值。h.還可使冷凍解凍肉和屠宰后即刻的肉塊早期熟成化。i.極少量的添加劑配合，而且使用的防變性劑的藥物顯著減少，因而可獲得極健康而且安全性優(yōu)良的加工畜類肉。(2)本發(fā)明的畜類肉食品材料，可以a.在多目的使用的各種形狀肉和精肉塊中預先使脂肪和肉中添附淡的鹽味的同時并熟成，因而在調理時可以立即使用，作為簡便加工食肉利用。b.在多目的使用的各種形狀肉和精肉塊的脂肪和肉中預先含糖類進行調味，因而即使解凍也不會有汁液流出，可獲得味道鮮美而且使用簡便的調味食用肉。C.上述加工食肉和調味食肉，根據(jù)用途，含浸功能劑、動植物纖維、動植物性油脂、香辛料等輔助材料，因而可作為老人和病人、幼兒等適用的而且營養(yǎng)價值高的食品利用。d.由于保水性優(yōu)良，不流出汁液，彈性好，色的變色極少，因此以使用上述a，b，c的冷凍食品，激冷食品及冷藏食品的形式流通，不會降低品質，流通性優(yōu)良。e.根據(jù)使用目的加熱上述a，b，c的已經調理過的食品，作為日本、西洋、中國調味食料、罐頭、蒸煮包裝、微波處理的調理食品利用。f.由于粘結性高而且溶解有各種添加劑的添加液均勻地保持在肉內部，因而冷凍適應性優(yōu)良，可使即時食品高質量化。(3)加工畜類肉的制造方法，可以a.通過適宜選擇鹽類和堿劑的注入量和振動等加工時間，因而可隨意調理肉質的軟硬。b.將大腿肉等低級而且硬的畜類肉改變?yōu)槿彳浂挥谌庵母哔|量加工畜類肉。c.使顯著提高燒烤成品率的高質量加工食品低成本化而且可大量生產。d.在肉塊內使肌周膜和肌原纖維、肌束膜溶解，將組織毛細網(wǎng)狀結構化，即進行凝膠形成，因而可防止汁液流出，顯著提高保存性。e.通過在鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液中添加調味料和營養(yǎng)劑，提高畜類肉的附加價值，并具有高的生產率、高的成品率和產量。f.由于使用了鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液中添加有維生素C劑和維生素E劑，因而顯著提高光澤、糖色、色調，并提高耐氧化性。g.通過在肉中添加混有醇類的添加液，則可制得彈性優(yōu)良的畜類肉。h.可使新鮮度降低的肉塊具有優(yōu)良光澤和糖色，色調與新鮮肉塊大致相同，提高附加價值。i.可使冷凍解凍肉和屠宰后即刻的肉塊早期熟成化。j.極少量的添加劑配合，而且防變性劑等藥劑的使用量顯著減少，因而可獲得極健康的、安全性方面優(yōu)良的畜類肉。表1添加劑配合比例(相對于澳大利亞牛肉300g的量)表2處理肉評價(澳大利亞牛肉)<<p>表3制品評價(1)(澳大利亞牛肉)<<p>表4制品評價(2)(澳大利亞牛肉<p>表5添加劑配合比例(相對于澳大利亞牛肉300g的量)表6處理肉評價(澳大利亞牛肉)表7制品評價<p>表8制品評價(2)(澳大利亞牛肉表9添加劑配合比例(相對于日本產雞胸肉300g的量)表10處理肉評價(日本產雞胸肉)表11制品評價(1)(日本產雞胸肉)</tables>表12制品評價(2)(日本產雞胸肉)表13添加劑配合比例相對于日本產豬里脊肉300g的量表14處理肉評價(日本產豬里脊肉)表15制品評價(1)(日本產豬里脊肉)表16制品評價(2)(日本產豬里脊肉)>表17添加劑配合比例(相對于中國產混合馬肉300g的量)表18處理肉評價(中國產混合馬肉)<<p>表19制品評價(1)(中國產混合馬肉)表20制品評價(2)(中國產混合馬肉)<<p>表21添加劑配合比例(相對于澳大利亞產混合羊肉300g的量)表22處理肉評價(澳大利亞產混合羊肉>表23制品評價(1)(澳大利亞產混合羊肉<p>表24制品評價(2)(澳大利亞產混合羊肉權利要求1.一種加工畜類肉，其特征在于，相對于畜肉類100重量份，含有0.2～5重量份較好為0.3～4重量份更好為0.5～2.5重量份的鹽類和，含有0.1～6重量份較好為0.3～4重量份更好為0.5～2重量份的堿劑。2.權利要求1所述的加工畜類肉，其特征在于，所述鹽類是由NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中任何一種或它們的混合物組成，是以在水或原料畜類肉和其它畜類肉的汁液中溶解、其濃度為1.0～7.0mol的溶液狀態(tài)含有。3.權利要求1或2所述的加工畜類肉，其特征在于，所述堿劑是由NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉中的任何一種或它們的混合物組成，是以在水或原料畜類內和其它畜類肉的汁液中溶解、其濃度為0.1～4.0mol的溶液狀態(tài)含有。4.權利要求1～3內任一項中所述的加工畜類肉，其特征在于，相對于畜類肉100重量份，它含有0.5～12重量份優(yōu)選1～9重量份的乙醇，1～300mg優(yōu)選5～150mg的維生素E，6～500mg優(yōu)選20—300mg的維生素C，1～20重量份優(yōu)選4～12重量份的糖類，0.1～5重量份優(yōu)選1.0～4.7重量份的蛋白，0.01～5重量份優(yōu)選0.1～3重量份的防氧化劑中的任何一種以上。5.權利要求1～4內任何一項中所述的加工畜類肉，其特征在于，畜類肉中原料畜類肉的汁液被還原。6.一種畜類肉食材料，其特征在于，在權利要求1～5內任何一項中所述的加工畜類肉中，含有1種以上的下述任何物質カ一ドラン20，30(武田藥品(株)制)、大豆蛋白粉、鈉酪蛋白等粘結輔助劑、蛋白、卵磷脂、糖酯等乳化劑、DHA、EPA、キト酸鈣、維生素(A、B群、D、K，葉酸)劑、骨膠原等功能劑、褐藻酸鈉、檸檬酸鈣、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘結助劑、山梨酸、山梨酸鉀等防腐劑，大豆蛋白纖維、甲殼質、碎魚肉等動植物纖維，乙二胺四乙酸鈣二鈉、刺山梨酸、二丁基羥基茴香醚等防氧化劑，サンフラボンT—200、サンフラボンHG(太陽化學(株)制)等除臭劑，椰子油、玉米油、菜子油、豬脂、豬油、魚油等動植物油脂，甘氨酸、L—谷氨酸、L—谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、魚類肽、牛肉粉、牛肉提取物、ポ一ク提取物等調味料，胡椒、生姜、辣椒、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、タ一厶、藥椒、蔥、大蒜制劑、芫荽、小豆蔻、蒿、鼠尾草、月桂、馬郁蘭、子丁香、肉桂等香辛料等。7.加工畜類肉的制造方法，其特征在于，它具備鹽溶工序，相對于畜類肉100重量份，將1.0～7.0mol濃度的NaCl，KCl，CaCl2，MgCl2中任何一種以上所組成的鹽類高濃度溶液2～15重量份含浸在畜類肉中，使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等鹽溶；以及堿浸漬工序，浸漬0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份。8.加工畜類肉的制造方法，其特征在于，它具備堿浸漬工序，相對于畜類肉100重量份，浸漬0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份；以及鹽溶工序，將1.0～7.0mol濃度的NaCl、KCl、CaCl2，MgCl2中任何一種以上組成的鹽類高濃度溶液2—15重量份含浸在畜類肉中，使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等鹽溶。9.加工畜類肉的制造方法，其特征在于，它具備鹽類·堿浸漬工序，相對于畜類肉100重量份，使0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份和1.0～7.0mol濃度的NaCl、KCl、CaCl2、Mg-Cl2中任何一種以上組成的鹽類高濃度溶液2～15重量份的鹽類·堿配合溶液含浸在畜類肉內。10.權利要求7～9內任一項所述的加工畜類肉的制造方法，其特征在于，它具備添加劑溶液浸漬工序，使畜類肉含有將糖類、維生素類、動植物蛋白粉末、防氧化劑中任何一種以上混合而成的添加劑溶液。11.加工畜類肉的制造方法，其特征在于，它具備鹽溶工序，相對于畜類肉100重量份，將1.0～7.0mol濃度的NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中任何一種以上組成的鹽類高濃度溶液2～15重量份含浸在畜類肉中，使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等鹽溶；以及堿·添加劑浸漬工序，將畜類肉浸漬由0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份和糖類、維生素類、動植物性蛋白粉末、防氧化劑中任何一種以上混合而成的添加劑溶液的配合溶液。12.加工畜類肉的制造方法，其特征在于，它具備堿·添加劑浸漬工序，相對于畜類肉100重量份，浸漬將0.1～4.0mol濃度的堿劑高濃度溶液0.5～12重量份和糖類、維生素類、動植物性蛋白粉末、防氧化劑中任何一種以上混合而成的添加劑溶液的配合溶液；以及鹽溶工序，將1.0～7.0mol濃度的NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中任何一種以上組成的鹽類高濃度溶液2～15重量份含浸在蛋白原料肉內，使細胞膜、肌原纖維、肌束膜、骨膠原、脂質和脂肪、脂肪中的細胞膜和骨膠原等鹽溶。13.權利要求7～12中任何一項所述的加工畜類肉的制造方法，其特征在于，在上述鹽溶工序或上述鹽類·堿浸漬工序之后或者上述堿浸漬工序或上述添加劑溶液浸漬工序之后，還具備使鹽類高濃度溶液和堿劑高濃度溶液浸漬·分散到畜類肉塊內的鹽溶促進·凝膠化熟成工序。14.權利要求7～12中任一項所述的加工畜類肉的制造方法，其特征在于，上述堿劑高濃度溶液中的堿劑是由NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉等中任何一種或兩種以上的混合物組成。15.權利要求7～12中任一項所述的加工畜類肉的制造方法，其特征在于，上述鹽溶工序和堿浸漬工序、上述鹽類·堿浸漬工序、上述鹽溶促進·凝膠化熟成工序，是在20℃以下優(yōu)選10℃以下的蛋白原料加工溫度下，和/或pH為5～10優(yōu)選6.5～8.5時進行。16.權利要求7～12中任一項所述的加工畜類肉的制造方法，其特征在于，上述鹽溶工序和上述堿浸漬工序，上述鹽類·堿浸漬工序，上述添加劑溶液浸漬工序，是用注射器注入這些溶液的注入法，或噴霧的噴霧法，或在裝入這些溶液的盆等容器中進行浸漬的浸漬法，或者，用毛刷等涂附這些溶液的涂附法，或用攪拌器等與這些溶液一起混煉的混煉混合法中任何一種方法進行。17.權利要求7～12中任一項所述的加工畜類肉的制造方法，其特征在于，上述鹽溶促進·凝膠化熟成工序，是按摩法，振動法，超聲波處理法，混煉處理法中的任何一種。全文摘要本發(fā)明提供一種柔軟而彈性好并能隨意加工、防止變性損失、可有效利用汁液等低分子營養(yǎng)成分的、高成品率、營養(yǎng)價值高的加工畜類肉。本發(fā)明的加工畜類肉，相對于畜類肉100重量份，含有0.2～5重量份較好為0.3～4重量份更好為0.5～2.5重量份的鹽類和，0.1～6重量份較好0.3～4重量份更好為0.5～2重量份的堿劑。文檔編號A23L1/31GK1122101SQ95190021公開日1996年5月8日申請日期1995年1月30日優(yōu)先權日1994年1月31日發(fā)明者片山浩,片山太郎申請人:株式會社片山