一種肉的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及肉制品的加工領域，具體而言，涉及一種肉的加工方法。
【背景技術】
[0002] 傳統(tǒng)的烹飪?nèi)獾姆椒?，烹飪的風味主要依賴于廚師的技藝，導致餐廳對廚師的依 賴程度較高。食客在點餐后，每道菜需要廚師一一制作，食客的等待時間也視廚師的繁忙程 度而有長有短。
[0003] 因此，傳統(tǒng)的烹飪?nèi)獾姆椒ù嬖谝韵氯秉c：
[0004] 1、需要聘請專業(yè)廚藝的廚師，導致企業(yè)運營成本較高，同時避免不了廚師在制作 過程中的隨意性，導致肉風味不統(tǒng)一的問題；
[0005] 2、食客在點餐后的等待時間不可控，影響客戶的體驗度；
[0006] 3、傳統(tǒng)的烹飪工藝油煙較大，不環(huán)保；
[0007] 4、傳統(tǒng)做法不利于推廣。
[0008] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的在于提供一種肉的加工方法，不需要廚師，當著食客現(xiàn)場操作，菜品 制作工藝流程采用燜的原理，調(diào)料制成各標準化味型，該方法采用流程式操作，縮短了食客 等待時間，同時食客現(xiàn)場體驗烹飪樂趣，加工過程環(huán)保，利于商業(yè)推廣。
[0010] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術方案：
[0011] 一種肉的加工方法，包括以下步驟：
[0012] (a)、將肉剁成塊，洗凈后加入料酒和腌粉混勻腌制，備用；
[0013] (b)、將食用油倒入燜鍋內(nèi)燒熱，放入配菜，再放入腌制的肉塊，開大火燜 7_15min ;
[0014] (c)、加入調(diào)料，中火燜3_8min ;
[0015] (d)、加入輔料以及蔥油，攪拌均勻即可。
[0016] 本發(fā)明提供的肉的加工方法，將傳統(tǒng)的"燜"制烹飪方式運用到現(xiàn)代餐飲中，鍋中 不加水，完全靠食物自身的水分將食材燜熟，這樣不僅很好地保存了食物的營養(yǎng)成分，也使 鍋中多種食材保持各自原味，使一鍋美食達到營養(yǎng)均衡、鮮香綿嫩的效果。
[0017] 優(yōu)選地，所述腌粉包括以下成分：
[0018] 按重量份計，雞精40-50份、味精13. 5-16. 5份、十三香4. 5-5. 5份、白糖4. 5-5. 5 份、胡椒粉4. 5-5. 5份。腌制后的肉質(zhì)更為細嫩，制得的肉質(zhì)口感更好。
[0019] 優(yōu)選地，所述食用油主要由蔥油、蒜油和姜油混合而成，所述食用油與所述肉的重 量比為50-60g/kg。蔥油、蒜油和姜油均為市售產(chǎn)品。以這幾種油混合制成的食用油，使食 物香氣迷人，增強食欲。
[0020] 為了達到更好的香味，優(yōu)選地，所述蔥油、蒜油和姜油的體積比為 2. 5~3. 5:3. 5~4. 5:2. 5-3. 5〇
[0021] 優(yōu)選地，在步驟（b)中，所述食用油燒至3-4成熱。該熱度的食用油，產(chǎn)生的油煙 少；添加輔料后，不會破壞食材的營養(yǎng)，并且無噪聲產(chǎn)生。按肉的重量份計，食用油的添加量 為 50-60g/kg。
[0022] 優(yōu)選地，所述輔料包括以下成分：按肉的重量份計，小蔥22_30g/kg、辣椒35_45g/ kg、芝麻10_15g/kg、大蔥75-85g/kg。小蔥和芝麻能夠很好的增加食物的香味；辣椒和大蔥 增加食物的顏色，色澤上更加誘人，達到味覺和視覺上的雙重效果，以增加食欲。
[0023] 優(yōu)選地，所述調(diào)料為香辣調(diào)料包或酸菜調(diào)料包；
[0024] 所述調(diào)料為香辣調(diào)料包，所述香辣調(diào)料包包括以下原料：
[0025] 按重量份計，香辣料95-105份、十三香4-6份、雞精13-16份、花椒油8-12份、雞 膏2-4份、胡椒粉4-6份、紅油145-155份、泡姜7-8份、泡紅辣椒4-6份、泡小米椒8-12份、 鮮香膏17-22份、生姜9-11份、蒜28-32份、味精4-6份；
[0026] 所述調(diào)料為酸菜調(diào)料包，所述酸菜調(diào)料包包括以下原料：
[0027] 按重量份計，酸菜1200-1300份、蘿卜15-25份、泡椒10-15份、泡生姜5-10份、小 米辣18-22份、味精3-7份、雞精10-15份、雞膏2-4份、胡椒粉4-6份、生姜8-12份、大蒜 10-15份、花椒粒2-4份、紅油95-105份、色拉油245-255份、豬油28-35份、雞油28-32份。
[0028] 香辣調(diào)料包和酸菜調(diào)料包的各原料均相互配合，很好的滿足了食客味覺上的需 求。
[0029] 優(yōu)選地，所述香辣調(diào)料包與所述肉的重量比為0. 3-0. 8:1，所述香辣調(diào)料包與所述 肉的重量比更優(yōu)選為〇. 4-0. 6:1。香辣調(diào)料包以該比例添加到肉中，兩者很好的融合，制得 的食物更香辣，肉味濃郁。
[0030] 優(yōu)選地，所述酸菜調(diào)料包與所述肉的重量比為0. 8-2:1。所述酸菜調(diào)料包與所述肉 的重量比更優(yōu)選為1. 5-1. 8:1。酸菜調(diào)料包以該比例添加到肉中，比例適當，其中的酸菜與 其他成分很好的進行融合，制得的食物鮮嫩爽口，開胃健脾。
[0031] 優(yōu)選地，在步驟（a)中，以肉的重量計，所述腌粉的添加量為20-30g/kg ;所述料酒 的添加量為12_17g/kg。將一定含量的料酒和腌粉與肉拌勻，肉經(jīng)過該處理，加工后肉質(zhì)更 為嫩滑。
[0032] 優(yōu)選地，所述配菜包括以下成分：按肉的重量份計，洋蔥60_70g/kg、西蘭花 120-140g/kg、胡蘿卜 180-210g/kg、香菇 120-140g/kg、魔芋 160-180g/kg。
[0033] 脂肪的含量會影響胡蘿卜素的吸收，日糧中的脂肪經(jīng)胰酶和膽鹽作用形成膠粒， 胡蘿卜素溶于其中而一同被吸收；脂肪可刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進類胡蘿卜素的 吸收。而蛋白質(zhì)水平的提高有利于胡蘿卜素斷裂為視黃醛，有利于維持胡蘿卜素梯度擴散； 從而有利于人體對胡羅卜素的吸收。在本發(fā)明中，肉中含有豐富的蛋白質(zhì)以及脂肪，發(fā)明人 在配菜中特意在加入了含胡蘿卜素較高的西蘭花和胡蘿卜，并拒絕添加西紅柿等影響胡蘿 卜素吸收的食品，幫助人體更好的吸收胡蘿卜素。并且還特定選用其他的菌類和青菜等，不 僅均衡了營養(yǎng)，還增強了 口感和味覺上的享受，配菜講究。
[0034] 配菜包括洋蔥、西蘭花、胡蘿卜、香菇、魔芋，配菜在添加前切成塊或段，根據(jù)做菜 的需求可進行調(diào)整，切后的長度為2-3厘米。
[0035] 輔料中的大蔥和小蔥切成蔥花，辣椒切成顆粒狀，以使蔥花和辣椒味與其他原料 更好的融合，制得的食物更為香辣爽口。
[0036] 優(yōu)選地，以肉的重量計，所述蔥油的添加量為4_5g/kg。添加蔥油，增加蔥香味，制 得的食物風味更好。
[0037] 優(yōu)選地，所述肉包括以下種類中的一種或多種混合：豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉；
[0038] 所述豬肉優(yōu)選為豬肉排骨。
[0039] 肉切塊，塊的大小為2_3cmX 2-3cm，制得的肉塊能夠很快的燜熟，制得的食物有很 濃香的湯汁。
[0040] 其中，大火是指溫度為100攝氏度及以上，中火是指溫度為60-80攝氏度。
[0041] 整個操作過程可在餐桌前完成，提高客戶親身感受度；所用炊具選用高科技現(xiàn)代 航天工業(yè)合金材料制成的燜鍋和節(jié)能型電磁爐，使用電能，比其他能源如燃氣、碳火等更安 全，費用也較低，更符合現(xiàn)代環(huán)保節(jié)能的時代要求；食材由公司統(tǒng)一配送標準化，保證了口 味的一致，避免了廚師的隨意性。
[0042] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0043] (1)從營養(yǎng)學的角度出發(fā)，本發(fā)明提供的肉的加工方法，將傳統(tǒng)的"燜"制烹飪方式 運用到現(xiàn)代餐飲中，鍋中不加水，完全靠食物自身的水分將食材燜熟，這樣不僅很好地保存 了食物的營養(yǎng)成分，也使鍋中多種食材保持各自原味，使一鍋美食達到營養(yǎng)均衡、鮮香綿嫩 的效果；
[0044] (2)環(huán)保、不擾民：整個制作過程不產(chǎn)生油煙及噪音，有利于環(huán)境保護和消費者的 身心健康，很大程度上減少了餐廳對周邊居民的打擾；
[0045] (3)無需廚師：食材由公司統(tǒng)一配送標準化，保證了口味的一致，避免了廚師的隨 意性；
[0046] (4)衛(wèi)生：其制作過程在客人餐桌前完成，不同于傳統(tǒng)的制作工藝需要后廚制作， 客人可以直觀地看到菜品從生到熟的全部制作過程，食用更安心，提高客戶的體驗度；
[0047] (5)節(jié)約能源：炊具選用高科技現(xiàn)代航天工業(yè)合金材料制成的燜鍋和節(jié)能型電磁 爐，使用電能，比其他能源如燃氣、碳火等更安全，費用也較低，更符合現(xiàn)代環(huán)保節(jié)能的時代 要求；
[0048] (6)食客等待時間明確：食客在點餐后，服務員在食客面前燜制食物，客戶知道明 確的等待時間，體驗度較1? ;
[0049] (7)在配菜中特意在加入了含胡蘿卜素較高的西蘭花和胡蘿卜，并拒絕添加西紅 柿等影響胡蘿卜素吸收的食品，幫助人體更好的吸收胡蘿卜素；并且還特定選用其他的菌 類和青菜等，不僅均衡了營養(yǎng)，還增強了 口感和味覺上的享受，配菜講究。
【具體實施方式】
[0050] 下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會 理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可以通過市售獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0051] 實施例1
[0052] -種雞肉的加工方法，包括以下步驟：
[0053] (a)、將1000 g雞肉剁成塊，雞肉塊為2-3cmX2_3cm大小，洗凈后加入料酒14g和 腌粉24g混勻，備用，其中，腌粉按以下比例進行配置，按重量份計，雞精40份、味精13. 5 份、十三香4. 5份、白糖4. 5份、胡椒粉4. 5份；
[0054] 小蔥和大蔥切成蔥花，辣椒切成顆粒狀，備用；
[0055] 洋蔥、西蘭花、胡蘿卜、香菇、魔芋洗凈后切成塊或段，備用；
[0056] 蔥油、蒜油和姜油以體積比為3:4:3混合，得到食用油，備用；
[0057] 統(tǒng)一制得香辣調(diào)料包，備用，香辣調(diào)料包包括以下原料：
[0058] 按重量份計，香辣料100份、十三香5份、雞精15份、花椒油10份、雞膏3份、胡椒 粉5份、紅油150份、泡姜7. 5份、泡紅辣椒5份、泡小米椒10份、鮮香膏20份、生姜10份、 蒜30份、味精5份；
[0059] (b)、取食用油50g倒入燜鍋內(nèi)燒至3-4成熱，加入洋蔥65g、西蘭花130g、胡蘿卜 2〇〇g、香菇130g、魔芋170g，再加入拌有料酒和腌粉的肉塊，開大火燜7min ;
[0060] (c)、加入500g香辣調(diào)料包，中火燜5min ;
[0061] (d)、加入小蔥花22g、大蔥花75g，辣椒35g、芝麻10g，然后滴加蔥香油4g，攪拌均 勻即可。
[0062] 實施例2
[0063] 一種雞肉的加工方法，包括以下步驟：
[0064] (a)、將1000 g雞肉剁成塊，雞肉塊為2-3cmX2-3cm大小，洗凈后加入料酒17g和 腌粉30g混勻，其中，腌粉按以下比例進行配置，按重量份計，雞精45份、味精15份、十三香 5份、白糖5份、胡椒粉5份，備用；
[0065] 小蔥和大蔥切成蔥花，辣椒切成顆粒狀，備用；
[0066] 洋蔥、西蘭花、胡蘿卜、香菇、魔芋洗凈后切成塊或段，備用；
[0067] 蔥油、蒜油和姜油以體